לאפות עם דונאלד דאק, חלק ב' – פאי חזיר

שמאלץ, נעים להכיר.

שמאלץ, נעים להכיר.

אז, לפני חודשיים ומשהו פרסמתי כאן מתכון לקיש עם בצק פריך על בסיס שמאלץ, והיום אני הולך לחזור על הרעיון הזה – רק בכיוון קצת שונה. היום אנחנו הולכים לעבור על בצק פריך על בסיס שומן אווז, אבל בצורה שונה. הפעם זה לא בצק לקיש, אלא סוג של Pate Brisee, בצק שמטרתו לשמש כמעטפת, ופחות כאוכל בפני עצמו. כמובן שהרעיון הנ"ל מעט שונה מהרבה בצקים פריכים מודרניים, המשתדלים לכלול בצק שאיננו בנאלי בטעמו. עם זאת, צריך להבין שבימי הביניים, מתי שנולדו כל סוגי הפאי למיניהם, פאי היה יותר שיטת בישול – מלית נעטפה בבצק ונשלחה לתנור. הבצק לא יועד לאכילה, אלא כמעטפת אטומה שהבשר יתבשל בתוכה. הפשטות והזמינות ברעיון זה הפכה את פאי הבשר לאוכל המהיר של ימי הביניים – ואכן, מי שיקרא מתכונים מהתקופה יראה שפעמים רבות פאי בשר מולא בבשר מבושל שנשאר מהצלי של היום הקודם, מן דרך לניצול שאריות זולות. הרעיון המקורי, ד"א, ככל הנראה נולד ביוון בעת העתיקה כאשר קצבים הכינו מאפי בשר טחון כדי להתמודד עם שאריות, והרומאים היו אלה שהפיצו זאת צפונה.

בזמן שבצרפת וגרמניה המסורת הזאת בסופו של דבר התפתחה לטרין בבצק ושאר פשטידות וקישים, באנגליה הפאי הימי ביניימי שרד בצורה הקרובה ביותר למקור. ובאמת, פאי הבשר שרד באנגליה לזמן די ארוך, בגרסאות רבות – פאי סטייק וכליות, פאי ברווז, פאי ציד, פאי חזיר… וכיו"ב מליות שונות. עוד שיטת בישול לכל אלה הייתה כפודינג, שהרעיון הבסיסי בו היה דומה מאוד לפאי – היו מכינים בצק משומן כליות של בקר, עוטפים בו מלית כלשהי, ומאדים לזמן ארוך. גם כאן, הבצק לא ממש יועד לאכילה.

בימינו, מי מכם שיסע ללונדון ויזמין פאי בשר סביר להניח שיקבל פאי עם בצק על בסיס חמאה, אך השומן המקורי במאפים שכאלה היה שומן חזיר מזוקק. אנחנו הולכים לעשות זאת עם שמאלץ, והתוצאה לא פחות טובה. ולמה זה? כי בדומה לשומן חזיר, שומן אווז מזוקק יוצר בצק מאוד פריך – אך בניגוד לשומן חזיר שנותן טעם נייטרלי, שומן אווז כן נותן טעמי לוואי מסוימים לבצק – של אווז, כמובן. כמובן, מי מכם שרוצה ללכת לכיוון האותנטי יכול להשתמש בשומן חזיר – אני עשיתי זאת עם שמאלץ בעיקר כדי לבחון עד כמה רחוק אפשר ללכת עם זה. המטרה הבאה שלי, למי שתוהה, היא קינוחים עם שומן אווז, אך אני הרבה יותר סקפטי לגבי הסיכוי של זה לעבוד.

אז, על מה עובד פאי בשר טוב? ובכן, על בצק פריך המשמש כמעטפת, ועל בשר. הבשר הקלאסי לפאי בשר הוא לרוב חזיר, ארנבת, בשר ציד, או תערובת כלשהי של השלושה האלה. בקר ותרנגולת היו פחות נפוצים (הם היו קיימים, למען הסר ספק, רק היו פחות נפוצים), ומסיבה מאוד טובה – שוורים, פרות ותרנגולות לא היו חיות שאנשים היו ממהרים לשחוט. פרות הניבו חלב, שוורים עזרו בשדה, ותרנגולות הטילו ביצים. חזירים וארנבות לעומת זאת גודלו רק למען בשרם, ובשר ציד גם ככה היה מיועד רק לבשר. כל זה כמובן לא אומר שאי אפשר לשלב מעט בקר טחון או בשר תרנגולת במלית, אבל אני כן הולך להתעקש על שימוש בכמות מסוימת של חזיר, ולו רק בגלל הטעם והשומן. וכן, שומן הכרחי כאן – למרות שזה פאי, צריך לחשוב על המאפה הזה יותר כמו טרין. הבישול ארוך, ובשר חזיר שמן יבטיח שהבשר לא יתייבש לחלוטין. שימו לב עם זאת שב"שמן" אני מתכוון ללא יותר מ20% שומן (ולא פחות מ15%). בשר טחון מכתף, אקסה, חלקים מסוימים בירך, צוואר רזה, וכיו"ב יהיה אידיאלי.

אה, ואני הוספתי לפאי גם קוביות שוק אווז קונפי. אני חושב שסיבי בשר יחד עם בשר טחון מוסיפים עניין למרקם הסופי, שלא לדבר שגם ככה זה פאי על בסיס שומן אווז, אז אם כבר אז כבר.

2016-12-30-23-10-26

מרכיבים – לבצק – (מבוסס על המתכון הזה), לתבנית פאי בקוטר 40 ס"מ

חצי קילו קמח לבן

200 גר' שמאלץ אווז או ברווז, או שומן חזיר מזוקק*

220 מ"ל מים

ביצה טרופה, להברשה

*לא, אי אפשר להחליף כאן את שומן האווז לא בחמאה ובטח שלא בשמן. אם אין לכם חשק להשתמש בשומן מן החי, מצאו לכם משהו אחר לאכול.

מרכיבים – למלית לתבנית פאי בקוטר 40 ס"מ

ק"ג בשר חזיר טחון

שוק אווז קונפי

כף מלח ים גס

כף פלפל שחור

כף תימין

כפית מוסקט מגורר

כפית ציפורן

כף עלי מרווה, קרועים

200 מ"ל ציר עצמות ג'לטיני, מרוכז

2016-12-30-23-28-05

הכנת המלית – 

מורידים את שכבת השומן המזוקק המצפה את האווז ומעבירים לכלי נפרד (כמובן שאם יש מספיק, אתם יכולים להשתמש בו להכנת הבצק). מגרדים את הבשר מהעצם, וחותכים לקוביות כמיטב יכולתכם – אל תשכחו שזה קונפי ויכול להיות שהבשר יתפורר מעט (שמרו את העצם, ניתן להכין איתה ציר).

כעת, הוסיפו את קוביות האווז לכלי עם שאר המרכיבים, ועבדו עם הידיים עד שהבשר הופך לתערובת אחידה – וכן, יש לעשות זאת בידיים. אין מה לעשות, זאת הדרך הטובה ביותר לעשות זאת, מכונות ביתיות לא שוות הרבה בנושא זה. כעת, קרצו חתיכה קטנה מהבשר, וטגנו במעט שמן. אכלו חתיכת בשר זאת, ותקנו תיבול לפי הצורך. העבירו למקרר ותנו לבשר לנוח כשעה-שעתיים במקרר.

.2016-12-30-23-31-20

הכנת הפאי – 

חממו את המים והשומן עד שהמים רותחים, וכבו את האש. הוסיפו את המים והשומן החמים אל הקמח, ובעזרת כף עבדו היטב עד לקבלת בצק אחיד.

כעת, חלקו את הבצק לרבע ושלושה רבעים. שטחו את החלק הגדול בתוך תבנית הפאי. הוסיפו את תערובת הבשר, ולחצו אותה כלפי מטה. כעת, רדדו את שאר הבצק, והניחו מעל לבשר. הדקו את השוליים, וחתכו חור קטן במרכז בכדי לאפשר לאדים לברוח במהלך האפייה.

2016-12-30-23-32-44-2

אופים את הפאי באופן הבא – כחצי שעה ב180C, ולאחר מכן כ90 דקות נוספות ב160C. לאחר מכן מוציאים את הפאי מהתנור, מזגגים בביצה טרופה, ומכניסים לתנור ל20 דקות נוספות ב180C. לאחר מכן מוציאים את הפאי ונותנים לו להצטנן כחצי שעה-שעה.

2016-12-30-23-42-39

לאחר שהפאי הצטנן ותערובת הבשר צנחה מעט, מביאים את הציר הג'לטיני לרתיחה, ויוצקים לתוך הפאי באיטיות דרך החור במרכז. מצננים, ומעבירים למקרר ללילה. הפאי יהיה מוכן למחרת. מומלץ להגיש קר או בטמפ' החדר, יחד עם חרדל וחמוצים.

2016-12-31-15-37-11

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “לאפות עם דונאלד דאק, חלק ב' – פאי חזיר

  1. פינגבק: לאפות עם דונאלד דאק – לחם מתוק עם שמאלץ ופירות יער | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s