על בהלת הבשר המעובד

???????????????????????

הפוסט הזה במקור לא היה אמור להיכתב. במקור היה אמור להתפרסם היום פוסט לכבוד ליל כל הקדושים, פוסט שנדחה ליום חמישי. עם זאת, לאור המלצת ארגון הבריאות העולמי, ולאור העובדה שהחורף הזה יש לי אי אילו תכנונים להעלות לכאן מתכונים אשר בחלקם כוללים סלפטר ומלח וורוד, החלטתי לכתוב פוסט בנושא. אמנם אינני ביולוג (ולמעשה, תחומי העניין שלי רחוקים מרחק שמים וארץ מתזונה), אבל אני כן יודע דבר או שניים על פרדוקסים סטטיסטיים. הידע הזה הוא לצערי לא ידע נפוץ, ו99% מהכתבות שקראתי על כל הסיפור הזה מלאות בדיסאינפורמציה, הן בעיתונות בעברית והן באנגלית (ולמעשה, אני בטוח שזה גם המצב בכל שפה אחרת). לפני שאני ממשיך הלאה עלי להדגיש נקודה כלשהי – אני אינני מדען. היכולת שלי לקרוא מחקרים מדעיים עם הרקע הנכון שמאפשר הבנה היא מאוד מוגבלת, והמידע המופיע כאן בשום פנים ואופן לא מייצג ייעוץ רפואי או תזונתי מכל סוג שהוא (ומיותר לציין, אם אדם בעל ידע רפואי (ולא דיאטניות למיניהן. אין לי סבלנות לרופאי אליל) קורא את הפוסט הזה ויש לו הערות, אשמח לתיקונים). וכעת, לאחר מילים מקדימות אלה, הבה נתחיל –

לפני שנמשיך הלאה, הבה נוודא שכל ההגדרות ברורות. נתחיל עם ההגדרה "בשר מעובד" – לפי אתר הFAO, בשר מעובד מחולק ל6 קבוצות:

(1) מוצרי בשר טרי מעובד – המבורגרים, נקניקיות טריות, קבב, וכיו"ב מוצרי בשר טחון שמיועדים לבישול וצריכה מיידית (ראו ההערה למטה).

(2) בשר מומלח ו"נא" – ברזאולה, פרושוטו, בייקון, וכיו"ב.

(3) בשר מבושל ונא – נקניקייות כגון בראטוורסט, מורטדלה, וכיו"ב.

(4) בשר מבושל או מוכן לבישול – קורנדביף, לברוורסט, נקניקיות דם, וכיו"ב.

(5) נקניקיות בשר נא ומותסס – סלאמי למיניהם.

(6) בשר מיובש – ג'רקי, בילטונג, ודומיהם.

לפי הגדרת הFAO, בשר מעובד מוגדר כמוצר המכיל בשר ותוספים כלשהם, בין אם הם מוספים לצרכי שימור, טעם, או מרקם. חלק מהתוספים כמו סלפטר או מלח וורוד מוספים כדי לפגוע בבקטריות מסוימות. אחרים, כמו כל חלבונים מהצומח, מוספים כדי לספק נפח. אחרים מוספים כדי לשפר את האמולסיה של הבשר והשומן, אחרים לצרכי ריח, וכיו"ב תפקידים. כלומר, סוגי בשר מעובד שונים מעובדים באופן שונה ולא בהכרח עם אותם התוספים (כהערת אגב, זה גם אומר שאם טחנתם לבד בבית בשר והכנתם ממנו המבורגר או נקניקיות כאשר השתמשתם רק בתבלינים, מה שהכנתם לא נקרא בשר מעובד. הסיבה שמוצרי בשר טרי נחשבים כמעובדים היא כי יצרנים תעשייתיים לרוב נוטים להוסיף אליהם אי אילו חומרים מעבר לבשר, שומן, ותבלינים).

וכעת, לאחר שהבהרנו את ההגדרות, הבה ונבחן את הצהרת ארגון הבריאות העולמי. ההצהרה מתחלקת לשני נושאים – הצהרה לגבי בשר אדום והצהרה לגבי בשר מעובד. מטעמי נוחות, ובעיקר ומאחר ומדובר בפרה קדושה שיותר קל לשחוט, הרשו לי להתחיל מהטענות על הבשר האדום. לפי הצהרת ארגון הבריאות העולמי, נמצא שיוך מוגבל בין צריכה של בשר אדום לבין סוגי סרטן מסוימים (ועוד מעט נחזור לעניין השיוך), וישנן גם עדויות חזקות לכך שבשר אדום מסרטן (התרגום שלי). כפי שאמרתי קודם, בעניין השיוך אטפל בהמשך, אבל עם הוכחה שאיננה שיוך, ובכן, כאן באמת שאין הרבה מה לומר. כלומר, אין הרבה מה לומר כאשר אתה עיתונאי טיפש שרוצה לייצר כותרות בכוח בלי באמת לקרוא את הצהרת ארגון הבריאות העולמי עד הסוף – בהצהרה נכתב במפורש שבשר אדום מזין, וכל הסיפור הזה מתנקז לנקודה אחת – מומלץ להגביל את צריכת הבשר האדום כי צריכה גבוהה מדי מסרטנת. זהו. במילים אחרות, לא נאמר כאן שום דבר חדש – כל מה שנכתב לגבי בשר אדום היה שיותר מדי ממנו זה לא בריא. אף אחד לא צריך להיות מופתע מזה, מאחר וזה לא דבר חדש. כמעט כל דבר שאוכלים יותר מדי ממנו גורם לבעיות (גם אם הן לא סרטן) – קמח, סוכר, פירות (כן, סוכר בפירות הוא עדיין סוכר), והרשימה עוד ממשיכה. במילים אחרות, בשר אדום גם טעים וגם בריא, וכל עוד תאכלו ממנו במידה סביר שלא יקרה לכם כלום.

ואחרי שטיפלנו בבשר אדום, הבה נעבור אל כוכב ההצגה – הבשר המעובד. כמו שנכתב קודם, לא כל סוגי הבשרים המעובדים נולדו שווים. זה לא נאמר מבחינה של טעם או סוג הבשר, אלא מהבחינה של איזה תוספי מזון שימשו לצורף עיבודם. תוספי המזון שנמצאים בהמבורגר שנמצא במדף הקפואים בסופר לא בהכרח זהים לתוספי המזון שנמצאים בדג המעושן או בסלאמי שתקנו במעדנייה. כדוגמא לכך, הבה נתבונן בתוסף מזון שאני לעיתים משתמש בו והופיע במתכונים בבלוג זה בעבר – מלח וורוד.

מלח וורוד הוא תוסף מזון הידוע גם בשמות Instacure וPrague Powder, ויש לו תפקיד אחד בלבד – למנוע מחיידק הבוטוליזם להתפתח. חיידק הבוטוליזם הוא חיידק נבזי במיוחד, שמייצר רעל שנחשב לאחד הרעלנים המסוכנים ביותר שקיימים. למעשה, אם תאכלו בשר או שימורי ירקות המזוהמים ברעלן הבוטוליזם ישנו סיכוי סביר שתסיימו בבית קברות (ולמי שתוהה, זיהומי בוטוליזם משימורי ירקות נפוצים הרבה יותר מזיהומים כתוצאה מאכילת בשר). המלח הוורוד הוא חומר שממלא תפקיד זהה לתפקיד שמילא הסלפטר בעבר, והוא יצירת סביבת מחייה לא ידידותית לחיידק הבוטוליזם. למשל, נקניק סלאמי שיוצר בלי מלח וורוד או סלפטר לא רק יהיה בעל טעם שלא יזכיר סלאמי, אלא הוא גם יהיה מועד לזיהום חיידקי בוטוליזם – צרה צרורה עבור יצרנים, שמהסיבה הזאת תמיד מוסיפים ניטריטים או סלפטר לנקניקי סלאמי כי מה לעשות, לקוחות בבית חולים זה לא טוב לעסקים. עם זאת, בעבר התפרסמו מחקרים בהם הוכח שניטריטים וניטראטים (החומרים הפעילים במלח וורוד) מסרטנים. האם לכן עליכם להפסיק לחלוטין לאכול נקניקי סלאמי? אלא אם אתם שייכים לקבוצת סיכון, התשובה היא שלא ממש. כמות הניטריטים שנמצאת בנקניקי סלאמי קטנה מכמות הניטריטים הממוצעת שניתן למצוא בירקות כמו סלרי וגזר, ששניהם נחשבים כאנטי מסרטנים, ומעטים הרופאים שימליצו לכם להימנע מהם. מבולבלים? אני בהחלט יכול להבין למה. הרשו לי להמשיך את ההסבר, ואני מקווה שהכל יתבהר.

ניטריטים, כמו שאמרתי לא פעם, הם לא הכרחיים בכל מקום ובכל מצב, והייתי אפילו אומר ש90% מהמקומות בהם הם הכרחיים הם נקניקי סלאמי ואי אילו בשרים מעושנים (וגם שם, לא תמיד). הרבה מהנקניקים המפורסמים ביותר באירופה, כמו למשל הפרושוטו או החאמון, מיוצרים ללא ניטריטים, אלא רק עם מלח, סוכר, תבלינים, ובשר אורגני (ואני כבר חותם לכם שמפרושוטו וחאמון איכותיים שמיוצרים לפי התקנים הנכונים יהיו לכם הרבה פחות בעיות בריאותיות מפסטרמה מתועשת או כל מותג גנרי אחר בסגנון). זה לא המצב מחוץ לאירופה – בהרבה מקומות בעולם (כמו למשל ישראל וארה"ב) נקניקים כן מיוצרים עם ניטריטים. ולמה זה? כי שיטות ייצור מסורתיות שכאלה אמנם מתאימות ליצרנים קטנים שחוסים תחת חותמות תקני הAOC של האיחוד האירופאי, אבל הן ממש לא מתאימות ליצרנים תעשייתיים שצריכים לספק את דרישות השוק. להם אין זמן להתעסק באופן פרטני עם כל נקניק ונקניק ולוודא שהוא אכן תקין – הם צריכים לייצר מסה, ועדיף כמה שיותר מהר. כמו שהזכרתי קודם ניטריטים וסלפטר גם משנים את הטעם של הבשר וגם עוזרים להגן עליו מבקטריות בעייתיות. לכן במפעלי מזון, איפה שאין באמת זמן ליישן בשר ולייבש אותו בצורה המסורתית מוסיפים סלפטר לכל נקניק, בין אם באמת צריך או לא. הרי הוספת המלח הוורוד נותנת ליצרן גם "תעודת ביטוח" רפואית וגם עוזרת למכירות בגלל הטעם הנלווה – עסקה משתלמת לכל הדעות. אז במילים אחרות, גם אם ריכוז הניטריטים נמוך בכל נקניק בנפרד, צריכה גבוהה של נקניקים ובשר מעובד מובילה בסופו של דבר לצריכה גבוהה מדי של ניטריטים, וההמשך ברור. לסיכום, בשר מעובד איננו מסרטן כי הוא מעובד – הוא מסרטן כפונקציה של החומרים איתם הוא עובד, ריכוזם, כמה האדם אשר צורך את הבשר קרוב לקבוצת סיכון, וכיו"ב גורמים. לומר שבשר מעובד הוא מסרטן זאת הצהרה נכונה אך מעורפלת, מאחר וישנם גורמים רבים נוספים המשפיעים על הסיכוי של אדם לקבל סרטן לאחר שהוא אכל חתיכת נקניק.

הדוגמא האחרונה של הניטריטים והסרטן היא דוגמא מצוינת לכשל סטטיסטי די מפורסם שכבר יצא לי להזכיר בעבר – עדויות נסיבתיות, כלומר, הוכחה לפי שיוך. אם נבודד את מאפייני המקרה, נשים לב שמדובר בתוסף מזון שבכמויות קטנות איננו מזיק, אבל בכמויות גדולות הופך לבעייתי. או במילים אחרות, הסיכוי לפתח סרטן כתוצאה מצריכתו הוא פונקציה של כמה צורכים ממנו, לא של עצם קיומו. לתופעה הזאת קוראים "קונפאונדינג", והניסוח ההסתברותי (והמדויק) שלה ידרוש ממני להגדיר מהי הסתברות, מהם משתנים מקריים, ועוד כמה דברים שמפאת קוצר היריעה לא אכנס עליהם. התיאור היותר אינטואיטיבי לקונפאונדינג הוא שלפעמים העובדה ששני גורמים מתפלגים יחד (כמו "צריכת בשר עם ניטריטים" ו"סרטן המעי הגס") ומשדרים תמונה מסוימת לא אומר שיש קשר מיידי ביניהם, ולפעמים ישנו גורם מבחוץ המשנה את התמונה לחלוטין (כמו המשתנה המקרי "כמות הצריכה" או "מקור הצריכה"). כמו שראינו במקרה של הניטריטים, פיתוח סרטן איננו נגרר מצריכת ניטריטים נטו, אלא תלוי גם בכמות הצריכה. התופעה הזאת היא עקב אכילס וקוץ בתחת של תחומים רבים, לרוב במדעי החברה (למשל, המון מחקרים על אפלייה מגדרית, גזעית, וכיו"ב לרוב נופלים בדיוק בנקודה הזאת. או במילים אחרות, הרבה פעמים האפלייה היא בראשו של המתלונן ושם בלבד), אבל היא מופיעה המון גם ברפואה. הרפואה המודרנית אמנם מתקדמת בצעדי ענק ואי אפשר שלא להשתאות לנוכח הדרך בה היא שיפרה את החיים של כולנו, אבל יש עדיין הרבה גורמים נעלמים עם השפעות שלא תמיד אפשר להבחין בהן בקלות, ותמיד יש לקחתן בחשבון. זאת בדיוק הסיבה שאף רופא שמכבד את עצמו לא ימליץ לאדם ממוצע לעבור לטבעונות – אין שום הוכחה רפואית אמיתית שאיננה מתאם סטטיסטי לכך שטבעונות אכן בריאה יותר מאכילת בשר. זאת גם הסיבה שישנו מעקב רפואי בלא מעט טיפולים ללא מעט מחלות – בהרבה מקרים הידע מתבסס כמעט לחלוטין על מתאם סטטיסטי. מבחינת הרופא/ה זה שיש ממוצע זה נחמד מאוד, אבל זה לא מחייב שהטיפול אכן יעבוד על המטופל. או בניסוח שונה – זה שיש ממוצע זה טוב ויפה, והסתברות גבוהה  להצלחה זה עוד יותר טוב, אבל זה עוד לא אומר בביטחון מוחלט שהמטופל יהיה חלק מהממוצע הנ"ל.

המלחת בייקון, אולי הבשר המעובד הידוע ביותר לשמצה.

עיבוד בטן חזיר והמלחתה לקראת הפיכתה לבייקון, אולי הבשר המעובד הידוע ביותר לשמצה.

לפני שאני ממשיך הלאה אני חייב להבהיר משהו, והוא שבשום מקום אינני מתכוון לכך שכל ידע המתבסס על מתאם סטטיסטי וממוצעים בהכרח שגוי, ואם מישהו הבין זאת ממה שכתבתי, לא לכך התכוונתי. היו מספיק מקרים בהם חיים של בני אדם הוצלו על סמך שימוש בממוצעים, ולפעמים אין כלי יותר טוב להעריך סיכון או יעילות. הבעיה מתחילה כאשר עיתונאים, גורואי בריאות, דיאטניות, ושאר נשמות טובות שלא יודעות דבר וחצי על הסקת מסקנות זהירה, מתחילים להפיץ דיסאינפורמציה המבוססת על אי הבנה שלהם את הנתונים. לצערי הרב, זהו בדיוק המצב כאן. כבר הזכרתי קודם את הכותרות השקריות בסגנון "בשר מעובד מסרטן כמו סיגריות". אם האנשים שיצאו בכאלה הצהרות היו בודקים מה לארגון הבריאות העולמי יש לומר לגבי זה, אולי הם היו נזהרים יותר – בדף השאלות והתשובות הנ"ל נאמר במפורש שהסיכויים לפיתוח סרטן מעישון ומאכילת בשר (שלא במידה) שונים, ושזה ששניהם מסרטנים לא אומר שהם מסוכנים באותה המידה (ובהתחשב בכך שכפי שרשום בהמשך הדף, לאכילת בשר במידה ישנם יתרונות בריאותיים, אתם יכולים לנחש לבד מה מסוכן יותר ומה פחות). ומעבר לכך, יש לציין שרובם המכריע של המחקרים נגד צריכת בשר הם מחקרים שלרוב מראים מתאם סטטיסטי בין צריכת בשר גבוהה לבין סרטן. כמו שנאמר קודם, עלולים להיות עוד גורמים רבים המשפיעים על התחלואה הזאת והם לא בהכרח סרטן – כמו למשל, אורח חיים לא בריא (למשל, אנשים משכבות סוציו-אקונומיות נמוכות יותר נוטים לאכול יותר מזון מעובד). כמו שאמרתי פעם, גם מרחב המדגם עליו מבצעים את הניסוי משנה – אין שום ערובה שמסקנות ניסוי שנערך על גברים אמריקאים משכונת מצוקה יהיו נכונות גם לגבי גברים ממרכז אפריקה. למה? כי בין אם נרצה או לא, ההיסטוריה הגנטית, התרבותית, והסביבתית של אמריקאים ושל אפריקאים היא שונה. אפשר לתת עוד הרבה דוגמאות כאלה, אבל הנקודה היא שמחקר שמראה קורלציה בין תחלואה לאורח חיים ללא הוכחה שאורח החיים הזה הוא אכן הגורם לבעיה הוא מחקר שיש לקחת אותו בעירבון מוגבל, כי קורלציה לא בהכרח גוררת סיבתיות. ובזמן שעיתונאי טיפש שכותב כתבה עם כותרת בומבסטית לא מבין את הנקודה הזאת, רופא מבין אותה ועוד איך. אבל כאמור, רופאים ומדענים הם אינם האנשים שכותבים את הכתבות האלה, ואנו נאלצים להסתפק בכותרות בומבסטיות עם מלל עילג שלרוב כולל ראיון מסולף עם איש מקצוע זה או אחר שלרוב הוא גם מתורגם יד שלישית. ישנם אנשים שטוענים שהטלת קנסות חמורים על עיתונאים במקרה של פרסום שקרים זאת פגיעה בחופש הביטוי. ככל שעובר הזמן וככל שאני קורא יותר כתבות "מדע" אני שם לב שהתמיכה שלי בעמדה הנגדית רק גדלה – ולו רק כי בזמן האחרון נדמה שלדרוש מעיתונאים לבצע את העבודה שלהם לפני שהם פותחים את הפה זאת דרישה גדולה מדי.

אז בסופו של דבר, מה היה לנו כאן? בעיקר סערה בכוס מים. כל מה שנאמר בהצהרת ארגון הבריאות העולמי הוא שלאכילת עודף בשר ישנן השפעות שליליות על הבריאות, ושדיאטה עשירה בבשר מעובד לא בריאה. זה לא דבר חדש, ולא יקרה לכם שום דבר אם מדי פעם תאכלו בשר מעובד, וגם כאן – השאלה הגדולה היא איך עיבדו את הבשר, מאחר ורק לומר "בשר מעובד" לא אומר הרבה. ישנן המון דרכים שונות לעבד בשר, חלקן ידידותיות, חלקן הרסניות, ובכל אחד מהמקרים מדובר בשאלה של מינונים. ולטבעונים מבינינו שאולי יתחילו עם ההערות בסגנון "אפשר להשיג הכל מהצומח ולא חייבים להסתכן בלה בלה בלה", תחסכו את זה ממני – המזון הטבעוני מעובד פי חמש ממה שאני, אוכל בשר מושבע (שצורך יותר בשר מהאדם הממוצע כי הוא צריך לעשות זאת מטעמי בריאות), אוכל ביומיום,והחומרים המשמשים בעיבודו גרועים לא פחות מתוספי המזון שמוסיפים מהבשר. אתם יכולים לאכול עד מחר את כל הטופו המעובד, הסייטן, הטמפה, הטחון והנקניקיות מהצומח ושאר הפסולת התעשייתית הזאת ולשקר לעצמכם שזה בריא, אני לא מאמין למילה אחת בנושא. כמו שנאמר קודם, הבעיה היא לא עם בשר פרופר, אלא עם החומרים שמוסיפים אליו. אה, ואני גם לא לוביסט של תעשיית הבשר, כך שסורי, מתנצל לנפץ לכם פנטזיות וזה.

לסיכום, אם אתם לא רוצים להלעיט את עצמכם בפסולת תעשייתית, הרשו לי להציע מספר רעיונות:

(1) תעבדו לבד את הבשר והדגים שלכם. אם אתם מעבדים את הבשר בכוחות עצמכם אתם יודעים בדיוק מה נכנס אליו. בצורה הזאת תוכלו להכין נקניקיות ביתיות, נקניקי סלאמי, בשרים מיובשים ודגים מעושנים בכוחות עצמכם. לא רק שהתוצר יהיה יותר מוצלח מכל דבר שתקנו במעדנייה בסופר, גם לא תצטרכו לדאוג מפסולת מסרטנת שנכנסת אל הגוף שלכם.

(2) תאכלו בשר במידה, וכאשר אתם קונים בשר, תקנו רק בשר באיכות גבוהה מקצבים קטנים שדואגים לאיכות התוצרת שהם מוכרים.

(3) תלמדו לטחון לבד בשר. זה לא דורש יותר מדי זמן, והרבה פעמים יצרנים תעשייתיים נוטים להוסיף כל מני חומרים לבשר טחון שאין בהם שום צורך. הדרך הכי נוחה לעשות זאת תהיה לרכוש מטחנת בשר, אבל ישנן גם דרכים לקצוץ בשר בעזרת סכינים – ולמעשה, מניסיוני זאת גם הדרך הטובה ביותר (גם אם היא לוקחת לא מעט זמן). בהזדמנות אעלה מדריך המסביר כיצד לעשות זאת.

בסופו של דבר, המלצתי לכם היא אחת – תלמדו לעבד את הבשר שאתם אוכלים, מאחר ורק כך אתם תדעו בדיוק מה אתם מכניסים אל הגוף שלכם ותוכלו לוודא את איכותו. אה, ויש לי עוד המלצה, הפעם לעורכי עיתונים – בבקשה תפטרו את הכתבים המדעיים שלכם לאלתר ותתחילו לבצע בקרת איכות לכתבה לפני שאתם מצמידים לה כותרת בומבסטית. אבל מאחר וסביר להניח שהמלצה זאת לא תיושם, סביר להניח שרובנו ניאלץ להסתפק בהכנת מוצרי שרקוטרי בבית.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “על בהלת הבשר המעובד

  1. פינגבק: סלאמי חלק א' – על קציצת בשר | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s