טרין ופאטה, חלק א' – טרין שוק חזיר מעושן

נעים להכיר, שוק חזיר.

נעים להכיר, שוק חזיר.

להרבה מאכלים, בפרט בעולם השרקוטרי האירופאי, יש שמות מטעים. הLeberkase הוא "עוגת" בשר בווארית שלא כוללת לא כבד ולא גבינה. הHead Cheese הוא לא גבינה, אלא מורכב מראש חזיר. ה"פודינג השחור" הוא נקניקיית דם עם גריסים (ובכללי, לבריטים יש מנהג בעל שורשים היסטוריים מעניינים למדי לקרוא לנקניקיות "פודינג". אל תשכחו, בעבר פודינג היה מאכל בשרי. בעצם, גם היום), ואני יכול להמשיך עם דוגמאות שכאלה, מוכרות יותר ופחות. המשותף לשתיים מתוך שלוש הדוגמאות הנ"ל הוא שהן מהוות טרין. מהו טרין? ובכן, כאן אנחנו נכנסים לבעיה מסוימת, וכדי לצאת ממנה צריך להסביר קודם כל מה זה פאטה.

פאטה הוא בעצם תערובת של בשר קצוץ ושומן – הבשר יכול להיות בשר מאיברים פנימיים (כמו למשל כבד קצוץ), או לחלופין הוא יכול להיות גם בשר רגיל הקצוץ מאוד דק. לעיתים קרובות נהגו לאפות את תערובת הפאטה בתבנית (כמו הPate de Campagne), אשר הייתה ידועה בשם "טרין". עם זאת, אותה התבנית שימשה להכנת מאכלים רבים, אשר לא כללו בשר קצוץ אבל כן קיבלו את השם "טרין" (כמו טרין כבד אווז, שלרוב מכינים מנתחים שלמים של כבד אווז והס מלדבר על לקצוץ אותם). אז כעת אני יכול לומר שהמתכון בפוסט הזה הוא איננו מתכון לפאטה, אלא מתכון לטרין, ולא כולל בתוכו אפילו שמץ של בשר טחון (שומן לעומת זאת, הוא כולל). השם הנכון למאכל הזה הוא טרין שוק חזיר (Ham Hock Terrine), מן ג'לי בשר ועצמות, כמו החולודץ רק יותר בשרי. עם זאת, בניגוד לחולודץ, כאן משתמשים בהרבה פחות נוזל – הרעיון הוא יותר סיבי בשר המאוגדים ביניהם על ידי ג'לי, בזמן שבחולודץ הרעיון הוא ג'לי שבתוכו ישנן חתיכות בשר (אם אתם לא מוצאים שוק חזיר, חפשו את ה"אקס" או "אקסה" בקצביות רוסיות. סביר להניח שלא תשלמו יותר מ20 ש"ח ליחידה).

אז למה להכין טרין שוק חזיר? שוק חזיר מהווה נתח בעייתי לבישול. בזמן שבשר מהירך מעולה בתור צלי, שניצלים, סטייקים או כל דבר אחר שאתם יכולים לחשוב עליו, שוק החזיר היא סיפור אחר לחלוטין. השרירים על שוק החזיר עובדים לא מעט, והתוצאה היא בשר קשה, שלוקח זמן לבשל אותו. כתוצאה מכך בכל רחבי צפון ומרכז אירופה פיתחו שיטות שונות לבישול הנתח הזה – במרכז אירופה צולים את השוק לזמן ארוך, בגרמניה מבשלים עם בירה, והצרפתים, ובכן, כמו תמיד הם היוצאים מן הכלל – הם מכינים מהשוק טרין. ואיך הם עושים זאת? הם פשוט מבשלים את שוק החזיר למשך זמן ארוך במים עד שהבשר מתרכך ומתפורר לסיבים, ולאחר מכן הם מכינים בעזרת הציר (המאוד ג'לטיני) והבשר המפורר טרין, כלומר כיכר בשר שאפשר לחתוך לפרוסות.

לפני שאני ממשך, אני חייב להעיר שהטרין הזה הוא לא הטרין ה"כפרי" שאתם מכירים ממסעדות (Terrine de Campagne), אשר הוא יחסית ידידותי לסועד מאחר ולרוב הרכיב הכי "הארדקור" בו הוא כבד עוף. הטרין הזה הוא אוכל כפרי במלוא מובן המילה, מהסוג שאנשים אכלו במשך מאות שנים כדי לשרוד, וככזה הוא כולל בשר, עור, ג'לטין, ולא מעט שומן. מדובר בטעם נרכש במלוא מובן המילה, ומי שיאכל את הטרין הזה יבין היטב שהוא טועם מלחם העוני של העבר. עם זאת, זה לא נאמר כדי להרתיע אף אחד – באופן אישי, אני חושב שהטרין הזה הולך נהדר עם ריבה (או חרדל. אבל עדיף ריבה), והוא יהיה נהדר כמנה ראשונה לצד כוס יין לבן. אם אתם אוהבים רגל קרושה, חולודץ, Head Cheese ושאר דברים בסגנון, אתם תאהבו גם את הטרין הזה. וחוץ מזה, בזמן הבישול המטבח מתמלא בריח נפלא של נקניק מעושן, ומבחינתי זה תירוץ מספיק.

לפני שאני עובר למתכון, יש לי בקשה לקוראים – אם מישהו יודע היכן ניתן לקנות בארץ פואה גרה באיכות טובה, יותר מאשמח לדעת. "באיכות טובה" אני מתכוון לפואה גרה שמגיע ממקור שלא כולל התעללות באווזים (ולשאלה, כן, זה אפשרי, וכן, כל פעילי זב"ח שמדברים על הנושא לרוב לא מבינים דבר וחצי או סתם משקרים). עד כמה שאני יודע, כבדי האווז בארץ מגיעים מהונגריה, ומשום מה יש לי הרגשה שההונגרים משווקים לארץ את מה שהם לא יכולים למכור באירופה (ואתם יכולים להבין למה). אם מישהו מכיר או שמע על מגדל ישראלי של עופות למאכל, לא בהכרח אווזים, אשר מגדל ושוחט את העופות באופן הומני, יותר מאשמח לשמוע. אני מבטיח שאם וכאשר אפרסם מתכון לטרין פואה גרה, אתן אזכור נכבד לאותו היצרן.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לשוק החזיר המעושן:

שוק חזיר, עם העור

ליטר מים ללא כלור*

100 גר' מלח ים גס

100 גר' דבש

כפיסי עץ לעישון**

*שימו לב שהמים, המלח, והדבש מופיעים כיחסים. במילים אחרות, אם אתם צריכים יותר/פחות נוזלי כבישה, יש לשנות כמויות באופן פרופורציוני (כאשר הכוונה היא 100 גר' מלח על כל ליטר מים).

**אני השתמשתי בתערובת על בסיס דובדבן ותפוח. כעיקרון, המטרה היא טעם מעושן יחסית עדין יותר, כך שאני ממליץ מראש להימנע מעצים כמו זית והיקורי.

לטרין:

שוק חזיר מעושן

2 רגלי חזיר

ירקות למרק – בצל, כרישה, חצי כוס פטרוזיליה, 4 גבעולי סלרי, גזר, 10 שיני שום, כאשר כל הירקות קצוצים גס ו/או מרוסקים

תבלינים למרק – 10 גרגירי ערער מרוסקים, 2 עלי דפנה, 10 גרגירי פלפל אנגלי, מרוסקים

כוס יין לבן

מים – לפי הצורך

כוס וחצי צימוקים* (לטרין)

3-4 בצלצלי שאלוט שלמים,  מבושלים** (לטרין)

כוס פטרוזיליה קצוצה היטב*** (לטרין)

כפית גרגרי פלפל, גרוסים גס

מלח, פלפל, לפי הטעם

*לא חובה, אבל הצימוקים מוסיפים המון. אם אין לכם צימוקים, גם שזיפים מיובשים קצוצים יתאימו.

**לא חובה. בצלצלי השאלוט נמצאים בעיקר לקישוט, תוספת הטעם שלהם זניחה.

***אם אתם אוהבים פטרוזיליה, אתם יכולים להכפיל את הכמות בלי לחשוב פעמיים. למעשה, יש לזה אפילו שם – Jambon Persille.

(כהערת אגב, מי שמעוניין לראות כיצד להכין מתכון מאוד דומה למתכון הזה בצורת סרטון, יכול לעשות זאת כאן)

עישון שוק החזיר:

בכלי לא מתכתי, מערבבים את המים, המלח, והדבש עד שהשניים האחרונים התמוססו לחלוטין, ומכניסים את שוק החזיר. מניחים משקולת מעל שוק החזיר שתוודא שהיא תהיה מכוסה בנוזל הכבישה (כמו צלחת קטנה), ומעבירים את הכלי למקרר ליומיים.

לאחר הכבישה, מניחים את הבשר על רשת במקרר לייבוש ל8 שעות לפחות (ועדיף אפילו ללילה), ולאחר מכן, מעבירים אותו למעשנת. מעשנים את שוק החזיר באופן הבא – כשעתיים-שעתיים וחצי בעישון קר (כלומר, ללא חום מעבר למה שהאש פולטת), וכחצי שעה-שעה נוספת בחום נמוך, כ3 שעות בסך הכל (אם אתם חיים במקום קר במיוחד, אתם יכולים גם לעשן 3 שעות בעישון קר. העלאת הטמפ' נועדה רק כדי לחסל אי אילו חיידקים). המטרה איננה לבשל את הבשר כמו שהיא להחדיר אליו טעם מעושן.

ולאחר מכן, זהו – יש לכם שוק חזיר מעושנת. אם אתם לא מעוניינים להשתמש בה באופן מיידי, לאחר שהבשר הצטנן יש לשמור אותו במקפיא עד לשימוש. שימו לב – שוק חזיר מעושנת לא נועדה לאכילה כמו שהיא, ולפני אכילתה יש לבשלה היטב. אל תשכחו שמדובר כאן בעישון קר לזמן מאוד קצר.

הכנת הטרין:

מכניסים את שוק החזיר המעושנת, רגלי החזיר, היין הלבן, תערובת הירקות ותערובת התבלינים לסיר גבוה, ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מכסים, וממשיכים לבשל כחמש שעות בחום נמוך (כחצי שעה לפני תום הבישול מכניסים את בצלצלי השאלוט למרק. לאחר שהם מבושלים, מעבירים אותם לקערה נפרדת). כמו בכל מקרה בו מבשלים מרק, יצטבר לא מעט קצף מלוכלך על פני המרק. יש לגרד את הקצף הנ"ל החוצה. כעת, שימו לב שבכל שלב של בישול המרק לא מוסיפים לא מלח ולא פלפל. לאחר העישון שוק החזיר תהיה מלוחה בפני עצמה, ובמהלך הבישול יתנקז מלח ממנה לתוך המרק. אל תוסיפו מלח עד השלב הסופי, לאחר שסיימתם לצמצם את המרק וערבבתם אותו עם הבשר.

לאחר חמש שעות בישול, מוציאים החוצה את שוק החזיר ורגלי החזיר, ומניחים בקערה נפרדת. מסננים את הציר מהירקות, מעבירים אותו לסיר, ומביאים לרתיחה. ממשיכים לצמצם את הציר בחום גבוה עד שהוא יגיע לנפח של חצי ליטר.

בינתיים – מכינים את בסיס הטרין. מורידים את העור המעושן והשומן משוק החזיר ומניחים בקערה נפרדת. לאחר מכן, מסירים את כל הבשר משוק החזיר, מפוררים אותו לסיבים, ומעבירים לקערה גדוליה (אתם יכולים לנסות להוריד בשר מהרגליים, אבל כמעט ואין שם בשר). כעת, קוצצים את השומן והעור המעושן, ומוסיפים אל סיבי הבשר יחד עם הצימוקים, גרגרי הפלפל, והפטרוזיליה. ומערבבים היטב (כהערה בנושא הזה, קחו בחשבון שהעור יוסיף מרקם מסוים לטרין, ושהוא יהיה יחסית קשה ללעיסה. אני אוהב את הדברים האלה, אבל אם אתם לא מעוניינים אתם בהחלט יכולים לזרוק את העור המעושן).

לאחר שהציר סיים להצטמצם, שופכים אותו על הבשר, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול (אם אתם רוצים להוסיף מלח, זה הזמן), ומתחילים להכין טרין. מרפדים תבנית מתאימה ב2 שכבות ניילון נצמד, ומניחים עליה שכבה מהתערובת בעובי 2-3 ס"מ. לאחר מכן, מניחים את בצלצלי השאלוט על תערובת הבשר במרווחים שווים, ומכסים בשאר תערובת הבשר כאשר מוודאים שלא נוצרים בדרך שום כיסי אוויר. כעת, מכסים את פני השטח במספר שכבות של ניילון נצמד, ומניחים על הטרין משקולת. ועכשיו זהו – מעבירים את הטרין למקרר ונותנים לו לנוח ללילה.

למחרת, הטרין מוכן. מורידים את שכבת הניילון הנצמד ופורסים את הטרין לפרוסות בעובי ס"מ. מומלץ להגיש כמנה ראשונה, יחד עם ריבה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “טרין ופאטה, חלק א' – טרין שוק חזיר מעושן

  1. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – מהדורת יום העצמאות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s