ראגו בולונז אמיתי

???????????????????????

יש מעט מאוד מקומות מחוץ לאיטליה שאפשר לאכול בהם אוכל איטלקי אמיתי. נכון, כל מי שמתעסק בבישול כתחביב הכין לפחות פעם בחייו פיצה או פוקאצ'ה או פסטה עם רוטב כלשהו שסביר שמכינים גם באיטליה בצורה זאת או אחרת, אבל פה פחות או יותר זה נגמר. למה? כי אוכל איטלקי אמיתי זאת השקעה די רצינית של זמן וכוח.

ראגו הבולונז הוא דוגמא נהדרת לעניין הזה. מדובר באחד המאכלים האיטלקיים המפורסמים ביותר אחרי הפיצה, ועם זאת, למרות שהפסטה הבולונז שאנחנו מכירים היא לרוב בשר טחון מבושל ברוטב עגבניות מעל לספגטי, הבולונז האיטלקי מאוד שונה מזה. קודם כל, בולונז איטלקי לא מגישים עם ספגטי, נקודה – הפסטה הקלאסית היא טליאטלה או פפרדלה. מעבר לזה, ראגו הבולונז האיטלקי הוא ראגו שלוקח קרוב לארבע שעות לבשל, וכדי להכין אותו צריך, בין היתר, ציר, חלב, פנצ'טה, ויין לבן – כן, בדיוק מה שקראתם. בולונז איטלקי זה ממש לא בשר טחון ברוטב עגבניות, אלא השקעה רצינית למדי. עם זאת, ההשקעה שבהחלט שווה את המאמץ – לא סתם מדובר באחד ממתכוני הדגל של איטליה, ובולונז אמיתי עוקף בסיבוב כל פסטה עם רוטב עגבניות (בנוסף לזה גם אפשר להקפיא אותו, כך שאין שום בעיה אם הכנתם מעט יותר מדי).

כבר יצא לי להכין בעבר ראגו קרוב לבולונז – אבל זה היה כאשר הכנתי לזניה, והרעיון הכללי היה יותר להיפטר מכל מני דברים ופחות לעבוד לפי הספר. הפעם, החלטתי להצמד למתכון הקלאסי, ובחרתי בגרסא של FXcuisine כבסיס. עם זאת, ישנן מספר נקודות בהן סטיתי מהגרסא שלו – הראשונה, היא שהעפתי את החמאה והחלפתי אותה נטו בשמן זית ופנצ'טה. למה? מאחר ולא הרגיש לי נכון לדחוף גם חמאה לראגו. בנוסף, ראגו בולונז זה בבסיס ראגו על בסיס בשר בקר וחזיר, ולכן העדפתי להחליף את ציר העוף בציר בקר, ולא יכולתי לוותר על להוסיף שום ותימין. כך או כך, לפי מה שבדקתי ברשת האיטלקית, יש מספיק גרסאות לבולונז שהן בטווח הזה, כך שמה שהכנתי עדיין ראוי להיקרא ראגו בולונז, במלוא מובן המילה. כהערת אגב – למי שמעדיף יין אדום, גם זה יעבוד – ממה שהבנתי יין אדום לרוב משמש בבולונז אמריקאי ולבן באיטלקי. כך או כך, שתי התוצאות יהיו מצוינות (גם אם שונות).

ראגו בולונז – מרכיבים ל6 מנות

1.2 ק"ג בקר טחון, או 600 גר' בשר חזיר טחון + 600 גר' בשר בקר טחון

2 כבדי עוף, חתוכים לקוביות כמה שיותר קטנות

4 פרוסות פנצ'טה, גואנצ'אלה, או בייקון לא מעושן מסוג אחר, קצוצות לקוביות קטנות

400 מ"ל יין לבן

ליטר חלב חם (לתוצאות האופטימליות עדיף חלב מלא)

חצי ליטר ציר בקר או ציר עוף חם

פחית עגבניות מרוסקות/רסק עגבניות

בצל אחד, קצוץ לקוביות

גזר, קצוץ דק

מקל סלרי, קצוץ דק

2 שיני שום, קצוצות דק

2-3 גבעולי תימין

קורט ציפורן מגוררת

שמן זית, לטיגון

מלח, פלפל

הכנה

מטגנים את הבצל בחום גבוה תוך כדי ערבוב עד שהבצל מתרכך. מוסיפים את הגזר והסלרי, וממשיכים לטגן על חום גבוה עד שהם משחימים. מוסיפים את הפנצ'טה וממשיכים לערבב על חום גבוה כ2-3 דקות. לאחר מכן, הגיע הזמן להתחיל עם השחמת הבשר. מרכזים את הירקות והבייקון בצד אחד של המחבת/סיר, ומוסיפים את הכבדים. מערבבים את הכבדים ומוחצים אותם תוך כדי ערבוב, עד שהם מפוררים לחלוטין. עורמים את הכבדים המפוררים מעל לירקות, ומתחילים להשחים את הבשר – מערבבים על חום גבוה עד שהוא משחים (אם יש צורך, עושים את זה בכמה שלבים). שימו לב שלאורך כל הזמן הטיגון וההשחמה מתבצעים בחום גבוה.

לאחר מכן, מוסיפים את היין, מערבבים את הבשר והירקות, ומביאים לרתיחה. מערבבים את תערובת הירקות והבשר עד שהיין התאדה לחלוטין. לאחר מכן, במקרה הצורך, מעבירים את התערובת לסיר, ומוסיפים את החלב. מביאים לרתיחה, ומוסיפים בסדר הזה את העגבניות, הציר, והתבלינים. מביאים לרתיחה, טועמים, ומתקנים תיבול. לאחר מכן, מכסים וממשיכים לבשל בחום בינוני גבוה כ3 וחצי שעות.

וכעת… יש לכם ראגו בולונז. אתם יכולים לאכול אותו כסלופי ג'ו, להכין ממנו לזניה, או לאכול אותו עם פסטה. בתיאבון.

???????????????????????

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “ראגו בולונז אמיתי

  1. מהמם! הכנתי פעם עלי לזניה תוצרת בית במלית של ראגו אמיתי במתכון מאוד דומה,
    וזה בהחלט היה אחד הדברים היותר מענגים שיש.
    העדינות והקרמיות שהחלב הוסיף לרוטב היתה פשוט מדהימה
    נשמע משגע

  2. פינגבק: בף בורגיניון | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: היפוך הקיץ 2015 – איך להכין ציר עצמות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – איברי עוף | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s