עוגת כוסמת ודובדבנים – Torta di grano saraceno

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כאשר מדברים על המטבח האיטלקי, רוב האנשים ישר קופצים לשילוש (או לריבוע) הקדוש שום-פלפל-שמן זית (ובצל). בזמן שהשילוש הנ"ל מתאר חלק גדול מהמטבח האיטלקי בצורה די נאמנה, ישנם לא מעט מקומות באיטליה בהם מזג האוויר הוא אלפיני, וכך גם האוכל. זה לא שלא תמצאו שם פסטה, אבל תשכחו מכל רטבי העגבניות והאנשובי הקלילים, והס מלהזכיר את שמן הזית – זאת היא ארץ החמאה, החזיר, והחלב. התופעה הזאת לא ייחודית לאיטליה – למעשה, ניתן למצוא אותה בהרבה ארצות ים תיכוניות שקו השמן-חמאה עובר בהם. מהו קו זה? אוקי, עכשיו כדאי לעצור ולהסביר מעט למה הכוונה.

קו השמן-חמאה הוא כינוי לא רשמי למן קו דמיוני שבעצם מפריד בין תרבויות צפון אירופה לדרומה. השם עצמו מגיע מכך שמצפון לקו זה נמצאות התרבויות בהן חמאה היא שומן הבישול הדומיננטי, ומדרום לו, אלה בהן שמן הזית ממלא את התפקיד הנ"ל. הקו הזה מפריד בין המטבח הדרום צרפתי למטבח של צפון צרפת, בין המטבח האיטלקי לגרמני וכיו"ב דוגמאות, אבל ההבדל האמיתי הוא שקו זה מפריד בין האיזורים בהם האקלים הוא יותר צפוני לבין אלה בהם האקלים הוא יותר ים תיכוני. מצפון לקו זה שומן מן החי יותר זמין ומדרום לו עצי זית, יחד עם כל מה שנגרר מעובדות אלה. הקו הזה באופן מסורתי מתחיל מגבול רומניה-בולגריה ויורד דרומה לכיוון יוון כאשר הוא מגיע להרי בולגריה. משם הוא ממשיך לאיזורים הנמוכים יותר בשטחי יוגוסלאביה לשעבר, ואז נכנס לאיטליה. בזמן שרובה של איטליה נמצא דרומית לקו זה, בצפונה של איטליה מתרחש דבר מעניין – המקום בו עובר הקו הוא לא רק קו השמן-חמאה, אלא גם המקום בהן השפות הלטיניות מפנות את מקומן לגרמנית. חבל דרום טירול הוא הנקודה בה איטליה נגמרת, מן פינה קטנה של גרמניה בתוך האלפים האיטלקים. הסיבות בגללן חבל זה עבר לידי האיטלקים קשורות לפוליטיקה של הימים לאחר מלחמת העולם הראשונה, ולמרות השלטון האיטלקי, דרום טירול היא עדיין מאוד גרמנית (או יותר נכון, אוסטרית). וכמו שניתן לצפות, האוכל בטירול איננו דומה לאוכל האיטלקי.

אחת הסיבות שהגרמנים אוהבים כל כך לחמי שיפון היא בגלל שחיטה היא לא גידול שמתאים לאקלים הצפוני או לאקלים האלפיני. מאחר והשיפון כן מתאים לתנאים אלה הוא נהפך לדגן המועדף על צפון אירופה. דבר דומה ניתן לומר על הכוסמת – הכוסמת הגיעה לאיטליה יחד עם הערבים (ועל כן שמה – Grano Saraceno, "הדגן הסראצני", כאשר "סראצנים" היה הכינוי לערבים בימי הביניים), ומשם היא החלה לנדוד צפונה. באלפים האיטלקים, שאז היו מאוד גרמנים, מהר מאוד התלהבו מהדגן החדש הזה (טוב, טכנית כוסמת היא לא דגן אלא פרי, אבל נתעלם מזה רגע) – הכוסמת הסתגלה היטב לאקלים האלפיני, ובצפון איטליה מיהרו למצוא דרכים להשתמש במקור המזון החדש הזה. אחת ממנות הכוסמת היותר מפורסמות של צפון איטליה היא הפיצוקרי, פסטה שמכינים מקמח כוסמת ומגישים עם רוטב על בסיס חמאה וגבינות אלפיניות (אלא מה). מנה שנייה, פחות מפורסמת, היא העוגה הבאה – עוגה על בסיס כוסמת שחוצים ומורחים בריבה. פשוט מאוד, אלגנטי מאוד, והטעם, ובכן, שונה מכל עוגה שאי פעם יצא לכם לאכול. תחשבו על הטעם האגוזי של הכוסמת יחד עם ריבה מאוד מתוקה. אם אתם אוהבים כוסמת, אתם מאוד תאהבו את זה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – לתבנית עוגה בקוטר 40 ס"מ (מבוסס על המתכון הזה):

200 גר' קמח כוסמת (ניתן למצוא בחנויות טבע, ממחיר יקר עד שערורייתי)

6 ביצים בטמפ' החדר, מופרדות לחלמונים וחלבונים

250 גר' סוכר

250 גר' קמח שקדים

250 גר' חמאה בטמפ' החדר

רבע כפית תמצית וניל

3 כפיות קרם דה קסיס*

צנצנת ריבה**

כפית אבקת אפייה

קורט מלח

אבקת סוכר, לקישוט

*זה לא היה במתכון המקורי, אבל לא יכולתי להתאפק מלהוסיף. מי שרוצה יכול גם להוסיף ברנדי ו/או תזקיקי פירות (אם כי קחו בחשבון שזה יצא שונה).

**באשר לסוג הריבה, אני השתמשתי בריבת דובדבנים שחורים שקניתי בגרמניה, ומיותר לציין שאי אפשר להשיג ריבה דומה לה בארץ. עם זאת, במתכון המקורי משתמשים בריבת אוכמניות, אבל אני מעריך שכל ריבה איכותית מספיק תתאים כל עוד היא מתוקה מספיק (ולא מתוקה מדי). שימו לב שזה לא המקום ל"מרקחת אפרסקים עם הל ולימון" וריבות אחרות בסגנון – זה לא שיש לי משהו נגד, ההיפך אפילו, זה פשוט שהמתכון הזה דורש ריבה פשוטה. אל תתחכמו יותר מדי או שמרוב עצים לא יראו את היער.

הכנה

  1. מתחילים בערבוב החמאה והסוכר, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החלמונים, הוניל, וקרם הקסיס וממשיכים לערבב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  2. מערבבים היטב את המלח, אבקת האפייה, וקמח הכוסמת ומעבדים יחד עם תערובת החמאה והסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. לאחר מכן מוסיפים גם את קמח השקדים ומערבבים היטב.
  3. מקציפים את החלבונים ומקפלים אותם לתוך התערובת עד לקבלת בלילה אחידה. לאחר מכן מעבירים את הבלילה לתבנית משומנת היטב ומשטחים אותה עד שהבלילה מפוזרת באופן אחיד בתבנית. אופים את העוגה בחום של 180C ל45 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא לח (לא יבש, לא רטוב, לח!).
  4. לאחר שהעוגה אפויה מצננים אותה כעשרים דקות, ולאחר מכן, בעדינות רבה, חותכים אותה לשני דיסקים בעזרת סכין משונן. מורחים על החצי התחתון את הריבה בנדיבות, כאשר משאירים רווח של ס"מ בין הריבה לקצוות העוגה (באשר לכמה ריבה – התשובה היא כמה שצריך. לי הספיקה צנצנת קטנה, אבל זה כבר תלוי בכם).
  5. בעדינות רבה, מהדקים את הדיסק העליון אל הריבה. לאחר מכן בוזקים אבקת סוכר על העוגה, פורסים למשולשים, ומגישים.
מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s