ריקוטה סלטה ופסטה א לה נורמה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

במובן מסוים, השנה הזאת מבחינתי היא סוף של עידן, והעובדה הזאת לא יכלה למצוא אותי מוכן פחות. התואר שהתחלתי לפני 3 ומשהו שנים מגיע לסופו (או לפחות לתחילת בופו), ואני צריך להתחיל לחשוב על החיים אחרי התואר, שזה אומר, במקרה שלי, תואר שני (מה שאומר שכרגע אני תקוע בביורוקרטיה אקדמית) וחלטורה נוחה מהצד. העובדה הזאת הייתה אחת הסיבות שהזמן החופשי שלי בחודשיים האחרונים הצטמצם למינימום אם בכלל. אין לי זמן כרגע לפרויקטים רציניים מדי, או אם אדייק, דברים שאני לא יכול לשכוח בארון/מקרר והם כבר יסתדרו מעצמם. כרגע הדגש מבחינתי הוא על ניצול משאבים שזמינים לרשותי, ובשם זאוס, יש לי הרבה מזה – מקפיא מלא בעצמות למרק (ריזוטו מישהו?), זנבות גבינה במקרר, מעט בשר טחון, וכיו"ב מציאות.

אחת המציאות הנ"ל שמצאתי היא ריקוטה סלטה, גבינה שהכנתי לפני כמה חודשים ושכחתי במקרר. ריקוטה, כידוע, היא גבינה שמכינים ממי חלב. הצורה של ריקוטה שרוב הישראלים מכירים היא של גבינה מריחה נקראת "ריקוטה פרסקה". לאיטלקים בכל מקרה, יש עוד כמה גרסאות, אשר אחת מהן ידועה בשם ריקוטה סלטה (Ricotta Salata) – ריקוטה מומלחת. הרעיון הוא פשוט – לוקחים גבינת ריקוטה, מערבבים לתוכה מעט מלח, מעבירים לתבנית, ומייבשים. ממשיכים להמליח את הגבינה כל יום, ולאחר מספר חודשים מתקבלת גבינה מתפוררת ומלוחה, שמשתמשים בה בדיוק כמו שמשתמשים בפרמזן ופקורינו.

כל הסיפור הזה החל לפני מספר חודשים, שהכנתי את גבינת העז השיכורה. גבינות מהסוג הזה לא מומלץ להכין בכמות נמוכה מ3 ליטר, ואני השתמשתי ב7 ליטרים. מעבר לגבינות, שיצאו נהדרות כולן, נשארו לי מי חלב, והרבה, ולא רציתי לשפוך אותם לכיור. אז איך משתמשים במשהו כמו 5-4 ליטרים של מי חלב? מכינים מהם ריקוטה, או משתמשים בהם לאפייה, או מערבבים אותן באוכל לחזירים (למי שתהה, זאת חלק מהתזונה של חזירים המיועדים לפרושוטו). אני בכל מקרה לא אופה גדול, ואני גם לא מגדל חזיר, אז האופציה שנותרה לי הייתה להכין ריקוטה. כמו שאמרתי לא פעם, אני לא מייצר שום דבר מעבר למה שאני צריך לצריכה אישית, והיה ברור לי שכמות הריקוטה שתצא מכל הסיפור הזה תהיה כמות מכובדת, הרבה מעבר למה שאני יכול לאכול. ולכן עלה הפיתרון של ריקוטה סלטה – אני לא אצטרך להיתקע עם כמויות ריקוטה שאני לא מעוניין בהם, ובנוסף, אני אקבל מרכיב אקזוטי שאוכל לבשל איתו. מפה לשם, סיננתי את הריקוטה, המלחתי אותה, ונתתי לה לעמוד חודשיים ומשהו לייבוש. התוצאה הייתה גבינה מאוד מלוחה – מה שלא מפתיע, בהתחשב בזה שהשתמשתי בכמויות מלח – אבל עדיין היה עדיין טעם הלוואי המתוק מעט של ריקוטה. אמנם לא הייתי אוכל את הגבינה הזאת כמו שהיא, אבל היא בהחלט נהדרת כגבינה מגוררת מעל סלטים או פסטה (ראו למטה).

כעת, ברור לי שרוב הקוראים לא באמת ישתמשו במי חלב, וסביר להניח שהרוב יוותרו על הכנת הריקוטה סלטה בעצמם ופשוט יקנו אותה בבוטיק גבינות זה או אחר. אני בטוח שיהיו גם כאלה שינסו לקצר דרך ולהכין ריקוטה סלטה מריקוטה קנויה. בתיאוריה, אין שום רע בקיצור הדרך הזה. אבל, קחו בחשבון שאתם צריכים ריקוטה איכותית. כמה איכותית? נגיד ככה, אחת שיוצרה באמת ממי גבינה, ושלא הוסף לה שום דבר. מיותר לציין, שריקוטה כזאת תהיה בעלת מחיר לא נמוך בלשון המעטה. זה לא נאמר מתוך התנשאות או כל דבר דומה, אלא מכך שריקוטה תעשייתית מלאה בכימיקלים, ולא ברור עד כמה היא אכן ריקוטה. מעבר לשיקול של האם לאכול את כל החומרים הנ"ל או לא, קחו בחשבון שאולי ריקוטה כזאת לא תתאים לשימור לטווח ארוך בגלל הנוכחות של החומרים האלה – כמו שאמרתי פעם, מי שעובד בשיטות פרימיטיביות צריך להשתמש בחומרי הגלם הכי בסיסיים שיש, אין ברירה כאן. הדגש השני הוא שאתם צריכים לפחות 350 גר' ריקוטה, לא פחות. הריקוטה תאבד המון נוזלים במהלך הייבוש, ואם לא תתחילו מכמות גדולה, ובכן, לא תישארו עם יותר מדי ריקוטה סלטה. במילים אחרות, אם אתם מתכננים לקצר תהליכים, תתכוננו לשלם לא מעט כסף.

מרכיבים – ל150-200 גר' ריקוטה סלטה

350-400 גר' ריקוטה פרסקה*

מלח ים עדין** – לפי הצורך

*בריקוטה פרסקה אני מתכוון לריקוטה ממי חלב בלבד, מהסוג שמכינים לבד או קונים בחנויות גבינה. הטריק המאוס של לערבב חלב עם חומץ ממש לא יעבוד כאן, שלא לדבר שלגבינה הזאת קוראים בכלל פאניר ולא ריקוטה.

**בנקודה זאת מן הראוי לציין – זה לא מתכון לאנשים שנמנעים ממלח בכל צורה שהיא. אתם תצטרכו מלח, ולא מעט ממנו.

הכנה

1. מערבבים את הריקוטה עם חצי כף מלח ים, ומעבירים לתבנית מתאימה. מפזרים מעט מלח מלמעלה, ותולים לייבוש במקום קריר וחשוך, עדיף לא במקרר (כמו שרואים בתמונה, אפשר לפזר גם מעט תבלינים. לא רק שזה לא יזיק, תבלינים כמו צ'ילי גם יהוו תכשיר מניעתי לעובש וחבריו).

2. למשך החודש הקרוב, מפזרים על פני הגבינה כחצי כפית מלח. לאחר מכן, מייבשים את הגבינה לחודש נוסף.

3. לאחר חודשיים הגבינה אמנם לא התייבשה לחלוטין, אבל היא כבר אמורה להיות מוצקה מספיק כך שיהיה ניתן להוציא אותה מתבנית הסינון בלי שהיא תתפרק. מוציאים את הגבינה המיובשת ומניחים על רשת לייבוש כשלושה שבועות נוספים, ולאחר מכן, הגבינה מוכנה*.

*שימו לב שזמן ההכנה תלוי גם בכמות הריקוטה עימה התחלתם ובתנאים בארון הייבוש שלכם/מקרר, כך שיכול להיות שזמן ההכנה הנ"ל יתקצר או יתארך בהתאם.

***

אז, מה עושים עם ריקוטה סלטה? משתמשים בה כמו שמשתמשים בפרמזן, אנשובי, ופקורינו – כתוספת מלוחה מעל הפסטה. וכמו שלפקורינו יש מנת פסטה שמכינים איתה באופן מסורתי – ספגטי א לה קרבונרה, כך גם לריקוטה סלטה – פסטה א לה נורמה, שבאופן מסורתי כוללת פסטה צינורית עם רוטב אדום, חצילים מטוגנים, בזיליקום, וריקוטה סלטה. אם זה היה תלוי בי הייתי מוסיף לה גם קצת אנשובי קצוץ, אבל כאמור, אם זה מספיק טוב מבחינת האיטלקים בלי אנשובי, זה גם מספיק טוב עבורי. כעיקרון, הפסטה הזאת ממש לא מצדיקה מתכון – מי שמעוניין באחד יכול למצוא אחד כאן.

פשוט תבשלו פסטה, תוסיפו לה רוטב עגבניות כפי שאתם אוהבים להכינו (אני אוהב את שלי עם הרבה שום והרבה תימין), ומעל תערמו חצילים מטוגנים וריקוטה סלטה מגוררת. אין יותר פשוט מזה, וזאת היא גדולתו של המטבח האיטלקי – כיצד מחומרי גלם פשוטים ולא מתחכמים לייצר אוכל שיגרום לכל אדם לרייר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “ריקוטה סלטה ופסטה א לה נורמה

  1. פינגבק: פאניר, או "אל תקראו לי ריקוטה!" | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s