תמנון בנוסח גאליסיה, סבידה ממולאת, ואיך מנקים שרצי ים

"מה זה?" "זה סבידה וזה תמנון". "בסדר, אני אקח תמנון אחד וסבידה אחת". השיחה הזאת התרחשה לפני כשבועיים בערך, שעברתי בשוק הכרמל ומצאתי, לשמחתי הרבה, תמנון ודיונון גדול (מה שנקרא cuttlefish. הבנתי שבעברית השם הוא סבידה, ושדיונון "רגיל" זה היצור הקטן שממנו מכינים טבעות קלמארי? אין לי מושג כבר). הן תמנון והן סבידה הם לא דבר שהרבה אנשים אוכלים מחוץ למסעדות. אני יכול להבין את הפחד של רוב האנשים מלהתעסק עם יצורי ים שכאלה. אחרי הכל, בניגוד לשרימפס, סרטנים, וקלאמרי, שבהם הבישול הוא מאוד פשוט, סבידות ותמנונים מעט יותר מסובכים – או שמבשלים אותם לזמן מאוד קצר, או לזמן מאוד ארוך. כל דבר באמצע יהפוך את הבשר לגומי לא אכיל. עם זאת, שתי המפלצות הנ"ל שוות את העבודה, במלוא מובן המילה. כבר הרבה זמן השתעשעתי ברעיון של לבשל תמנון, או אם אדייק, להכין מנה צפון ספרדית די מפורסמת שנקראת Pulpo a la Gallega, תמנון בנוסח גאליסיה, שזה, בשפה פשוטה, תמנון מכובס עם פפריקה ספרדית מעושנת. הסבידה בכל מקרה לא הייתה בתכנון, אבל קניתי אחת בכל מקרה – מתי לכל הרוחות אני אמצא שוב סבידה? לא מבזבזים הזדמנות כזאת. אז בעוד שהתמנון הופרש מראש, מהסבידה החלטתי להכין מנה איטלקית מאוד פשוטה ומאוד מפורסמת – סבידה ממולאת בפקורינו., ולמי ששואל – כן, זה נהדר. אז כמו שאפשר לנחש, הפוסט הזה יעסוק במתכונים לתמנון בנוסח גאליסיה וסבידה ממולאת. מבחינת הדגשים, כמו שאמרתי קודם, הן תמנון והן סבידה הם מאכלים שיש לבשל או לזמן קצר מאוד או ארוך מאוד. הדגש השני הוא שהחברה האלה מתכווצים בבישול, כך שגם אם נראה לכם שאתם קונים יצור גדול, קחו בחשבון שהוא יהיה יותר קטן מהותית לאחר הבישול.

סלט סביצ'ה סרימפס וחתיכות תמנון מטוגן.

תמנון

תמנון הוא אחד מפירות הים הפחות נפוצים על הצלחת, וחבל, מאחר והוא טוב לא פחות (ואולי אפילו יותר) מהקלמארי הרגיל. מבחינת הטכניקה, החלקים בתמנון שנהוג לאכול (לפחות במערב ובאגן הים התיכון) הם כיפת הראש והזרועות. מבחינת הדרכים לנקות תמנון, יש יותר מדרך אחת, והיא תלויה בעיקר במה שהמתכון דורש. למטה מופיעות שתי דרכים, הראשונה מתאימה לתמנון בטיגון עמוק, והשנייה למתכון שמופיע בהמשך הפוסט הזה. כהערת אגב, יכול להיות שמהלך הניקוי שק הדיו יתפוצץ וילכלך את הבשר, אבל אל דאגה, זה יורד בשטיפה במים קרים.

לפני שאני ממשיך הלאה, רק הערה אחרונה, בעניין המתכון – המתכון שמופיע למטה משתמש בתמנון בינוני גדול. אם לא הצלחתם להשיג תמנון בגודל הנ"ל, אל תתייאשו – גם הקטנים טעימים מאוד, וכמו שאפשר לראות, אני הגשתי אותם כחלק מסלט סביצ'ה סרימפס, אבל זה סיפור לפוסט אחר.

אז איך מנקים תמנון?

שיטה א' –

1. מחלקים את התמנון ל2 חלקים – ראש, וזרועות.

2. מוציאים את העיניים, ולוחים החוצה את הנוזל הנמצא בהן. בעזרת קיסם, לוחצים החוצה את המקור שנמצא במרכז הזרועות.

3. מנקים את הראש – הופכים את הראש מהפנים החוצה, ובעזרת היד, או סכין חדה, מוציאים את האיברים הפנימיים.

4. שוטפים את הזרועות והראש במים, וזהו – התמנון מוכן לבישול.

שיטה ב' –

1. כמקודם, מנקבים את העיניים ולוחצים אותן החוצה.

2. מבצעים חתך רחב מאחורי הראש (אל תנתקו את הראש מהגוף!), והופכים אותו מהפנים החוצה. תולשים את האיברים הפנימיים וזורקים.

3. שוטפים את התמנון במים, וזהו – הוא מוכן לבישול.

וכעת, למתכון –

תמנון בנוסח גאליסיה

תמנון בגודל בינוני-גדול, מנוקה לפי שיטה ב'

בצל לבן, שלם

כף מלח ים

פפריקה ספרדית מעושנת

הכנה

1. ממלאים סיר גדול מספיק המסוגל להכיל את התמנון במים, מוסיפים את המלח, ומביאים לרתיחה. כעת, אוחזים את התמנון בראשו, וטובלים אותו כשלוש פעמים במים (מכניסים עד הזרועות, ומוציאים מהמים), כאשר לאחר הפעם השלישית משאירים את התמנון בתוך המים.

2. מכסים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שהתמנון התרכך – לאחר כ40 דקות פשוט תנעצו בו קיסם ותראו אם הוא רך או לא. אם כן – המשיכו לשלב הבא. אם לא, חכו עוד 10 דקות ובדקו שוב.

3. לאחר שהתמנון התרכך, מוציאים אותו מהמים ומנתקים את הראש והזרועות. קוצצים את הראש והזרועות לפרוסות, ומגישים על צלחת יחד עם שמן זית ופפריקה מעושנת מעל. מומלץ להגיש כמנה ראשונה.

סבידה

כמו במקרה הקודם, לנקות סבידה זה לא סיפור מסובך, אבל זה בהחלט הרבה יותר מלוכלך מלנקות תמנון. למה? בגלל הדיו. אמנם אפשר בקלות להוריד את הדיו על ידי שטיפה במים קרים, אבל הוא נוטה להתפוצץ יותר. בכל מקרה, אם הצלחתם לנקות את הסבידה בלי לפוצץ את שק דיו, מומלץ לכם לשמור אותו – אתם יכולים להכין ממנו פסטה נהדרת, רוטב לפסטה, או אם אתם בכלל רוצים להכין משהו מיוחד – לזניית פירות ים.

אז, איך מנקים סבידה?

1. מתחילים מהראש. בעזרת הידיים בלבד, תולשים את הראש מהגוף, וחותכים את הזרועות. מניחים את הזרועות בצד, וזורקים את שאר הראש.

2. לאחר מכן, עוברים אל הגוף. בעזרת החלק הכהה בסכין, עוברים על גוף הסבידה מבחוץ כדי ללחוץ החוצה את כל האיברים הפנימיים. לאחר מכן, מחטטים עם היד בתוך חלל הגוף להוציא כל דבר שלא יצא.

3. מורידים את הממברנה מהגוף, עד שנחשף הבשר הלבן של הסבידה.

4. כעת, במרכז הסבידה ישנו גוף קשיח. תולשים אותו החוצה. שוטפים את הזרועות והגוף במים, והסבידה מוכנה לבישול.

שימו לב לגוף הקשיח מלמעלה…

המתכון שבחרתי עבור הסבידה הוא וריאציה מתכון איטלקי פשוט וקלאסי – סבידה ממולאת בגבינת פקורינו (Sepia Ripiena), אם כי הרשיתי לעצמי לשנות את המתכון פה ושם, אם כי נשארתי נאמן לרוח המקור. המתכון הזה, אגב, יתאים תחת השינויים המתאימים גם לקלמארי קטנים.

אה, ועוד משהו – סבידה מתכווצת בבישול. אלא אם הצלחתם למצוא אחת ממש גדולה, מומלץ לבנות על סבידה אחת פר אדם, וגם אז, כמנה ראשונה ולא כעיקרית.