ניסויים בבקטריולוגיה אכילה חלק ג' – או איך מכינים גבינה כחולה בבית

???????????????????????

  • בזמן האחרון אני מוצא שלהכין גבינה זה תחום שמושך אותי יותר ויותר. למה? כי להכין גבינה זה… להכין גבינה. אני לא ממש יודע איך להסביר את זה. אם שימור בשר זאת טכניקה, אז הכנת גבינה זאת אומנות, פשוט ככה. ככל שאני קורא יותר על התחום הזה אני מגלה עד כמה הוא מורכב, ועד כמה אפשר להשפיע על הטעמים. כל מעלה נוספת של חום בעת הגיבון משפיעה על המרקם, כל בקטריה תגרום להבחלה שונה, וכל תנודה בתנאי ההבחלה תגרום לטעמה של הגבינה להשתנות באופן מורגש. אם אפייה נחשבת למדע המדויק של הבישול הקלאסי, אז הכנת גבינה היא המקבילה בעולם שימור המזון.

בהכנת איזה גבינות כבר יצא לי להתנסות בהצלחה? לבנה, גבינה מלוחה, גבינת שמנת, שברה, פאניר, חלומי (חווייה שאני שואף לתקן), וריקוטה. איזה עוד גבינות אני מתכנן לנסות להכין לפני סוף החורף? גבינת עיזים מיושנת עם יין, וקממבר ו/או ברי. איזה לקראת הקיץ? צפתית, מוצרלה, קשקבל, וגבינת קש סיציליאנית. הפוסט של היום הולך, כצפוי, לעסוק בגבינה, ולא סתם גבינה – גבינה כחולה. מדובר בניסוי הכי שאפתני שיצא לי לבצע עד עכשיו, ונכון לרגע זה, הכי מוצלח. למה? מאחר והגבינה קיבלה בדיוק, אבל בדיוק, את המרקם הרצוי. היא מתפוררת, היא בעלת חריצי עובש כחול, והטעם החמאתי-משהו של הגבן המיושן משתלב נהדר עם העובש.

לפני שאני עובר לפרטים הטכניים, הבה נעשה רגע של מדע, מאחר וכמו שאמרתי בעבר, הכנת גבינה זה לרוב ניסוי בבקטריולוגיה, ובפרט במקרה הנ"ל (כאמור, בנקודה זאת עלי לציין שאני לא ביולוג. אם למישהו יש עוד דברים לומר בנושא, אני יותר מאשמח לתיקונים והערות). גבינות ועובש זה דבר שנמצא איתנו הרבה זמן – יותר מ1000 שנה אם אדייק. ישנן גבינות אירופאיות רבות ומכובדות, השייכות לז'אנר הגבינות הכחולות – גבינת הרוקפור, הגורגונזולה, ועוד רבות וטובות נמנות בקבוצה זאת, אשר שתיהן קיימות עוד מתקופת ימי הביניים ואולי אף מלפני כן. מי הראשון ששם לב לזה שעובש וגבינה זה שילוב טוב זאת שאלה שיהיה קשה מאוד לענות עליה, אבל כדי להבין איך בכלל נולדו הגבינות הכחולות מספיק להתבונן בדרך ההכנה שלהן. העובש בגבינות הכחולות מגיע מפטרייה, Penicillium Roqueforti שמה, אשר נותנת לגבינות הכחולות את המראה והטעם שלהן. איך זה? היא צומחת בין גושי הגבן ומתפשטת לכל מקום בגוש הגבינה אליו היא יכולה להגיע, בתנאי כמובן שיש בו חמצן. סביר להניח שהגבינה הכחולה הראשונה נולדה בטעות – הרבה גבינות כחולות (רוקפור, למשל) מיושנות במערות מאחר והן מספקות תנאים נוחים ליישון מבחינת לחות וטמפרטורה, ויכול מאוד להיות שהגבינה הכחולה הראשונה נולדה כאשר מעט עובש נפל מקירות המערה על הגבן. מאז עבר זמן רב ולא ניתן לקבוע דבר בבטיחות, אבל עקרונות ההכנה הקלאסיים של גבינה כחולה לא השתנו לאורך אלפי השנים – מגבנים את החלב, מנקזים את הנוזלים, מכניסים פנימה את העובש, מערבבים, ממליחים, מעבירים לתבנית, ומיישנים את הגבינה.

רגע, אבל מאיפה משיגים עובש? זה לא שאפשר להיכנס לסופרמרקט ולקנות עובש רוקפורטי, נכון? אז זהו, שדווקא כן. למרות שהרבה מתכונים באינטרנט ינסו לדחוף לכם תרביות עובש וחיידקים קנויות, האמת היא שבכל מה שקשור להכנת גבינות, אתם בכלל לא צריכים את כל העזרים האלה. למה? כי את כל החיידקים, ובפרט את העובש, אתם יכולים להשיג לבד. איך? מגבינה אחרת, אלא מה. כל מה שנדרש עליכם לעשות הוא לקנות חריץ קטן מאוד של גבינה כחולה – ובבקשה, יש לכם תרבית עובש מוכנה לשימוש. אותו הדין לגבי חיידקים וסוגי עובש אחרים הקשורים להכנת גבינות – פעם רבות כל מה שאתם צריכים לעשות זה פשוט להשיג אותם מגבינה אחרת. נכון, רוב מחלבות הבוטיק (שלא לדבר על היצרנים הגדולים) משתמשים בתרביות קנויות, אבל איך אתם חושבים שהאיכרים היו משיגים את כל תרביות החיידקים והפטריות האלה בעבר? נכון מאוד, הם שמרו חתיכת גבינה, או לחם, או כל דבר אחר שהבקטריות האלה אהבו לגדול עליו, והוסיפו מהתרבית הזאת לגבן.

טוב, אז בכפוף למה שכתוב למעלה, הצטיידתי בחומרים המתאימים ופתחתי בניסוי. גיבנתי את החלב, פיזרתי עובש, עיצבתי, והתחלתי בייבוש והבחלת הגבינה. תוך 3-4 ימים התחלתי לראות ניצני עובש על הגבינה, ותוך שבוע היא כבר הייתה מכוסה לחלוטין בעובש אכיל לחלוטין, עם טעם חריף למדי וריח עוד יותר, ולא במובן הטוב של המילה. עם זאת, כאחד שידע מגיל צעיר מה זה קממבר, אני נוטה להסכים עם הגישה לפיה כל ריח, מסריח ככל שיהיה, מחפה על גבינה מצוינת. כמובן, אני יכול להאשים את הריח על העובדה שההבשלה הייתה מהירה מאוד, מה שדי הגיוני בהתחשב בזה ש"מערת הגבינות שלי" (כלומר, אותו הארון בו אני מתסיס ירקות ומייבש נקניקים) הוא לא סביבה אידיאלית. מצד שני, האם ישנו מקום שהוא סביבה אידיאלית? המקרר הרי קר מדי, ואני לא גר ליד מערה טבעית, או לפחות לא אחת שאני מוכן להשאיר בה גבינה למשך חודש ללא השגחה. בכל מקרה, אני די בטוח שהאיכרים שהכינו (וחלקם אף עדיין מכינים) לעצמם את הגבינה הכחולה, המשקאות האלכוהוליים, והנקניקים שלהם לצריכתם הפרטית לא עובדים בתנאים אידאלים.

בכל מקרה, חזרה לסיפור – יישנתי את הגבינה למשך חודש וקצת, ואז פרסתי אותה. מה נגלה לפני? גוש גבינה עם לא מעט עובש, בעל ארומה חזקה מאוד וטעם חזק, כמו שגבינה כחולה צריכה להיות. זאת לא רוקפור, זאת לא גורגונזולה, דנאבלו, או כל גבינה כחולה אחרת שאתם יכולים לחשוב עליה, אבל היא שלי, והיא מצוינת. המרקם שלה בין מתפורר לקרמי, וטעמה חזק, והיא עם הרבה עובש – כמו שגבינה כחולה צריכה להיות. אני חושב שיחסית לרגע זה, זה אולי המתכון הכי Slow Food שאי פעם יצא לי להכין.

???????????????????????

לפני שאני עובר למתכון, אני חייב לעבור על שתי נקודות בעניין חומרי הגלם – הנקודה הראשונה, והחשובה ביותר, היא החלב. מעבר לזה שאני ממליץ להשתמש בחלב אורגני, ישנו דבר נוסף שעליו אני חייב להתעקש – החלב בו אתם משתמשים חייב, אבל חייב, להיות חלב שעבר פיסטור רגיל. למה הכוונה? פסטור בטמפרטורות נורמליות, בהן חלבוני החלב לא מתפרקים. רוב החלב המשווק לצרכן הוא חלב אשר עבר פיסטור על. חלב מפוסטר על לא מיועד להכנת גבינה, אלא לשתייה בלבד – הסיכוי שתצליחו לגבן ממנו משהו לא גבוה, וגם אם כן, הגבן יהיה נחות לעומת הגבן מחלב מפוסטר רגיל. לרוב, על קרטון החלב אמור להיות רשום האם החלב עבר פיסטור רגיל או פיסטור על, כך שזאת לא צריכה להיות בעיה לאתר את החלב המתאים. בעניין סוג החלב – זה באמת תלוי בכם. יש הרבה וריאציות על גבינות כחולות ברחבי העולם, ומכינים אותן כמעט מכל חלב אפשרי, שלא לדבר על תערובת של כמה סוגי חלב. אני השתמשתי ב2 ליטר חלב פרה וליטר חלב עיזים (ובפעם הבאה, סביר שאשתמש בחלב פרה בלבד), אבל זה לא מחייב אתכם בדבר.

הנקודה השנייה, שאותה הזכרתי עוד קודם, היא עניין העובש. כמו שאמרתי קודם, כדי להשיג עובש מספיק לקנות גבינה כחולה עם עובש ולנצל אותו, אבל, וזה אבל גדול, העניין הזה לא מסתיים כאן. שאתם באים לבחור גבינה כחולה מתאימה שהעובש שלה ישמש בסיס לגבינה הכחולה שלכם, אתם קודם כל צריכים גבינה כחולה טובה. למה אני מתכוון? שום תוספים, שום חומרי טעם וריח או כל מזיקים אחרים בסגנון (ואתם תתפלאו כמה זבל מכניסים לגבינות, גם אלה הכביכול "בוטיק"). אתם צריכים גבינה כחולה שהוכנה בשיטה מסורתית, מאחר ואתם הולכים לעבוד בטכניקה מסורתית. הנקודה השנייה היא שלגבינות כחולות שונות טעם שונה – כלומר, אתם צריכים להשתמש בגבינה כחולה שאתם אוהבים, מאחר והטעם שהגבינה שלכם תקבל יהיה דומה לטעם של הגבינה המקורית בה השתמשתם (שימו לב – לא זהה! דומה). אני למשל השתמשתי בגבינה ספרדית בשם Cabrales, והגבינה שלי אמנם יצאה פחות קרמית, אבל החריפות של העובש הייתה דומה, כמו גם המרקם הסופי. כן, אני יודע שגבינות טובות ואיכותיות זה לא עסק זול, אבל היי – אתם לא צריכים כן יותר מ20 גרם, וההבדל במחיר אולי יהיה שקל וחצי. במילים אחרות, אל תתקמצנו, כי זה יעלה לכם בתוצר סופי גרוע.

וכעת – למתכון.

(אין כותב בלוג זה לוקח שום אחריות על ניסיון להכין גבינה זאת בבית. שימו לב – התססה ויישון בשר, גבינות, ואלכוהול זה עסק שעלול להיות מסוכן, ויש לבצעו בזהירות רבה ובאופן היגייני)

 מרכיבים – ל200-300 גר' גבינה*

3 ליטר חלב

מיץ מ3 פירות קיווי

מחמצת – כף יוגורט פרוביוטי או כף ממי התססה של ירקות (קיצר, שיהיו חיידקים חיים בעסק)

20 גר' גבינה כחולה + מים מינרלים**

כף מלח ים

*הכמות הסופית תלויה בכמות החלב, כמו גם בזמן היישון של הגבינה.

**כן, מים מינרלים, ללא כלור.

הכנה

מחממים את החלב לטמפ' של 30-40C, ומוסיפים את המחמצת ואת מיץ הקיווי. מערבבים היטב, ומכבים את האש. מורידים את הסיר מהאש, ונותנים לו לנוח, מכוסה, עד שהחלב התגבש לגבן אחיד (בין שעה ל5 שעות).

לאחר שהחלב התגבש לגבן, חותכים אותו לקוביות ובעזרת כף מוציאים אותו למסננת/בד גבינה. מסננים את הגבן כשעתיים, ואז מעבירים אותו מתחת למשקולת ללילה בטמפרטורת החדר (כהערת אגב – אל תזרקו את מי החלב שיישארו לכם מהתהליך הזה – אתם יכולים להכין מהם ריקוטה).

למחרת, מעבירים את הגבן לקערה ומפוררים אותו בעדינות לכדורים. שימו לב – בשלב זה הגבן עדיין רך, כלומר, במילים אחרות – אתם צריכים להיזהר, כאשר אתם מפוררים אותו, שאתם באמת מפוררים אותו ולא פשוט מועכים אותו לגבינה למריחה. שימו לב שהעניין הזה קריטי (ועוד מעט אסביר גם למה) – אם פוררתם את הגבן יותר מדי עדיף כבר שתעשו מזה גבינה למריחה ותתחילו מחדש, כי גבינה כחולה לא תצא מזה. וכן, זה נאמר מניסיון.

כעת, הגיע הזמן להכניס את העובש פנימה. בעבר, היו משתמשים בחתיכת לחם שעופשה במכוון ומפוררים אותה לתוך הלחם. אנחנו נעשה את זה בצורה דומה. זה השלב עבורו צריך את הגבינה הכחולה הקנוייה – מגררים אותה, עם כמה שיותר חתיכות עובש, לתוך קערה, ומוסיפים מעט מים. כמה מים? מספיק כדי שיווצר נוזל עכור בצבע אפור-כחול. כעת, שופכים את המים המעופשים על הגבן, מפזרים את המלח, ומערבבים, שוב בעדינות – אתם רוצים שהגבן ישאר גושי וגרגרי, לא יהפוך לגבינה למריחה. ולמה זה? מאחר כמו שאמרתי קודם, העובש צריך חמצן. בעוד שבהרבה מקרים בכיסי אוויר באוכל משומר עלולים להיות מקור לצרות, בגבינה כחולה הכיסים הנ"ל הם החברים הכי טובים שלנו – כי שם העובש יגדל. בכיסים, בסדקים, בכל מקום אליו נכנס חמצן. כאשר הגבינה הופכת לגבינה למריחה, הזה לא שאי אפשר להכניס אותה לתבנית ולהפוך אותה לגבינה קשה, אפשר גם אפשר. הבעיה היא שישנם פחות כיסי אוויר, וכך, גם פחות עובש.

לאחר שהעובש הוכנס אל הגבן, מעבירים את הגבן לתבנית. שוב, בכפוף למה שאמרתי קודם, זה צריך להיעשות נכון. למה הכוונה? אל תלחצו את הגבן פנימה לתוך התבנית, פשוט תכניסו אותו. אתם רוצים שיהיו כיסי חמצן בגבן, אחרת הגבינה לא תהפוך לגבינה כחולה. מניחים משקולת (קלה מאוד) מעל התבנית ומשאירים בטמפרטורת החדר ללילה נוסף (אתם לא חייבים להניח משקולת, אגב. אם אתם כמוני, משתמשים בקופסא של גבינה בולגרית כתבנית, פשוט תניחו אותה על משטח. המטרה היא רק שיצאו עוד קצת נוזלים מהגבינה).

בבוקר למחרת מוציאים בעדינות את הגבינה מהתבנית, ומניחים על קרש חיתוך. בעזרת שיפוד נקי מאוד, יוצרים חורים אנכיים ואופקיים בגבינה מכל צדדיה. למה עושים את זה? כדי שתהיה תחלופת אוויר בין פנים הגבינה לחוץ – זה יעזור לעובש לגדול. לאחר מכן – הגבינה מוכנה ליישון. מפזרים מעט מלח על הגבינה, ולאחר מכן עוטפים אותה בנייר מגבת או חיתול בד. מעבירים את הגבינה למקום קר וחשוך (לא המקרר!) ליישון.

הגבינה לאחר שבועיים של יישון

הגבינה לאחר שבועיים של יישון

במהלך תחילת היישון, הגבינה הולכת ומתייבשת. זה אומר שהנפח שלה יקטן, וגם, שחיתול הבד בו תעטפו את הגבינה יתרטב מהר מאוד. שימו לב שכאשר זה קורה (וזה יקרה כל יום, לפחות בשבוע הראשון), צריך להחליף את נייר המגבת/חיתול הבד. לאחר 3 ימים-שבוע, אתם תתחילו לראות שהעובש מתחיל לגדול. הניחו לו לגדול, בלי להתערב בעניין מעבר למה שצריך (וכן, תתכוננו לריח חזק מאוד). לאחר שבועיים, הגבינה תהיה מכוסה לחלוטין בעובש. אלה מכם שהריח ממש בלתי נסבל מבחינתם, יכולים לגרד אותו מקרום הגבינה בעזרת סכין חדה.

בעניין כמה זמן צריך ליישן את הגבינה – קטונתי. זה בעיקר עניין של טעם. עם זאת, בהתחשב בכך שהגבינה מאבדת ממשקלה במהלך היישון בשל אובדן נוזלים, אני לא ממליץ לעבור את החודש, אלא אם כן אתם משתמשים בכמות גדולה יותר של חלב. כך או כך, בין אם תלכו על חודש או יותר, התוצאה מצוינת. אמנם אני לא חושב שאוותר כל כך מהר על גבינה כחולה קנויה (ולו רק מאחר ולהכין גבינה כחולה זה סיפור שלוקח זמן), אבל זה בהחלט היה כיף.

???????????????????????

מודעות פרסומת

12 מחשבות על “ניסויים בבקטריולוגיה אכילה חלק ג' – או איך מכינים גבינה כחולה בבית

  1. פינגבק: ניסויים בבקטריולוגיה, חלק ד' – מע(א)פר הגעת, ולע(א)פר תשוב | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: שמנת, שמנת וששון, חלק ב' – בשר בחלב | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: ניסויים בבקטריולוגיה, חלק ה' – מלחמות החיידקים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. בהשראתך החלטתי לנסות את התהליך עם חלב מלא שקניתי באחד המושבים אצלי באזור, הגבן יצא ממש רך אחרי כמה שעות עם המיץ קווי והיוגורט, זה אמור לצאת ככה?

    • בנוסף, כמה זמן נתת לחלב לתסוס עם היוגורט ובכמה קיווי השתמשת (וכמובן, כמה זמן נתת לחלב להתגבש עם הרנא?)? אלה גם גורמים שעלולים להיות קשורים… (קח בחשבון שיכול להיות שלך דברים יצאו שונים מאיך שיצא לי מאחר ואלה לא נוסחאות מדויקות)

  6. מאז המשכתי עם התהליך, וניראה שזה עובד יופי… קניתי חלב מלא (ישר מהפרה) ופסטרתי אותו בעצמי בסיר על האש, נתתי לחלב לתסוס עם היוגורט והקיווי משהו כמו 3 שעות (עד שראיתי שכל החלב התגבן) השתמשתי ב-2 קיווי ל-2 ליטר חלב.
    עוד כמה שבועות אטעם את התוצאות 🙂

    • אשמח לשמוע איך יצא:) (לצערי אין לי ממש את האופציה לקנות חלב ישר מהפרה, אבל עדיין… כהערת אגב, אני לא יודע עד כמה זה מותר בארץ, אבל אפשר גם להתעסק בחלב לא מפוסטר… למעשה, ככה עושים באופן מסורתי באירופה).

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s