לזניה שחורה

???????????????????????

כמו שהזכרתי פעם, אני לא מקורי במיוחד, לפחות בדברים שקשורים למטבח, בטח ובטח כאשר מדובר בדברים "רגילים". למה הכוונה? בניגוד לשרקוטרי ושימור מזון, ששם אני בהחלט מרשה לעצמי להסתמך על אינטואיציה יותר מאשר על נוסחאות ומתכונים של אחרים, אני לא נוטה להרפתקנות שכזאת בדברים יותר סטנדרטיים. למשל, אני אעדיף להסתמך על רוטב של מישהו אחר לפסטה מאשר לחשוב על רוטב בעצמי. למה? זה יותר קל, ואני לא מאמין שאני מכיר מספיק טוב את כלל חומרי גלם וטכניקות בישול כדי להרשות לעצמי להיות יצירתי מדי.

עם זאת, מדי פעם אני כן מעוניין להכין משהו חדש, ומקרה כזה היה לפני חודשיים בערך. במה היה מדובר? בדיוק יצא לי לרכוש צעצוע חדש – דיו דיונונים – ורציתי לראות מה בדיוק אני יכול לעשות איתו. אז הכנתי פסטה ברוטב די דיונונים, שיצאה נהדר, ורציתי לראות מקומות אחרים שאליהם אפשר למתוח את העניין. למרות שהדבר הראשון שעולה לראש (ובצדק) הוא ריזוטו או פאייה שחורה, העדפתי לדלג על שניהם מאחר וא). מדובר בהרבה עבודה שאין לי סבלנות אליה, וב). לא היו לי את כל המרכיבים, ולמצוא אותם היה לוקח זמן. מפה לשם, שמעתי על הרעיון של פסטה שחורה. למה הכוונה? מכינים פסטה עם דיו דיונונים – שזה אומר פשוט לשלב מעט דיו בבצק הפסטה לקבלת בצק שחור. מכאן, הרוטב יכול להיות כל רוטב לפסטה שאתם מעוניינים בו. נשמע נחמד, וזה בהחלט נראה מרשים, אבל זה הרגיש לי מעט מפוספס. עם כל הכבוד, אני ממש לא הולך לעבוד על בצק פסטה, בלי קשר לצבע שלו, רק כדי להכין משהו יומיומי ונדוש.???????????????????????

לאחר חיפוש או שניים בגוגל, לאחר שראיתי שכל המתכונים האיטלקיים לפסטה שחורה היו נדושים להפליא, עלה לי רעיון – למה לא להכין לזניה שחורה של פירות ים? אמנם זה לא נמצא ביותר מדי ספרי בישול, אבל בראש לפחות זה נראה יפה מאוד. שחור ולבן. זאת אגב הסיבה שהחלטתי לפרסם את זה היום ולא לפני כן – המתכון הזה יותר ממתאים ליום הקצר בשנה, או הלילה הארוך בשנה, איך שלא תבחרו לקרוא לו.

בכל מקרה, אחרי שעלה לי הרעיון התחלתי לחפש מתכונים. חיפוש ברשת האיטלקית העלה חרס – לא מצאתי מתכונים ללזניית פירות ים, ועל לזנייה מדפי פסטה שחורים גם לא היה מה לדבר. חיפוש באנגלית הניב מעט יותר תוצאות, אבל גם, לא מספיק. רוב המתכונים שמצאתי לא היו לרוחי כלל וכלל, ומהר מאוד הבנתי שאם אני רוצה להכין לזניה שחורה, אני צריך לחשוב על הכל לבד, מא' ועד ת'. בעניין דפי הפסטה, כמובן לא היה לי דבר לחשוב עליו. פשוט להכין דפי פסטה שחורה ולסיים כאן, אין צורך בעודף חשיבה. בכל מה שקשור למלית, החלטתי להכין מלית של שרימפס, אפונה וסרטנים, יחד עם הרבה בשמל ומוצרלה. זה אמנם נשמע פרויקט מעט מרתיע, אבל הוא בהחלט שווה את זה. החרטה היחידה שלי היא שלא הכנסתי פתיתי דג מעושן כמו פורל או סלמון, מאחר ולדעתי זה היה משדרג את המנה פי שתיים. נו טוב, אני מניח שעבור זה יש פאי דייגים, אבל זה כבר יהיה נושא לפוסט אחר.

לפני שאני עובר למתכון, רק הערה בעניין הדיו – במתכון הזה, הדיו הוא ממש לא חובה. מעבר לשיקולים אסתטיים, הוא לא נותן כמעט טעם. עם זאת, כן חשוב לציין שמי שמעוניין לוותר על הדיו ולעבוד עם דפי לזניה רגילים יצטרך להכין את דפי הלזניה לפי מתכון אחר (כמו במתכון הזה, לדוגמא), מאחר והיחסים במתכון כאן שונים (בעיקר בגלל שהדיו מוסיף לחות).

לדפי הפסטה השחורה –

300 גר' קמח פסטה, או 150 גר' קמח רגיל ו150 גר' סולת + עוד קמח, לעיבוד ורידוד הבצק

3 ביצים

2 וחצי כפות דיו דיונונים (לא חובה)

מלח, פלפל ??????????????????????? הכנת דפי הפסטה –  מעבדים יחד את הביצים והדיו במטרפה או במעבד מזון עד שמתקבל נוזל אחיד שחור. מוסיפים אל הקמח, ומעבדים (תוך כדי הוספת קמח במקרה הצורך) עד לקבלת בצק אחיד. מגלגלים את הבצק לצורת כדור, מכסים בניילון נצמד או במגבת, ונותנים לו לנוח בטמפ' החדר.

לאחר כשעה, מחלקים את הבצק ל3-4 כדורים (תלוי בגודל התבנית שלכם) ומרדדים את הבצק לעלה דק. מקמחים במקרה הצורך במהלך הרידוד. לאחר הרידוד, מניחים את דפי הלזנייה על מגש ומניחים במקום קריר ללילה כדי לייבש מעט את הפסטה (שימו לב – לדיו דיונונים אמנם יש טעם מאוד עדין, אבל לפני הבישול יש לו ריח מאוד חזק שיעבור גם לעלי הלזניה. לתשומת ליבכם). כדי להכין את דפי הלזנייה לשימוש, מבשלים אותם כעשר דקות במים רותחים עם מלח. לאחר מכן מוציאים את עלי הלזניה מהמים, מצננים, ומשתמשים. ???????????????????????

לרוטב הבשמל – 

1 ליטר חלב מלא, בטמפ' החדר

80 גר' חמאה או חמאה מזוקקת או שומן מזוקק

60 גר' קמח

תבלינים – גבינת פרמזן מגוררת, מוסקט מגורר, פלפל שחור, עלי דפנה

הכנת הבשמל – 

ממיסים את החמאה במחבת, ומוסיפים את הקמח. תוך כדי העלאה הדרגתית של האש, מערבבים את הקמח עם החמאה עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החלב תוך כדי בחישה. מביאים *כמעט* לרתיחה וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה מתמדת עד שהרוטב מסמיך. מוציאים את עלי הדפנה ומצננים. ??????????????????????? להרכבת לזנייה – 

3 דפי לזניה שחורים (או יותר – תלוי בכמה שכבות אתם מעוניינים)

כל הבשר מ2 סרטנים כחולים מבושלים*

500 גר' שרימפס לא מבושלים וללא הזנבות**

4 שיני שום קצוצות דק

1 בצל גדול, קצוץ לקוביות

2 גבעולי תימין

15 עלי שומית, קצוצים

בשמל – לפי הצורך

300 גר' גרגירי אפונה, חצי מבושלים

3 כדורי מוצרלה גדולים (או יותר – לפי הצורך)

חמאה מזוקקת, לטיגון

*אני מתכוון לזה – כל הבשר. ברגליים, בצבתות ובעוד כל מני מקומות בסרטן יש לא מעט בשר, שלרוב אנשים נוטים לפספס אותו, וחבל.

**ההערה הזאת לא ממש קשורה למתכון הזה, אבל היא נוגעת לאלה מכם שקנו סרטנים ובישלו אותם לבד (כמוני). אני יותר מממליץ לכם לבשל את הסרטנים יחד עם זנבות השרימפסים, ולאחר שתרוקנו את בשר הסרטנים, גם את שאריות השריון. ציר סרטנים ושרימפס זה מסוג הדברים שאי אפשר להשיג מספיק מהם.??????????????????????? הרכבת הלזנייה – 

מטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את השרימפס, השום, עלי השומית, והתימין וממשיכים לבשל על חום בינוני-גבוה כמספר דקות נוספות, עד שהשרימפס מבושלים (שימו לב – בהמשך הדרך אופים את הלזנייה בתנור. אתם ממש לא רוצים לבשל את השרימפס יותר מדי). ??????????????????????? לאחר שהשרימפס מוכנים, מעבירים את השרימפס יחד עם כל תכולת המחבת, האפונה, ובשר הסרטנים לרוטב הבשמל ומערבבים, ולאחר מכן, אפשר להתחיל להרכיב את הלזניה. משמנים תבנית, ומניחים בתחתיתה דף לזניה. מניחים מעליו שכבה מתערובת הבשמל, פירות הים, והאפונה, ומפזרים קרעי מוצרלה וגבינת פרמזן ו/או פקורינו מגוררת מלמעלה. מניחים דף לזנייה נוסף מעל וחוזר חלילה עד שנשאר דף לזניה יחיד. ??????????????????????? מניחים את הדף הלזניה האחרון מעל לבשמל ולשרימפס, ומפזרים מעליו רוטב בשמל (בלי שרימפס!) וגבינה. לאחר מכן אופים את הלזנייה בחום של 180C עד שהגבינה והבשמל מזהיבים, בסביבות שעה. לאחר תום האפייה, האסתטיקנים מביניכם אולי יעדיפו לתת ללזניה להצטנן ולהתייצב מעט, אבל לדעתי צריך לאכול אותה שהיא טרייה מהתנור, גם אם זה אומר שהיא תתפרק.???????????????????????

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “לזניה שחורה

  1. פינגבק: לזניה חלק ב' – לזניה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: בף בורגיניון | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: תמנון בנוסח גאליסיה, סבידה ממולאת, ואיך מנקים שרצי ים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s