דגים לא סטנדרטיים – על ג'ון דורי ובויאבס רציני

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ישנם דגים מכוערים, וישנם מכוערים יותר. הג'ון דורי, או ה"מוריג" בעברית, עונה על ההגדרה האחרונה. לא מדובר בדג שמדענים יודעים עליו יותר מדי. למעשה, מדובר בדג שיודעים עליו יחסית מעט, לפחות כאשר מדובר בתת המין שנפוץ באיזורנו – Zeus Faber. אחד השמות העממיים של הדג (אותם הוא חולק עם האמנון, דרך אגב) הוא St. Peter's fish. רואים את הנקודה הדהויה על גוף הדג, בין הבטן לפילה? לפי האגדה הוא קיבל אותה אחרי שפטרוס הקדוש לחץ עליו. טוב נו.

בכל מקרה, בזמן שבארץ הדג הזה לא ממש מוערך, בשאר העולם מדובר בדג מאוד אהוב, אך שם הוא גם יקר יותר. למה? כי לא מדובר בדג עם הרבה בשר, או אם אדייק, קשה לפלט אותו תוך כדי השארת הרבה בשר על העצם. זאת אחת הסיבות בגללן הדג הזה, כמו גם ציפור ים והרסקס, נחשב כאחד הדגים הקלאסיים לבויאבס – הוא מלא עצמות ומספק טעם למרק, והבשר שלו שמעובד לתוך המרק לאחר מכן מהווה גם הוא תוספת מבורכת. עם זאת, דווקא בנושא הזה אני נאלץ להסכים עם הטעם העממי – הג'ון דורי, ובכן, הוא דג של מרקי דגים, וזאת לא מחמאה – כלומר, יש עליו מעט בשר, וגם הבשר שיש, ובכן, הוא לא משהו מיוחד. טעמו מעט תפל לטעמי, בדיוק כמו הרסקס שגם הוא נוטה להיות דג ש"שפים רבים עליו", ואני לא מבין ממה ההתלהבות. עם זאת, כן אפשר להכין בעזרתו בויאבס מצוין. אפשר גם להכין אותו בלעדיו כמובן, אבל מאחר וזה הנושא שלנו להיום הבה נתמקד קצת באיך קונים ואיך מפלטים נכון את הדג הזה.

טוב, אז נניח שמצאתם ג'ון דורי אצל מוכר הדגים, מה הלאה? קודם כל, עליכם למדוד את הגודל שלו. אורך הדג, מהראש עד הזנב, צריך להיות לכל הפחות 40 ס"מ. אמנם מדובר בדג שלפי האינדיקציות לא מושפע מהדיג באזורנו (אין סיווג ברור של הIUCN לגביו), אבל כדי שהוא ימשיך להיות לא מושפע יש לקנות אותו בצורה נכונה. אל תקנו דגים צעירים, הם לא טעימים וזה גם לא אקולוגי.

כעת, לאחר שקניתם את הדג, ישנה האופציה של לתת למוכר הדגים לפלט לכם את הדג, וישנה האופציה של פילוט ביתי. אני באופן אישי ממליץ לכם, בניגוד למה שמופיע בתמונה, לבקש ממוכר הדגים שרק ינקה את הדג מאיברים פנימיים, אבל שאת הפילוט אתם תבצעו בכוחות עצמכם – פשוט סביר שאם אתם תעשו את זה בנחת ובלי לחץ של לקוחות תוכלו להוריד מהדג הרבה יותר בשר. מוכרי דגים הם עם מאוד נחמד, אבל הם צריכים לעבוד מהר. ג'ון דורי הוא דג שכדי לפלטו בצורה האופטימלית (כלומר, כדי להוריד מקסימום בשר מהעצם) צריך לעבוד לאט. פעמים רבות כל מני אנשים נוהגים להתלונן שהיחס בין בשר לעצמות בג'ון דורי הוא מאוד נמוך, ומדובר בקשקוש אחד גדול – אותם האנשים פשוט לא יודעים לפלט אותו. נכון, אין על הג'ון דורי כמות יותר מדי גדולה של בשר, אבל ג'ון דורי באורך 40 ס"מ יספיק כמנה עיקרית יפה לשני אנשים.

הבה נתחיל –  כעת, שהדג נמצא על קרש החיתוך, מתחילים בביצוע חתך בזווית פנימית לאורך דוקרני הגב – לג'ון דורי ישנם כמו מן טפרים שיוצאים מעור הדג. תנו לטפרים אילו להדריך אתכם איפה ובאיזה כיוון לחתוך.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כעת, לאחר שביצעתם את החתך, מבצעים עוד חתך בין ראש הדג לגוף ובין הגוף לזנב, ובעזרת סכין ארוכה וחדה מתחילים להוריד את הבשר מהעצמות בצורה הבאה ותוך כדי שהחתכים שביצעתם מדריכים אתכם – מעבירים את הלהב בעדינות כמה שיותר צמוד אל האדרה, עד שהבשר נפרד (לאלה מכם שיצא להם לפרק בשר לבן, תחשבו על זה כמו ההפרדה של הRib Tips מבטן החזיר). שימו לב לתמונה – אני לא חותך, אני מפריד בין הפילה לעצמות. אני רק מחליק את הסכין ומעמיק את החתך ע"י שימוש בלהב בלבד – אני לא דוחף אותו פנימה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר שהגעתם אל תחתית הדג, נתקו את הפילה, הוציאו את האיברים הפנימיים במקרה והדג לא נוקה, וחזרו על אותה הפעולה בצד השני של הדג. וכעת, שימו לב לתמונה הבאה של המצב הסופי, כיצד נשאר מעט מאוד בשר על העצמות ויחסית הרבה בשר על הפילטים, בכמות שבהחלט תספיק ל2 מנות עיקריות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אז עכשיו, מה אפשר לעשות עם הדג? אני אומר, ובכן, בויאבס – וכך תוכלו גם להשתמש באדרה, שגם זה יהיה די מוצלח. אז ככה, כפי שנאמר קודם, ג'ון דורי הוא ממש לא הכרחי להצלחת הבויאבס, ואת אותו הדבר ניתן לומר על הרסקס ועוד דגים רבים המשמשים במתכונים קאנוניים (מי פחות ומי יותר) של בויאבס. הסיבה היא שבויאבס הוא לא ממש מתכון כמו שהוא שיטת בישול – השיטה הזאת תעבוד עם כל דג או פרי ים. אמנם במקור נהוגה להכין בויאבס מדגים ופירות ים השוכנים בקרבת סלעים, אבל זה פחות או יותר הדגש היחידי וגם הוא לא הכי קריטי. גם פירות ים הולכים, דרך אגב.

המתכון הבא הוא פרשנות שלי לבויאבס. כעיקרון, בויאבס הוא מתכון המשתמש באוסף דגים ים תיכוניים ופירות ים, אך ביום בו אני הלכתי לקנות דגים ופירות ים היו תמנונים ושרימפס מאוד יפים אז החלטתי לקחת אותם במקום דגים. באשר לג'ון דורי, תפקידו במקרה הזה הוא לספק חלק מהאידרות לציר, אך אני החלטתי בנוסף לצרוב את הפילטים בחמאה לפני הרכבת המנה, ובכללי לקחתי על מני חירויות שלא מופיעות באף מתכון מסורתי – הכנתי מן "ציר כפול" (בישלתי את אידרות הדגים בציר סרטנים ושרימפס), והחלפתי חלק משמן הזית בחמאת שרימפס. מעבר לזה, המתכון הזה יחסית נצמד לרעיון הבסיסי של בויאבס בסגנון מרסיי. ומהו הרעיון הזה? ובכן, רבים חושבים שבויאבס הוא מרק דגים ולא הרבה מעבר, שהייחוד שלו הוא התיבול. לא נכון. בויאבס הוא אוסף דגים ופירות ים המבושלים בציר דגים, ולאחר מכן מוגשים בנפרד או יחד עם נוזל הבישול (ואסור לשכוח את הטוסטונים עם הרוי). אני מודה, המתכון שמופיע למטה הוא לא מתכון מהיר הכנה (אבל אתם בהחלט יכולים להכין את הציר יום מראש כדי לקצר הליכים), והוא לא ממש סובל מקרר, אבל הוא בהחלט מהווה וריאציה מוצלחת למדי, אם יורשה לי להחמיא לעצמי, על הבויאבס הקלאסי.

אה, וכמובן, אם אתם רוצים להשתמש בפירות ים, דגים שונים, וכו' – בבקשה. עם זאת, בהנחה ואתם מתכננים להשתמש גם בשרימפס, אני כן אבקש מכם בכל לשון של בקשה להשאיר אותם עם השריון, ועדיף גם עם הראשים. מעבר לכך שבראשים יש ממרח מתוק שכיף להפליא למצוץ החוצה, שריון = טעם. אמנם זה אומר שבשולחן צריך להתעסק קצת יותר עם הפירוק של השרימפס, אבל זה בהחלט שווה את המאמץ.

2016-09-09-13-06-13

לציר – 

אידרות ממספר דגים שונים*

חצי ליטר ציר סרטנים ו/או שרימפס+מים, לפי הצורך

פקעת שומר גדולה, קצוצה גס

חצי כף גרגרי שומר

בצל גדול, קצוץ גס

סלרי קטן, קצוץ גס

גזר קטן, קצוץ גס

6 שיני שום, קצוצות גס

6 עגבניות גדולות, מרוסקות

מלח, פלפל – לפי הטעם

קורט שיערות זעפרן

מעט חמאת שרימפס, לטיגון

*אני השתמשתי בתערובת אידרות של ג'ון דורי, שד ים, בקלה, ועוד כמה שמצאתי במקפיא ולא ידעתי מאיפה הם הגיעו.

הכנת הציר – 

מחממים את חמאת השרימפס במחבת, ומטגנים את כל הירקות, למעט העגבניות, כמספר דקות בחום בינוני. מגבירים את האש ומוסיפים את האדרות. מערבבים כ2-3 דקות, ומוסיפים את העגבניות, ומיד לאחר מכן את ציר השרימפס ואת כל שאר התבלינים (למעט המלח). במקרה הצורך, מוסיפים מים עד שהאידרות מכוסות.

מביאים לרתיחה, ומקפים את הקצף – אותו הקצף הוא לכלוך ושומן מהטיגון, ויש להיפטר ממנו – ולאחר שמסיימים לעשות זאת מנמיכים את הלהבה, מכסים למחצה את הסיר, וממשיכים לבשל, בחום נמוך, כשעה-שעה וחצי נוספות.

לאחר מכן מוציאים את האדרות מהמרק, מגרדים את מעט הבשר שעליהן ומחזירים פנימה אל הסיר. טועמים, מוסיפים מלח-פלפל במקרה הצורך, וטוחנים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מסננים את התערובת וזורקים את המשקע, ובבקשה – יש לכם ציר לבויאבס.

2016-09-09-13-18-19

מרכיבים – לבויאבס – (ל2-4 מנות)

ליטר וחצי ציר

3-4 תפו"א בינוניים-קטנים, קלופים ופרוסים

2 תמנונים בינוניים נקיים, 15 שרימפס, 4 דגי ים בגודל קטן (אני השתמשתי בScad Mackerel, אין לי ממש מושג מה השם בעברית)*

מלח, פלפל – לפי הטעם

פילטים של ג'ון דורי – כמספר הסועדים

חמאת שרימפס – לטיגון הפילטים

רוי – ראו בהמשך

טוסטונים כמספר הסועדים (מומלץ להשתמש בפרוסות קטנות של לחם שחור, להבריש במעט שמן זית, ולקלות בתנור)

*כאמור, גם פירות ים ודגים אחרים יתאימו, אם כי כדאי יהיה שתשנו את זמני הבישול בהתאם.

הכנה

ראשית כל, בוזקים מעט מלח ופלפל מעל לפילטי הג'ון דורי, מכסים, ומעבירים למקרר ל20 דקות.

2016-09-10-13-45-51

כעת, משמנים סיר שטוח בשמן זית, ומכסים את תחתיתו בפרוסות תפוחי האדמה. מניחים מעל את התמנונים ומוזגים את הציר, ומביאים לרתיחה. לאחר שהציר רתח, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך כחצי שעה.

2016-09-10-13-57-44

כ5 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את הדגים הקטנים והשרימפס, ומבשלים כ5 דקות נוספות.

2016-09-10-14-25-59

ובינתיים, בזמן שהתמנונים מתבשלים, מכינים שתי תוספות לבויאבס שלנו –

2016-09-10-14-25-48

הראשונה היא הרוי. רוי הוא תוספת שאף בויאבס לא יכול להיות שלם בלעדיה, מן אמולסיה של חלמונים ושמן זית, מעט יותר נוזלי ממיונז אך קרמי ועשיר באותה המידה. טורפים יחד בקערה 3 חלמונים2 שיני שום מרוסקות, וקורט שערות זעפרן, ומוסיפים, בהדרגתיות ותוך כדי הטריפה, שמן זית עד שהתערובת מסמיכה. מתקנים טעמים עם מלח ופלפל, ושומרים במקרר עד לשימוש.

2016-09-10-14-30-55

לאחר שהכנתם את הרוי, הבה נעבור אל הג'ון דורי. מחממים חמאת שרימפס במחבת ומניחים את פילט הדג, ולוחצים עליו כלפי מטה בכדי למנוע התקמרות. ממשיכים לטגן את הדג בחום בינוני-נמוך כ2 דקות מצד אחד, הופכים, ומטגנים כדקה וחצי נוספת, בחום בינוני-גבוה, מצד שני. חוזרים על הפעולה עם שאר הפילטים תוך כדי הוספת חמאת שרימפס למחבת במקרה הצורך.

2016-09-10-14-45-09

ועכשיו, אחרי שהכל מוכן – אפשר להתחיל להרכיב את המנה. מוציאים את הדגים ופירות הים מהסיר, ומעבירים לכלי. מומלץ לפרק את התמנונים.

2016-09-10-14-50-33

מוזגים מהציר ותפוחי האדמה לקערות עמוקות, ומביאים לשולחן. כל סועד יכול להחליט לבדו איך הוא יאכל את הבויאבס – עם פירות הים, בנפרד מהם, או כל דרך אחרת, וזה נכון גם לגבי פילטי הג'ון דורי – אפשר לאכול אותם בתוך הציר או מחוצה לו, הכל בהתאם לטעם האישי. יש רק דבר אחד שהוא חובה – להניח כף גדושה ברוי על טוסט, ולהניח את הטוסט הזה בתוך המרק (טוב, זה לא חובה, אבל זה כן מוסיף המון).

2016-09-10-14-59-54-1

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “דגים לא סטנדרטיים – על ג'ון דורי ובויאבס רציני

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s