על שומן חזיר ואפייה – מיני פאי שוקולד

???????????????????????

כמו שהדגמתי לא פעם, חזיר זה בשר שימושי, פחות או יותר להכל. כל חלק בו אכיל, וכל חלק בו שימושי. בפרט, פרסמתי בעבר פוסטים עם שימושים פחות שגרתיים לשומן חזיר – והם שלל מאפים, מתוקים ברובם. עם זאת, הן האנסאימדה והן הPolvorones אינם השימוש הקלאסי לשומן חזיר מזוקק. השימוש הקלאסי הוא, ובכן, שומן כקלתית לפאי. היום כמובן, מעט מאוד מקומות בעולם עדיין משתמשים בLard לצרכי קונדיטוריה. היסטריות בריאות למיניהן, טבעונות, כשרות, חלאל ושאר הפרעות אכילה תורמות לכך שהשימוש בLard במאפים צועד הישר לפח האשפה של ההיסטוריה, וחבל מאוד. למה? מאחר ואין שומן טוב יותר לאפייה. שמן? תחליף בינוני מאוד. חמאה? מתחילה לתת פייט, אבל גם, לא ממש. מרגרינה? הס מלהזכיר. שום שומן או שמן אחר לא מסוגל ליצור בצק פריך כל כך כמו Lard.

כמובן, יהיו כאלה שיתלוננו שלארד איננו שומן טוב לאפייה מאחר ולא בריא לאכול ממנו כל יום, אבל אני לא אוכל פאי כל יום, וכאשר אני מכין פאי, אני לא רואה שום בעיה ללכת עד הסוף ולהשתמש בשומן הכי טוב בנמצא לכך. ולאלה שכן אוכלים פאי כל יום ומראש מוותרים על השימוש בלארד מטעמי בריאות (כאילו ששמן לאחר אפייה בחום גבוה זה כן בריא), הרשו לי לומר דבר אחד – צאו מנקודת הנחה שלאכול פאי, כמו לאכול בשר, באופן יומיומי זאת המצאה מודרנית מאוד. בעבר, בשר, פירות, פאי, מוצרי חלב ועוד הרבה דברים היו מאכלים עונתיים לכל דבר ועניין. אם אתם באמת מעוניינים לאכול בריא, תתרכזו בלאכול יותר דגים וירקות ביומיום. אז, כאשר תכינו פאי, בשר, תבשילים ממוצרי חלב וכו', תוכלו ללכת עד הסוף ולהכין אוכל שיהיה קודם טעים, בלי לסרס את הטעם של האוכל מטעמי בריאות.

בכל מקרה, הריני מתכבד להציג גרסא לפאי שוקולד. המילוי הוא כמובן פודינג שוקולד מאוד פשוט, אבל הבצק יתאים לכל פאי מתוק שתרצו להכין. ולמי שמעוניין בבצק מלוח על בסיס Lard – בבקשה.

מרכיבים – לקלתית – ל10-15 תבניות פאי אישיות

190 גר' קמח לבן

15 גר' סוכר לבן

115 גר' Leaf Lard, או 50 גר' חמאה ו50 גר' Leaf Lard

75 מ"ל מי קרח

הכנת הקלתית – 

1. מעבדים את כל המרכיבים עד לקבלת בצק חלק, ומעבירים לכלי משומן. עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח כשעה לפחות במקרר.

2. לאחר המנוחה, מוציאים את הבצק ומרדדים לעובי דק. מעבירים את הבצק לתבניות, ודוקרים את התחתית במזלג.

3. אופים את הקלתית באפייה עיוורתב200C, עד שהפאי משחים (מומלץ להניח משקולת מעל הבצק במהלך האפייה).

מרכיבים – פודינג שוקולד

700 מ"ל חלב

30 גר' קורנפלור

330 גר' סוכר לבן

4 חלמוני ביצים

180 גר' פתיתי שוקולד מריר

הכנה

1. מערבבים יחד את הקורנפלור והסוכר, ומוסיפים בהדרגה את החלב. טורפים עד לקבלת תערובת אחידה, ולאחר מכן מוסיפים את החלמונים וממשיכים לטרוף עד לקבלת נוזל אחיד.

2. מעבירים את התערובת לסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת. לאחר שהתערובת רתחה, ממשיכים לבשל על חום נמוך עד שהפודינג מסמיך.

3. לאחר שהפודינג הסמיך, מורידים מהאש ומוסיפים את פתיתי השוקולד. מערבבים עד שהשוקולד התמוסס לחלוטין, ומעבירים לתבניות הקלתית. מצננים כארבע שעות לפחות, ועדיף אפילו ללילה.

מודעות פרסומת

11 מחשבות על “על שומן חזיר ואפייה – מיני פאי שוקולד

  1. פינגבק: ארוחת יום העצמאות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. ראשית, רק גיליתי את הבלוג (כשחיפשתי איך להחליף לארד במתכון לטורטיות:-)) והוא נהדר! שנית, איפה אתה קונה לארד בארץ, טיב טעם / קארל ברג? יש לזה שם שונה?

      • הבנתי. ראיתי את הפוסט שלך על זיקוק שומן, וזה נראה סביר (גהי אני מכינה וזה ממש פשוט. ניסית להשתמש בה באפייה?). איפה אתה קונה את השומן לזיקוק? אני לא גרה במרכז, אז האופציות מוגבלות לסופרים לא כשרים…

      • המממ, ניסיתי פעם אחת להשתמש בה באפייה, אבל זה היה לצד עוד שומנים וגם אז, היה מדובר רק בהשלמת כמות למשהו. אף פעם לא ניסיתי להשתמש בחמאה מזוקקת נטו לאפייה.

        באשר לשומן, פשוט תבקשי שישמרו לך את השומן שמכסה את הפילה או השומן מאיזור המעיים והכליות (מה שבאנגלית נקרא leaf lard). אני מעריך שכל מקום שמפרק לבד את החזיר יכול לשמור לך את השומן הזה, וסביר להניח שאפילו תקבלי אותו בחינם (אם כי יכול להיות שתצטרכי להזמין אותו מראש – מדובר במשהו שלרוב זורקים).

      • אה, ועוד משהו ששכחתי – אם את קונה רצועות שומן מאיזור הפילה, תקני את אלה שמגיעות מהצד הפנימי, לא אלה שממש מתחת לעור.

    • בהצלחה. רק שימי לב לדבר אחד – כאשר את קונה את השומן הפנימי, הוא צריך לבוא בגוש. לחזירים יש גם רקמת שומן מאוד דקה בין האיברים הפנימיים (מאוד דקה, כמו ניילון נצמד, ונראית כמו מן רשת שומן), שקוראים לה crepinette. אמנם רקמת השומן הזאת מעולה לצרכי הכנת נקניקיות, אבל היא לא מה שאת צריכה.

      • הבנתי. יש לי הרגשה שבסופר לא מפרקים את הבשר בעצמם, ואני לא מכירה קצב לא כשר באזורי, אבל ננסה.

      • אם את לא מצליחה למצוא בסופר, תנסי ללכת לקצביות רוסיות. הרבה פעמים אני מוצא מציאות בקצביות כאלה (כמו שומן גב ואיברים פנימיים – לפחות בירושלים), אפילו ששם לא תמיד מפרקים לבד את החזיר.

  3. פינגבק: על שומן חזיר ואפייה – ביסקוצ'יטוס | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s