היפוך הקיץ 2016

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אין כמו קוויאר כדי לפתוח שולחן סלטי דגים ופירות ים.

אין זה סוד שהקיץ איננו בדיוק העונה האהובה עלי, אם להתנסח בעדינות. השילוב של אור שמש מסנוור מ7 בבוקר עד 8 בערב יחד עם טמפ' ממוצעת של 30C ביום טוב לעיתים רבות גורם לי לתהות מי לכל הרוחות התחיל לקרוא לימים שטופי שמש שכאלה "יום יפה המתאים לטיולים בטבע" – אם כבר, מדובר ב"יום יפה לפיתוח מלנומה". הקיץ מבחינתי מבשר את העונה בה אני נודד בין הבריכה למזגן (ועדיף במסלול הקצר ביותר), כאשר בשאר הזמן אני נמצא במאבק בלתי פוסק עם יתושים. גם בישול בקיץ זה לא כיף גדול – אין מה לעשות, לעמוד מול הכיריים או התנור זה לא דבר מהנה במיוחד במהלך השרב, ולא, גם להזיע מול הגריל זה לא דבר שהייתי מחשיב כתענוג. בקיץ אין לי ממש כוח לאוכל מתוחכם מדי – כלומר, יש לי כוח כל עוד לא אני זה שמבשל אותו, אבל הנקודה ברורה.

ב21 לחודש, ביום שלישי, יחול יום היפוך הקיץ – כלומר, היום הארוך בשנה, המסמל את בוא השרב של יולי אוגוסט – או בגרסא קצת יותר אופטימית, את בוא החורף והיפוך מחזור השנה. ולמה היום הארוך בשנה מסמל את בוא החורף? כי היום הארוך בשנה כשמו כן הוא, הארוך בשנה. אמנם שיא השרב לרוב מתרגש עלינו ביולי, אך מיד לאחר מכן הימים מתחילים להתקצר והלילות להתארך. ההליך הזה ממשיך עד ליום הקצר בשנה, סביבות ה20 לדצמבר, שלאחריו הימים מתחילים להתארך וחוזר חלילה. כך שהנה, אפשר לראות ביום הארוך בשנה מבשר ראשון של החורף, או לפחות זה מה שמי שרוצה להיות אופטימי בוחר לראות. שיהיה.

בזמן שבאיזורנו הקיץ הוא איננו סיבה למסיבה, במדינות צפוניות היום הראשון של הקיץ היווה שינוי מבורך. בזמן שבתרבויות במזרח התיכון בוא הגשם היווה סיבה למסיבה, בצפון בוא הקיץ נחשב לאחד המאורעות החשובים בשנה. למעשה, עד היום בסקנדינביה היום הראשון של הקיץ הוא יום חופש לאומי. ומה אוכלים ביום שכזה? אוכל סקנדינבי, מה שזה לא אומר בימינו. בשבדיה הבנתי שזה נעשה לפי הגישה של "לפתוח שולחן" עם שלל סלטים בהם ההרינג על צורותיו מככב. טוב נו, מה רע? אז לכן החלטתי לייחד את הפוסט של היפוך הקיץ לאוסף מתכונים לסלטי הרינג ופירות ים. אולי אני נמצא לבד בגישה הזאת, אבל אני חושב שסלטים כאלה מאוד מרעננים. בזמן שכן תהיה לי בעיה לאכול תבשיל בשר בקיץ, אני בהחלט יכול להנות מסרטנים מורתחים כל השנה. למי שתוהה, למעט ההרינג בחרדל אין כאן אפילו מתכון אחד שהוא ממש שבדי, כך שלא, זה לא פוסט שנועד לקדם את התרבות השבדית בישראל, אם כי אני חושב שתזקיקי אלכוהול בסגנון שנאפס, כפי שעושים זאת בשבדיה, יהוו תוספת מבורכת לשולחן הכולל את הסלטים הנ"ל.

אז לפני שאני עובר אל המתכונים, כמה מילים על דגים ופירות ים ואיך להתייחס אליהם נכון –

SAMSUNG CAMERA PICTURES

דגים – הרבה אנשים נוטים להתלונן על כך שלדגים יש טעם "דגי". אז קודם כל, נתחיל מזה שאין כזה דבר "דג עם טעם דגי", יש "דג מקולקל" (וכן, אני כולל דגים שהוקפאו לא נכון תחת ההגדרה "דג מקולקל", כמו כל אותם פילטים איומים של בקלה עם תוספת מים). לדג טרי אין ריח "דגי" במיוחד, ואם ניקו אותו נכון, גם הטעם שלו לא יהיה כזה. ולמה אני מתכוון ב"ניקו נכון"? או, עכשיו אנחנו מגיעים אל החלק המעניין. בתור אחד שניקה לא מעט דגים בחייו, שמתי לב שהרבה פעמים הפונקציה של "כמה הטעם דגי" היא בעצם פונקציה של כמה דם יש בדג. לדם של דגים יש טעם, והוא לא טעם טוב. הרבה אנשים לא מודעים לעובדה הזאת, אבל כאשר מנקים דג צריך גם לדאוג לקרצף היטב את עמוד השדרה שלו ובכך להוציא משם דם קרוש. מוכרי דגים לא תמיד עושים את זה, והאדם הפשוט שקונה דגים לא תמיד מודע לכך שאם המוכר לא עשה זאת עליו לדאוג לכך. בזמן שלא כל כך מרגישים את זה בסלמון, פורל, האליבוט, או שאר סוגי דגים שנמכרים בפילטים, זה בהחלט מורגש בדגים שנקנים שלמים – כמו מקרל, סרדינים גדולים, הרינג, וכו'. הרשו לי לבשר לכם שהרבה דגים מהסוג האחרון זולים בדיוק בגלל שאנשים לא יודעים לנקות אותם כמו שצריך – הרינג, מקרל, וחבריהם טעימים לא פחות מהסלמון והטונה הכי יוקרתית שיש (אגב, אותה הבעיה מופיעה גם בטונה – מי מכם שניקה אי פעם טונה בוודאי יודע שנהוג להוריד את הפס האדום על הפילה שצמוד לעמוד השדרה. כאמור, אדום ולא מיין). ברצינות, לא ברור לי מדוע אנשים כל כך נרתעים מהמקרלים הגדולים שמיובאים מהים הצפוני. כאשר מנקים אותו נכון, זה אחד הדגים הטעימים ביותר שיש. אה, ועוד משהו לגבי דגים – אני יודע שדג נא זאת אופנה, אבל ממש לא כל דג ניתן להגיש ללא בישול. ישנם דגים המועדים יותר ופחות לפורענות (למשל, עם טונה באופן כללי אין בעיות, אבל פורל נא זה רעיון גרוע, וכנ"ל מקרל או מרלוזה), והרבה פעמים כדי לנטרל את המזיקים דרושה הקפאה בוואקום למספר ימים בטמפ' כה נמוכות שסביר שהמקפיא הביתי שלכם לא מגיע אליהן. אם אתם בוחרים להגיש סביצ'ה, טרטר דג או כל דבר אחר מן הראוי לברר שהדג שבחרתם לא בעייתי בשום צורה, בטח ובטח כאשר זה נעשה בקיץ.

שרימפס – אז ככה, שרימפס זה עולם ומלואו וקצרה היריעה מכדי להסביר על כלל הסוגים. באופן כללי, לדעתי אין שום מניעה להשתמש בשרימפס קפואים, מבחינת בישול בכל מקרה – אמנם יש שיקולים סביבתיים ואנושיים שקשורים לנידון (ואני בהחלט מעודד את כל מי שיכול לקנות שרימפס טרי), אבל בניגוד לדגים הוספת מים לשרימפס לא הורסת אותם לחלוטין. אמנם היא כן פוגעת באיכות במידה מסוימת ואני מודה ששרימפס קפוא לא יתאים לכל מתכון ולכל מצב, אבל בכל מה שקשור לסלטים שלא מסתמכים על טעמו הטבעי של החסילון אלא על המרקם של בשרו אין סיבה לא להשתמש בשרימפס קפוא. בכל השאר אני נוהג להשתמש בשרימפס טרי, או קפוא ללא תוספת מים (כלומר, כאלה שאני הקפאתי).

תמנון – אולי פרי הים האהוב עלי מכולם. תמנון זה עסק מעט טריקי, כי אותו אין סיכוי שמוכר הדגים ינקה עבורכם, ואתם תצטרכו לנקותו בכוחות עצמכם (מי שמעוניין לקרוא כיצד לנקות תמנון ולהכינו לבישול – בבקשה). כעיקרון, לאחר שניקיתם את התמנון יש לבשל אותו בסיר עם מים רותחים עד שהוא מתרכך, וזה יכול לקחת בין חצי שעה ועד שעתיים. הדרך לדעת שהתמנון רך מספיק היא לדקור את החלקים העבים בזרועות עם קיסם – ברגע שהקיסם נכנס ויוצא בקלות התמנון מוכן. מוציאים מהסיר ומשתמשים בהתאם למתכון.

קלמארי – הקלמארי הם פרי הים השני הכי אהוב עלי. כעיקרון, כאשר קונים אותם יש לדאוג להפריד את הראש, להוציא את השלדה, לגרד את הממברנה, וזהו, הם מוכנים לבישול באינספור צורות שונות, והם הרבה יותר מרק "הצ'יפס של הים" (לא שיש משהו רע בצ'יפס ימי, כן? אני בקלות מסוגל לחסל פלטת קלמארי בטיגון עמוק כל יום). מומלץ לבשל אותם או מאוד מהר או מאוד לאט, שום דבר באמצע.

סבידה – הגרסא הבשרנית יותר לקלמארי. כמו במקרה הקודם, גם כאן אין סיכוי שמוכר הדגים ידע לנקות את הסבידה (ראו הלינק הקודם למדריך מפורט). הסבידה נהדרת בהרבה צורות, אך חשוב לזכור שישנן שתי דרכים ושתי דרכים בלבד לבשל אותה – או בבישול מאוד ארוך, או בבישול מאוד קצר, שום דבר באמצע. כעיקרון, טעמה מאוד דומה לטעם הקלמארי, רק בשרני יותר.

צדפות למיניהן – צדפות הן רכיכות שמסננות מים וכך מוצאות מזון. אם תקראו עליהן באתרים מחו"ל תמיד יכתבו משהו בסגנון של להשרות אותן בדלי מים למספר ימים, והרעיון מאחורי זה הוא בכדי שהן יסננו החוצה את החול שנמצא בהן. המצב הזה לא כל כך תקף לצדפות שאנחנו קונים בארץ, כי האמור הנ"ל נכון לגבי צדפות שמלקטים בשטח. הצדפות שזמינות בארץ הן ייבוא מחקלאות ימית, והן לרוב עוברות "טיהור" לפני המכירה, כך שכל מה שנשאר זה לזרוק אותן לסיר, לחכות שייפתחו, להוציא את בשר הצדפה, ולנקות אותו במקרה הצורך. שימו לב שלמרות שזה אולי נשמע רומנטי, ללכת וללקט צדפות בישראל זה רעיון גרוע. נתחיל מזה שקודם כל שחם מדי וזאת לא העונה, ונמשיך מזה שלפי החוק בארץ, ליקוט צדפות זה לא חוקי, כי כל הרכיכות בארץ מוגדרות כחיות מוגנות (ולמעשה, למעט דיג, הציד בארץ לא חוקי. אגב, למיטב ידיעתי יש רכיכה אחת בלבד שלא מוגדרת כחיה מוגנת – חילזון הגינה. אך על זה אם זה יתאפשר ורק כאשר תיפתח העונה). למען הסר ספק – אני רואה אכילת חיות מוגנות באופן חמור מאוד ואני ממש לא מעודד בקריצה לעבור על החוק, בפרט כאשר בצורה בודדת הוא בא לטובת הסביבה. אל תצאו ללקט צדפות בחופי הארץ, אלה חיות מוגנות, ובהתחשב בשמירה על איכות הסביבה המזערית עד לא קיימת בארצנו והחקיקה המאוד לא מסודרת בנושא עדיף שלא להסתבך עם זה. עדיף לאכול משהו אחר מאשר לפגוע בצדפות שגם ככה מצבן לא בהכרח מוצלח. אם לעומת זאת אתם חיים בחו"ל במקום בו כל הקטע של ליקוט רכיכות מוסדר חוקית ומצבן טוב – לכו על זה, אני בטוח שמה שתכינו יהיה טעים בהרבה מכל דבר שאני יכול להכין.

סרטנים – כמה אני אוהב סרטנים. אני חושב שבהרבה מובנים סרטנים למיניהם הם מאכל אידיאלי לארוחה בחוץ (לא שמזג האוויר מאפשר זאת, אבל עדיין). כל מה שנדרש לעשות הוא לזרוק אותם למים רותחים, לבשל עד שהם מאדימים לחלוטין, להוציא, ולהתחיל לאכול – לסרטן יש טעם טבעי כה טוב שהוא צריך מעט מאוד תוספות. זה לא אומר שאני לא אוהב להוסיף לסרטנים רטבים, אבל סרטן טוב אפשר לאכול חלוט במים וזהו. אם לא, ובכן, כדאי שתקנו סרטנים ממקום אחר. הרבה אנשים חושבים שאין על סרטנים הרבה בשר, אבל הם טועים. לסרטנים יש בשר לא רק בגוף ובצבתות, אלא גם ברגליים ובזרועות, שלא לדבר על האיברים הפנימיים שגם להם טעם נפלא. נכון, להוציא משם את הבשר ולאכול אותו מתאפשר רק בשיטות בהן נימוסי שולחן הם המלצה בלבד, אבל למי אכפת – וזה לא משנה אם מדובר בסרטן כחול או לובסטר. למעשה, גם על שרימפס ניתן לומר את אותו הדבר (או במילים אחרות, אל תפחדו לאכול גם את ראש השרץ).

ביצי דגים – אני חושב שמאחר וביצי הדגים מככבות במתכונים למטה, כן כדאי לומר משהו עליהן. תראו, ביצי דגים זה עניין עונתי, לא תמיד ניתן למצוא אותן, והן לא נוצרו שוות. אי אפשר לבשל ביצי קרפיון כמו ביצי סלמון שאי אפשר לבשל כמו ביצי מרלוזה וכו'. כלל אצבע לא מדויק הוא שביצים ניתן לבשל כפי שהייתם מבשלים את הדג המקורי, רק לפחות זמן ועם טעמים יותר חזקים. ביצי דגים זה דבר שמן ובעל טעם חזק. דברים שכאלה צריכים טעמים חזקים שישתלבו עם השומניות.

קוויאר אדום

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אני יודע, כן, ביצים ממולאות זה לא ממש מתכון. עם זאת, שראיתי ביצי פורל אצל מוכר הדגים לא יכולתי להתאפק וידעתי שאני הולך להכין מהן קוויאר, ואם כבר אוכל לאירועים חגיגיים, אני חושב שעצם העובדה שיש לך קוויאר זאת בהחלט סיבה למסיבה. ואם כבר קוויאר, מאחר וקוויאר שחור רוסי מיובא הוא מחוץ לתחום (ולו רק כי החידקנים הולכים ונעלמים בגללו), אז שיהיה קוויאר אדום – שזה אומר מביצי סלמון או פורל (אני באופן אישי מעדיף את הסלמון, אם כי ההבדל לא גדול והוא עניין של טעם אישי ולא מעבר).

מרכיבים – לקוויאר אדום 

שק ביצי סלמון או פורל

מלח עדין – לפי הצורך

הכנה

בעדינות רבה, מוציאים את הביצים מהשק ומעבירים לכלי חרס. מערבבים את המלח עם הביצים כאשר מתחילים מכפית מלח לכוס ביצים, ומערבבים. נותנים לביצים לנוח כמספר דקות במקרר (אל תדאגו אם הן מפרישות נוזלים בזמן הזה – זה טבעי) ולאחר מכן טועמים – אם הן מלוחות מספיק עוצרים כאן, אם לא, מוסיפים עוד כף מלח וחוזר חלילה (אם הביצים מלוחות מדי, משרים אותן במים קרים למספר דקות וטועמים).

לאחר שהביצים מומלחות לטעמכם נותנים להן לנוח כלילה במקרר. למחרת, מסננים את הביצים מהנוזלים ומעבירים לצנצנת נקייה. הקוויאר יישמר במקרר כ4-5 ימים, אך לא מעבר. מומלץ למלא חצאי ביצים בקוויאר ולהגיש, או להגיש על קרקרים/טוסטים מרוחים בחמאה.

שרימפס מוחמץ

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לא, זה לא מתכון לשרימפס מוחמץ כמו שניתן למצוא בפחיות שימורים, אלא לשרימפס מושרה במיץ לימון. מדובר במנה ראשונה נהדרת, או סתם חטיף מאוד מוצלח.

שימו לב שבמתכון זה הכרחי שתשתמשו בשרימפס טרי, לא קפוא. זה פשוט לא יהיה אותו הדבר.

מרכיבים – 

20 חסילונים בינוניים

מיץ מלימון גדול

כפית פפריקה מעושנת

2-3 עלי דפנה

קורט מלח

כפית תערובת עשבי תיבול Herbes de Provence

הכנה

חולטים את השרימפס במים רותחים לדקה, ומסננים. מערבבים את כל שאר החומרים, ומעבירים לקערה לא מתכתית יחד עם השרימפס. מכסים, ומעבירים למקרר ללילה. מגישים קר.

סלט מולים בשמן זית

SAMSUNG CAMERA PICTURES

פירות ים מתקלקלים מהר, לפחות באיזורנו – עד שמגיעים חזרה אל המזגן והמקרר פירות הים עלולים להתקלקל. האיטלקים מצאו שיטה לעקוף את זה – הם פשוט משמרים את פירות הים בשמן זית ואז יכולים לאכול אותם במשך כל השנה. וכאשר משתמשים במולים או צדפות אחרות, התוצאה הולכת נהדר כחלק מסלט. ולכן, אם יש לכם במקרה מולים משומרים בשמן, נסו את המתכון הבא:

מרכיבים – ל2 מנות

10 עגבניות שרי, חצויות

כוס וחצי מולים בשמן, מסוננים

50 גר' גבינה מלוחה קשה

3 שיני שום, קצוצות גס

כף צלפים

כפית פתיתי צ'ילי חריף

שמן זית, לטיגון

הכנה

מטגנים את המולים בשמן בחום גבוה כ2 דקות, ומעבירים לכלי עם נייר סופג. במחבת נפרדת, מטגנים את השום והצ'ילי בחום נמוך כ2 דקות, ומוסיפים את העגבניות והצלפים. מגבירים את הלהבה, ומבשלים תוך כדי ערבוב כחצי דקה.

מחלקים את תערובת העגבניות והמולים לצלחות ומפזרים מעט גבינה מעל. מגישים מיד.

סלט הרינג ותפוחי אדמה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אחת הדרכים הטעימות ביותר לאכול דג מלוח היא כחלק מסלט. בזמן שרוב האנשים שמכירים את השילוב הנ"ל מעדיפים את ההרינג יחד עם מיונז, אני שייך למחנה השמנת החמוצה. המתכון הבא הוא מרשם לסלט הרינג פשוט מאוד שאיננו יכול לשמש כמנה עיקרית – בניגוד לסלטים עם המיונז שלטעמי הם פשוט יותר מדי.

מרכיבים – ל2 מנות

2 פילטים של דג מלוח אשר הושרו כשעה במים*

3 תפו"א קטנים, מבושלים

2 ביצים קשות, קצוצות

כף שמנת חמוצה

שמיר קצוץ, מלח, פלפל – לפי הטעם

*אם אתם משתמשים בהרינג קנוי אתם יכולים לוותר על ההשרייה.

הכנה

קוצצים את הדג המלוח ואת תפו"א לקוביות, ומעבירים לקערה מתאימה. מוסיפים את הביצים והשמנת החמוצה ומערבבים. מתקנים תיבול עם שמיר, מלח, ופלפל – ומגישים.

חסילונים על טוסט

SAMSUNG CAMERA PICTURES

למרות שההשראה לפוסט הזה הגיע מהמסורות השבדיות, עד עתה היו כאן מעט מאוד מתכונים נורדיים ממש (אלא אם אתם מתעלמים מסלט ההרינג – אמנם הוא בניחוח צפוני יותר, אבל סלטים בסגנון ממש לא ייחודיים לסקנדינביה, והייתי אומר שאם כבר הם יותר בבית ברוסיה ובמדינות הבלטיות). המתכון הבא הולך לתקן את העוול הזה, אם כי לא בהרבה.

בשבדיה ישנה מנה שנקראת "טוסט בסגנון סקאגן". סקאגן היא בכלל עיר בדנמרק, אבל בואו נתעלם לרגע מהדקויות – הרעיון הוא מן סנדוויץ' פתוח של שרימפס ועוד כמה דברים טובים, ולדעתי זה אחד הסנדוויצ'ים הטעימים ביותר שיש בעולם כולו. אני הכנתי מן וריאציה משלי על הסנדוויץ' הזה שניתן לסכם אותה בדבר אחד – החלפתי את המיונז בתערובת דלילה של חלמוני ביצים, שמן זית, ומיץ לימון. לדעתי איולי טוב יותר מתאים מסתם מיונז.

אה, ועוד משהו – שימו לב שבמתכון הזה מומלץ להשתמש בשרימפס או חסילונים מהזנים היותר קטנים – אלה שניתן בקלות לערום רבים מהם על פרוסת לחם קטנה. אני יודע שזה מעט כאב ראש לנקות אותם, אבל זה באמת יוצא הרבה יותר טוב מהשרימפס הגדולים יותר. That being said, אם אתם לא מוצאים שרימפס קטנים מספיק אתם בהחלט יכולים להשתמש בשרימפס גדולים יותר, כל עוד תקצצו אותם לאחר הבישול. זה יהיה שונה, אבל עדיין די טעים.

מרכיבים – ל4 מנות

4 פרוסות לחם קלויות או מטוגנות*

350 גר' שרימפס נקיים**

4 חלמוני ביצים

מיץ מלימון גדול

כף וחצי שמן זית

2 כפות שמנת חמוצה

כף חרדל

מלח, פלפל

תוספות – קוויאר, עירית קצוצה, שמיר, וכיו"ב

*באופן מסורתי, נהוג לטגן את פרוסות הלחם בחמאה. לטעמי הברשה בחמאה וקלייה נותנת תוצאה טובה בהרבה.

**אם הם גדולים יותר – קצצו אותם לחתיכות.

הכנה

מביאים סיר עם מים לרתיחה ומכניסים את השרימפס. מבשלים בחום נמוך כחצי דקה ומסננים, ולאחר מכן מניחים בצד עד שהשרימפס מצטננים.

כעת, מערבבים היטב את החלמונים, השמן, החרדל, מיץ הלימון, והשמנת החמוצה עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה, כמו מיונז רק נוזלי יותר. טועמים ומתקנים תיבול במקרה הצורך.

לאחר מכן מוסיפים את הרוטב אל השרימפס, השמיר, והעירית, ומערבבים היטב. לוקחים פרוסת לחם, מוזגים מעליה מעט מהרוטב, ומעל עורמים כמות נאה של שרימפס. מניחים כפית קוויאר אדום מלמעלה ומגישים.

סלט אבוקדו עם בשר סרטנים

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אני מעריץ גדול של הקונספט של ארוחת סרטנים, ובאמת אחד המתכונים שהכי היה לי חבל שלא יכלו להיכנס לכאן היה סרטנים חלוטים במים. זה לא שיש מה להסביר – פשוט חולטים את הסרטנים במים רותחים, פותחים, ואוכלים. אין צורך בתבלינים או כל דבר אחר, מאחר ולסרטנים בד"כ יש טעם טבעי טוב מספיק בפני עצמם – הבעיה היא שאנחנו בים התיכון לא התברכנו בעודף סרטנים. נכון, אני יודע, יש לנו סרטנים כחולים והם טעימים וכל זה, אבל איך נגיד את זה, הם לא היו הבחירה הראשונה שלי לcrab boil. בעצם, אולי אפילו האחרונה. ולמה זה? כי לפרק סרטנים כחולים זאת פשוט יותר מדי עבודה, ואני אומר את זה בתור אחד שבקלות מפרק סרטנים ויודע לעשות זאת מהר (וכן, אני מודע שמדובר בסיוט לסועדים לידי. אין דרך מנומסת לאכול סרטנים, תתמודדו). סרטנים כחולים זאת התעסקות – אין עליהם הרבה בשר (אפילו יחסית לסרטנים), ולהוציא את הבשר שכן יש עליהם זה כאב ראש – מהרגליים ומהגוף כאחד.

במקום זה, אני אוהב לצרף בשר סרטנים כחולים לסלטים. סרטנים כחולים מעניקים גם מרקם, גם טעם, וגם עומק מסוים. זה נכון כפליים, דרך אגב, כאשר זורקים פנימה גם את האיברים הפנימיים של הסרטן – אתם יודעים, כל החומר הצהוב הזה שבתוכו. כאמור, תורם פלאים.

מרכיבים – לגביע גדול

חמישה סרטנים כחולים, גדולים

אבוקדו אחד גדול, בשל

בצל סגול קטן, קצוץ

מיץ מחצי לימון

שני שליש כוס כוסברה קצוצה

פלפל האבנרו קטן, קצוץ

קורט מלח

הכנה

מביאים סיר גדול מספיק עם מים לרתיחה, וזורקים פנימה את הסרטנים. מביאים לרתיחה מחודשת, ומבשלים כ5 דקות בחום נמוך. מכבים את האש ומסננים את הסרטנים.

מפרקים את בשר הסרטנים ומניחים בצד (אל תשכחו את האיברים הפנימיים של הסרטן!). בינתיים, מערבבים היטב את כל שאר המרכיבים, ולבסוף מוסיפים את בשר הסרטנים. מערבבים קלות, ומעבירים למקרר לשעה לפחות לפני ההגשה.

הרינג בחרדל

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אחד הסלטים שהשבדים מכינים ליום הארוך בשנה הוא הרינג בחרדל. הרעיון מאוד פשוט – לוקחים הרינג מומלח ומגישים אותו יחד עם רוטב על בסיס אמולסיה של חלמונים, חרדל, ושמן. אני בכל מקרה הוספתי לרוטב הזה מרכיב אחד שלטעמי העשיר אותו בהרבה, כפי שהוא העשיר את המתכון הקודם – ביצי דגים. בהרינג בו השתמשתי למנה זאת היה שק ביצים יפה למדי, ולא יכולתי להתאפק – ולכן המלחתי אותו והוספתי אותו אל הרוטב. הסלט הנ"ל הולך נהדר על פרוסות לחם שחור, או בזכות עצמו.

מרכיבים – ל3 מנות

דג הרינג מומלח אחד, נקי ופרוס לטבעות בעובי 2-3 ס"מ*

2 כפות חרדל

4 חלמונים

שק ביצי הרינג, משומר במלח

כפית שמן חמניות לא מזוכך

פלפל שחור, מלח, לפי הטעם**

מיץ מחצי לימון

מעט שמיר קצוץ

קורט סוכר

*אני ממליץ לחלק כל טבעת דג לשני חלקים לאורך עמוד השדרה, ולהוציא את העצמות הגדולות יותר.

**שימו לב שהדג עצמו מלוח מראש, כך שמומלץ להיזהר עם המלח.

הכנה

מעבירים את החלמונים, מיץ הלימון, הפלפל השחור והסוכר לקערה וטורפים היטב. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי טריפה את השמן עד לקבלת אמולסיה נוזלית יחסית (שימו לב – זה לא מיונז ולא עבור להיות לרוטב מרקם של מיונז). מוסיפים את ביצי ההרינג ופרוסות הדג ומערבבים. מעבירים לצלחות הגשה, מפזרים מעט שמיר קצוץ מעל, ומגישים (מומלץ קר).

סלט פירות ים באדובו

SAMSUNG CAMERA PICTURES

משום מה מאכלים חריפים מקושרים לקיץ. המצב הזה תמיד נראה לי מעט תמוה (בעיקר מאחר ואוכל חריף גורם להזעה), אבל מי אני שאתווכח. המתכון הבא עונה על הצורך בסלט חריף, והוא בבסיסו מתכון לסלט פירות ים באדובו. כעיקרון, זה לא ממש משנה באיזה פירות ים תשתמשו בסלט הזה (אתם יכולים גם להשתמש בקפואים הזולים ביותר וזה עדיין יצליח. אמנם פחות, אבל זה אפשרי), כל עוד תדאגו להוסיף לו אננס ואבוקדו ותקפידו על בישול מאוד זריז. שני המרכיבים האלה מאזנים בצורה מושלמת את החריפות של האדובו והופכים את הסלט הזה למה שהוא.

מרכיבים – ל3-4 מנות

3 כוסות תערובת פירות ים*

כף וחצי משחת אדובו

חצי אבוקדו גדול ובשל, חתוך לקוביות

אננס (לא משומר!), קלוף וחתוך לקוביות

גרגרים מתירס מבושל

מעט שמן זית – לטיגון

הכנה

מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את משחת האדובו. מוסיפים את פירות הים ומערבבים היטב עד שהם מצופים בתערובת השמן והאדובו. מכסים את המחבת וממשיכים לבשל בחום נמוך כדקה, או עוד שפירות הים מבושלים.

לאחר תום הבישול מסדרים את פירות הים עם כל שאר המרכיבים בצלחת, ומגישים מיד (כן, זה סלט חם). מי שרוצה יכול גם להשתמש בסלט הזה כמלית לטורטיות (ובכזה מקרה מומלץ להוריד את הזנב מראש מהשרימפס, השריון מהסרטנים, או פעולה מקבילה ביחס לכל ג'וק ימי אחר שבחרתם).

סלט סלמון

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אני לא אוכל הרבה טונה, וגם לא סלמון. במקרה של האחרון (כמו במקרה של הראשון), יש לי בעיה רצינית עם הדרך בה מגיע הסלמון אלי. כאשר אני כן אוכל סלמון זה לרוב כאשר אני מצליח למצוא סלמון מיובא מארה"ב, או אם אדייק, סלמון מאלסקה. בכל מקרה, הסלט הבא הוא סלט סלמון מאוד בסיסי ומאוד פשוט להכנה, שמכינים מסלמון משומר, בין אם אחד שאתם הכנתם או קנוי באיכות גבוהה.

מרכיבים – ל3-4 מנות גדולות

2 כוסות סלמון משומר

2 ביצים קשות, מרוסקות

חצי כוס בשר שרימפס מבושל, קצוץ גס

2 חלמוני ביצה

כוס גרגר הנחלים, קצוץ

חצי כוס עירית קצוצה

בצל סגול, קצוץ גס

גרידת לימון מלימון אחד

מלח, פלפל, לפי הטעם

הכנה – 

הכי פשוט שיש – מערבבים את כל המרכיבים, טועמים, מוסיפים מלח פלפל, וזהו. מומלץ להגיש קר.

פוקאצ'ת שרימפס ופרמזן

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כל ארוחת סלטים טובה צריכה לחם מוצלח שילווה אותה, בפרט ארוחה על טהרת הדגים ופירות ים. בזמן שלחם שחור או טוסט יהלום היטב את רוב המתכונים שהופיעו כאן קודם, אני חושב שמן הראוי שיהיה לחם נוסף שיהווה מן "ארוחה" בפני עצמו. אני לא שייך למועדון חובבי פיצת פירות הים על גרסאותיה השונות, אבל אני כן חושב ששרימפס מתאימים מאוד על לחמים שטוחים למיניהם, ואני חושב שהמתכון הבא מראה זאת היטב.

שימו לב – המתכון הבא מיועד לשרימפס טריים או קפואים באיכות גבוהה, שום "עד 80% חסילון" וכיו"ב וריאציות. בזמן שבאופן כללי אין לי בעיה עם שימוש בשרימפס קפוא (בעיקר מאחר ובניגוד לדגים עם תוספת מים, מרקם החסילונים לא נהרס לחלוטין), ישנם מקרים בהם ירגישו היטב בהבדל, במובן הרע של המילה. זה אחד מהמקרים האלה.

מרכיבים – ללחם שטוח בגודל 20X40

כוס בייבי שרימפס נקיים ולא מבושלים*

פלפל אדום קטן, חתוך לקוביות

חצי בצל קטן, חתוך לטבעות

כף גבינת פרמזן מגוררת

2 כוסות קמח לבן (לבצק)

כפית שמרים מקובייה (לבצק)

מים ללא כלור – לפי הצורך (לבצק)

5 שיני שום, מגוררות (לבצק)

כף תימין (לבצק)

כף רוזמרין קצוץ גס (לבצק)

כפית פתיתי צ'ילי חריף (לבצק)

קורט מלח גס (לבצק)

כף וחצי שמן זית + עוד לשימון הבצק

הכנה

מערבבים את הקמח יחד עם השום, התבלינים, והמלח. יוצרים שקע במרכז התערובת, ומניחים בה את השמרים, ומכסים בכף וחצי מים ולאחר מכן את השמן. מערבבים היטב את הנוזלים עם השמרים עד שהשמרים נמסים, ומתחילים לעבד פנימה את הקמח, תוך כדי הוספת מים במקרה הצורך, עד לקבלת בצק חלק ולא רך מדי (שימו לב שעליו לא להיות קשה כמו בצק פיצה). מזלפים מעט שמן זית על הבצק ומכסים את הכלי. מתפיחים כשעה או עד שנפח הבצק גדל בשליש.

לאחר שהבצק תפח, מסדרים אותו בתבנית מתאימה ומעבדים אותו לצורת משטח בעובי ממוצע של 2 ס"מ. מסדרים מעליו את הפלפל האדום (מי שמעוניין יכול לבזוק מעליו גם מעט מלח גס) והבצל מניחים אותו מעל משטח חמים ונותנים לו לתפוח מעט, עד שהפלפל והבצל שקועים בו מעט. אופים כרבע שעה בתנור שחומם מראש ב200C, מוציאים, מפזרים מעל את השרימפס והפרמזן, ומכניסים ל5 דקות נוספות. לאחר מכן מוציאים מהתנור, מצננים, חותכים, ומגישים.

מיקס פירות ים ברוטב שום

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אחת הדרכים של הספרדים לבשל אוכל ומהר היא לבשל אותו בסגנון al ajillo – כלומר, בשום – והרבה ממנו. קשה לי להאשים אותם – בכל פעם שאני מחפש ארוחה מהירה, טעימה, וזולה אני פונה לסגנון הזה. הוא מתאים לאיברים פנימיים, לדגים, לנתחי בשר כמו חזה עוף או פילה חזיר, ולעוד הרבה דברים אחרים שלא עולים לי בראש כרגע. המתכון הבא החל מרעיון שעלה לי להכין מולים ברוטב שום בהשראת מתכון ספרדי שראיתי, אך מפה לשם דברים הסתבכו – התברר לי שעלי לנקות את המקפיא שלי וכתוצאה מכך נוספו גם מולים ושרימפס לכל העסק הזה. וכך, ממתכון בסיסי למולים מוקפצים בשמן זית מתובל סיימתי עם מיקס פירות ים ברוטב מוסמך על בסיס ציר שרימפס שאיננו ממש דומה לשום al ajillo שאני מכיר – ועדיין, אני חושב שלצד טוסט השרימפס, זה אולי המתכון האהוב עלי בפוסט הזה. אה, ושימו לב שכאן על פירות הים להיות במצבם הטבעי – כלומר, לא מולים מבושלים קפואים, ולא שרימפס וקלמארי עם תוספות מים. השרימפס האידיאליים יהיו הגמברי, אך גם סוגים אחרים יתאימו.

מרכיבים – למנה אחת

כוס זנבות שרימפס מסוג גמברי, נקיים ומוכנים לבישול*

חצי חבילת מולים לא מבושלים, עם הצדפה

כוס טבעות קלמארי

6 שיני שום, מרוסקות

כפית פתיתי צ'ילי חריף

כפית תימין מיובש

קורט קמח

כמות נדיבה של שמן זית

מיץ מלימון אחד

מלח – לפי הטעם

עגבנייה גדולה, קצוצה לקוביות

חצי בצל, קצוץ גס

750 מ"ל ציר סרטנים או שרימפס

*בעניין ניקוי השרימפס, בהנחה כמובן שאתם משתמשים בשרימפס טרי ולא מפורק, אז ככה – קודם כל, אני יותר מממליץ לשמור את השריונות והראשים לצורך הכנת ציר. שנית כל, בעניין ניקוי השרימפס – הספרדים לא נוהגים לנקות את השרימפס, במובן שהם רק מורידים את השריון וזורקים למחבת. במקומות אחרים בעולם נוהגים לבצע חתך לאורך זנב השרימפס בכדי להוציא ממנו את המעיים (ומי שמעוניין במדריך כיצד לעשות זאת – בבקשה). אין דרך נכונה ולא נכונה כאן, ומדובר בעניין של העדפה אישית. באופן אישי, הגישה שלי היא לנקות לפי הקריטריון הבא – אם אני רואה ממש את המעיים הנ"ל בעיניים שלי אז אני מסיר אותם. אם לא, אני פשוט זורק את השרימפס למחבת וממשיך כהרגלי בקודש. כאמור, מה שמתאים לכם.

הכנה

מניחים את המחבת על הלהבה הכי נמוכה שיש ברשותכם, ומוזגים את שמן הזית. מוסיפים את השום, הצ'ילי והתימין, ומבשלים בחום נמוך כ5 דקות – המטרה היא לא לטגן שום דבר, אלא לתת טעם לשמן בלבד.

בינתיים, מביאים בסיר נפרד את ציר השרימפס לרתיחה, וזורקים פנימה את הצדפות. מבשלים בחום גבוה כדקה, ומסננים החוצה. מוציאים את בשר המולים מהצדפות שנפתחו (את אלה שנשארו סגורות יש לזרוק), ומורידים את ה"זקן" (מן משהו שעיר שצמוד לגוף הצדפה – הוא לא תמיד מופיע) במקרה הצורך, ומניחים בצד (הערה מס' 1 – אל תזרקו את ציר השרימפס, אנחנו עוד מעט עומדים להשתמש בו, בוודאי לאחר שספג את הארומה הנפלאה של הצדפות. הערה מס' 2 – אני יודע שזה נשמע כמו זמן בישול מאוד קצר, אפילו ביחס לצדפות, אבל זה בסדר – עוד לא סיימנו איתן). מניחים בצד. כעת מסננים שוב את הציר, ומצמצמים אותו עד שמגיעים לכוס ציר חם.

כעת, מחממים את השמן ומטגנים את השרימפס, המולים, וטבעות הקלמארי כחצי דקה בחום גבוה ותוך כדי ערבוב. מנמיכים את הלהבות ומוסיפים את הקמח – מטגנים אותו בשמן ליצירת roux, מגבירים את האש, ומוסיפים את ציר הסרטנים ואת מיץ הלימון. מביאים לרתיחה, וממשיכים לצמצם בחום נמוך ותוך כדי ערבוב עד שהרוטב הסמיך. מחזירים את פירות הים בחזרה למחבת ומערבבים היטב, טועמים, מתקנים תיבול, וזהו – מוכן. מסדרים את הבצל הקצוץ והעגבנייה על צלחת, מניחים מעל את פירות הים, ויוצקים את הרוטב. מגישים מיד.

ממרח דג מעושן

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אחד המאכלים שמעולם לא תפסו בארץ הוא ממרח דגים מעושנים, וזה מעולם לא הסתדר לי למה. אחרי הכל יש כאן לא מעט מזרח אירופאים, ובתרבויות האלה ממרחים מהסוג הנ"ל מאוד נפוצים. בכל מקרה, מאוד קל להכין ממרחים כאלה גם בבית – כל מה שנדרש הוא דג מעושן כלשהו ושמנת חמוצה – על השאר אפשר להתפשר.

המתכון הבא משתמש בהרינג מעושן, אבל אם אתם לא מוצאים הרינג כנ"ל גם מקרל (נורווגי, כן? לא הדגיגונים הים תיכוניים שלנו), גומבר, סלמון, ופורל בעישון חם גם יתאימו. עם זאת, שימו לב שעל הדג להיות דג שעושן היטב – זה לא המקום לכל ה"דג מעושן ביתי" שעושן כ5 דקות עם נייר עיתון שרוף. מעבר לעובדה שזה לא יהיה טעים, דגים שעושנו לטווח קצר אינם בטוחים לאכילה (שלא לדבר שהעשן שנוצר משריפת דפי עיתון מסרטן).

מרכיבים – ל3 קופסאות גדולות

בשר מפורק מ3 דגי הרינג מעושנים (או לחלופין, 2 מקרלים גדולים מעושנים)

2 וחצי כפות שמנת חמוצה

מיץ מחצי לימון

בצל קטן, קצוץ

2 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לקוביות

הכנה

מניחים את בשר הדג, השמנת החמוצה, הבצל, והבצל הירוק במעבד מזון וטוחנים היטב. לאחר מכן טועמים, מוסיפים מלח במקרה הצורך (שימו לב שדגים מעושנים מגיעים מלוחים מראש, ויכול להיות שלא תזדקקו לכך), את מיץ הלימון, וטוחנים שוב. מומלץ להגיש קר.

סלט עלים ירוקים עם תמנון מוחמץ

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בזמן שאפשר להגיש תמנונים ודיונונים מוחמצים או בשמן כאנטיפסטי, לדעתי הם אפילו יותר טובים כחלק מסלט עשבים. למעשה, הייתי אומר שסלט ירוק עם תמנונים מוחמצים אפילו עדיף על הסלט המקביל עם גבינה בולגרית.

מרכיבים – ל2 מנות

5 תמנונים מוחמצים, קלמארי בשמן, או פרי ים משומר אחר בסגנון

6 עגבניות שרי, מחולקות לרבעים

צרור קטן של עירית

צרור קטן של שמיר

צרור קטן של כוסברה

מיץ מלימון אחד

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל, לפי הטעם

הכנה

מערבבים את כל המרכיבים וזהו – מוכן. מומלץ להגיש קר.

ממרח ביצי דגים מעושנות

SAMSUNG CAMERA PICTURES

המתכון הראשון בפוסט הזה היה מתכון לביצי דגים, ונראה לי שמן הראוי יהיה לסגור אותו עם מתכון נוסף לכך – אם כבר פוסט לציון חג פגאני (לשעבר, לפחות מבחינת רוב העולם), אז למה לא לפתוח ולסיים אותו עם משהו שסימל פוריות מימים ימימה. המתכון הבא נולד כאשר עישנתי הרינג, וזרקתי את שקי הביצים וחלב לתוך המעשנת. העישון עצמו היה ברובו עישון קר ונמשך איזה 3-4 שעות, והתוצאה הייתה שביצי הדגים והחלב התייבשו לחלוטין. זה לא היה התכנון המקורי שלי – אז נאלצתי לאלתר. טחנתי את ביצי הדגים יחד עם חלמוני ביצה, שמן זית, מיץ לימון ושום לקבלת מיונז בסיסי, שאליו תכננתי להוסיף עשבים. אך זה השלב בו עצרתי, כי הממרח שנוצר לא היה צריך שום תוספות שהן – הוא פשוט, הוא מהיר, והוא נהדר כדיפ לקרקרים למיניהם.

אז בברכת קיץ קל לכולנו, הבה נעבור למתכון.

מרכיבים – ל2 כוסות ממרח ביצים

4 שקי חלב מעושנים ו2 שקי ביצים מעושנים* (מי שרוצה לקרוא כיצד לעשן ביצים – בבקשה)

2 שיני שום

3 חלמוני ביצים

מיץ מלימון אחד

שמן זית – לפי הצורך

*כמו שנאמר אני השתמשתי בביצי הרינג מעושנות, אך זה לא מחייב אתכם. להערכתי המתכון הזה יתאים לכל ביצי דגים גרגריות מספיק.

הכנה

מניחים את ביצי הדגים, מיץ הלימון, השום, והחלמונים, וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה ומוקצפת. תוך כדי עיבוד, מוסיפים בהדרגה את שמן הזית עד לקבלת ממרח אחיד. מומלץ לצנן כמספר שעות לפני ההגשה.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “היפוך הקיץ 2016

  1. יפה מאוד! כמה עבודה, השקעה וזמן הקדשת פה… מדהים.

    אולי השאלה תשמע מוזרה אבל איפה אתה משיג עכשיו אבוקדו?

    ואצלנו בקנקון במודיעין יש סלמון מאלסקה 24/7 😂

  2. איזו השקעה 🙂 בפעם הבאה שאתה מגיע לעכו לך לשוק הדגים, תמצא שם מכל טוב שאפשר לאכול חי ללא בישול ואחרים. אין כמו שרימפס חי שטוף סתם מתחת לברז.
    שגרתי במנהטן ואחר כך בלוס אנגלס הייתי מבקרת המון בציינה טאון ,היו שם מסעדות עם פירות ים חיים.
    רק להכין. תבחר.
    עשית לי חשק.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s