פאייה שחורה

זאת פאייה פירות ים אמיתית.

אני לא מפרסם בבלוג הזה יותר מדי מתכוני אורז, וזה לא דבר רע במיוחד. זה לא שיש לי משהו נגד אורז, זה פשוט שאני חושד שהוא גורם לי להרגיש לא הכי טוב, ולכן אני מבשל איתו פעם ב-, שאני רוצה להכין משהו מיוחד, ואותו ה"משהו מיוחד" הוא לרוב ריזוטו מסוג שהוא. לפני מספר שבועות, במהלך חול המועד, החלטתי לחגוג. בדיוק סיימתי בהצלחה איזה פרויקט חשוב שעבדתי עליו במשך הרבה זמן, וזה היה יום שישי והיה לי חשק להכין משהו מיוחד לכבוד המאורע. טוב, אז נסעתי לת"א לרכוש לעצמי מעט פירות ים, וכן, למי שתהה, חג זה או אחר זה ממש לא מה שיגרום לי לוותר על החזיר הצלוי או פסטה תמנונים או כל מאכל אחר שאני מחשיב כחגיגי. למעשה, זה אפילו נהיה גרוע יותר כי בד"כ בחול המועד, מאחר ואני בחופשה, יש לי זמן להתאמן על כישורי האפייה המאוד מוגבלים שלי, ואיך ננסח זאת בעדינות, המאפים שאני מכין לא כשרים גם ביום חול (ולמי שמעוניין לדעת, הכנתי בצק עלים ובצק שמרים עלים עם שומן חזיר, ואלה היו בין המאפים היותר מוצלחים שיצא לי להכין אי פעם. ולמי שתוהה, לא, זאת לא התרסה, אלא וריאציה על מאפה הונגרי מסורתי שבכל זמן אחר פשוט לא יהיה לי פנאי להכין). אך בכל מקרה אני גולש, הנקודה הייתה שאני רציתי לחגוג ורציתי להכין משהו מיוחד, ולא ממש ידעתי מה. ידעתי שזה לא יהיה בשר – במהלך כל אותו שבוע ניזונתי מצלי והייתי צריך גיוון – אז התפשרתי על פירות ים. אז מה להכין מפירות ים? ובכן, הרעיון הראשון שעלה לי לראש היה ריזוטו, אבל הוא נפסל מהר מאוד על בסיס חוסר עניין לציבור וחוסר רצון לקנות מסקרפונה. ואז פתחתי את המקרר וראיתי שיש לי דיו דיונונים שלא השתמשתי בו די הרבה זמן – ואז הבנתי. אני הולך להכין פאייה שחורה.

דיו דיונונים, המשחיר הרשמי של הפאייה שלנו.

כבר פרסמתי כאן בעבר מתכון לפאייה, אך זאת הייתה הפאייה הסטנדרטית יותר, זאת שמכינים בתוך הארץ, עם בשר וירקות, ולעיתים אפילו חלזונות. באזורי החוף של וולנסיה וקטלוניה מכינים עוד סוג של פאייה, רק עם פירות ים. ומבין פאיות אלה ישנה אחת שעומדת בצד, מלכת כל הפאיות – הפאייה השחורה, או בשמה הספרדי – Arroz negro. היא שחורה מדיו דיונונים, והדיו הנ"ל נותן לה הרבה יותר מרק צבע – הדיו מעביר מן טעם ברזלי שמשנה הכל. אם אין לכם דיו דיונונים אתם כמובן שיכולים להכין פאייה רגילה – פשוט עקבו אחרי ההוראות כאן והכפילו את כמות הזעפרן, זה יספיק. ולמה זה? כי כמו שאמרתי פעם, לפאייה ישנן הוכנות הראה ברורות וכללי טקס מוגדרים היטב. בדיוק כמו שהכנת ריזוטו היא עסק מוגדר היטב, כך גם פאייה ספרדית (אם כי אני בספק שבוולנסיה אנשים מגדירים את עצמם כספרדים…), והייתי אומר שפאייה אפילו יותר מתוחכמת מהאחרון. בזמן שבריזוטו אפשר לגוון ומנעד המתכונים והטכניקות עצום, בפאייה ישנם כללים ברורים ל"עשה ואל תעשה". הבה נתחיל בהשוואה –

האורז – בדומה לריזוטו, פאייה מכינים מאורז עגול. בדומה לריזוטו, גם לפאייה יש סוגי אורז אופייניים לה, אך אתם בהחלט יכולים להשתמש גם באורז לריזוטו או כל אורז עגול אחר. ההיפך, למי שתהה, לא מומלץ.

התוספות – בריזוטו יש חופש בחירה עצום, בפאייה ממש לא. נכון, אמנם תיאורטית אפשר לבחור איזה תוספות ימיות ויבשתיות שרוצים, אך לערבב ביניהן זה רעיון רע – או במילים אחרות, עוף ושרימפס יחד עם אורז זה אמנם טעים, אבל פאייה מסורתית זה ממש לא. בנוסף, בזמן שריזוטו אפשר להכין, בקושי רב אני חייב לציין, בצורה ידידותית לצמחונים, בפאייה זה לא המצב. פאייה בלי מרכיבים מן החי איננה פאייה, נקודה. אמנם התוספות הצמחוניות נתונות לדיון, אבל פאייה צריכה בשר, בין אם מדובר בדגים, עוף, ארנבת, חזיר, פירות ים, חלזונות, או כל דבר אחר. אה, ופאייה זה בשום פנים ואופן לא "אורז עם תוספות". פאייה היא ארוחה שלמה בצלחת, וכל המרכיבים בה מרכזיים במידה שווה.

הצבע – המרכיב שנותן לפאייה אמיתית את צבעה הצהוב הוא זעפרן, וזה לא נתון לדיון. תשכחו מכורכום, צבעי מאכל, וכיו"ב – מתכון שמשתמש באלה איננו ראוי לשאת את השם פאייה. בריזוטו לעומת זאת התיבול נתון לשיקול הטבח.

דרך הבישול – ריזוטו נהוג לבשל בציר וכנ"ל לגבי פאייה, אך פה הדמיון נגמר. בריזוטו משקים את האורז כל הזמן, בפאייה, ובכן, זורקים את האורז לתוך הנוזל, מבשלים בחום גבוה, ולא מערבבים (ואם יווצר ציפוי שרוף בתחתית הסיר – מבחינת הספרדים הרי זה מבורך). בנוסף, לפאייה אמיתית לא מוסיפים גבינה, שמנת, חמאה, או כל דבר אחר – כאן שומן הבישול היחידי הוא שמן זית.

יצירת roux – בריזוטו, נהוג לטגן את האורז בשומן לפני הוספת המים, ולא כך במקרה זה. בפאייה תמיד מוסיפים קודם את נוזל הבישול, ורק אח"כ את האורז, וגם לא מערבבים אותו פנימה. פשוט עורמים אותו ואז מנענעים קלות את כלי הבישול. לא מערבבים את האורז לאחר מכן, ויהי מה. פאייה היא אמנם לא אורז אחד אחד, אבל היא ממש לא ריזוטו.

כלי הבישול – ריזוטו אפשר להכין בסיר גבוה, פאייה לא. פאייה מכינים בסיר שטוח או שלא מכינים בכלל.

נוזל הבישול – ציר בלבד, ומהחי. אם מדובר בפאייה פירות ים, ציר סרטנים, דגים, שרימפס, וכיו"ב. אם מדובר בפאייה בשרית, ציר עוף, ארנבת, או חזיר (ציר בקר עלול להיות חזק מדי). ריזוטו אפשר, עם הסתייגויות רבות, להכין עם ציר ירקות (וגם זה, רק סוגים מאוד מסוימים). בפאייה, ציר עצמות הוא לא נתון לשיקול. אין כזה דבר פאייה צמחונית טעימה – זה לא קיים, תשכחו מזה. אה, וכמובן שאבקות מרק למיניהן הן מחוץ לתחום.

ככה נראה כלי מתאים לבישול פאייה, ועדיף שהוא יהיה אפילו רדוד יותר.

כן, אני יודע, אלה כללים נוקשים, וסביר להניח שלפחות חלק מהקוראים לא ציפו להם, אך עלי לציין שלא מדובר בסנוביזם קולינרי, ממש לא. הכנתי הרבה "פאיות" ללא כללים אלה בחיי, והן אמנם יצאו טעימות – אך כאשר הקפדתי על כללי הטקס הפאייה שיצאה לקחה אותם בהליכה. אין להשוות פאייה אמיתית לשלל ה"פאיות" המזויפות למיניהן. מדובר בליגה אחרת לחלוטין, ואם אתם שואלים אותי, פאייה טובה טעימה פי עשרות מונים מריזוטו. הכללים האלה, גם אם הם נוקשים במידת מה, אינם מסובכים יותר מדי וקל למלא אחריהם. אז כעת, לאחר שעברנו על הכללים הבסיסיים, הבה ונעבור למקרה שלמענו התכנסנו כאן היום – פאייה פירות ים.

פאייה פירות ים אמנם עוקבת אחרי כל הכללים האלה, אך בתוספות יש המון מקום ליצירתיות (כל עוד מקפידים שלא לערבב בשר עם שרץ שאינו במינו – זה באמת לא יוצא מוצלח…). חלק כוללות יותר ירקות וחלק פחות, ובכל הקשור לירקות נראה שהמרכיב המשותף היחידי הוא שום. בכל מה שקשור לפירות הים גם יש לטבח חופש בחירה, אם כי קחו בחשבון שפאייה שכזאת איננה בשום פנים ואופן כוללת רק סוג אחד של יצורים – הפאיות הטובות דורשות שלושה סוגי פירות ים לפחות (בשל שיטת הבישול, אני ממליץ להימנע מדגים בפאייה, אך סביר להניח שישנם גם אנשים בוולנסיה המוסיפים דגים לפאייה שלהם). כפי שניתן לנחש, השרימפס, החסילונים (prawns), הסרטנים וכו' מופיעים כמעט בכל מתכון. ברוב המתכונים שאני מכיר אפילו מופיעים שניים או יותר נציגים מהמשפחה הזאת – שרימפס גדולים עם חסילוני ג'מבו, לנגוסטינים, לובסטר יחד עם שלל סוגי חסילונים, וכיו"ב. בנוסף, מיותר לציין שפירות ים באיכות ירודה הם מחוץ לתחום – או שתשתמשו בפירות ים טריים, או שתשתמשו בפירות ים קפואים באיכות גבוהה, שום "עד 80% קלמארי" וכיו"ב. אך מאחר וישנן דקויות רבות יותר בנידון, הרשו לי להיות יותר ממוקד לגבי עשה ואל תעשה בפירות הים לפאייה –

סרטנים כחולים – וותרו, לא מתאים. לא שיש לי בעיה עם אורז שכולל סרטנים, פשוט סרטנים זאת חיה שצריך לפרק לאחר הבישול וזה לוקח זמן, ובזמן הזה האורז יתקרר. חבל. עם זאת, לובסטרים למיניהם בהחלט יכולים להתאים, בכפוף להערה למטה.

לובסטר – אם אתם חיים בישראל ורוצים להכין פאייה אותנטית ולהשתמש בלובסטר, וותרו. כדי להכין פאייה אותנטית עם לובסטר צריך להשתמש בלובסטר המקומי שלנו שהוא חיה בסכנת הכחדה. אל תתקרבו אליו, ואם אתם בוחרים לעשות זאת דעו שמדובר לא רק בפגיעה בטבע, אלא גם בעבירה פלילית לכל דבר ועניין. אם לעומת זאת האותנטיות לא ממש בוערת בעצמותיכם, לובסטר מיובא גם ישתלב היטב, אפילו אם זה לא אותנטי בשום צורה שהיא.

שרימפס – כעיקרון, אחד המאפיינים המשותפים להרבה מתכוני פאייה הוא שתמיד מופיעים שני סוגי שרימפס וחסילונים – אחד גדול ואחד קטן (אם כי יש לא מעט מתכונים בהם לא מופיעים חסילונים מכל סוג שהוא, רק סבידות וקלמארי. במילים אחרות, מה שהים נותן יתאים). הגדולים נצרבים בהתחלה, הקטנים מתבשלים יחד עם הפאייה (אם כי שרימפס גדולים מופיעים בהרבה יותר מתכונים משרימפס קטנים או גם וגם. בקצרה, כמה למה ואיך – לשיקולכם). בכל מקרה, הספרדים לא נוהגים לנקות את השרימפס הגדולים יותר ומסיבה מאוד טובה – שריון = עוד טעם. בכל מקרה, את השרימפס הקטנים יותר בהחלט אפשר לפרק משריונם וראשיהם, ולהכין מהם ציר לבישול הפאייה (אם כי אם אין לכם זמן אתם בהחלט יכולים להשתמש גם בציר דגים). והנקודה הזאת מביאה אותי אל הדבר הבא:

צדפות – אם אתם כוללים צדפות מסוג כלשהו בפאייה כגון מולים או venus clams (ואני ממליץ בחום לעשות זאת), הכינו ציר שרימפס חלש יחסית, ואז בשלו בו את הצדפות. כך תקבלו נוזל בישול לאורז שיכלול גם טעמי שרימפס וגם טעמי צדפות, וטובים השניים מן האחד (ואם אינכם אוהבים צדפות, עדיף שתשתמשו בציר שרימפס יחסית חזק). אה, ומיותר לציין שהצדפות שצריך למתכון זה הן צדפות לא מבושלות, בין אם קפואות או חיות, ומאיכות גבוהה – או במילים אחרות, אולי תצטרכו לנקות אותן. בכדי לעשות זאת, אני אוהב לגרד מהצדפות שלל מזיקים ולכלוכים, ובמהלך הבישול, לאחר שהצדפות נפתחות, אני מנקה את ה"זקן", אם ישנו.

איולי – אורז שחור מגישים עם איולי, אל תשאלו אותי למה. וכן, זה עובד. גם אני הרמתי גבה בפעם הראשונה שעשיתי זאת, אבל זה עובד.

דגים – וותרו. זה לא המקום. שיטת הבישול של הפאייה הזאת תייבש את בשר הדג (לפחות כאשר מדובר בדג ים תיכוני) ולא תהיה מוצלחת.

אז כעת, לפני שאני עובר למתכון, אני רק רוצה לומר דבר אחרון – פאייה היא מאכל עם כללי טקס רבים, ומתאימה למספר דומה של משתתפים. לא מדובר במאכל מהסוג שמכינים לארוחת ערב או צהריים לאדם אחד, או אפילו לשניים. פאייה היא מנה שיש להכין ל3 אנשים לפחות, וכן, מדובר בהתעסקות. אך ההתעסקות הזאת שווה כל רגע. אין להשוות בין פאייה גדולה שבושלה לפי כל הכללים לבין "פאייה" קטנה שהוכנה עם קיצורי דרך. צריך לזכור שבוולנסיה וקטלוניה מכינים פאייה כבר כמה מאות שנים, ובשיטות מאוד מוגדרות. הם יודעים מה הם עושים מספיק טוב, וזאת הסיבה שהפאייה שלהם תמיד, אבל תמיד, תצא יותר טובה מכל "אורז עם תוספות" אחר.

מרכיבים – ל3 מנות

300 גר' אורז עגול

4 קלמארי, חתוכים לטבעות

סבידה מוכנה לבישול וחתוכה לרצועות (או לחלופין, תמנון מבושל, חתוך לקוביות)*

3 חסילונים, שרימפס, או לנגוסטינים גדולים, עם הראש והשריון

100 גר' שרימפס ממין בינוני-קטן, נקיים

300 גר' מולים בצדפה

ליטר ושליש ציר שרימפס חלש

בצל בינוני, קצוץ גס

2 שיני שום, קצוצות

עגבנייה גדולה, מרוסקת

כף דיו דיונונים

כפית וחצי פפריקה ספרדית מתוקה

כפית שערות זעפרן

כפית מלח ים

שמן זית, לטיגון

לאיולי – 

2 חלמוני ביצים

מיץ מלימון אחד

שתי שיני שום, מרוסקות

חצי כפית פפריקה ספרדית מעושנת

קורט מלח

שמן זית – לפי הצורך

*כן, אני יודע שהרצועות האלה נראות גדולות מדי. אל תשכחו שהן מצטמקות במהלך הבישול, אל דאגה. אה, ומיותר לציין – אתם בהחלט יכולים להכניס גם את הזרועות ואת הראש, כל עוד תקפידו לנקות אותם לפני.

הכנה

מביאים את ציר השרימפס לרתיחה, ומוסיפים את המולים. ממשיכים לבשל בחום גבוה כ2 דקות, ומסננים את הצדפות (אל תזרקו את הציר!). זורקים את הצדפות הסגורות, מנקים את הצדפות הפתוחות במקרה הצורך, חוצים לשתיים (אין לי מושג איך אומרים זאת בעברית, אבל הכוונה היא לmussels on the half shell), ומניחים בצד (שימו לב שלא מבשלים כאן את הצדפות לחלוטין. כפי שניתן לראות בתמונה, הצדפות נפתחו רק חלקית. הבישול הסופי יתבצע בפאייה). כהערת אגב, את ציר הצדפות-שרימפס אתם אמנם לא צריכים לשמור רותח לבישול – זה לא ריזוטו – אבל מומלץ שלא לקרר אותו יותר מדי – אתם לא רוצים שהבישול ממש יעצר באמצע.

לאחר שסיימתם עם הצדפות, מניחים את הזעפרן בקערת זכוכית ויוצקים כוס מים רותחים, ומניחים בצד. לאחר מספר דקות תשימו לב שהמים נצבעו בצהוב. אם הייתי מכין פאיית פירות ים רגילה או פאייה בשרית הייתי מגדיל את כמות הזעפרן בכדי לקבל צבע יותר חזק שבאמת יצבע את האורז, אך זה לא המצב כאן.

עכשיו, לאחר שסיימנו עם ההכנות, אפשר סוף כל סוף להתחיל להכין את הפאייה. מחממים שמן זית במחבת ומפזרים מעט מלח גס.

המטרה כעת היא לצרוב את השרימפס בשמן, וליצור סופריטו שבתוכו הפאייה תתבשל. לשם כך אני מעוניין להדגיש פעם שנייה שאתם צריכים שרימפס, לנגוסטינים, חסילונים גדולים, לובסטר (חצוי, מן הסתם) או מה שלא יהיה עם השריון ועם הראש. מנגבים היטב את השרימפס עם נייר סופג…

המהדרין ישימו לב שבתמונה למעלה מופיעים רק כשלושה חסילונים בעוד שכאן מופיעים ארבעה. מאחר ולא ניתן לחלק ארבעה חסילונים בין ארבעה אנשים (לפחות לא ללא שימוש בשברים מצריים), אני החלטתי שהחסילון הרביעי הוא שכר הטרחה של הטבח, ואכלתי אותו אחרי שהוא יצא מהשמן.

צורבים את החסילונים כ2 דקות מכל צד עד שהם מאדימים…

… ומוציאים לנייר סופג. מניחים בצד.

כעת, מחממים שוב את השמן וזורקים אליו את השום והבצל. מערבבים בחום בינוני-נמוך כ2-3 דקות, ואז מגבירים את החום. מוסיפים את טבעות הקלמארי ורצועות הסבידה, ומערבבים היטב. אגב, החל מנקודת זאת, לא מנמיכים את האש ולא מכסים את הסיר.

כעת, מוסיפים את מי הזעפרן והעגבנייה המרוסקת, לא בהכרח בסדר זה, ומערבבים היטב.

כעת, מוסיפים את דיו הדיונונים ומערבבים היטב עד שהסופריטו משחיר לחלוטין.

מיד לאחר שהתערובת השחירה, יוצקים את ציר השרימפס והצדפות. מערבבים ומביאים לרתיחה.

לאחר שהציר רתח יש לכם כמה דקות פנויות, שבהן אני ממליץ לעשות שני דברים – להכין את האיולי ולאחר מכן לנקות קצת את המטבח. נגיד את זה בעדינות, יש סיבות טובות מאוד בגללן פאייה היא מאכל שבמקור (ועד היום) בושל מחוץ לבית.

בכדי להכין את האיולי, טורפים היטב את כל מרכיבי האיולי, ומוסיפים שמן בהדרגה עד שהתערובת מסמיכה, ומניחים בצד. שימו לב שהאיולי הנ"ל יהיה יותר נוזלי מהמיונז שאתם מכירים – אל תשכחו שלמיונז מכניסים כל מני מייצבים שלא נמצאים ברוטב שלכם.

לאחר שעברו הדקות והציר הצטמצם מעט, הגיע הזמן להוסיף את האורז. מפזרים את האורז ברחבי הציר הרותח, ולאחר מכן מנענעים מעט את הסיר בכדי להבטיח פיזור אחיד. ממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהציר התאדה לחלוטין (אני חוזר על מה שאמרתי קודם – אל תנמיכו את האש!). צריך לזכור שפאייה מאוד שונה מהרבה מאכלי אורז מודרניים, כולל ריזוטו. הרבה תבשילי אורז מודרניים ואופנתיים לרוב משתדלים שהאורז יבושל רק לדרגת אל דנטה ופעמים רבות מעדיפים שהוא יהיה כמה שיותר "אחד אחד". זה לא המקרה בפאייה, ולכן שיטת הבישול הנ"ל. האורז יכול להישרף, הוא יכול להיות מאוד רך, וזה בסדר. אורז אחד אחד ואל דנטה פשוט לא יתאים במקרה זה.

רגע לפני שהנוזל סיים להתאדות, זה הזמן להוסיף את השרימפס. כיצד יודעים זאת? שימו לב לאיך הרתיחה נראית בתמונה למטה, וכיצד האורז מבושל (זה אגב השלב בו האורז בדרגת עשייה אל דנטה).

כעת, מניחים את החסילונים הגדולים, השרימפס הקטנים, והמולים בתוך הפאייה, וממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהציר מתאדה לחלוטין, כמספר מועט של דקות.

לאחר שהציר סיים להתאדות – סיימתם. מגישים את הפאייה יחד עם פירות הים וכף גדושה מרוטב האיולי בצד. מכינים הרבה מפיות (אתם הולכים לפרק שרימפס צבוע בשחור וצדפות ספוגות בדיו) ומעבירים לשולחן.