על שומן חזיר וקונדיטוריה – Bollas de chicharrones

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אחד הדברים שמשעשעים אותי כאשר אני שומע על טבחים "חדשניים" הוא שהרבה פעמים מה שהם חושבים שהוא חדשני הוא, ובכן, לא כל כך חדש כפי שהם מאמינים (או כפי שהם מוכרים ללקוחות שלהם). אל תבינו אותי לא נכון, אני מאוד בעד יצירתיות (חוץ מתרבות הקצף על אוכל. מישהו יכול להפסיק כבר את השטות הזאת?), אבל הרבה מאכלים שמתיימרים להיות מודרנים וכה לא ממסדיים בעצם די מסורתיים. הדוגמא הקלאסית ביותר לכך היא בייקון, או חתיכות שומן חזיר שטוגנו בשומן של עצמן, בקינוחים. נכון, שומן חזיר מטוגן ומתוקים זה שילוב מופלא, אבל הוא ממש, ממש, ממש לא מודרני. טוב, אני מודה שבראוניז עם בייקון זה דבר מודרני, אבל הבנתם לאן אני הולך עם זה.

אלה מכם שיקראו את רוב מתכוני שומן החזיר שפורסמו כאן בהקשר של קונדיטוריה ישימו לב לקו משותף אחד שעובר ברובם – הם ספרדיים, או לכל הפחות, לטיניים. הרבה אנשים, לרוב גורואי "בריאות", אוהבים למכור את המיתוס לפיו תזונה ים תיכונית היא לא יותר משום לימון ושמן זית, אבל עם כל הכבוד מדובר בקשקוש. הטענה הזאת אולי נכונה לגבי אי אילו איזורים עניים למדי ביוון, טורקיה, ומדינות ערב – אבל באיטליה, ספרד, יוון, והבלקן (הנוצרי לפחות) החזיר מקבל מקום של כבוד, בדיוק כמו בשאר אירופה, והשומן שלו משמש רבות בקונדיטוריה המקומית בכל רחבי היבשת. אך מכל העמים, נדמה שדווקא הספרדים היו אלה ששכללו את הנוהגים האלה לאמנות של ממש (מצד שני, מוצרי השרקוטרי הטובים בעולם מגיעים מספרד, כך שכנראה הספרדים פשוט מאוד טובים בכל מה שקשור לחזירים). אם יצא לכם לראות מתכונים למאפים ספרדיים עם שומן חזיר מזוקק (Manteca de Cerdo) אל תנסו להחליפם בחמאה – חבל על הזמן והמאמץ, זה יצא בינוני להפליא. אבל יחד עם שומן חזיר, ובכן, אם אתם אוהבים אפייה מתוקה אתם תגיעו לגן עדן.

עם זאת, לזיקוק שומן חזיר יש גם צדדים פחות נעימים, והם כוללים את העובדה שתמיד נותר משקע מסוים, חתיכות שומן שאין טעם להמשיך ולזקק כי לא יצא מהן שומן – אבל שימושים יש להן, ועוד איך. באיטליה, מכינים מהם פוקאצ'ה (ומדובר, בלי להתיימר, בפוקאצ'ה הטובה ביותר שאי פעם יצא לכם לאכול), בצרפת הם בדרך כלל נזרקים לסלט או משולבים בממרחי בשר למיניהם, ובספרד, או אם לדייק באקסטרמדורה (ממש על הגבול הפורטוגזי), משלבים את חתיכות השומן האלה בלחמים מתוקים. אל תחשבו עוגה או עוגייה, אלא לחמניות – זה מה שאנחנו מדברים עליו.

מיותר לציין שאם תבקרו באיזורים האלה בספרד, הסיכוי שלכם לפגוש במאפים האלה איננו גבוה, אלא אם אתם מבקרים בעונת השחיטה (יש כמה ממנה במהלך השנה, אבל לא זאת הנקודה). אך למרבה המזל כאן בארץ גם אפשר להשיג שומן חזיר שניתן לזקק. אמנם לזקק שומן רק עבור שאריות השומן, ארר, ובכן, קצת כמו לקנות שרימפס רק עבור השריון (אם כי מצד שני אני מכיר אנשים שעשו זאת, וגם אני לעיתים חוטא בכך), אבל אל דאגה – לשומן המזוקק יש שימושים רבים. אמנם הוא לא טוב כממרח על לחם, אבל אם תחפשו בתגיות למטה תוכלו למצוא אי אילו שימושים עבורו – בצק פריך, בצק עלים, מאפי שמרים… אלה מכם ומכן שהמונח שומן מזוקק מעט חדש להם ולא מבינים למה אני מתכוון ב"שאריות" מוזמנים לקרוא עוד על איך לזקק שומן ועל השאריות הנ"ל בפוסט הזה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שאריות השומן – ביידיש המונח הוא "גריבען", באנגלית Cracklings (באנגלית שם זה מסמל גם עור חזיר צלוי), בגרמנית Grieben, באיטלקית Ciccioli, ובספרדית Chicharrones (גם במקרה האחרון ישנה אותה דו המשמעות כמו במקרה האנגלי).

אז עכשיו, הבה נעבור אל הפרטים היותר טכניים. אלה מכם שקוראים את הבלוג הזה מארצות הברית מן הסתם כבר שמו לב ששאריות השומן שאני מתאר אינן מה שמוכר באמריקה הלטינית ובארה"ב כChicharrones. ואתם צודקים – באמריקה הלטינית המונח הנ"ל מסמל יותר חתיכות עור חזיר צלויות או מטוגנות, לא שאריות שומן שלא ניתן לזקק. עם זאת, לא מדובר במאכל מקסיקני אלא במאכל ספרדי – ובספרד, בכל המתכונים, כאשר משתמשים במונח Chicharrones הכוונה היא, באופן חד משמעי, לשאריות השומן המזוקק. כמו שציינתי קודם, מדובר במאכל של עונת השחיטה, או במילים אחרות, כאשר בחווה שחטו את החזיר וזיקקו את השומן שלו לא רצו לזרוק את כל מה שנשאר, והתוצאה היא הלחמניות הנ"ל.

המצב הזה כמובן מכתיב שאין אף גרסא רשמית – כל משק בית הכין את הלחמניות האלה בצורה אחרת (הגרסא הכי מעניינת שמצאתי אפילו עשתה זאת בצורה שהזכירה בצק רבוך). עם זאת, הקו המשותף שעבר בין כל הגרסאות (טוב, רובן – הגרסא שמופיעה בלינק הקודם באמת הייתה מעט יוצאת מן הכלל במורכבותה) הייתה הכנת בצק שמרים מאוד בסיסי, התפחתו, ורק לאחר מכן הוספה של תוספות. אני עוד לא שמעתי על לחמניות שמכינים בצורה הזאת ובהתחלה פחדתי מעט, אבל מה אני אומר, המתכון עובד.

הגרסא הבאה איננה מסורתית, במובן שהיא לא נצמדת לאף מתכון ספציפי (היא כן מבוססת, בצורה די רופפת, על המתכון הנ"ל). השינויים שערכתי בה היו קודם כל הכמויות (אני הכנתי חצי מהכמות), וגם התיבול עצמו השתנה – הגדלתי את יחס הקינמון, החלפתי את האניס בשומר, ואת מיץ התפוזים במיץ ענבים (ובהתחשב בכך שאקסטרמדורה היא גם ככה איזור שמייצרים בו יין וזאת גם ככה סוף עונת הבציר, אני רואה במה שעשיתי שינוי לגיטימי לכל הדעות). טוב, הבה נתחיל –

לבצק הראשוני – לקילו (כמות משוערת):

625 גר' קמח לבן

25 גר' שמרים טריים, מומסים ב375 מ"ל מים מינרליים

הכנה

מערבבים את הקמח עם מי השמרים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ומתפיחים כשעה-שעתיים, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

ל40-45 לחמניות:

ק"ג בצק ראשוני

345 גר' שאריות שומן*

460 גר' סוכר לבן

2 חלמוני ביצה

גרידה מלימון קטן

150 מ"ל מיץ ענבים**

חצי כף קינמון טחון

3 כפיות גרגרי שומר, טחונים (או עדיף, אם נשאר לכם מהעונה האחרונה – 2 כפיות אבקני שומר)

קמח לבן – לפי הצורך

כוס סוכר מעורבבת ב2 כפיות קינמון טחון – לציפוי הלחמניות

*אם אין לכם שאריות שומן, בשום פנים ואופן אל תחליפו אותן בבייקון. זה לא יעבוד.

**ב"מיץ ענבים", מיותר לציין, אני מתכוון למיץ רציני, לא לאיזה תמצית רסק ענבים מופצצת סוכר, כן?

הכנה

מערבבים בקערה גדולה את שאריות השומן, התבלינים, הסוכר, וגרידת הלימון יחד עם הבצק הראשוני עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים גומה במרכז התערובת ויוצקים לתוכה את החלמון ואת מיץ הענבים, ומעבדים היטב עד לקבלת בלילה לא אחידה.

כעת, מוסיפים, תוך כדי עיבוד, קמח לבן, עד לקבלת בצק אחיד ודביק. שימו לב שעל הבצק להיות דביק ואחיד, לא חלק – אל תתפתו להוסיף יותר מדי קמח, או שהלחמניות יצאו כבדות מדי. זה לא בצק נוח לעבודה, אל תחשבו עליו ככזה (וכן, נראה לי שהוא לוקח את הרעיון של "דקונסטרוקציה" של אוכל לרמה שונה לחלוטין – צאו מנקודת הנחה שאתם מפרקים ובונים מחדש בצק, לא במובן מטאפורי אלא במובן מילולי מאוד. אל תתרגשו יותר מדי).

מכסים את הכלי עם הבצק, ונותנים לו לנוח חצי שעה. לאחר מכן מרטיבים את הידיים וקורצים מהבצק כדורים. טובלים כל כדור בתערובת הקינמון והסוכר, ומעבירים לתבנית. אופים ב180C כ20-30 דקות, או עד שהלחמניות מזהיבות.

הלחמניות האלה נהדרות כחלק ממאפי ארוחת בוקר, ובפרט הן הולכות נהדר יחד עם גבינות חלב צאן מיושנות (ובהתחשב בכך שהרבה גבינות ספרדיות שכאלה מיוצרות באקסטרמדורה, זה לא צריך להפתיע אף אחד).

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “על שומן חזיר וקונדיטוריה – Bollas de chicharrones

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s