בשר לקינוח – לאכול עם ריצ'ארד לב ארי

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ריצ'ארד הראשון מלך אנגליה, או בכינויו היותר נפוץ, "ריצ'ארד לב ארי" היה אחד המלכים האנגליים היותר מפורסמים בספרות האנגלית, בעיקר בשל סיפורי רובין הוד. ריצ'ארד היה המלך אשר למענו רובין הוד נאבק בעוד המלך נפל בשבי לאחר השתתפותו במסע הצלב השלישי. בימיו, ריצ'ארד עצמו לא נודע כאדם חביב במיוחד, אלא כמלך בינוני ואדם ללא עודף עקבות מוסריות. הוא כן נחשב כלוחם ללא חת, אבל זה פחות או יותר זהו. ולמה אני מספר לכם את זה? כי המאכל שאנחנו נכין היום הוא מאכל בריטי שאלמלא מסעות הצלב וטיפוסים כגון ריצ'ארד לב ארי, ספק אם היה נולד.

מסעות הצלב הם בין הפרקים המושמצים ביותר של ההיסטוריה המערבית, ולא ממש בצדק. אמנם היום מאוד אופנתי לדבר על המזרח המדוכא וכו', אבל ראיה שכזאת חסרת כל בסיס היסטורי. מסעות הצלב אמנם היו מתקפה פחות-או-יותר מאורגנת של צבאות אירופאים נוצרים על העולם המוסלמי, ואותן ההתקפות אכן היו אכזריות, אבל הן היו תגובה לתוקפנות מוסלמית כלפי הנוצרים, ובאותם הימים אם כבר המזרח היה בעמדה של לכבוש את העולם הנוצרי (וכוחות מוסלמים אכן ניסו לעשות זאת, בהצלחה מעורבת). בזמן שמסעות הצלב במזרח התיכון בסופו של דבר נכשלו, האבירים שחזרו לאירופה כן שינו אותה מקצה לקצה. אינני מדבר על תיאוריות קונספירציה דביליות נוסח צופן דה וינצ'י, אלא דווקא על התרבות האירופאית. הצלבנים נחשפו במזרח לעולם המוסלמי, שבאותם הימים היה הרבה יותר מפותח תרבותית, והביאו איתם כל מני רעיונות שהם הכירו במזרח בחזרה לאירופה. והדוגמא הכי טובה לכך היא השימוש בתבלינים.

האם אי פעם תהיתם מדוע המטבחים המזרח-תיכוניים כה עשירים בתבלינים? האמת היא, ובכן, לא ממש נעימה. המזרח התיכון תמיד היה חם, וזה אומר שבשר מתקלקל בו מהר. כמה מהר? תחשבו על בשר טרי באוגוסט בלי מקררים ותבינו. התוצאה הייתה שפעמים רבות אנשים נאלצו לאכול בשר מקולקל, ובכדי לחפות על הטעם הרקוב הם השתמשו בכמות נכבדת של תבלינים, פירות יבשים, סוכר, וכיו"ב – והאוכל של יושבי ארץ הקודש לא היה יוצא מן הכלל בהקשר זה. למעשה, עדות לכך אף נמצאת בירושלים המודרנית, ברחוב המלקיזנאט בעיר העתיקה. מקור השם איננו מגיע מערבית, אלא מצרפתית – "רחוב הבישול הגרוע". ולמה השם? כי בתקופה הצלבנית כאן שכנו רוב קצבי ירושלים, והבשר לעיתים קרובות היה במצב רע למדי. בכדי להבין את ההקשר, צריך לזכור שבאותם הימים המטבח הצפון אירופאי היה מאוד בסיסי, והצלבנים שהגיעו לארץ ישראל וראו בשר מבושל עם אינספור תבלינים לא יכלו להאמין למה שהם רואים. תבלינים ופירות יבשים, אחרי הכל, היו מצרך מיובא מאוד יקר בצפון אירופה והשימוש הליברלי בהם נחשב כסמל סטטוס. וכך, האבירים מהר מאוד החלו להתאהב במטבח הים תיכוני, והביאו אותו חזרה עימם – והאבירים האנגלים לא היו יוצאים מן הכלל.

2016-11-11-15-32-25-1

Suet – או בעברית, חלב, שומן הכליות של הפרה.

אחת מטכניקות הבישול הנפוצות בימי הביניים הייתה הכנת פאי, בין אם בשרי או לא. ב"פאי" אינני מתכוון למשמעות המודרנית, אלא לבצק ממולא בחומרים המבושל בחום. הבצק לא היה ממש מיועד לאכילה, ויותר שימש ככלי לבישול המלית. עם הזמן החלו גם להופיע מתכוני פאי עם בצק יותר מתוחכם, אך באותם הימים פאי היה שיטת בישול, לא סוג מאכל. הצלבנים שחזרו לאנגליה הביאו עימם מתכונים לבשר עם תבלינים ופירות יבשים, ואלה בושלו כפאי, לרוב בחג המולד, מתי שאנשים יכלו להרשות לעצמם בשר, סוכר, פירות יבשים, תבלינים, וכיו"ב מצרכים יקרים (וכן, למי שתוהה, מכאן מגיע הביטוי to eat a humble pie – רוב השנה אנשים אכלו פאי הרבה פחות מתוחכם). ככל שהזמן התקדם ריכוז הבשר במלית הצטמצם ולעיתים אף נעלם, אך השם נשאר – mincemeat. למעשה, ההשמטה של הבשר מהמלית הנ"ל היא מעשה מודרני, סביר שלא מלפני תחילת המאה ה20. עוד במאה ה19 ישנם מתכונים הכוללים בשר, ובמובן הרחב גם רוב המתכונים המודרניים שאין בהם בשר הם לרוב לא צמחוניים. ולמה זה? כי מופיע בהם suet – חלב (chelev) – השומן הפנימי של הפרה המגיע מאיזור הכליות. כן, אני יודע, בלא מעט מתכונים מודרניים מופיעה חמאה, ותסלחו לי שאינני מתלהב. לשומן כליות של פרה יש תכונות שונות לחלוטין מחמאה, והדרך היחידה לתאר אותו היא כשומן נייטרלי ללא שום טעמי לוואי כלשהם המוצק בטמפרטורת החדר, כמו שומן חזיר פנימי רק יותר מוצק ויותר תפל. אה, ולא צריך לזקק אותו – הנוהג הוא פשוט לטחון או לגרר אותו ולהוסיפו. למעשה, לבריטים יש רומן די רציני עם הרכיב הזה, שמופיע בכל מני מתכונים אצלם, קצת כמו ששומן החזיר המזוקק מככב ביבשת. אני חוזר, אנחנו מדברים כאן על שומן לא מזוקק המגיע מאיזור הכליות. קשה מאוד להחליף אותו בשומן בקר כללי מזוקק (בעיקר מאחר ולאחרון לרוב ישנם טעמי לוואי), וחמאה היא בכל מקרה לא תחליף ראוי בשום צורה שהיא. קשה להשיג אותו בארץ כי מתברר שבמסגרת המלחמה הרבנית נגד הטעם הטוב החלב הוכרז כלא כשר. הרכיב היחידי שיכול להחליף חלב במידה מסוימת של הצלחה הוא שומן פנימי של חזיר (לא מזוקק כמובן), אך להשיגו עלול להיות מסובך הרבה יותר.

אז כפי שאפשר לנחש, המתכון שלנו להיות הוא לmincemeat. אם אתם חושבים שמדובר במלית פשוטה, ובכן, הרשו לי לאכזב אתכם – את המלית הזאת לוקח כשבועיים להכין, לכל הפחות. אכן כן, קראתם נכון, שבועיים. ולמה זה? כי היא צריכה לתסוס. אנחנו לא משתמשים בה במלח, והיא משתמרת על סמך ריכוז הסוכר (המאוד) גבוה שבה. זוכרים שכל פעם כאשר קוראים מתכון מטעם איזה שף שכולל פירות יבשים מגיעות ההמלצות על פירות יבשים ללא תוספת סוכר וכו'? אז כעת קחו נא את ההמלצות הנ"ל וזרקו אותן דרך החלון. כאן אנחנו צריכים ריכוז סוכר גבוה, עם כל הכבוד לטענות של כל השפים. כן, אני יודע שזה נשמע לכם כמו מתכון לסכרת, אבל קחו בחשבון שמדובר במתכון חג מולד שהוא צאצא ישיר של המטבח הימי-ביניימי. באותם הימים לבורגני האנגלי הממוצע לא הייתה גישה לסוכר במשך רוב השנה, ורק בחג המולד הוא יכול היה להרשות לעצמו לאכול מאכלים מסוכרים, והוא לא קימץ בכך.

אה, וחלקכם בוודאי תוהים כרגע למה בכותרת מופיע "בשר לקינוח" – התשובה היא שאני ביצעתי סטייה חדה מהמתכונים המודרניים והלכתי אל העתיקים יותר, שזה אומר שאני כללתי, בנוסף לחלב, בשר במלית. באשר לאיזה סוג בשר, ובכן, אני השתמשתי בחזיר רזה, אבל גם בקר וכבש (או בשר ציד) יעבדו (הטעם יהיה מן הסתם שונה). האמת היא שכל בשר רזה וזול יתאים, אך בכל מקרה, למרות השימוש בבשר זהו לא mincemeat מילולי – מאחר ואני טחנתי בשר מבושל. בזמן שזה אולי נשמע לכם מוזר, זה דווקא הדבר האותנטי לעשותו – באותם הימים אחת הדרכים לשימור בשר הייתה לבשלו, ובישול במים הייתה הדרך הפשוטה ביותר. אם תחפשו מתכונים ישנים לmincemeat, תמצאו כאלה שכוללים בקר מבושל, ופאי מימי הביניים הרבה פעמים כלל בשר מכובס שפורר לסיביו והוסיף למלית, לרוב כתוספת מרקם – מן דרך לניצול מקסימלי של שאריות. אמנם המתכון הזה איננו מתבסס על אף מתכון ספציפי מימי הביניים, אך בניכוי הפלפל האנגלי (שהגיע לאירופה מג'מייקה) המתכון בהחלט הופך למשהו עם רכיבים אופייניים לימי הצלבנים. במחשבה שנייה, אולי יותר נכון היה לפרסם את המתכון הזה ביום ירושלים. זה, במלוא מובן המילה, מתכון שהומצא בעיר הקודש תובב"א. נו טוב, מי היה מאמין שיש עוד משהו בקולינריה הירושלמית חוץ ממעורב (ותסלחו לי על הזלזול בירושלים, בתור אדם שגר כאן כבר יותר מ5 שנים אני חושב שיש לי כל זכות לזלזל בעיר האיומה הזאת. בכל הסדר עתידי צריך להתעקש על מסירת מערב ירושלים יחד עם המזרח ושהעיר תתאחד לה יחדיו אצל הפלסטינים, וברוך שפטרנו).

אה, ושימו לב – אי אפשר להכין מעט mincemeat. למעשה, כמו בלא מעט מתכונים מהימים ההם בזמן הזה, או שמכינים הרבה או שלא מכינים בכלל. כמות המלית שנוצרת מהכמויות המופיעות למטה תספיק בערך ל2 מאפים בינוניים, ובכל מקרה, תמיד אפשר לתת אותה כמתנה. לאנשים שלא נגעלים משומן כליות, כמובן (אתם לא חייבים לומר להם את זה, אבל עדיין). אה, ועוד דבר, לפני שאני שוכח – הפאי הזה מאוד מתוק. למעשה, אם אתם מכירים מאכלי קרנבלים, תחשבו על יותר מתוק מזה. אמנם מבחינת הגדלים, חצי מכמות המלית תספיק לhumble pie, אבל אותו הפאי יספיק ללא מעט אנשים.

מרכיבים –

400 גר' בשר רזה, לא מבושל

200 גר' שומן מעיים של פרה, נקי מדם ורקמות

500 גר' תערובת פירות יבשים כלשהם*

200 גר' פירות מסוכרים**

2 תפוחים חמוצים, קלופים

גרידה ומיץ מתפוז אחד

גרידה ומיץ מלימון אחד

200 גר' סוכר חום כהה

200 גר' שקדים מרוסקים***

200 מ"ל תזקיק אלכוהולי מתוק כלשהו****

תבלינים – קינמון, מוסקט מגורר, ציפורן, פלפל שחור טחון, פלפל אנגלי – לפי הטעם

*אני השתמשתי בתערובת של צימוקים, חמוציות, תאנים מיובשות, אגסים מיובשים, שזיפים מיובשים, אך זה עניין של טעם. בכל מקרה, המרכיבים הקנוניים היחידים כאן הם 2 סוגי צימוקים – כהים ובהירים.

**אני השתמשתי ב100 גר' קליפות הדרים מסוכרות ו100 גר' דובדבנים מסוכרים.

***מאחר ואני לא חובב שקדים גדול, הרשיתי לעצמי לוותר עליהם ולהחליפם באגוזים בפאי הסופי – ראו בהמשך.

****שנאפס, קרם קסיס, ברנדי, רום… בחרו במועדף עליכם.

הכנה

בשלו את הבשר במים רותחים כשעה, והעבירו לכלי, וצננו את הבשר לחלוטין.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר שהבשר הצטנן, חתכו אותו ואת השומן לקוביות מתאימות, והעבירו למקפיא לחצי שעה יחד עם מטחנת הבשר – וכן, עליכם להקפיא את המטחנה בכדי שהטחינה תתבצע כמו שצריך. כהערת אגב, אתם יכולים לוותר על הטחינה ופשוט לגרר את השומן על פומפייה ולפורר את הבשר לסיבים בידיים, אבל בכל מקרה בהמשך אנו הולכים להשתמש במטחנת הבשר אז אם כבר אז כבר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

תערובת הבשר והשומן הטחון.

לאחר תום ההקפאה, טחנו את הבשר המבושל והשומן, ולאחר מכן מחצית מהפירות היבשים (את הצימוקים מומלץ שלא לטחון), וחלק מהפירות המסוכרים, לפי טעמכם. האם אתם רוצים mincemeat יותר עיסתי? האם אתם רוצים משהו עם יותר מרקם? זה עניין של טעם, וזה דבר שעליכם להחליט בכוחות עצמכם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לפני הוספת השזיפים והאלכוהול…

בכל מקרה, לאחר תום הטחינה הוסיפו את שאר המרכיבים ועבדו עד לקבלת תערובת אחידה. טעמו, תקנו תיבול, ודחסו את התערובת היטב לתוך צנצנות מעוקרות ומסוטרלות – וברכותיי, יש לכם mincemeat. האם חשבתם שסיימנו? טעיתם – עכשיו עלינו לתת לתערובת לתסוס. כמה זמן? כשבועיים לפחות, ויש כאלה שאפילו נותנים שנה ויותר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ולאחר העיבוד הסופי. זה אכן דומה במראה לבשר טחון, לא?

עם זאת, עם כל הרצון הטוב, כאן בישראל הטמפרטורות לא ממש שקולות לבריטניה, ואני לא הייתי ממליץ לאף אחד מכם לתת לצנצנות לתסוס על המדף במטבח. אני עשיתי זאת במקרר. בכל מקרה, לאחר שהתסיסה הסתיימה, פשוט השתמשו בmincemeat כמלית לפאי. אמנם מן הראוי להגיש את הפאי הנ"ל כקינוח, אבל בעבר מדובר היה במנה עיקרית. בכל מקרה, מדובר בפאי מאוד דחוס ומאוד מתוק, אפילו ביחס לטעמים המודרניים שנוטים להכניס סוכר לכל דבר. אני מניח שמדובר בטעם נרכש.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

 

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “בשר לקינוח – לאכול עם ריצ'ארד לב ארי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s