שינקן מבושל בסגנון צ'כי

אני מניח שעיון קצר בבלוג הזה יראה שאני לא נרתע מפרויקטים קולינריים שדורשים מידה מסוימת של השקעה. אין לי בעיה לחצות ערים בחיפושים אחרי חומרי גלם אלה ואחרים, ואין לי בעיה לחכות שבועות וחודשים כדי שדברים שתליתי לייבוש/התססתי/החמצתי יהיו מוכנים. לא מעניין אותי ריח רע שאני צריך לחיות איתו לאורך זמן עד שמשהו מוכן, לא מטריד אותי העניין של לשבת שעות מול תנור ולהשגיח ששום דבר לא מתפקשש, ואין לי התנגדות רעיונית לנקות בשר מסריח במיוחד (כמו כליות) כל עוד התוצאה תהיה מעניינת, או לחלופין, התהליך עצמו לא יהיה משעמם. עם זאת, ישנם פרויקטים שאני חייב להודות שבצער רב, נכון להיום לפחות, הם אני פשוט לא יכול לבצע. זה לא שאין לי סבלנות אליהם, זה פשוט שהאמצעים שנדרשים ממני להכנתם נמצאים מעבר ליכולתי. שפק, פרושוטו, חאמון, ונקניק היער השחור מהווים דוגמאות לפרויקטים כאלה. גם אם אתעלם מכך שאת כל הדברים שציינתי מכינים מחזירים מזנים מאוד ספציפיים שחיו על תזונה מאוד ספציפית, אני עדיין לא יכול לייצר אותם בכוחות עצמי. זה לא שאין לי איך להשיג שוק אחורי של חזיר, זה פשוט… שאין לי האמצעים לעבד אותו למשהו אכיל. הבעיה הראשונה היא שאין לי מיכל גדול מספיק להמלחה או לכבישה, אבל זה עוד ניחא. שפק ושינקן היער השחור עוברים עישון קר למשך חודשים רבים – היכן אני, בורגני מושבע, יכול לדחוף חדר עישון (לא מעשנת. חדר עישון) שאני יכול לתלות ולעשן בו את הבשר? ואם בפרושוטו וחאמון עסקינן, פרושוטו צריך לייבש לשנה וחאמון גם מייבשים למשך זמן דומה. איפה אני אייבש אותם בדיוק? זה לא שכאן, כמו באירופה, יש לנו הרים עם פסגות שנשארות קרות כל השנה, שאפשר לבנות עליהן בקתות בהן מייבשים בשר לתקופות ארוכות. לנו בישראל יש בקושי 3-4 חודשים קרירים עד קרים, וזהו. זה אמנם מספיק לנקניקים פשוטים, אבל זה הופך את ההכנה של דברים רציניים יותר לבלתי אפשרית אם אין לך חדר ייבוש מקצועי.

בין כל הנקניקים מירך חזיר, אחד הנקניקים שאני יותר אוהב הוא שינקן בסגנון פראג, המוכר יותר בארץ (טוב, ככה אני הכרתי אותו לפחות) בשם "שינקן", ומוצאו הוא, כמו שהשם מרמז, בעיר פראג. בניגוד חריף לשפק ולפרושוטו, השינקן של פראג הוא בבסיסו נקניק מבושל. אבל למען האמת, גם ביחס לפרושוטו קוטו, הז'מבון הפריזאי או כל ירך חזיר מבושלת אחרת, השינקן של פראג הוא "ילד מיוחד". השינקן של פראג עובר את כל שלושת תהליכי השימור המרכזיים לפני הבישול – המלחה, כבישה, ועישון, מה שמבטיח טעם ומרקם ייחודי, ומקנים לו מקום של כבוד בראש רשימת הנקניקים המבושלים. כמו שהזכרתי קודם, להכין שינקן אמיתי מירך חזיר שלמה זה מעבר ליכולותיי, לפחות ברגע זה. עם זאת, בהתחשב בכך שהשינקן של פראג הוא עדיין נקניק שמכינים מרגל חזיר שלמה, החלטתי לבצע התאמה כלשהי למתכון (ובדרך גיליתי שהיכולות של גוגל טרנסלייט מוגבלות למדי בכל מה שקשור לצ'כית וסלובקית). אמנם אני לא יכול לבשל ירך חזיר שלמה, אבל אני בהחלט יכול לבשל חלק ממנה, ולהכין אותה לפי המתכון הצ'כי – והתברר שהרבה צ'כים וסלובקים חושבים בדיוק כמוני, וגם הם מכינים לעצמם את הנקניק הזה מנתח בשר ולא מירך שלמה. ??????????????????????? אז ניגשתי לעבודה. המלחתי, כבשתי, ועישנתי את הבשר, ואז בישלתי אותו לאט. מאוד לאט. עברו 3 שעות שלמות מהרגע בו הכנסתי את השינקן אל המים עד שהוצאתי אותו, ועוד כשעה נוספת עד שפרסתי, אבל זה היה שווה את זה. קיבלתי פרוסות בשר דקות בצבע ורוד בהיר עם טעם עדין של עשן – לפי התמונות שראיתי באינטרנט ומה שיצא לי לאכול בפראג, זה נראה אותו דבר, והטעם גם היה יחסית דומה. בכל מקרה, אני די מרוצה מהתוצאה, מאחר והשינקן הזה לפחות בעל הטעם ומרקם של כל שינקן מבושל, והשתדך נהדר לסנדוויץ' לחם שחור, גבינת אמנטל (זה לא צ'כי יותר מדי, אבל שיהיה), וחמאה. מעבר לזה שאני הולך להכין שינקן בעתיד פעם נוספת, זה היה ציון דרך נוסף לקראת המטרה הסופית – להכין שפק בעישון קר כהלכתו, אם ומתי שזה יתאפשר.

וכעת – למתכון. (כל ניסיון להכין מתכון זה בבית הוא על אחריות הקורא בלבד – לפרטים נוספים על שימור מזון ובטיחות ראה דף זה)

מרכיבים – ל900 גר' שינקן

1 ק"ג בשר חזיר מהירך, מנוקה מדם ופיסות בשר ושומן מתדלדלות

1.2 ליטר מים בטמפרטורת החדר 50

גר' מלח ים גס + 20 גר' נוספים להמלחה

8 גר' *instacure nr. 1

40 גר' דבש**

*הכמות המצוינת נכונה ביחס לinstacure nr. 1 בלבד.

**במתכון המקורי משתמשים בסוכר לבן, למי שזה חשוב לו.

הכנה

שוטפים את השינקן, ומעסים אותו ב20 גר' מהמלח מכל הצדדים. מניחים בצד ל10 דקות (שימו לב שכאן אנחנו לא מנסים לגרום לבשר לפלוט נוזלים, כמו שאנו בעצם מרכזים בו מעט את הטעם). בינתיים, מכינים את נוזל הכבישה. מערבבים את הדבש, שארית המלח, והinstacure יחד עם מים מינרליים בקערת חרס או זכוכית. לאחר תום ההמלחה, שוטפים את השינקן מכל המלח, ומניחים אותו בתוך נוזל הכבישה כך שהשינקן כולו שקוע מתחת לנוזל (הערה – אם הבשר צף, אל תניחו מעליו משקולת, אלא פשוט תהפכו אותו כל 12 שעות). ??????????????????????? כובשים את השינקן כ5 ימים, וביום החמישי מוציאים אותו מנוזל הכבישה, ומשרים בקערה עם מים מינרליים כשעתיים. לאחר מכן מניחים את השינקן על רשת, ומייבשים במקרר ללילה. בבוקר שלמחרת מעשנים את השינקן בעישון קר (אם אתם כמוני ועובדים עם גריל גז כמעשנת, הטמפרטורה לא צריכה להיות גבוהה יותר מ30-40 מעלות צלזיוס) כשעה על כל צד – שימו לב שהמטרה כאן איננה לשמר בעזרת עשן כמו שהיא לתת טעם מעושן עדין, או במילים אחרות, נא לא להתפרע – זאת לא פסטרמה. (הערה – מי שמעוניין יכול לוותר על השלב הזה ולעבור ישר לבישול השינקן. מעבר למתן טעם, לעישון כאן אין שום השפעה על התוצר הסופי)

השינקן לאחר העישון

השינקן לאחר העישון

לאחר העישון, מביאים סיר עם מים מינרלים (בעניין כמות המים – נפח המים צריך להיות בכמות המספיקה כדי לכסות את השינקן) לרתיחה. לאחר שהמים רתחו מכניסים את השינקן, מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל על חום של 70-75 מעלות צלזיוס עד שתרמומטר המוכנס לתוך השינקן מראה שהטמפ' הפנימית בו היא 72 מעלות. מביאים את המים לרתיחה וממשיכים לבשל עד שהטמפ' הפנימית בשינקן עולה ל74 מעלות צלזיוס. מוציאים את השינקן מהסיר ועוטפים בנייר אפייה או נייר כסף למניעת התייבשות. מצננים כשעה, ולאחר מכן פורסים דק ומגישים. ???????????????????????

מודעות פרסומת

12 מחשבות על “שינקן מבושל בסגנון צ'כי

    • אומר לך את האמת, מעולם לא השתמשתי בטיפות עשן או אבקת עשן כך שאין לי באמת מושג איך זה יצא או כמה צריך. אבל מאחר שהעישון כאן רק נותן טעם ולא תורם שום דבר מעבר לזה, אני מעריך שלא צריכה להיות בעיה.

  1. פינגבק: פרושוטו אווז | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. היי חבר.. עוכב אחריך כבר כמעט שנתיים. מאד נהנה מהידע הנרחב ומהכתיבה שלך… רציתי לשתף רק שבשנה שעברה הכנתי את הקופה לפי הדרכתך ויצא מצויין וממש אתמול עשינו טעימה של הבייקון מעושן ושנקין מעושן שנעשה ממש לפי המתכון ודרך ההכנה שרשמת..
    יצא הכל מעולה רק בשנקין היה חסר מעט טעם יצא מאד עדין גם מבחינת מלח וגם מבחינת טעם מעושן. אשמח אם תאמר לי את שמך בפייסבוק כדי שתוכל לראות את התמונות. של מה שהכנתי.
    אמשיך לעכוב ולהתנסות. יש ברזאולה שנמצאת בנוזל עכשיו

  3. פינגבק: אווז צלוי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s