ארטישוקים מוחמצים

היחסים שלי עם ירקות משומרים בחומץ הם לא ברורים. מצד אחד אני לא אוהב גזר מוחמץ בצורותיו השונות, וגם פלפל אדום מוחמץ זה לא דבר שאני מחבב יתר על המידה. השילוב של ירקות-חומץ-טעם לוואי מתוק מאוד לא לרוחי, ונדמה שהרבה מהמוחמצים לרוב כוללים גזר ופלפל, ופעמים רבות יש סוכר בתערובת ההחמצה, שזה גם בעייתי מבחינתי – עם דגים זה עובד, עם רוב הירקות, ובכן, הרבה פחות. אני יותר אדם של ירקות מותססים, ובכל מה שקשור להחמצה שמשלבת בין חמוץ למתוק אני מעדיף מוצרים מן החי כמו דגים, בשר, פירות ים… הבנתם את הרעיון. עם זאת, אם יש ירק אחד שאני מאוד אוהב בצורתו המוחמצת זה הארטישוק, ובפרט, את הארטישוקים המוחמצים שמייבאים מאיטליה.

וכך, לפני חודשיים וקצת, כאשר עונת הארטישוקים עוד הייתה בשיטה, ניסיתי להכין מעט מהארטישוקים האלה בכוחות עצמי. מפה לשם שכחתי לפרסם את הפוסט הזה, וזאת הסיבה לפרסום המאוד מאוחר, הרבה לאחר סוף עונת הארטישוקים. אז איך זה יצא? אמנם התוצאה יצאה מאוד טעימה ודי דומה למקור, אך אני מעריך שלא אעשה זאת שוב – בעיקר מאחר והמתכון הזה המחיש לי את העובדה שבכדי לבשל אוכל איטלקי ממש צריך להיות פיזית באיטליה. הארטישוקים שלי היו שונים, וככל הנראה הבדל הוא בין המינים הזמינים בארץ לאלה שבמגף – בפעם הבאה שתקנו ארטישוקים משומרים מיובאים, שימו לב כיצד הם קטנים יותר מהארטישוקים שלנו, וכיצד הגבעול שבהם אכיל לחלוטין בעוד שבארטישוק שלנו הגבעולים סיביים להחריד. כמובן שאני לא אומר שום דבר כאן במובן שלילי – אני רק מציין הבדלים ולא מעבר – אבל ההבדלים האלה יוצרים הבדל בין מה שניתן להכין בבית עם הארטישוקים שלנו לבין מה שאפשר לעשות באיטליה.

בכל מקרה, הסוד מאחורי הארטישוקים האיטלקיים הוא שהם אומנם מוחמצים, אבל השימור שלהם מתבצע בשמן. או במילים אחרות, לא מדובר ממש בחמוצים פרופר, אלא בארטישוקים שמוחמצים קלות ואז משומרים בוואקום יחד עם שמן זית. אז אם יוצא לכם למצוא מעט ארטישוקים ויש לכם חשק הרפתקני, נסו את המתכון הבא. אמנם התוצאה יוצאת גסה יותר (בעיקר מאחר ולבבות הארטישוק שלנו גדולים יותר), אבל היא גם משתדכת נהדר לפיצות, פסטות, פוקצ'ות, וכל דבר אחר שאתם יכולים לחשוב עליו.

מרכיבים – 

לבבות ארטישוק מארטישוקים טריים*

כוס חומץ יין לבן

3 כוסות מים

2 כפות מלח ים גס

תוספי טעם למיניהם**

שמן זית – לפי הצורך

*שימו לב שאתם צריכים לבבות ארטישוק בלבד. אתם בוודאי שיכולים להשאיר עליהם את העלים הפנימיים (וכמובן שיש לנקות את הארטישוק קודם לכן – אני פשוט תולש את העלים החיצוניים, מרוקן את האבקנים, ואז משרה בקערה עם מים ומיץ לימון), אבל את הגבעול יש להעיף. כמו שנאמר קודם, הוא סיבי מדי ולא יוצא מוצלח. אה, ועוד משהו – משיקולי גודל, מומלץ לחלק את לבבות הארטישוק לרבעים.

**תבלינים למיניהם בלבד – אני אוהב להשתמש בתערובת של עלי דפנה, שיני שום, וצ'ילי חריף, אם כי לדעתי תימין ובכמויות מוסיף המון.

הכנה

מערבבים את החומץ, המים, והמלח, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את לבבות הארטישוק, מכסים את הסיר, ומבשלים כעשר דקות בחום נמוך. מסננים את הארטישוקים ונותנים להם להצטנן בטמפ' החדר.

לאחר מכן, מסדרים את הארטישוקים בצפיפות יחד עם תוספי הטעם בצנצנות מעוקרות, ומכסים בשמן זית תוך כדי ווידוא שאין כיסי אוויר. אוטמים את הצנצנת, ומבשלים כשעה באמבט מים רותחים (המהדרין ישתמשו בPressure Canner, הסבתות האיטלקיות יעדיפו סיר גבוה. אני עם הגישה השנייה).

לאחר תום הבישול נותנים לסיר להצטנן לחלוטין, ומוציאים את הצנצנת. מאחסנים במקום חשוך וקר, ולאחר הפתיחה מומלץ לשמור במקרר. מומלץ ליישן כחודש-חודשיים לפני הפתיחה.