לאכול ברובע החמישי – ביצי סרטנים

לא, זה לא מה שזה נראה.

ביצי דגים הן מעדן מוערך במקומות רבים בעולם. למעשה, הייתי אומר שהרבה יותר קשה למצוא מקומות בהם ביצים לא נחשבות למאכל יוקרתי מאשר ההיפך. אבל דגים אינם היצורים הימיים היחידים שמטילים ביצים, ממש לא. על הביצים האלה בכל מקרה שומעים הרבה פחות – ישנן ביצי סבידה, שרימפס, קלמארי, ועוד רבים וטובים. היום אנחנו נדבר על ביצי סרטנים.

ביצי סרטנים אינן שונות יותר מדי מביצי דגים. למעשה, אם הייתי צריך לתאר אותן הייתי אומר שהן הכי מזכירות בטעמן את ביצי הדגים שניתן למצוא בסושי, רק יותר קטנות – או במילים אחרות, ביצי סרטנים בעלות טעם נייטרלי ומדובר בעניין של מרקם. למי ששואל, אין לי מושג אם אפשר להשתמש בביצי סרטנים לסושי – אני מעריך שכן, אבל לא ניסיתי.

בכל מקרה, אם וכאשר יתמזל מזלכם למצוא סרטנים (כלומר, סרטניות – עוד מעט נגיע לזה) עם ביצים סביר להניח שתמצאו אותן בצבעים שונים, מצהוב-כתום עד שחור (ואנו כעת לקראת סוף העונה, לפחות בארץ, אז נא להזדרז). ולמה זה? ובכן, בניגוד לדגים, שם ה"ביצים" זה לא יותר משקי הביציות, בסרטנים המצב שונה. בסרטנים מדובר בביצים ממש, עם העוברים והכל. בהתחלה הביצים צהובות, וככל שהסרטנים מתפתחים צבע הביצה מכהה. הנקבה שאתם רואים בתמונה לא נתפסה בעת השרצת הביצים – הנקבות נושאות את הביצים איתן עד לבקיעתן, והביצים שמופיעות בתמונה בעצם מחוברות לגוף הסרטן(ית) על ידי "נוצות" המחוברות לשריון.

עם זאת, החיבור הזה איננו כה חזק, וכל מה שיש לעשות הוא לנתק את הביצים מהגוף (עם היד או עם סכין – אני ממליץ לנתק את "זנב" השריון אליו הביצים מחוברות ולנקות אותו) ולאחר מכן לגרד אותן לתוך כלי – בניגוד לדגים, כאן מדובר במאסה של ביצים שלא כלואה בתוך ממברנה – וזה אומר שהתפוקה יותר גבוהה משק ביצים ממוצע.

אז מה עושים עם הביצים האלה? או, כאן מתחילה הבעיה – לא ממש מצאתי מתכונים המשתמשים במפורש בביצי סרטנים. ברור לי שמישהו איפשהו אוכל את זה – אבל לא מצאתי כיצד. ובהתאם לכך אילתרתי – שימרתי אותן בשמן זית עד שאדע מה לעשות איתן, ומספר ימים לאחר מכן הכנתי מהן רוטב לפסטה. זה יצא נהדר – הרוטב היה שמנוני מאוד (במובן הטוב של המילה), פיקנטי, ומלוח, ולא קרוב בכלל לטעמו לפסטת סרטנים.

באשר לביצים, הן היוו תוספת מרקם מבורכת ועיבו את הרוטב, וכמו כן העניקו לו עושר מסוים. לא היה להן טעם של ים כמו לביצי דגים, ולמעשה, הייתי אומר שלא היה להן טעם בכלל – התרומה שלהן הסתכמה במרקם של חול מתפצפצץ. הדבר היחידי שהייתי משנה בדיעבד היה תוספת מיץ לימון, אבל זה זהו. ולמי שתוהה, בכדי להכין ביצי סרטנים בשמן פשוט מערבבים אותן עם כף מלח גס ונותנים להן לנוח כמספר שעות, דוחסים לצנצנת זכוכית, מכסים בשמן זית עד לגובה ס"מ, אוטמים את הצנצנת, ומבשלים באמבט מים חמים לחצי שעה, מכבים את האש, ונותנים לסיר לנוח. לאחר שהסיר הצטנן מוציאים את הצנצנת – אפשר לאחסן אותה מחוץ למקרר למי שזה קריטי לו.

שימו לב – למרות השימוש בעגבניות מרוסקות הפסטה הזאת עדיין הרבה יותר קרובה לרוטב אליו אוליו מכל דבר אחר. זאת לא פסטה עם עגבניות ולא צריך לגרר מעליה פרמזן או בוטרגו. אם כבר, מה שיתאים לה זה קוביות גבינה מלוחה וירקות מוחמצים, אבל זה זהו. אה, ועוד משהו – מומלץ להשתמש כאן בפסטות שטוחות וארוכות – פטוצ'יני, טליאטלה, וחבריהן. השאר פחות יתאימו כאן.

מרכיבים – ל2 מנות פסטה גדולות

2/3 כוס ביצי סרטנים בשמן

2 כוסות ממי הבישול של הפסטה

שליש כוס שמן זית

4 שיני שום, קצוצות

כפית וחצי פתיתי צ'ילי חריף

2 כפיות צלפים במלח

כף וחצי עגבניות מרוסקות

הכנה

מחממים את השמן בחום נמוך, ומוסיפים את השום והצ'ילי. ממשיכים לבשל בחום נמוך (אל תתנו לשמן להישרף!) כ3 דקות, ולאחריהן מגבירים את החום ומוסיפים בזה אחר זה את הצלפים, ביצי הסרטנים, ורסק העגבניות, ומערבבים היטב.

לאחר שכל הרכיבים מפוזרים במידה שווה, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מיד לאחר מכן מנמיכים את הלהבה, ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל בחום בינוני כ5 דקות נוספות, וזהו – מוסיפים את הפסטה, מערבבים היטב, ומעבירים לצלחות. מי שמעוניין, מוזמן להוסיף גם קוביות גבינה מלוחה ו/או חתיכות ארטישוקים בשמן.