לאכול ברובע החמישי – סנטר חזיר

גואנצ'אלה, לאחר שלושה חודשי יישון.

גואנצ'אלה, לאחר שני חודשי יישון.

אחת המתנות הגדולות ביותר של רומא לעולם (מעבר לתרבות המערבית כמובן) היא ספגטי בסגנון קרבונרה. מדובר באחת הפסטות הפשוטות ביותר להכנה – כל מה שצריך זה חלמוני ביצה, גבינת פקורינו מגוררת, וגואנצ'אלה. ומהו גואנצ'אלה? אה, ובכן, עבור זה התכנסנו כאן היום – הגואנצ'אלה הוא הבייקון הטוב בעולם. הרעיון של הגואנצ'אלה דומה לפנצ'טה – פשוט ממליחים את הבשר ומייבשים אותו לתקופה, ועדיין, טעמה של הפנצ'טה וטעמו של הגואנצ'אלה שונים לחלוטין, מסיבה פשוטה מאוד. פנצ'טה מכינים מבטנו של החזיר, אותו נתח ממנו מכינים בייקון מעושן רגיל. גואנצ'אלה לעומת זאת מכינים מהסנטר הכפול והחלק התחתון של צוואר החזיר (Jowl). הטעם והמרקם של השריר נקבעים לרוב לפי כמה הוא עובד קשה, ואיזור הפה של החזיר נע הרבה יותר מבטנו – והתוצאה היא שהגואנצ'אלה הוא הבייקון עם הטעם החזק ביותר בעולם, ולדעת רבים (כולל הכותב), גם הטוב ביותר בעולם.

אז איך משיגים גואנצ'אלה בארץ? קונים כרטיס טיסה לרומא. למרבה הצער הגואנצ'אלה איננו נפוץ אפילו בתוך איטליה, וכדי להשיגו יש לכתת רגליים בין קצביות במחוז לאציו. למשך לא מעט זמן גם אני חשבתי שטיסה לרומא היא הדרך היחידה – בכל חיפושיי בין הקצביות בארץ לא מצאתי סנטר חזיר, אלא לכל היותר ראש חזיר שלם שאמנם יש הרבה מה לעשות איתו, אבל אי אפשר לפרק ממנו את החלק המתאים לגואנצ'אלה. עם זאת, לפני מספר חודשים יצא לי לעבור באחת החזיריות שאני פוקד (הפעם דווקא בת"א), ומצאתי לתדהמתי הרבה את הJowl של החזיר . כמובן שקניתי אותו בלי לחשוב פעמיים (30 ש"ח לקילו וחצי, זול אפילו ביחס לחזיר), וכעת יש לי גואנצ'אלה משלי. אמנם זה לא הבייקון הרומאי – הרי הם מגדלים סוגי חזירים מסוימים במיוחד עבור זה שלא גדלים בארץ – אבל הוא בהחלט דומה ובעל טעם חזק מאוד.

אז מה עושים עם גואנצ'אלה? ובכן, לא משתמשים בו כמו בייקון רגיל, חס ושלום לא, הוא יותר מדי טוב עבור זה. קודם כל, בעזרת סכין חדה מסירים את העור מהגואנצ'אלה – אל תזרקו אותו, מדובר בתוספת טעם נהדרת למרקים – ופורסים לפרוסות או חותכים לקוביות. דרך הבישול הרומאית עם הגואנצ'אלה היא לא כחלק מארוחה כפי שבארה"ב מתייחסים לבייקון, אלא כתבלין. כמו השימוש הליברלי באנשובי, גם הגואנצ'אלה מהווה חלק מה"מלח בטעמים" שהופך את המטבח הרומאי לדבר המדהים שהוא. לרוב מטגנים את הגואנצ'אלה בשומן של עצמו, ולאחר מכן משתמשים בשומן הזה להכנת מנות – בין אם רוטב לפסטות, ראגו, או סתם פריטטות. כמו האנשובי, גם הגואנצ'אלה נותן טעם לוואי מיוחד מאוד של חזיר מלוח לכל מנה. וכמובן, אפשר אח"כ לזרוק את חתיכות הגואנצ'אלה המטוגן על פסטה, סלט, או סתם לאכול אותן כמו שהן.

הפוסט הבא כולל מספר מתכונים – הראשון לבייקון הקסם, הוד רוממותו הגואנצ'אלה. השאר הם לשלושת רטבי הפסטה הקלאסיים של רומא – קרבונרה, גריצ'יה, ואמטריצ'יאנה. בכולם משתמשים בגואנצ'אלה, ואם מופיעה גבינה במתכון היא יכולה להיות אך ורק פקורינו רומאנו, לא פקורינו סארדו, לא טוסקאנו, ובטח שלא פרמזן – ברומא עליך לנהוג כרומאי. כמו גואנצ'אלה, גם פקורינו רומאית היא מצרך שאי אפשר להחליפו בשום דבר אחר. תסמכו על הרומאים בעניין הזה, הם מייצרים פקורינו יותר מ2000 שנה – מרקמה וטעמה מאוד שונים משאר סוגי הפקורינו שיש באיטליה (וסביר להניח שיש כמה מאות במקרה הטוב). עם זאת, אם אתם לא מוצאים פקורינו רומאנו, התחליף הטוב ביותר יהיה פקורינו סארדו או כל וריאציה אחרת קשה ומלוחה. עם זאת, קחו בחשבון שמדובר בתחליף – הטעם יהיה שונה – טעים, אבל שונה מהמקור.

"הרבע החמישי", Il Quinto Quarto הוא מונח רומאי המציין את מטבחם של עניי רומא, שנהגו לקנות מהקצבים את כל האיברים הפנימיים ושאר נתחי הבשר שאף אחד לא רצה. עד עתה רוב המתכונים בנושא שעלו לכאן התרכזו בצפון אירופה, והפעם לשם שינוי אני יכול לפרסם פוסט עם מתכונים שהמונח הנ"ל בעצם הומצא עליהם. ועל זה נאמר, כל הדרכים מובילות לרומא.

אתם יודעים איך קוראים לרגע בו אתה חותך בייקון והמראה הזה נגלה לעיניך? שירת מלאכים.

אתם יודעים איך קוראים לרגע בו אתה חותך בייקון והמראה הזה נגלה לעיניך? לאכול אמברוזיה ולשתות נקטר.

מרכיבים – גואנצ'אלה

סנטר חזיר מנוקה משומן עודף, דם, בלוטות למיניהן ושאר נתחי בשר מתדלדלים – עם העור

300 גר' מלח ים גס ל800 גר' בשר

פלפל שחור, גרוס דק – לפי הצורך

יין לבן – לפי הצורך

הכנה

בצלחת גדולה מספיק כדי להכיל את הבשר, מעסים את סנטר החזיר והמלח כמספר דקות ומכסים בניילון נצמד. לאחר מכן מניחים את הצלחת במקרר ונותנים לבשר לנוח כיומיים.

למחרת, מוציאים את הבשר מההמלחה ושוטפים ביין לבן או במים. לאחר מכן מפלפלים היטב את הצד של השומן, קושרים, ומניחים בארון הייבוש (בטמפ' עד 15C ולחות בטווח 65-75%). מייבשים את הגואנצ'אלה כחודש לפחות (חודש עבור סנטר בעובי 5 ס"מ) ועדיף להמשיך אפילו לשלושה חודשים – מוצרי שרקוטרי טובים דורשים זמן, וכמו יין גם הם רק ישתבחו.

פסטה א לה גריצ'יה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מכל מנות הפסטה המזוהות עם העיר רומא, זאת אולי הכי פחות מפורסמת ודי חבל – כי מדובר באחת הפסטות הטעימות ביותר והפשוטות ביותר להכנה. למעשה, כל מה שצריך להכנתה זה גואנצ'אלה, גבינה, ופסטה, ופה העסק מסתיים. הפסטה הזאת מצוינת כמנה ראשונה, או לחלופין, כארוחה מהירה מאוד. שימו לב – בשל מיעוט המרכיבים בפסטה זאת הכרחי שתקפידו על איכות חומרי הגלם – וזה אומר שאתם צריכים גבינת פקורינו אמיתית, ואם אתם לא מוצאים גואנצ'אלה התחליף האפשרי היחידי הוא פנצ'טה – וגם זה יהיה לא יותר מצל חיוור של הדבר המקורי. כאן, יותר מכל המתכונים בפוסט זה, אי אפשר ללכת בלי ולהרגיש עם.

מרכיבים – למנה אחת

4-5 פרוסות גואנצ'אלה, חתוכות לרוחב לצורת lardons

פלפל – לפי הטעם*

כוס ממי בישול הפסטה

פסטה כמעט מבושלת, לפי הוראות היצרן

פקורינו רומאנו מגוררת – לפי הטעם**

*אם הכנתם גואנצ'אלה מפולפל אתם יכולים לוותר על הפלפל.

**שימו לב – זה הכרחי שהגבינה תהיה פקורינו רומאנו. באיטליה השם "פקורינו" הוא שם גנרי לגבינות כבשים, והן יכולות להגיע בין רכות לקשות. אתם מחפשים גבינה בסגנון הרומאי – קשה, מלוחה מאוד, עם טעמי לוואי חזקים.

***אם תוסיפו לרוטב במהלך הבישול פקורינו, לפסטה הזאת יקראו בשם אחר – קאצ'ו א פפה. אכן כן, מדובר בהרבה יותר מרק פסטה של "גבינה ופלפל".

הכנה

מטגנים את הגואנצ'אלה בחום בינוני-נמוך בשומן של עצמו עד שהוא משחים, ומוציאים לנייר סופג, מניחים בצד.

מוסיפים כוס ממי הפסטה למחבת עם השומן, מביאים לרתיחה, ומצמצמים את הנוזל בחצי בחום בינוני נמוך. לאחר מכן מוסיפים את הפסטה למחבת וממשיכים לבשל בחום גבוה כ2-3 דקות נוספות. מעבירים את הפסטה לצלחת, מגררים את הפקורינו מעל לפסטה, מפזרים את חתיכות הגואנצ'אלה, ומגישים.

ספגטי ברוטב האמטריצ'יאנה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אני לא אדם של פסטה ברוטב עגבניות, ואני תמיד אעדיף רטבים על בסיס אחר אם ישנה האופציה. אני מראש לא אוהב יותר מדי רסק עגבניות מאחר והוא לרוב או מתוק מדי או חמוץ מדי לטעמי. ועם זאת, הפסטה הזאת מאוד שונה – הגואנצ'אלה נותן לרוטב העגבניות טעם שונה מאוד, שיחד עם גבינת הפקורינו הופך לאחד מרטבי הפסטה הטובים בעולם. כאשר מכינים פסטה ברוטב עגבניות לזה התכוון המשורר – ואחרי שתאכלו אמטריצ'יאנה אמיתית פעם אחת לא תוכלו לחזור לרטבי העגבניות שהכרתם קודם, וזה די מרשים – בפרט כאשר ישנם כאן לא יותר מחמישה מרכיבים.

מרכיבים – למנה אחת

3-4 פרוסות עבות של גואנצ'אלה, חתוכות גס לרוחב

כף וחצי רכז עגבניות ו300 מ"ל מים או פחית עגבניות מרוסקות

חצי כפית צ'ילי חריף

חצי כוס פקורינו רומאנו מגוררת

מעט שמן זית – לטיגון

הכנה

מחממים את שמן הזית במחבת ומוסיפים את הצ'ילי והגואנצ'אלה. מערבבים היטב את תכולת המחבת וממשיכים לבשל בחום נמוך עד שהגואנצ'אלה שחום ופריך.

מוציאים את הגואנצ'אלה מהמחבת ומוסיפים את העגבניות (או לחלופין – את הרכז והמים) ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום נמוך כ5 דקות, ומוסיפים בחזרה את חתיכות הגואנצ'אלה ואת הפקורינו. מערבבים, טועמים, מוסיפים עוד פקורינו במקרה הצורך, וממשיכים לצמצם כ5 דקות נוספות. לאחר מכן מוסיפים את הפסטה (המהדרין ישתמשו בבוקאטיני או ריגטוני), ומערבבים היטב. מעבירים לצלחות, מגררים פקורינו מלמעלה, ומגישים.

ספגטי ברוטב הקרבונרה

???????????????????????

אם האמטריצ'יאנה היא מלכת רטבי הפסטה הרומאים, הקרבונרה הוא המלך. מדובר באחד המאכלים המפורסמים ביותר בעולם, ובצדק רב – אני יכול לחשוב על מעט מאוד פסטות עם רוטב כה קרמי וכה פשוט להכנה. שימו לב שזה המתכון האמיתי לקרבונרה – בהרבה גרסאות מחוץ לרומא מכינים קרבונרה עם פנצ'טה, פרמזן, ורחמנא לצלן – אפילו בייקון מעושן ושמנת. כל אלה אמנם טובים מאוד, אבל אין להם שום מקום בקרבונרה אמיתית. ולמען האמת? קרבונרה אמיתית גם יותר טעימה מרוב ה"קרבונרות" האלה.

מרכיבים – למנה אחת (הופיע במקור בפוסט זה)

200 גר' ספגטי, מבושל לדרגת אל דנטה
4 חלמונים + ביצה
5 פרוסות גואנצ'אלה, חתוכות לקוביות
70 גר' גבינת פקורינו מגוררת
מלח, פלפל

הכנה

מטגנים את חתיכות הבייקון בשומן של עצמן עד שהן משחימות (אל תשרפו אותן!), לא יותר מ5 דקות, ומניחים על נייר סופג לספיגת השומן העודף. מניחים בצד ומצננים.

בקערה נפרדת, טורפים את החלמונים והביצה יחד עם הפקורינו עד שמתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את חתיכות הבייקון, מלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים עם הפסטה, וזהו – מוכן.

מודעות פרסומת

14 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – סנטר חזיר

  1. נראה מצוין. אולי אני מפספס קצת את מטרת הפוסט, אבל למי שלא יוצא להשיג גואנצ'אלה אמיתית ויכול להסתפק רק במה שמוכרים במעדניות המקומיות – האם יש תחליף מומלץ בעזרתו ניתן להכין את המתכונים?

    • הי זאק, אין ממש תחליף לגואנצ'אלה פשוט כי הטעם שלו מאוד שונה. עם זאת, האיטלקים (הלא רומאיים) משתמשים בפנצ'טה, שזה בייקון מומלח, מיובש, ולא מעושן. זה הדבר הכי קרוב, בייקון מעושן פשוט לא יעבוד.

  2. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – זנב בסגנון רומא | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – שקדי ראש וצוואר | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. טוב, אז אני מסתובב בלונדון ומגלה שם ברשת Whole Foods גואנצ'אלה מיושנת חודשיים למכירה של נתח שלם. שווה קנייה? ישרוד את המסע לארץ ובדיקה אפשרית במכס?

    • ישרוד? כל עוד זה בוואקום אני מניח שכן – אלא אם אתה מתכנן לאכול את הגואנצ'אלה לא מבושל אני לא רואה בעיה. לגבי מכס – למה שתהיה בעיה?

  5. פינגבק: שומר בר, או איך לבשל עם אבקנים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  6. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – איך לאכול כמו סיציליאני מזויף | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  7. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – לב חזיר ממולא | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  8. ראיתי כמה סרטוני יוטיוב וגם קראתי בספר השרקוטרי של ריבר קוטג׳ והבנתי שצריך לחי חזיר שמפרקים מראש שלם וחלק אמרו שזה לא מאוד מסובך.
    מה אני מפספס? אמרת שזה סנטר ולא לחי? שאי אפשר לחתוך לבד בבית מראש חזיר שלם?
    אגב האם יש פוסט על ארון היבוש? מחפש טיפים בנושא בתור מתחיל גמור.. יש המלצה למד טמפ עם לחות זול אך אמין מאייבי?

    תודה רבה על כך ההשקה בבלוג בישול הכי שווה ברשת

    • הי, תודה על המחמאות.

      אתחיל מהחלק הפשוט – בעניין ארון הייבוש, אני לא ממש משתמש במד טמפרטורה כי אני מייבש בשר רק בחורף כאשר הטמפרטורות באיזור שלי נמוכות (לא עוברות את ה15C). אם אתה מעוניין לקרוא עוד על בניית ארון ייבוש, אני מצרף את הלינק הבא –

      http://mattikaarts.com/blog/meat-curing-at-home-the-setup/

      יש שם כמה הסברים די טובים אם אתה מתעניין לבנות חדר שכזה לבד.

      באשר לג'ואנצ'אלה, צריך להיזהר כאן. המשמעות של המיל באיטלקית כפולה – היא יכולה לציין גם לחי וגם סנטר כפול (ובהרבה ספרים באנגלית גם מופיעה הטעות הזאת). כעיקרון, לחי של חזיר זה נתח מאוד קטן – בגודל של כף יד, כך שאין ממש טעם לשמר אותו ככה (אם ניצבים מול ראש של חזיר הכי קל לראות את זה…). שים לב לדיאגרמה המופיעה באתר הבא, היא מסבירה את זה בצורה הטובה ביותר –

      http://www.giannigobbo.com/salami.htm

      בישראל מפרקים חזירים בצורה שונה מהאיטלקים (וגם מהבריטים והאמריקאים, לצורך העניין), ולרוב החלק הזה מופרד מהראש עוד לפני שהוא מגיע לחלון הראווה…

      • תודה רבה על התגובה והמידע.
        מה אתה אומר על הסרטונים הבאים? אם הבנתי נכון הם מדברים על לחי והיא לא נראית כזאת קטנה:


        וכן אני יודע שיוטיוב הוא לא המקור מידע הכי אותנטי בעניין הזה..

        בכל אופן אתה אומר שבכל זאת הצלחת למצוא באחת החנויות בארץ, אז השאלה שלי היא מה להסביר לקצב הרוסי בחנות שאני הולך אליך מה אני צריך? יש לזה גם שם ברוסית שאולי אתה מכיר?

        תודה רבה

  9. שנייה, יש הבדל בין שני הסרטונים – הראשון בעייתי מכל מני סיבות, בעיקר מאחר והוא לא מציג איך הוא ביצע את החיתוך. בשני הוא כן, ושים לב שהלחי עצמה די זניחה שם, וחצי מהנתח עצמו נלקח מהסנטר, או יותר נכון, מהבשר והשומן שמתחת ללסת. זה לא בדיוק להשתמש בלחי – כי בלחי עצמה אין הרבה בשר (האמת שעם סטיבן לאמב כבר יצא לי לראות סרטונים יותר מדי חובבניים, בעיקר בעישון דגים, שהראו שהוא לא ממש יודע מה הוא עושה ובדרך מסכן את מי שיאכל את מה שהוא הכין…). הלחי של החזיר זה גוש בשר קטן מאחורי הפה, בסרטון השני מה שהוא עשה זה פשוט להוסיף את החלק הזה לחלק מבשר הסנטר. זה כבר מאוד קרוב למה שעושים באיטליה, וההבדל בטעם יהיה זניח.

    באשר לחלק השני, אני לא ממש מכיר את השם ברוסית. יצא לי פעם אחת במקרה לראות את הנתח הזה במזל רב, ומיהרתי לקנות אותו. כך או כך, יכול להיות שתצטרך לבצע כאן הזמנה מיוחדת. בד"כ בישראל מפרקים משום מה את הרקמה של הלחיים-סנטר מהראש עוד לפני שזה מגיע לחנויות…

  10. פינגבק: טרין ופאטה, חלק ח' – טרין ברווז ושזיפים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s