ברזאולה – בשר כבוש ומיובש מצפון איטליה

אני לא יודע למה, אבל יש לי מזל רע בכל מה שקשור לבשר בקר. כלומר, אין לי בעיה להתעסק עם עופות למיניהם, ובכל פעם בה ניסיתי להכין משהו מבשר חזיר הצלחתי בלי בעיות מיוחדות. עם בקר לעומת זאת, יש לי יחסי אהבה-שנאה. מצד אחד, אני אוהב בקר. מאוד אוהב בקר. קציצות, קבב, המבורגרים, לזנייה, סטייקים… אם יש בזה בשר בקר סביר שאני מאוד אוהב את זה. עם זאת, בטוויסט אירוני למדי, יש לי הרבה פחות מזל בעיבוד של בשר בקר למשהו אכיל, לפחות בהשוואה למזל שלי עם עוף וחזיר. תתנו לי מתכון מסובך לצלעות חזיר? אני אצלח אותו בלי בעיות. תתנו לי מתכון מסובך לצלעות בקר? סביר שאצליח להכין אותו באופן באופן אכיל ובינוני בפעם הראשונה, וסביר פלוס בפעם השנייה. במילים אחרות, אני יותר טיפוס של בשר לבן, לא אדום.

עם זאת, בהתחשב בזה שהחזיר הולך לשלוט באופן בלתי מעורער בבלוג הזה, כן רציתי שהפוסט השני יעסוק מעט בבשר בקר. ואיזה בלוג שרקוטרי לא יעלה מתכון לברזאולה? הרי מדובר באחד מהמעדנים הגדולים ביותר שיצאו מאיטליה, ואחד הפשוטים ביותר להכנה. אני לא יכול שלא להקדיש לו פוסט.

אז מהי הברזאולה? הברזאולה היא בשר בקר, לרוב מהחלק העליון של הרגל האחורית (ווייסבראטן), שעבר כבישה ביין ותבלינים, ולאחר מכן יובש למשך מספר שבועות. מקור הברזאולה היא מצפון מחוז לומברדיה באיטליה, או אם אדייק, איזור האגמים של מילאנו-הקנטונים האיטלקים של שווייץ. מעניין יהיה לציין שלשוויצרים הגרמנים ישנו מאכל דומה הנקרא Bundnerfleisch (ויסלחו לי דוברי הגרמנית על המחסור באומלאוטים במקלדת שלי) – בשר בסגנון קנטון גראובינדן, או כמו שהצרפתים קוראים לו, viande de grisons. אולם בעוד הברזאולה עוברת כבישה ביין, הבינדנרפלייש לעומתה עובר המלחה עם תבלינים (בעתיד יעלה מתכון לבשר בסגנון בינדנרפלייש), מה שנותן את כל ההבדל – בעוד שלבשר בסגנון בינדן יהיה טעם יחסית "טבעי", מעט כמו טעם מרוכז של קרפצ'ו עם תבלינים, לברזאולה יהיה טעם יותר עמוק, וארומה מאוד חזקה של יין אדום ותפוז.

כמו שהזכרתי קודם, אין לי יותר מדי מזל עם בשר בקר, והברזאולה איננה יוצאת מן הכלל בהקשר הזה. בפעם הראשונה שניסיתי להכין אותה, השכבה החיצונית של הבשר התייבשה יותר מדי – והבשר נשאר נא במרכז. לפח. בפעם השנייה הוספתי בצל וגזר לנוזל הכבישה (המליצו על זה באינטרנט, באמת) – לא רק שהבשר לא נכבש כמו שצריך וסירב להתייבש, הוא הסריח לי את ארון הייבוש ותפס עובש רע במהירות מדהימה. לפח. אחרי הפעם השנייה שקלתי לוותר. עם זאת, בצירוף מקרים, ממש לפני סוף הסמסטר יצא לי לעבור בסופר וראיתי נתח שלם של ווייסבראטן. נתח טרי, לא קפוא, לא מיושן ולא כלום. אז שיהיה, אם האלים נותנים לך בשר אדום אתה תכין ברזאולה. הוספתי לעגלה בקבוק יין וביקשתי את הנתח הזה. כך, תוך כדי מחאות נמרצות מצד הקצב על כך שאני מבקש שיוריד כל פיסה ופיסה של שומן ("אבל זה ממש מעט שומן! זה יצא יבש!") הלכתי הביתה עם הבשר מחייך מאוזן לאוזן. וכמו שאומרים – פעם שלישית גלידה (או ברזאולה, במקרה הנ"ל).

ברזאולה לטעמי זאת אחת הדרכים הטובות ביותר לשמר בשר בקר כאשר היא נעשית נכון, אבל ישנם שני דגשים בנושא שבלעדיהם הברזאולה במקרה הטוב תצא בינוני, ובמקרה הרע לא תצא בכלל –

הבשר – שריר שלם (או חצי שריר, הבנתם את הכוונה -נתח אחד), טרי (לא מיושן!), ולא שמן. וכמובן, הוא צריך להיות מאיכות טובה. מהסוג שאתם מוכנים לטחון לסטייק טרטר (ולשאלה, כן, אני בהחלט בעד לטעום חתיכה קטנה מהבשר ולוודא שהטעם שלו סביר).

היין – יין אדום טוב. הוא לא חייב להיות יקר, אבל הוא צריך להיות יין שאתם מוכנים לשתות. יין שלא ראוי לשתייה לא ראוי לשמש כבסיס לנוזל כבישה.

וכעת, ללא עיכובים נוספים – המתכון, ל1.2 ק"ג בשר בקר.

לנוזל הכבישה – 

בקבוק יין אדום של 750 מ"ל

אבקת שום/3 שיני שום, מרוסקות

מיץ + גרידת תפוז מתפוז 1

200 גר' מלח ים (ראו ההוראות לגבי מלח לשימור מזון כאן)

100 גר' סוכר חום (לצערי אי אפשר להחליף אותו בדבש במקרה הזה, מניסיון מר)

פלפל שחור מרוסק

צ'ילי חריף

3 עלי דפנה מפוררים

רוזמרין, תימין, וערער כתושים יחד

הכנה

(אין הכותב לוקח אחריות על כל נסיון להכנת מתכון זה – עוד הסברים על בטיחות בהכנה ביתית של בשר מומלח ומיובש ניתן למצוא כאן)

1. מערבבים בתבנית את כל חומרי הכבישה יחדיו עד שהמלח התמוסס לחלוטין.

2. מנקים את הבשר מכלי דם, חתיכות בשר מתדלדלות, וגושי שומן. שימו לב, שאני מתכוון ללנקות את הבשר משומן, אני מתכוון לכל השומן. כולל שכבת השומן הדקה והשקופה שמצפה את השריר – זה צריך ללכת. מעבר לזה שזה מפריע לנוזלי הכבישה להגיע את הבשר, זה גם עלול להפריע במהלך הייבוש ולהיות כר פורה למזיקים.

3. מניחים את הבשר בתבנית כך שהוא מכוסה או מכוסה כמעט לחלוטין בנוזל הכבישה. מכניסים למקרר והופכים את הבשר כל 24 שעות כדי להבטיח שכל הצדדים יעברו כבישה במידה כמה שיותר שווה.

4. לאחר 4 ימים של כבישה מוציאים את הבשר (שכמו בתמונה, כעת אמור לקבל צבע סגול כהה) מנוזל הכבישה, שוטפים אותו תחת מים קרים, ומייבשים אותו ביסודיות עם מגבת נייר. אם אתם רואים שישנם איזורים פה ושם בבשר שלא עברו כבישה כמו השאר (כמו בתמונה למטה – החלק היותר "אדום"), פשוט מרחו עליהם שכבה דקה של דבש – זה יעשה את העבודה. קושרים ותולים לייבוש במקום קר (5-15C) ויבש (בין 50-70 אחוזי לחות) לשלושה שבועות לפחות.

5. לאחר שלושה שבועות, או לחלופין לאחר שהברזאולה איבדה כ30% ממשקלה (או שכאשר אתם לוחצים על הבשר, הוא קשה אבל לא נוקשה לחלוטין), היא מוכנה ואפשר לפרוס אותה. לפי האינטרנט, רשום שמומלץ להגיש את הברזאולה עם עלי רוקט, עלי פרמזן ושמן זית, אולם אני לא משתגע על השילוב הזה. לטעמי, אגס, שמן זית, וגבינה כחולה התאימו לטעם של הברזאולה הרבה יותר.