לאפות עם דונאלד דאק – לחם מתוק עם שמאלץ ופירות יער

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שמאלץ, נעים להכיר.

בפוסט האחרון שפרסמתי על אפייה עם שומן אווז הזכרתי את הרעיון של קינוחים. לקח לי מעט זמן להגיע אל הדבר הזה, בעיקר מאחר שלא כל כך ידעתי מה לעשות. זה לא שלא ראיתי אזכורים של שימוש בשומן אווז לקינוחים – ראיתי, הם, ובכן, פשוט לא ממש נשמעו לי. רבים מאותם הדיווחים היו ביקורות מתחנחנות של היפסטרים על קונדיטוריות בקליפורניה, ורובן נפתחו במשפט שהיה וריאציה על הנוסח הבא – "ישנן שמועות על קונדיטור המחולל פלאים עם שומן אווז שישנו את החיים שלך…". אז קודם כל, עצם הניסוח הנ"ל די דוחה אותי (מצטער, אבל אם חתיכת עוגה משנה את החיים שלכם, כנראה שלא היה בהם יותר מדי תוכן מלכתחילה). שלא לדבר שגם ככה אני לא משתגע על "אוכל היפסטרי". ולמה זה? כי לאוכל שכזה יש שתי בעיות מרכזיות, או מה שאני נוטה לקרוא "תסמונת מאסטר שף" – הוא מצטלם יותר טוב מהטעם שלו בפועל (ככה זה שהחיים מתנהלים סביב אינסטגרם), ויש בו נטייה להמציא מחדש את הגלגל בצורה שהיא פשוט לא מוצלחת. שלא תבינו אותי לא נכון, אין לי בעיה עם "חדשנות" באוכל (מה שזה לא אומר), אבל אפשר לעשות את זה בצורה רצינית ואפשר לעשות את זה בצורת אינסטגרם.

בכל מקרה, כאשר לי יש רעיון לשילוב מרכיב כלשהו בצורה שלא ניסיתי בעבר, אני קודם בודק האם יש מתכונים מסורתיים כלשהם העושים זאת. ולמה זה? כי עם כל הכבוד אני בסך הכל מבשל כתחביב צדדי, ואני באמת שלא חושב שאני בעל מספיק ניסיון כדי להמציא את הגלגל מחדש – כאמור, יש סיבה בגללה אני לא שף ולא רואה בעצמי אדם שאפילו קרוב לתעשיית האוכל. אמנם אם משהו נשמע לי מעניין במיוחד היעדר ניסיונות של אנשים אחרים זה לא מה שימנע ממני לנסות, אבל כן טוב לשמוע על ניסיונות של אנשים אחרים ולהפיק מהם מסקנות. כאמור, אין לי עניין או רצון להמציא מחדש את הגלגל, לפחות במה שקשור לאוכל.

אז כצפוי, ברשת האנגלית לא מצאתי שום מתכון לעוגה מהנוסח הישן המשתמשת בשומן אווז. גם לא בצרפתית, ובטח שלא באיטלקית. המקום היחידי בו הצלחתי למצוא מעט מידע הייתה הרשת הגרמנית, אך שם המידע היה מועט – מצאתי 3 מתכונים, מתוכם אחד נפסל על המקום כמתכון המושפע מיותר מדי הפרעות אכילה (אנטי גלוטן, אנטי סוכר, וכיו"ב), והשני נפסל גם מהר מאוד. השלישי עם זאת היה, לפי הטענה, מתכון מסורתי וכלל בתוכו גם שומן אווז. מעט מדי – בכמויות האלה הייתי יכול להחליפו בכל דבר אחר ואף אחד לא היה שם לב. כאמור, גם זה לא בדיוק מה שחיפשתי. כן מצאתי לא מעט הערות ששומן אווז שימש לקונדיטוריה בצפון גרמניה ופולין, אך כל מה שמצאתי הסתכם בכך ולא הרבה מעבר.

טוב, זה השלב שהחלטתי לאלתר. באחד המתכונים הגרמנים שקראתי נכתב על שילוב של שמאלץ, חמאה, ומרגרינה בפרופורציה שווה – אז סילקתי את המרגרינה והחלפתי אותה בשמאלץ. בנוסף, הרשתי לעצמי להוסיף אי אילו תבלינים ותוספות לבצק, ולו בכדי שיקלע יותר לטעמי – אז הכנתי את הבצק, ולאחר שסיימתי לעבד אותו צבטתי חתיכה קטנה וטעמתי. ובכן, הטעם של האווז היה נוכח, אך הוא היה די חלש. מאוד חלש אפילו – עם זאת, הוא היה מספיק נוכח בכדי להעפיל על הסוכר, או במילים אחרות, מה שלא היה יוצא מזה, עוגת שמרים זאת לא תהיה אלא לחם מתוק. טוב, אז אם כבר לחם מתוק, החלטתי להכין מן משהו בסגנון לחמי חג מולד.

2017-01-21-14-47-55-1

אז לאחר התפחה חילקתי את הבצק ל6 חלקים, ושיטחתי כל אחד מהם למלבן. מילאתי כל אחד מהמלבנים הנ"ל בתערובת של אוכמניות וריבת gooseberry (מי חשב על השם העברי לפרי הזה "חזרזר"? זה ברמה של פשע נגד השפה העברית), ועיצבתי לגליל. קלעתי את הגלילים הנ"ל יחד, התפחתי פעם נוספת – והעברתי לתנור. הלחם עצמו לא ממש עלה כלפי מעלה, והתוצאה הסופית הייתה לחם מאוד דחוס ומאוד עשיר – אך מאוד טעים. שומן האווז נתן טעם לוואי מאוד חלש שהשתלב היטב עם החמיצות של האוכמניות, ועדיין הייתי אומר שאפשר בקלות לאכול את הלחם הזה יחד עם גבינת צאן שמנה. כאמור, לא ממש עוגה, יותר לחם מתוק, ועם מרקם שמשום מה מזכיר סופגנייה. אני יודע שבמקור, את הkrapfen הגרמני (המקור ההיסטורי של הסופגנייה), נהגו לטגן בשומן חזיר. אני מעריך שיכול היה להיות מעניין לטגן סופגניות בשומן אווז, אבל עם כל הרצון הטוב, אני לא הולך לבזבז את השמאלץ שלי על סופגניות. לא, שמאלץ יותר מדי יקר ערך בעיני עבור טיגון עמוק.

בכל מקרה, קחו בחשבון שכמו הרבה מאפים אחרים המשתמשים בכמות גדולה של שומן, ללחם הזה ישנם שני חסרונות – אפשר להכין ממנו רק כמות גדולה, לא קטנה ולא בינונית, וכמו כל לחם ביתי, הוא לא נשמר היטב לאורך זמן. למעשה, הלחם הזה יכול לשרוד יומיים-שלושה במקרר, מכוסה בנייר כסף, ומקפיא לא עושה לו טוב. מומלץ להכין אותו לארוחה מרובת משתתפים – כפי שאמרתי קודם, הוא ילך נהדר לצד פלטת גבינות שמנות.

באשר למאפים מתוקים אחרים – ובכן, אם אתם מחפשים ממש להכין עוגות למיניהן ואתם מעוניינים להשתמש בשמאלץ, ובכן, לדעתי זה אפשרי, תחת תנאי אחד. ומהו התנאי הזה? אל תחליפו את כל החמאה בשמאלץ, ותמיד תשמרו על פרופורציה מסוימת בין חמאה לשמאלץ בה טעמו של השמאלץ איננו יותר מדי דומיננטי. אולי בעתיד יעלה לכאן מתכון לעוגה ממש עם שמאלץ, נראה.

2017-01-21-00-38-31

מרכיבים – ללחם גדול

חצי ק"ג קמח לבן + עוד, לפי הצורך

25 גר' שמרים טריים

250 מ"ל חלב

50 גר' חמאה רכה

100 גר' שמאלץ, בטמפ' החדר*

2 ביצים, מופרדות לחלמונים וחלבונים

100 גר' סוכר

גרידה מלימון אחד

2 חלמונים

קורט מלח

כף קינמון

למלית – 

ריבת gooseberry ואוכמניות קפואות, לפי הצורך

*מי מכם שיתעקש יוכל להשתמש גם בשומן חזיר – התוצאה גם תהיה טובה אם כי יותר תפלה, כך שכדאי יהיה להגדיל את כמות התבלינים והסוכר.

הכנה

מניחים את הקמח בקערה, ויוצרים גומה במרכז. מניחים בגומה את השמרים ומוזגים פנימה את החלב. נותנים לתערובת לנוח כמספר דקות בטמפ' החדר עד שהשמרים התמוססו בחלב.

בינתיים, טורפים יחד את החמאה, השמאלץ, הסוכר, גרידת הלימון, הקינמון, המלח, והחלמונים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את התערובת הזאת אל הבצק ומעבדים, תוך כדי הוספת קמח במקרה הצורך, עד לקבלת בצק חלק ואחיד. מעבירים לכלי משומן במעט שמאלץ ונותנים לבצק לתפוח עד הכפלת נפח.

לאחר התפיחה, מחלקים את הבצק ל6 חלקים, ועל משטח עבודה מקומח קלות מעבדים על חתיכה למלבן. ממלאים את המלבן בריבה ובאוכמניות, ומגלגלים חזרה לגליל (לאור טבען של אוכמניות, יכול מאוד להיות שהן יתפוצצו מעט והעסיס ינזול החוצה. אל תתרגשו מזה – הריבה ומיץ האוכמניות יתקרמלו יחד בתנור, והטעם יפצה על המראה הלא אסתטי במיוחד).

קולעים יחד את הגלילים, ומניחים על משטח אפייה. נותנים ללחם לתפוח כשעה, ולאחר מכן מכסים את הלחם בנייר כסף ומכניסים לתנור. אופים את הלחם באופן הבא – כ35 דקות ב175C, ולאחר מכן מוציאים את הלחם החוצה, מסירים את נייר הכסף, ומברישים בחלבונים (מומלץ גם לפזר מעט סוכר על הלחם לאחר ההברשה). לאחר מכן מחזירים לתנור ואופים כ5 דקות נוספות ב250C, ולאחר מכן מנמיכים את הטמפ' ל200C וממשיכים לאפות עד שהלחם מזהיב. מוציאים מהתנור ומצננים כחצי שעה-שעה, וזהו – מוכן. הלחם הזה מצוין כל עוד הוא טרי, והוא ישמר במקרר לעוד יום-יומיים עטוף בנייר כסף. הוא לא ניתן להקפאה.

2017-01-21-15-26-28-2

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “לאפות עם דונאלד דאק – לחם מתוק עם שמאלץ ופירות יער

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s