סלאמי בסגנון סיביו, או סלאמי למתקדמים

2017-01-20-15-38-56

להכין סלאמי ביתי זאת השקעה, וזה נאמר כאנדרסטייטמנט. ועם זאת, בהיעדר נתחים לייבש, החורף הזה ארון הייבוש שלי היה מלא בסלאמי. על חלקם קראתם כבר, על אחרים עוד תקראו. הסלאמי של היום בכל מקרה הוא סלאמי מסוג שונה ממה שהופיע כאן בעבר. רוב נקניקי הסלאמי שהופיעו כאן בעבר נפלו תחת ההגדרה של "נקניק ביתי", במובן שהמרקם שלהם היה גס יותר והיה בהם את המראה והטעם ה"כפרי" והגס יותר. עוד לא הופיעו כאן נקניקים שהם ממש סלאמי פרופר, שזה אומר תערובת בטחינה עדינה של בשר ושומן. היום אנחנו הולכים לטפל בפינה הזאת.

סיביו היא עיר ברומניה, בחבל טרנסילבניה, אשר הייתה ידועה גם בשמה הגרמני הרמנשטאט, או בשמה ההונגרי נאז'יסבן. העיר עצמה נחשבת לעיר יפה, ואינני ממש יכול להעיד על כך. אמנם יצא לי לבקר בה פעם, אבל הייתי בן 14 וזה היה ליומיים גם ככה, ורומניה עוד לא הייתה באיחוד האירופאי אז הכל היה מוזנח (ובחיי, כמה שאני מרגיש זקן כרגע). בכל מקרה, הנקודה היא שלעיר הזאת יש סלאמי אופייני לה, הנושא גם הוא את השם "סיביו". לפי האגדה הסלאמי הנ"ל נולד על ידי מהגר איטלקי שעבר במאה ה19 מדרום טירול (אז באוסטרו-הונגריה) לטרנסילבניה (גם היא, באותם הזמנים, חלק מאוסטרו-הונגריה, וחלק מהונגריה פרופר), ולימד את המקומיים את מלאכת הכנת הסיביו. בין אם האגדה נכונה או לא (ישנן אגדות דומות גם על כל סלאמי בערך מאיזור הונגריה הגדולה), מדובר בסלאמי מהסוג המזרח-מרכז אירופאי, שזה אומר שהוא הרבה יותר שמן, הרבה יותר מרוכז, ומתובל בתבלינים מאוד שונים משאר בני משפחתו באיטליה, צרפת, וספרד. עם זאת, לא ממש רציתי לנסות ולהכין אותו, בעיקר בגלל שהוא סלאמי מזרח אירופאי, וזה אומר – מעושן.

טוב, זה לא שיש לי התנגדות לעשן אוכל, הבעיה היא שסלאמי מעושן זה דבר שאני מעט נרתע לבצעו. ולמה זה? כי סלאמי מעשנים בעישון קר. עישון קר הוא עישון המתבצע בטמפרטורות מתחת ל30C, בניגוד לעישון חם המתבצע בטמפרטורות יותר גבוהות שלרוב כוללות גם בישול. עישון, כידוע, לא ממש הופך בשר לראוי לאכילה – העישון מייבש את הבשר (או הדג) ונותן לו טעם מעושן. הראשון, לאחר מספיק זמן, הופך את הבשר לסביבה לא ראויה למחיית חיידקים, והשני מבטיח שחרקים יברחו מהמוצר המעושן כמו מאש. הבעיה בעישון קר היא אחרת – יש חיידק מסוים שמייצר רעל, ומעשנת היא סביבה די נוחה עבורו – הבוטוליזם. ואל תחשבו שמדובר כאן בהרעלה שתסתיים לכל היותר בשטיפת קיבה – הרעלת בוטוליזם לרוב מסתיימת במוות, והבעיה היא שקשה לדעת שהבשר מזוהם. למעשה, אין שום דרך כזאת ללא בדיקת מעבדה – בשר מזוהם ברעלן בוטוליזם לא יהיה בעל טעם מקולקל או ריח שונה. ואיך זה קשור לישראל? אה, כאן מגיע החלק הטוב – כדי לעשן בשר ודגים בעישון קר צריך טמפרטורות נמוכות, מתחת ל5C לכל היותר, שמי שאין לו הכסף לקניית חדר עישון מקצועי פשוט לא יכול להגיע אליהן עם מעשנת רגילה, תהיה רחוקה ממקור האש כמה שתהיה. בכדי לחדד את כוונתי, חדרי עישון הם חדרים ממש, ולמפעיל שלהם יש שליטה מסוימת על הטמפ' השורה בהם (וזה מה שמפעלים ויצרני מזון לרוב משתמשים בו). בכל מקרה, הנקודה היא שאירופה וארה"ב עישון קר ביתי זאת לא בעיה – מעשנות קרות במדינות צפוניות באופן מסורתי היו בנויות כחלק מתעלות העשן בארובות, או עם צינור המוליך עשן אל המעשנת עצמה, שלרוב שכנה מחוץ לבית עצמו – והעובדה שהעישון הנ"ל נעשה בחורף, מתי שאותו הצינור היה מכוסה בשלג למשך שבועות, לרוב דאגה לסדר את הפינה של הטמפרטורה. אנשים היו מניחים את הנקניק/דג/נתח במעשנה, ולאחר מכן חוזרים הביתה, ומדליקים את האש באח, ושוכחים את המוצרים המעושנים ליום, יומיים, שבוע, חודש (וכן, בכדי לבצע עישון קר צריך מספר רב של שעות, ולרוב אפילו שבועות)… בישראל כמובן, התרחיש בו במשך שלושה ימים בשנה יהיה שלג בינוני הוא לא פחות ממשיחי (ובתור אחד שעבר את הסופה ה"גדולה" של 2013 בירושלים, אני חושב שמותר לי להשתמש במונח הנ"ל), או במילים אחרות – למעשן הביתי בישראל אין ממש איך לעשן נקניקים בבטחה בעישון קר.

חלקכם בנקודה זאת מן הסתם תוהים מה לגבי הסלפטר, אז הרשו לי להקדים אתכם – כן, נכון, אפשר להשתמש בסלפטר, מלח ורוד, וכיו"ב מרכיבים וחומרים שממזערים את סכנת הבוטוליזם. אבל למלח ורוד לוקח זמן להשפיע, ועד שהוא יתחיל הנזק כבר יכול להיעשות. תחשבו על זה ככה – המלח הורוד מגיב עם הבשר לאורך זמן, ועד שהתגובה מושלמת החיידקים כבר הספיקו לייצר מספי רעל כי התנאים היו נוחים. כאמור, כאן לא אירופה. אה, ובלי כל קשר, אני יודע שישנם כל מני אנשים בארץ שמוכרים בשרים בעישון קר ללא שימוש בניטריטים/סלפטר, המתגאים בכך שהם ייצור מקומי ומה לא – אותם האנשים, ותסלחו לי על השפה, הם או טיפשים או שרלטנים או שניהם יחד, ומסכנים הן את עצמם והן את לקוחותיהם. אני האדם האחרון שידחוף ניטריטים איפה שלא צריך, אבל בעישון קר, ועוד במדינה חמה, אין ברירה אחרת. אני יודע שזה מאוד טרנדי לומר שמשהו "טבעי", אבל לכל הפחות תטרחו ללמוד באופן אלמנטרי את המדע מאחורי מה שאתם עושים. גם הרעלת בוטוליזם, איך נאמר זאת בעדינות, זה דבר טבעי, וזה בלי לדבר על צמחים רעילים שסביר שגדלים בגינה שלכם ואתם לא מודעים אליהם.

בכל מקרה, לפני חודשיים בערך שיעמם לי מעט, וחיפשתי, מתוך סקרנות, מתכון לסלאמי בסגנון סיביו ברשת הרומנית. לא מצאתי הרבה מתכונים, וזה גם לא ממש הפתיע אותי – אחרי הכל, המתכונים המקוריים הם של קצבים והיום מפעלים מייצרים אותם, וסביר להניח שאם היה מתכון מקורי הוא הלך לאיבוד. עם זאת, כן מצאתי מתכון אחד לסלאמי שכזה, ובאותו המתכון נכתב שהעישון אופציונלי ולא חובה – וזה הדליק אצלי נורה. זאת הנקודה בה החלטתי לנסות ולהכין את הסלאמי הנ"ל, לפי אותו המתכון עם אי אילו שינויים שלי, והתוצאה כאן לפניכם.

2017-01-20-15-39-57-1

אז לפני שאני ממשיך הלאה, אני מעוניין לומר מספר מילים, מאחר וזה לא הסלאמי הרגיל שלכם –

הבשר – במתכון המקורי השתמשו בתערובת של בקר וחזיר, אני בחרתי ב100% חזיר (ברומניה נאמר לי שיש בסיביו לפעמים גם בשר סוס. בהתחשב במוניטין של תעשיית הבשר הרומנית, זה לא ממש צריך להפתיע אף אחד. טוב, קצת יותר ברצינות, בשר סוס מופיע באי אילו מקומות אשר היו בעברם חלק מהונגריה, וזה גם בשר די טעים בכל מקרה). הנתח בו השתמשתי היה צוואר, בעיקר מאחר וכאשר באתי לקנות את הבשר לנתח הספציפי היה שיוש כל כך יפה וצבע כל כך חזק (מה שמעיד על שהחיה ז"ל הייתה פעילה – ולכן טעמה יהיה טוב) שהוא פשוט התחנן להפוך לנקניק – אם לא סיביו אז קופה. בכל מקרה, צוואר זה נתח יקר ולי היה מזל והשגתי אותו בזול. הרגישו חופשי גם להשתמש בבטן חזיר, בכפוף לכך שאחוז השומן בה הוא בסביבות ה30%. סלאמי טוב אמנם צריך להיות שמן, אבל לא שמן מדי. כהערת אגב, אנשים שאני מכיר שכן זוכרים את טעמו של הסיביו אמרו שהמתכון שמופיע למטה עדיף. למה? כי הוא "פחות שמן, וסיביו יותר מדי שמן". לתשומת ליבם של אלה המעוניינים במשהו יותר קרוב למקור.

טחינת הבשר – בעבר העלתי לכאן פוסט על קיצוץ בשר עם סכינים. אנא שכחו מזה – כאן אנחנו הולכים לעבוד עם מטחנה, בטחינה הכי עדינה שאפשרית בה. המטרה כאן היא לא מרקם גס כמו בנקניקים כפריים, אלא מרקם יותר חלק ויותר אחיד. כנ"ל ד"א לגבי מילוי המעיים – עשו זאת במכונה או שאל תעשו זאת בכלל.

טמפרטורות – קרות עד קפואות. לאורך כל העבודה על הבשר להיות קר מאוד, ובמהלך הטחינה חצי קפוא. ולמה זה? כי אנחנו לא רוצים שהשומן יתחיל להזדקק בטעות במהלך הכנת הסלאמי – כזה דבר ייצור מרקם וטעם בעייתיים מאוד.

עיבוד הבשר – כפי שאמרתי קודם, זה לא מתכון כפרי – האמולסיה של הבשר נכנסת כאן הרבה יותר חזק, והעיבוד שלו לאחר הטחינה יותר ארוך – כחצי שעה, ואין כאן מקום לדיונים. התוצאה צריכה להיות אחידה, עם מרקם של בצק שמרים – ראו בהמשך.

הפפריקה – במתכון הבא מופיעה פפריקה, ואני חוזר ומדגיש – עליה להיות פפריקה הונגרית. לא מרוקאית, לא ספרדית, לא טורקית – הונגרית. אמנם סיביו ברומניה, אבל לפני פחות מ100 שנה טרנסילבניה נחשבה לחלק מהונגריה, ועד היום חלק גדול מתושביה עדיין מדברים הונגרית. הסלאמי הזה הרבה יותר קרוב בסגנון שלו לסלאמי ההונגרים, והם, כפי שניתן לנחש, מתובלים בפפריקה הונגרית. טעמה של פפריקה הונגרית מאוד שונה מהפפריקות האחרות, ואי אפשר להחליפה במשהו אחר.

עישון קר – רק עוד פעם אחרונה – אלא אם אתם חיים בצפון רמת הגולן או משהו כזה, אל תעשו את זה. רעיון גרוע, שעלול להסתיים בבית חולים.

וכעת – הבה נעבור למתכון.

2016-12-15-20-33-58

מרכיבים* – מבוסס, עם שינויים, על המתכון הזה

קילו וחצי בשר חזיר שמן (סביב ה30% שומן)

40 גר' מלח ים גס

חצי כפית מלח ורוד מס' 2

2 גר' סוכר לבן

10 שיני שום

150 מ"ל יין אדום**

לתערובת התבלינים, ביחס לקילו וחצי בשר. יש לרסק יחדיו היטב את הכל התבלינים – 

5 גר' פלפל שחור טחון

כף גרגרי פלפל גנרי כלשהו, מרוסקים קלות (אופציונלי, יותר עבור קישוט מאשר עבור הטעם)

2 גר' אנגלי

כף גדושה פפריקה הונגרית חריפה

4 גר' צתרה

2 גר' גרגרי כוסברה כתושים

2 גר' ציפורן

60 ס"מ מעיים של בקר, נקיים ומוכנים למילוי

*שימו לב שהמרכיבים נתונים ביחסים. יכול להיות שתצטרכו יותר ופחות מהם.

**אמנם נדמה שמתבקש להשתמש ביין רומני, אבל אני לא ממש מתלהב מהם, בעיקר כי הם נוטים להיות מתוקים או חצי מתוקים. לדעתי יין אדום ויבש עדיף בהרבה, אך זה עניין של טעם.

הכנה

חתכו את הבשר לקוביות והניחו על משטח. כסו בניילון נצמד והניחו במקפיא לשעה. בנוסף, הכניסו גם את מטחנת הבשר למקפיא לשעה לפחות. ולמה אנחנו עושים זאת? כי המטרה היא במהלך טחינת הבשר נוצר חום שעלול להמיס את השומן, והתוצאה היא מרקם בעייתי. אנחנו לא רוצים שזה יקרה, וזאת הדרך היחידה למנוע זאת בלי לקצוץ את הבשר עם סכינים. כאן, כאמור, קציצה עם סכינים היא לא אופציה.

בינתיים, הוסיפו את התבלינים, המלח, הסוכר, והמלח הורוד לכלי חרס. הוסיפו את היין וערבבו היטב, עד שהמלח כולו התמוסס בנוזל. הניחו בצד.

לאחר תום ההקפאה טחנו את הבשר, ומיד לאחר מכן את שיני השום. בנקודה זאת חלקכם עלולים לתהות למה יש כאן 10 שיני שום – ובכן, זה מאחר ולשום יש אפקט אנטיבקטריאלי (וכי אני אוהב שום, אבל לא זאת הנקודה), וכאן אנחנו רוצים למזער את הנזק הפוטנציאלי מחיידקים. חומרים כמו שום, פלפל, משקאות אלכוהוליים, פפריקה חריפה, וסוכר עוזרים לעשות זאת (הסוכר, למי שתוהה, עוזר לחיידקים טובים להתפתח). בכל מקרה, לאחר שטחנתם את הבשר והשום, הוסיפו את תערובת היין והתבלינים אל הבשר, והתחילו לעבד עם הידיים עד שהבשר מתאחד למאסה אחת.

לבשר ייקח מעט מאוד זמן להתאחד, ובנקודה הזאת הידיים שלכם יכאבו כי הכל חצי קפוא. אך כעת הכיף מתחיל – פנו משטח עבודה ושימו כפפות (או לחלופין, הידיים שלכם הולכות להתלכלך) המשיכו ללוש ולעבד את הבשר עם הידיים כחצי שעה נוספת (טוב, אתם יכולים לעשות זאת גם עם מכונה מתאימה) לכל הפחות. למה אנחנו עושים זאת? כי כל העיבוד הזה גורם לכל מני חלבונים להתפתח בבשר, חלבונים שיגרמו לו להיקשר יחד, ובדרך גם מחסלים כיסי אוויר פוטנציאליים. בסוף העיבוד הבשר צריך להיות בעל המרקם של בצק שמרים דביק ואלסטי – כלומר, כאשר אתם לוחצים על הבשר, השקע שנוצר יעלה בחזרה למעלה.

2016-12-15-23-35-57

ככה הבשר צריך להיראות בסוף העיבוד – מאסה אחת, אחידה.

ועכשיו על התערובת לנוח, בכדי שהמלח יתפזר באופן אחיד בתערובת ושהחלבונים יתחילו להיקשר בלי הפרעה. העבירו את התערובת לכלי חרס, כסו אותה, ותנו לה לנוח במקרר כלילה.

למחרת, מלאו את המעיים, והניחו בקופסא אטומה. הניחו במקום קריר (14-20C) ל12 שעות. כיום לאחר מכן, תלו את הסלאמי בחדר ייבוש עם 65-75% לחות וטמפ' בין 15C ל4C. על הסלאמי להתיישן כ5-8 שבועות – ככל שקוטרו יותר גדול, כך עליו להתיישן ליותר זמן. באשר לעובש, ובכן, כעיקרון, במתכון הרומני בו השתמשתי לא דובר על עובש, אך במהלך היישון החל לצמוח עובש על הנקניקייה באופן טבעי (קחו בחשבון שכפי שאפשר לראות בתמונה, בנוסף להשפעה על הטעם, עובש עלול גם לעוות את צורת הסלאמי). כעיקרון, כל עוד מדובר בעובש פניצילין (נראה כמו אבקה לבנה/שלג), מדובר בדבר תקין ואפילו טוב. אם לעומת זאת אתם רואים עובש שעיר או כחול, יש להורידו בעזרת מגבת נייר ספוגה בחומץ. כל סוג אחר של עובש הוא רעיל, ודורש שתזרקו את הסלאמי. אגב, צמיחה של עובש שאיננו פניצילין הוא לרוב אינדיקציה לכך שארון הייבוש שלכם לא קר ו/או לא יבש מספיק.

לאחר היישון פורסים את הסלאמי דק, ומגישים כחלק מפלטת גבינות. לטעמי, הסלאמי הזה הולך נהדר יחד עם גבינות מעושנות ו/או מובחלות קלות, וגם כוס יין אדום ליד לא תזיק. טעמו אמנם איננו זהה לטעמו של הסיביו, אבל הוא בהחלט מאוד מזכיר את זה של הסלאמי המרכז-מזרח אירופאי.

2017-01-20-15-47-03-1

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s