שוויון הסתיו חלק ב' – פטריות

כאשר חושבים על אוכל סתווי, פטריות קופצות לראש די מהר. בימים עברו, בהם סתיו היה סתיו וחורף לא היה שבוע אחד של גשם באמצע ינואר, פטריות היו מאכל זמין למדי – לא סתם נולד המונח "כפטריות אחרי הגשם". פטריות היו מופיעות מהר מאוד לאחר תחילת העונה הגשומה, ובכמויות. ומה אנשים עשו בעבר, כאשר היה להם שפע ממוצר מסוים והם לא יכלו להשתמש בהכל? הם שימרו אותו לתקופה יותר ארוכה.

ולכן בפוסט הזה החלטתי לפרסם שלושה מתכוני פטריות. השניים הראשונים יהיו לפטריות משומרות, והאחרון לפטריות בסגנון פרובאנס, מאכל מאוד פשוט ומאוד טעים של פטריות "מוקפצות" עם הרבה שום. אמנם הגשם הראשון עדיין לא הגיע, אבל עד אז המאכלים האלה יהוו תזכורת לכך שדינו של הקיץ הוא לפנות את מקומו לסתיו.

פטריות מוחמצות

פטריות בפחית שימורים זכו לשם רע, ולמען האמת, די בצדק. כאשר מדברים על מזון מתועש, לצד גרגרי תירס בפחית, אבקת מרק, מרגרינה, ושאר מזיקים, פטריות משומרות קופצות לראש. למען האמת זה די חבל, מאחר וכמו במקרים רבים של פחיות שימורים מדובר בגרסא המונית למאכל שבצורתו המקורית דווקא די טעים. שימורי פטריות הם בין השימורים היותר קלים להכנה בבית, ואם יורשה לי, בין היותר מוצלחים. תשכחו מהפטרייה התפלה שמוצאים בפחית – זה הדבר האמיתי, וההבדלים הם שמים וארץ. תחשבו על הפטריות המשומרות שאפשר לקנות בכל המעדניות הרוסיות, זה הכיוון.

פרסמתי בעבר פוסט על פטריות מומלחות, בו השתמשתי בהתססה לקטית כדי להכין שימורי פטריות. למרבה המזל, המתכון הזה פשוט יותר ומסריח פחות. שימו לב שהפטריות האלה יהיו יותר חמוצות ממה שאתם רגילים אליו – כאשר מכינים חמוצים בבית הטעמים תמיד יותר חזקים, בין אם לכיוון המלוח או החמוץ, וזה בסדר גמור. אל תשכחו שכדי ליצור את כל הטעמים של המוחמצים ה"נייטרליים" שאתם מוצאים במעדניות צריך להשתמש בכל מני תוספים שמאפשרים את דילול ריכוזי החומץ והמלח. במקרה הזה החומץ והמלח מהווים את המגן היחידי משלל מיקרובים. זה אולי נשמע כמו ג'יבריש מדעי, אבל זאת האמת, וכן, אם תשחקו עם ריכוזי המלח או החומץ אתם יכולים בהחלט לסיים בבית חולים. למעשה, למרות התדמית לפיה הרעלות אפשר לחטוף רק מבשר מקולקל, רוב הרעלות הבוטוליזם בארה"ב מגיעות דווקא משימורי ירקות שאנשים מכינים בבית (זאת לא המצאה שלי – זה מה שכתוב באתר הCDC). בקצרה, אם אתם לא אוהבים את החמוצים שלכם עם טעמים חזקים, פשוט תקנו משהו מהמעדנייה.

(שימו לב שמתכון זה הוא החמצה ביתית, וככזאת, כל ניסיון להכינה בבית הוא על אחריותכם בלבד. אם אין לכם ניסיון בהכנת שימורים, באמת מומלץ שתקראו את המדריך הבא לפני שתיגשו אל המתכון הזה)

מרכיבים – לצנצנת בינונית אחת או צנצנת וחצי קטנות

פטריות בכמות של 3 סלסלות שמפיניון*, קצוצות גס

כוס וחצי שמיר, קצוץ גס + 5 גבעולי שמיר

ליטר מים + 100 גר' מלח**

לנוזל ההחמצה – מים וחומץ תפוחים ביחס של 2:1 לטובת החומץ – לפי הצורך

4 עלי דפנה

כפית גרגרי פלפל שחור, מרוסקים

2 שיני שום, מגוררות

*כעיקרון, זה לא ממש משנה באיזה פטריות תשתמשו. כלומר, זה מאוד משנה ותלוי באיזה פטריות אתם אוהבים, אבל הנקודה היא שהמתכון הזה יעבוד עם כל סוג פטריות שאתם אוהבים, כל עוד הוא טרי. אני השתמשתי בתערובת של שמפיניון ופורטובלו (אם כי פורטובלו ושמפיניון זה אותה הפטרייה, רק שפורטובלו נקטפת לאחר יותר זמן), אבל אתם כמובן שלא מוגבלים בנושא.

**שימו לב שנוסחא זאת נתונה ביחסים. אם אתם צריכים יותר או פחות מנוזל זה יש לשנות את הכמויות באופן פרופורציוני.

הכנה

בסיר גדול מספיק, מביאים את המים והמלח לרתיחה, ומוסיפים את הפטריות. מכסים ומבשלים כעשר דקות בחום נמוך, ומסננים החוצה את הפטריות (את תערובת מי המלח שופכים). מניחים את הפטריות באופן מרווח על נייר סופג ונותנים להן להתייבש כעשר-עשרים דקות. לאחר מכן, מסדרים את הפטריות יחד עם השמיר, עלי הדפנה, הפלפל והשום בתוך צנצנת נקייה ומעוקרת, ולוחצים אותן כלפי מטה כדי שיהיו כמה שפחות כיסי אוויר.

בינתיים, מכינים את תערובת ההחמצה. מביאים את תערובת החומץ והמים יחד עם גבעולי השמיר לרתיחה, ומבשלים כעשרים דקות בחום גבוה. לאחר מכן מוזגים את התערובת (ללא גבעולי השמיר) לתוך הצנצנת עד שהוא מגיע לגובה 3 ס"מ מעל לפטריות, וחותמים את הצנצנת.

כעת, מכינים את הPressure Canner, ומניחים את הפטריות בתוכו. מבשלים את הצנצנות בPressure Canner כעשרים דקות (ומעתה מכשיר זה יקרא "המסטרל"), ולאחר מכן מכבים את האש ונותנים לצנצנות להצטנן לחלוטין. מוציאים את הצנצנות מהמסטרל, ושומרים במקום חשוך וקריר כשבועיים לפחות לפני השימוש.

פטריות בשמן – Funghi Sott'olio

אם במזרח אירופה משמרים פטריות בחומץ, האיטלקים מעדיפים לעשות זאת בשמן. כבר פרסמתי כאן בעבר מתכון לסרדינים ולטונה המשומרים בשמן, אבל האמת היא שבאיטליה, ולמעשה, בכל מערב הים התיכון, מדובר בשיטה קלאסית להכנת שימורים. ההגיון מאחוריה הוא שבשמן אין לחות, ולכן הוא לא מהווה סביבה יותר מדי ידידותית לחיידקים, הרבה יותר מחומץ או מי מלח. בנוסף, בלי קשר לשימור, בניגוד לחומץ שלפעמים נוטה להשתלט על כל טעם, שמן זית הוא דווקא מוליך כל מני טעמים. במילים אחרות, הפטריות יהיו משומרות לא רק בשמן, אלא בשמן בטעמים. בסה"כ, לדעתי מדובר בשימורי הפטריות הטובים ביותר שקיימים. הפטריות האלה נהדרות כחלק מסלט, אבל הן עוד יותר טובות כחלק מפיצה. תשכחו מפיצה עם פטריות מפחית שימורים או פטריות טריות שהתייבשו בתנור – זה הדבר האמיתי.

מרכיבים – לצנצנת בינונית אחת או צנצנת וחצי קטנה

פטריות בכמות של שלוש סלסלות שמפיניון*, פרוסות גס

ליטר חומץ תפוחים + 50 גר' מלח

4 עלי דפנה

כפית צ'ילי חריף

4 שיני שום, מרוסקות

שמן זית – לפי הצורך

*כמקודם, כל סוג של פטריות יתאים.

הכנה

בסיר גדול מספיק, מביאים את תערובת החומץ המלח לרתיחה, ומוסיפים את הפטריות. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל את הפטריות בחום נמוך ותוך כדי ערבוב אקראי כרבע שעה.

לאחר תום הבישול, מסננים את הפטריות ומניחים אותן לייבוש על נייר סופג כעשר-עשרים דקות נוספות, ולאחר מכן דוחסים אותן יחד עם השום, הדפנה, והצ'ילי לתוך צנצנת מעוקרת בגודל מתאים. כעת, מוזגים שמן לתוך הצנצנות עד לגובה 3 ס"מ מעל לפטריות לכל הפחות, ולאחר מכן מנגבים את פיית הצנצנת וחותמים אותה.

לאחר שהצנצנות מוכנות, מבשלים אותן כשעתיים באמבט מים רותחים (כלומר, סיר גבוה מספיק כדי להכיל את הצנצנת שתמלאו במים ותביאו לרתיחה). לאחר שעתיים מכבים את האש, ומשאירים את הסיר מכוסה על הכיריים עד שהוא הצטנן לחלוטין. לאחר מכן מוציאים את הצנצנת ומאחסנים במקום חשוך וקריר כשבוע לפחות עד לשימוש.

פטריות בסגנון פרובאנס

עד לפני תקופה מסוימת, כל מסעדה שמכבדת את עצמה הייתה מגישה פטריות מוקפצות, מטוגנות, ממולאות או כל דבר אחר כמנה ראשונה. הימים האלה עברו לבלי שוב, והיום רוב המסעדות מעדיפות להגיש טרטר דג או סביצ'ה כמנה ראשונה. לא שאני האדם שאי פעם יסרב לסביצ'ה או טרטר טעים, אבל אני די מתגעגע למנות הפטריות האלה. פשטות הייתה שם המשחק בהן, מסוג המאכלים שאינם ממש ביתיים מצד אחד אבל אינם מנות גורמה מצד שני, כלומר, מנות שהיית מצפה למצוא במסעדה כפרית טובה באיזה חור נידח בקצה כדור הארץ.

בכל מקרה, למרות שימי הזוהר של מנות אלה חלפו לבלי שוב, למרבה המזל להכין אותן בבית זה די פשוט. המתכון הבא, לפטריות בנוסח פרובאנס הוא בהגדרתו מתכון שכזה – פטריות המטוגנות-מבושלות יחד עם מיץ לימון, פטרוזיליה, ו(הרבה)שום. פשוט, קלאסי, לא יומרני, ואם יש לכם במקרה עודפי פטריות מהכנת שימורים, המתכון הזה הוא גם דרך מאוד טעימה לנצל את העודפים הנ"ל.

מרכיבים – למנה אחת (מבוסס על המתכון הבא):

סלסלת פטריות שמפיניון שטופות, פרוסות עבה

בצל קטן, מגורר

מיץ לימון, לפי הטעם

3 שיני שום, קצוצות דק

רבע כוס פטרוזיליה קצוצה

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל, לפי הטעם

הכנה

מחממים מחבת, וכאשר היא חמה, מוסיפים את הפטריות. כאשר משאירים את הלהבה גבוהה, מערבבים את הפטריות במחבת עד שהן מתחילות להגיר נוזלים, ומוסיפים את הבצל. ממשיכים לערבב עד שכל נוזלי הפטריות מתאדים.

לאחר שכל הנוזלים התאדו, מנמיכים את הלהבה לחום בינוני-נמוך, ומוסיפים את שמן הזית ומערבבים היטב. לאחר מכן מוסיפים את השום והפטרוזיליה, וממשיכים לבשל בחום נמוך תוך כדי ערבוב כדקה וחצי נוספת. לאחר מכן מכבים את האש ומוסיפים 2 כפות מיץ לימון, וטועמים. מתקנים תיבול עם עוד מיץ לימון, מלח, ופלפל, ומגישים.