מחשבות לקראת השנה החדשה, וקצת אוכל גרמני

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שום, פלפל, ושמן זית. אלה המרכיבים היסודיים במטבח המזרח תיכוני, ואני מניח שאלה המרכיבים שאפיינו את רוב המתכונים שעלו לבלוג הזה בשנה האחרונה. כמובן שזה לא דבר רע, ההיפך אפילו. אם המאכלים שאני מכין לא היו לטעמי לא הייתי מפרסם אותם כאן, לא משנה ממה הם היו מורכבים (טוב, אני מודה שלא הייתי מפרסם מתכון לחריימה. זה לא שאני לא אוהב, זה פשוט שיש אנשים שמכינים חריימה הרבה יותר טוב ממני (כמו, אהמ אהמ, רפי כהן, שהחריימה שהכנתי לפי המתכון שלו יצא מופלא). בכל מקרה, אני אשאיר את הבמה עבורם). כמו שאמרתי בפוסט הקודם, לקראת השנה החדשה החלטתי לבצע שינוי כיוון, שזה אומר ללכת צפונה לכיוון מרכז, צפון, צפון מערב, ומזרח אירופה. הסיבה למהפך הזה היא שכבודו של המטבח הים תיכוני במקומו מונח – אחרי הכל, אגן הים התיכון הוא ערש הציוויליזציה המערבית, ומילא זה, המטבחים הטורקי, האיטלקי, היווני, המצרי, הצפון אפריקאי, הספרדי (וכיו"ב מדינות ואיזורים ששכחתי לציין)  מתוחכמים מאוד, ואף אחד לא יעז לערער על גדולתם – וזאת בדיוק הסיבה. כמו שציינתי לא פעם, חלק מזכרונות האוכל הטובים ביותר שלי מגיעים מהאוכל של מרכז, מזרח, וצפון אירופה. משום מה, התקבעה תפיסה מסוימת שלפיה האוכל של הארצות הקרות באירופה הוא או תפל, או מלא שומן, או מסתכם בנקניקיות ובירה, או שילוב כלשהו של הטיעונים האלה – ואין דבר יותר רחוק מהאמת.

עם זאת, סתם לומר שהמטבחים האלה לא ראויים ליחס המזלזל הזה לא ישכנע אף אחד. לכן בשנה הקרובה יעלו לכאן יותר מתכונים של מאכלים צפון, מרכז, ומזרח אירופאים בתקווה שאוכל לשכנע, לפחות את חלקכם, שיש כאן הרבה יותר מנקניקיות ובירה. כמובן, אני בוודאי שלא הולך להפסיק לפרסם מאכלים ים תיכוניים, ובטח שאני לא אוותר על אוכל איטלקי לטובת שום דבר שבעולם. עם זאת, תדירות המתכונים הים תיכוניים תפחת מהותית.

אז כקדימון, אני הולך לצרף מספר תמונות שצילמתי לפני שבוע ומשהו. במהלך החגים ביקרתי ביער השחור לטיול שרובו הגדול סבב על טיולים רגליים ביער. במסגרת אחד מהטיולים הנ"ל יצא לי לעבור בעיירה בשם נוישטאט (Neustadt). העיירה עצמה לא הייתה שום דבר מיוחד – למעשה, מבחינתי היא הייתה רק נקודת פתיחה לטיול של אותו היום. היום עצמו היה יום שבת, וכמו במקומות רבים באירופה, נערך בכיכר העיר ("עיר" = 4-5 רחובות וכנסייה, כן?) שוק אוכל קטן ונחמד למדי. אני מאוד אוהב שווקים כאלה, בעיקר מאחר ומדובר בשווקים קטנים ולא יומרניים במיוחד. בניגוד לכל מני "שווקי איכרים" השוטפים את מחוזותינו (שלרוב הם לא יותר מתירוץ לגביית מחירים שערורייתיים עבור מוצרים בינוניים למדי) כאן היה מדובר בדבר האמיתי – יצרן (או אולי מתווך, אם כי לא תמצאו "פירות אקזוטיים מהמזרח" בשוק הזה…) אשר בא למכור את התוצרת שלו במרכז הכפר.

אז מה היה לנו?

קודם כל, היו שם לא יותר משישה דוכנים, שהתחלקו בין ירקות ופירות, גבינות, ומוצרי קצבייה למיניהם (בין אם בשרים או נקניקים). התוצרת ברובה הגדול הייתה מקומית, ככל הנראה אורגנית, ואיכותית מאוד – זה לא שהגברת החביבה שמכרה חזיר ומוצריו מנסה להיות ידידותית לסביבה ומגדלת חזירים אורגניים בשחיטה הומנית, וזה לא שמיץ הענבים במכוון הוכן ללא משמרים – הם פשוט לא מכירים דרך אחרת לעשות את זה, והם יודעים שחיה שמחה היא חיה טעימה יותר. אסור לשכוח שעם כל הכבוד לטכנולוגיה ולשיטות חקלאות מודרניות (כמו ריסוס, כלובי סוללה, וכיו"ב טריקים ושטיקים לא חכמים במיוחד), מדובר כאן כאן על כפרים קטנים ואנשים שרגילים לאורח חיים מסוים בו הם מייצרים חלק נכבד מהאוכל שלהם בכוחות עצמם, והמציאות לא מחייבת אותם להשתנות (והבה נקווה שזה אכן ימשיך כך). אותם האיכרים שמגדלים בשר, פירות, וירקות כפי שהיו עושים זאת לפני 100 שנה אולי חיים בעולם מיושן, ועם זאת, מדובר בתוצרת איכותית ברמה הגבוהה ביותר שאפשר לקוות לה. באמת שלא יזיק אם עוד אנשים ילכו בדרך הזאת במקום לחשוב על עוד סטארטאפ קולינרי מיותר בסגנון מיונז ללא ביצים או גוועלד אחר בסגנון.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הדוכן הראשון שבחנתי היה דוכן של ענבים, ריבות, משקאות ושאר סוגי פירות וירקות. הבקבוקים הגדולים שאתם רואים בתמונה הם מושט (Most, ואין לי מושג מה המונח העברי). מושט הוא אחד המשקאות היותר טעימים, והתיאור הקצר והמדויק ביותר יהיה "תירוש אמיתי, רק מענבים לבנים". כלומר, מדובר במיץ ענבים טרי ולא מותסס, רגע לפני שהוא מתחיל להפוך ליין. מדובר במשקה שהוא מן תערובת מופלאה של חמוץ ומתוק, שפשוט אי אפשר להפסיק לשתות אותו. אז קניתי לעצמו בקבוק מושט לדרך, ועד שחזרתי למלון הוא כבר היה ריק. מי צריך בקבוק מים שיש מושט.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מהדוכן הזה עברתי לדוכן נוסף של פירות וירקות, שניהל אדם נחמד מאוד שבקושי הצלחתי לתקשר איתו עם הגרמנית (המאוד מוגבלת) שלי. בכל מקרה, ניתן לראות בתמונה שורות של בקבוקונים, וחלקכם אולי לא יבין מה בקבוקוני אלכוהול עושים בדוכן פירות. כל אדם שאי פעם היה לו עץ פירות בגינה יודע שהרבה פעמים יכולים להיות הרבה פירות שמבשילים במכה אחת, וצריך להשתמש בהם ומהר. בנוסף, כאשר מדובר במטע של עצים, בקלות יכול להיווצר מצב בו יש הרבה יותר פירות ממה שאפשר לאכול, או לחלופין, למכור. כדי להימנע מבזבוז הפירות האלה, פשוט היו מתסיסים אותם למשקה אלכוהולי, ולאחר מכן היו מזקקים את המשקה הנ"ל. אלו השורשים של רבים מהמשקאות האלכוהוליים החזקים, בין אם צויקה, פלינקה, קירש, קלבאדוס, וודקה, ועוד רבים אחרים ששכחתי לציין. כמובן שבמקרה הזה לא יכולתי שלא לקנות בקבוקון של שנאפס אגסים – גם ככה כבר זמן רב אני מתכנן להתחיל להכין טרין דה קמפניה, ונראה לי ששנאפס אגסים יהווה תוספת נהדרת. אה, וקניתי גם יין פטל שחור, אבל את זה די שכחתי לצלם. נו טוב, עוד לא שתיתי אותו (אני מייעד אותו לבישול), כך שאולי אצלם אותו בעתיד.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר מכן הגעתי לדוכן המעניין באמת – דוכן הגבינות. ששאלתי את המוכרת האם אלה גבינות גרמניות היא ענתה שהן כולן מצרפת, ושהן מאוד טובות (והן אכן היו מאוד טובות). זה אולי נשמע תמוה שגבינות צרפתיות ממרכז ומערב צרפת נמכרות בלב היער השחור, ואני בהחלט מעט התאכזבתי שלא מצאתי את הBergkase (עם אומלאוט על הa), גבינת ההרים האופיינית לאזור (גבינה צהובה מעט קשה, בסגנון אמנטל אבל בעלת טעם לוואי שונה. למעשה, לכל איזור הררי בגרמניה, אוסטריה, ושווייץ ישנה הBergkase האופיינית לו, וגם אמנטל וגרוייר יכולות להיכנס תחת ההגדרה הנ"ל), אבל הן עדיין היו נהדרות, ובטח שלא וויתרתי על ברי שהייתה מובחלת כמו שצריך (ברמה שאפשר היה למרוח אותה בדיוק כמו חמאה). עם זאת, למעט הגבינה הפירנאית, גבינות צרפתיות בשוק גרמני עדיין יכולות להיות מאכל איזורי – צריך לזכור הגבול הצרפתי הוא במרחק של שעה נסיעה או קצת יותר מכך מנוישטט, וגם ככה גם גרמניה וגם צרפת חתומות על אמנת השנגן.

אה, ובנוסף לגבינות הצהובות ולברי אהובתי, קניתי שם כפתור גבינת עיזים טרייה (ככל הנראה היא הייתה דווקא מקומית) בציפוי דומדמניות מיובשות ומסוכרות (ששכחתי לצלם, אבל אפשר לראות אותה ביד של המוכרת בתמונה למעלה). אני מניח שהייתי צריך למרוח את זה על לחם, אבל גם בלי לחם מדובר היה באחת הגבינות הטעימות ביותר שאכלתי. פעמים רבות זה נשמע אולי כמו פלצנות שחובבי גבינות טוענים שאפשר להרגיש את האדמה, המים, והאוויר המקומיים בטעמה של הגבינה, אבל זה מאוד נכון. טעמי הלוואי של הגבינה הזאת היו מדהימים, טובים יותר מכל גבינת עיזים שאי פעם אכלתי. הרעיון של לצפות גבינת עיזים בפירות מיובשים ומסוכרים הוא לא רעיון חדש או מתוחכם, וברור לי שאני הולך לבצע אותו אם וכאשר החורף יואיל בטובו להגיע. ועם זאת, את הטעם הזה אני פשוט לא יכול לשחזר בבית, מאחר ואין לי גישה לחלב צאן מהיער השחור. כבר אמרתי שאברהם אבינו היה איש עסקים גרוע, ושעדיף היה להתמקח עם אלוהים על ארץ מובטחת צפונית לאלפים?

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הדוכן האחרון שביקרתי היה דוכן הבשר. אני חושב שכל מעדנייה בארץ מתגמדת לעומת עושר הנקניקים שראיתי שם, או לפחות אני הרגשתי כמו ילד בחנות ממתקים (ובהתחשב בכך שהייתי ילד תמיד העדפתי שינקן על שוקולד, אני מניח שתיאור זה גם לא רחוק מהמציאות). מה לא ראיתי שם – לאנדייאגר (הבן דוד הגרמני של הקבנוס), שווארצוורסט (נקניקיית דם, הגרסא הגרמנית. מעדן), ווייסוורסט, טרין מחוזק בג'לי, טרין מחוזק בבשר, שינקן מבושל, מעושן מיובש… אז מה קניתי? באמת היה לי קשה לבחור, אבל בסוף קניתי את הדברים הבאים:

SAMSUNG CAMERA PICTURES

פרוסת Leberkase (עוד פעם, אומלאוט על הa), טרין בשר דרום גרמני טיפוסי שלמרות שמו לא כולל לא כבד ולא גבינה, ולמעשה, זה האב הקדמון של המיטלואף (ושוב, מי הגאון שתירגם את זה כ"קציץ בשר"? בחיי, מישהו צריך להוציא את האקדמיה ללשון מחוץ לחוק, או לכל הפחות לתת להם להנחות תוכנית בידור). הגרסא שאני קניתי ככל הנראה כללה חמציצים (Sorrel זה חמציץ, נכון?), שהוסיפה מן טעם לוואי מיוחד לטעם המאוד בשרי של הטרין. יכול להיות שבמקור הייתי אמור לטגן את זה (כמו הScrapple), אבל זה היה כל כך טעים שפשוט אכלתי את הפרוסה הזאת לבד, בלי כלום (אם כי בדיעבד חרדל טוב היה יכול להתאים, אולי אפילו ריבה מאוד מתוקה).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הנקניק השני שקניתי סינטה חזיר מבושלת, שהזכירה באופן מאוד מחשיד את פסטרמת ההודו שאנחנו מכירים בארץ. ששאלתי את המוכרת (סביר להניח בגרמנית קלוקלת) האם זה הודו (ist es Pute?), היא די הזדעזעה מהשאלה והראתה לי את השלט, בו במפורש דובר על גידול חזירים. מבחינה יותר מדוקדקת התברר שמעבר לטעם המעט דומה, זה אכן חזיר – השומן היה שומן חזיר, לא הודו, והסיבה לטעות נבעה ככל הנראה מכך שהיה מדובר בסינטה (es ist Rucken! שוב, אומלאוט עם הu). למען האמת, אני חייב לומר שזה די מרשים – סינטה לבנה היא נתח הידוע לשמצה ברזונו, ולהצליח להכין ממנו נקניק מבושל בלי לייבש אותו לחלוטין זה לא דבר קל, בכלל לא.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הנקניק האחרון שקניתי היה שינקן היער השחור המפורסם, התשובה הגרמנית לפרושוטו ואחד הנקניקים הפופולריים ביותר באירופה (ובצדק רב). מדובר באחד הנקניקים שהייתי מת לנסות להכין, אבל כל עוד אני חי בישראל זה פשוט בלתי אפשרי – מעבר לכך שעישון קר בישראל הוא קרוב לבלתי אפשרי, אין לי גם איך ליישן את השינקן (תחשבו רגל אחורית שלמה של חזיר) לתקופה מספיק ארוכה בלי שהבשר יירקב, שניהם אגב משיקולי טמפרטורה ממוצעת (וטרואר שאין לי איך לשחזר…) ולא מעבר. בכל מקרה, אם אי פעם יצא לכם להגיע ליער השחור, שינקן היער השחור הוא אחד הדברים שאתם *לא* רוצים להחמיץ. הוא יותר טעים (ובטח שיותר אותנטי) מעוגת היער השחור. עליה, לטעמי, אפשר בקלות לוותר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כאשר הגעתי חזרה אל העיר, קניתי ריבת דובדבנים (איזור היער השחור ידוע במוצרי דובדבנים – החל מריבות וכלה בקירש, שנאפס הדובדבנים המפורסם) וסלסלת דומדמניות. אחד הדברים שאני הכי אוהב הוא פירות יער, מאחר וכאשר הם טובים מדובר בלא פחות ממתנה מאמא טבע – מי צריך עוגות כאשר יש לך סלסלת פטל או אוכמניות. קשה מאוד (ולמעשה, בלתי אפשרי) להשיג בארץ פירות יער נורמליים בעיקר מאחר וכדי שפירות יער יהיו טעימים הם צריכים לגדול במקום עם הרבה מים. בזמן שישראל היא לא מקום מוצלח מדי לגידול הפירות הנ"ל, היער השחור הוא בית גידול מושלם. כמו במקרה הקודם, גם כאן אני אמליץ לכם להחליף את עוגת היער השחור בפירות יער. עם כל העושר הזה מסביב, היא באמת שמיותרת.

אז מה עוד אכלתי (ולא צילמתי – לא שהצילום היה אומר הרבה, אבל עדיין)? יצא לי לטעום ציר בקר עם כופתאות מח עצם, מרק חלזונות מדהים בנוסח באדן (תחשבו מרק פטריות ושמנת, רק במקום פטריות חלזונות), פורל בר מעושן על שבבי ערער (ולצורך ההבהרה, מדובר בדג שנידוג רק לפני יום או יומיים בנחלים באיזור), נקניקיית כבד מריחה (כפי שנקניקיית כבד צריכה להיות!), טרטר חזיר בלחמנייה (Mettbrotchen שוב, אומלאוטים וזה על o) שלטעמי עוקף כל טרטר בקר רגיל, פרוסות חזירון צלוי שהוגשו יחד עם תפוחי אדמה מטוגנים בלארד, מוח ברוטב גריביש (טוב, זה כבר היה בצרפת), טרין ארנבת עם שזיפים מיובשים (כנ"ל), ושאר דברים טובים בסגנון.

בקצרה, בפעם הבאה שאתם בגרמניה, אלא אם אתם מוגבלים מסיבה זאת או אחרת, אני ממליץ לוותר על כל ה"אוכל הגרמני החדש" (עוד לא הבנתי מה זה אומר, אבל ניחא). וותרו על מסעדות טבעוניות, טורקיות, ויאטנמיות, סוריות, וכיו"ב מסעדות שנפתחו על ידי אנשים שהצליחו לא לטבוע בסירות מבריחים בים האיגיאי (טוב, אני מודה שזה היה מעט מרושע). ברומא התנהגו כרומאים, ובגרמניה אכלו כגרמנים. אלה מכם שינסו לא יתאכזבו.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “מחשבות לקראת השנה החדשה, וקצת אוכל גרמני

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s