לאכול ברובע החמישי – איך לאכול כמו סיציליאני מזויף

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כן, אני יודע, תדירות מתכוני האיברים הפנימיים כאן ירדה משמעותית בחודשיים האחרונים. לא, חובבי רבע חמישי יקרים, ממש לא נמאס לי מאיברים פנימיים, ממש ממש לא, וזה שבזמן האחרון מפורסמים כאן פחות מאכלים מסוג זה הוא תולדה של נסיבות חיים מצערות, או במילים אחרות, חום יולי-אוגוסט. כמו שאמרתי פעמים רבות, אני לא אוהב את הקיץ במיוחד. מדובר בעונה עם עושר קולינרי מוגבל למדי – החום מייבש הרבה מהצמחים שאני אוהב לאכול, לאף אחד אין כוח לעמוד שעות מול הגריל והתנור, עד שאתה חוזר הבייתה למקפיא האיברים הפנימיים שקנית בכסף טוב (:= פחות מ20 ש"ח) יהרסו כבר, וכמה כבר אפשר לאכול עוד סלט ועוד ארטיק – די, נמאס, תחזירו לי את החורף עם ממוצע טמפ' בין 10 ל0 מעלות (או לפחות זה הממוצע שיש לנו בירושלים בשבוע טוב בחורף)! בכל מקרה, הפוסט הזה לא יעסוק לא בגבינה בולגרית ולא באבטיח, אלא בסנדוויץ', ואם תרצו, גם בברוסקטה.

ומה לברוסקטות וסנדוויצ'ים ומאכלי רובע חמישי אתם שואלים? ובכן, נתחיל מזה שהמעורב הירושלמי שלנו נכנס להגדרה הזאת, אבל אנחנו בארץ ממש לא היחידים שממלאים לחמים באיברים פנימיים. הסיציליאנים גם הם עושים זאת, וסנדוויץ' הרחוב המפורסם ביותר בפאלרמו הוא בדיוק זה – Vastedda, או בשמו היותר מפורסם, Pani con meusa הוא לא אחר מסנדוויץ' הכולל טחול של פרה (ולעיתים גם ריאות) המטוגן בלארד, אשר נדחף ללחמנייה יחד עם גבינה (גם ברומא ובפירנצה עושים משהו דומה, רק ששם דוחפים ללחם קיבה ברוטב עגבניות). כן, אני יודע, זה נשמע ונראה כמו סנדוויץ' של ילד בן 16 שמחפש במכוון לאכול את האוכל הכי שומני שיש (ויסלחו לי בני ה16 שקוראים את הבלוג הזה, אם ישנם כאלה), אבל זה עובד, וזה עובד טוב. כמובן, בהנחה שמשתמשים בחומרי גלם איכותיים – לחם טוב, שומן איכותי, וגבינה טובה (לא, זה ממש לא הסנדוויץ' לבזבז עליו את זנב ה"מוצרלה" שנשאר לכם במקרר. אתם צריכים לזה גבינה רצינית, כמו מוצרלה/פיור די לאטה מיובאת, פרובולונה, קאצ'וקבאלו, וכיו"ב גבינות ממשפחת הפסטה פילאטה).

המתכון שמופיע כאן, עם זאת, איננו נאמן למקור הסיציליאני. נתחיל מזה שהרשיתי לעצמי לבצע שלל שינויים במתכון, כמו בישול הטחול ביין לבן במקום במים ונמשיך בכך שהשתמשתי בגואנצ'אלה במקום בשומן חזיר מזוקק – אין מה לעשות, אם אנחנו מחפשים טעם טוב שומן בייקון ייתן תוצאה טובה בהרבה מסתם שומן מזוקק. אה, ושכחתי את הדבר הכי חשוב – החלפתי את הטחול של הפרה בטחול של חזיר. כן, טחול של חזיר. הוא קטן, הוא קומפקטי, והוא מתאים כמנה לאדם אחד, גם אם היא מנה גדולה יחסית.

אז… טחול של חזיר, קווים לדמותו. קודם כל, הסתכלו על התמונה למעלה – היא מורכבת מאיבר אדום (הטחול, מן הסתם) מצד אחד ורקמה שומנית מצד שני, שנראית כמו רשת. לא מדובר ברשת, אלא ברקמת שומן דקה. גם אותה, דרך אגב, אוכלים (ושמה המדעי, דרך אגב, הוא אומנטום) – נהוג לעטוף בה בשר טחון, ויש לזה אפילו שם צרפתי – Crepinette. עם זאת, סביר להניח שרוב הטחולים שתצליחו לקנות לא יכילו אומנטום גדול מדי, וככזה, אין מה לעשות איתו (אלא אם אתם מכינים קציצה אחת). בכל מקרה ובחזרה לטחול, הוא לא ממש דומה לטחול של פרות. טחול של חזיר דומה במעט לכבד חזיר, הן בטעם והן במרקם (אם כי טעמו חלש בהרבה מזה של כבד חזיר ממוצע). תחשבו עליו ככבד עוף עם טעמי לוואי של חזיר, זה פחות או יותר יסכם את הרעיון. למי שתוהה, למרות שמה שאני מבצע כאן הוא עיוות ללא בושה של מתכון סיציליאני מסורתי, אני לא שובר מסורת עד כדי כך – טחול חזיר שייך לנתחים שאם לא מטגנים אותם בצורה כלשהי הם הופכים או לחלק מנקניקייה או למזון לבע"ח.

אז כעת, בהנחה והגעתם לאיטליז ומצאתם טחול של חזיר, מה עושים איתו? קונים אותו קודם כל. שימו לב שהטחול טרי – כמו כל איבר פנימי, טריות היא קריטית. הרבה פעמים הטעם ה"איברי" של איברים פנימיים (כמו גם עובדת היותם ראויים למאכל אדם) הוא נגזרת של לפני כמה זמן הם יצאו מהחיה – זה נכון לגבי מעיים, זה נכון לגבי כליות של חזיר (אני לא כל כך בטוח שזה נכון לגבי כליות של עגל או פרה, במשמעות השלילית של הרעיון), זה נכון לגבי כבד, ובטח שלגבי מוח.

לאחר שקניתם את הטחול, אתם לא יכולים ישר לזרוק אותו למחבת – לא, קודם צריך לעדן אותו. כמו שאמרתי, טחול דומה לכבד חזיר, וככזה, צריך לעדן את טעמו. כיצד עושים זאת? מתחילים בהסרת האומנטום, ולאחר מכן משרים את הטחול בחלב כ24 שעות, כאשר מחליפים את החלב פעם אחת במהלך ההשרייה. לאחר מכן – זהו, הוא מוכן.

אני יודע שישנם כאלה שלא ירגישו נוח עם ההשרייה של טחול בחלב מטעמי כשרות, אבל עם כל הכבוד, הטחול הזה הולך להפוך לחלק מסנדוויץ' עם כמות מכובדת של גבינה. אני חושב שאם דברים שכאלה מזעזעים אתכם כדאי לכם לקרוא בלוג אחר, כי איך נגיד זאת בעדינות, כשרות מעולם לא הייתה מאפיין ברור של הבלוג הזה. זה מזכיר לי ששמעתי פעם מישהו אומר שכחובב אוכל איטלקי (במובן של "אוכל איטלקי מחוץ לאיטליה") הוא התאכזב קשות מהאוכל ברומא. בהמשך התברר שאותו האומלל אוכל כשר, וזה הסביר הכל – האיטלקים, כמו הגרמנים, הצרפתים, הבריטים, הפולנים, וכל שאר האירופאים, אוהבים חזיר, על כל חלקיו, מקצה האף ועד הזנב (ורומא ידועה לשמצה – המאכל הלאומי של העיר הזאת הוא סוג של בייקון שמככב כמעט בכל רוטב ובכל פסטה). ספציפית במקרה של האיטלקים, אני חושב שכדאי להקשיב להם בנושא הזה – איך נגיד זאת בעדינות, המטבח האיטלקי הגיע לאן שהגיע לא בזכות שמן הזית או האקלים הים תיכוני.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

סנדוויץ' טחול – לסנדוויץ' אחד גדול או שניים קטנים

טחול חזיר, נקי ומוכן לבישול

4 עלי דפנה

10 גרגרי ערער

חצי כף מלח ים גס

כפית פלפל שחור

כפית תימין

750 מ"ל יין לבן יבש וזול

בצל קטן, חתוך לרצועות

2 שיני שום קצוצות גס

4-5 פרוסות גואנצ'אלה

ריקוטה איכותית, למריחה

גבינה קשה ממשפחת הפסטה פילאטה (קאצ'וקבאלו, פרובולונה מיושנת, וכיו"ב) מגוררת, לפי הטעם

ג'אבטה או לחם סנדוויץ' אחר

הכנה

מביאים את היין יחד עם התבלינים לרתיחה, וזורקים פנימה את הטחול. מכסים וממשיכים לבשל בחום נמוך כ10 דקות נוספות, ולאחר מכן מכבים את האש ומוציאים את הטחול. מצננים את הטחול ולאחר מכן מניחים על צלחת ומעבירים למקרר. נותנים לטחול לנוח כלילה במקרר, ללא כיסוי, להתייצבות.

למחרת, מטגנים את הגואנצ'אלה בשומן של עצמו עד שהוא משחים, ומוציאים החוצה לנייר סופג (אל תנקו את המחבת!). פורסים את הטחול לפרוסות בעובי חצי ס"מ לכל היותר, ומטגנים אותו בחום בינוני גבוה ותוך כדי ערבוב יחד עם הבצל והשום בשומן הגואנצ'אלה כ5-10 דקות – אל תהססו לחרוך היטב את הטחול, זה רק יהפוך הכל ליותר טעים.

בינתיים, צולים בתנור את שני חצאי הג'אבטה. מורחים על אחד הצדדים ריקוטה, ומפזרים מעט מהגבינה על הצד השני ומכניסים לתנור לעוד 2-4 דקות עד שהגבינה נמסה. עורמים את תערובת הטחול והבצלים על הצד עם הריקוטה, מניחים את פרוסות הגואנצ'אלה המטוגן מעל, ומגישים. אפרופו ארוחות של ילדים בני 16, אני חושב שהסנדוויץ' הזה קצת הרבה יותר מוצלח מכל צ'יזבורגר.

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s