טרין ופאטה, חלק ד' – רייט, חלק א'

אחת הדרכים המפורסמות ביותר לטפל בנתחי בשר קשים היא לבשל אותם למשך זמן ארוך. הבישול הארוך לא באמת מרכך את הבשר – הוא פשוט שובר אותו, והנתח האחיד מתפרק לסיבים. ישנם מאכלים הבנויים על טהרת הסיבים – ע"ע Pulled Pork – אבל בהרבה מקרים אחרים מדובר בדבר הרבה פחות אטרקטיבי. כאמור, מדובר בבשר אכיל, רק בעל מעט מאוד טעם. הצרפתים מצאו דרך נחמדה מאוד להתגבר על הבעיה הזאת – הם פשוט בישלו את הבשר לזמן ארוך, פוררו אותו לסיבים ולאחר מכן עיבדו אותו יחד עם שומן ותבלינים. התוצאה קיבלה את השם רייט – Rillette. אלה מכם שיודעים מה זה מבינים למה אני מתלהב – ואלה מכם שלא, ובכן, רק אציין ששם יותר מתאים יהיה "ממרח בשר" שיחזיר את האמון שלכם בכל מני נתחי בשר חסרי שימוש.

אז איך מכינים רייט? הרעיון הוא פשוט – מבשלים בשר לזמן ארוך יחד עם תבלינים, ולאחר מכן מפוררים לסיבים עד לקבלת ממרח. עם זאת, זהו תיאור פשטני מאחר וישנם מספר חוקים בנושא –

(1) בלי איברים פנימיים. אני הראשון שיעמוד בתור למנת מעורב, מרק ריאות או ג'לי רגליים, אבל כבודם במקומם מונח והוא לא כאן. לרייט משתמשים בשרירים סיביים, לא איברים פנימיים, עם יוצא מן הכלל אחד – לשון פרה. מדובר בנתח שמן מאוד וסיבי מאוד שיהיה מושלם לרייט (עם זאת קחו בחשבון שבמקרה הזה יצא לכם לא מעט רייט).

(2) שומן זה טעם. רייט מבושל למשך הרבה זמן, ורק נתח משויש היטב ייצור תוצאה עסיסית. אם אתם משתמשים בבשר רזה, חובה עליכם להוסיף לו שומן.

(3) אל תשתמשו בבשר היקר ביותר שם בחוץ, אתם לא צריכים אותו. אני יודע שפילה בקר נחשב לנתח הטוב ביותר על הפרה ושהרבה אנשים חושבים שמאכלים צרפתיים דורשים שימוש בחומרי הגלם היוקרתיים ביותר, אבל זה לא המקום. עם כל הרצון הטוב, רייט החל כדרך של איכרים קשי יום להשתמש בנתחים קשים לבישול. אתם לא צריכים שייטל, אתם צריכים בשר ראש. אתם לא צריכים כתף, סנטר חזיר יספיק.

(4) זמן זה טעם. הרבה מתכוני רייט מסורתיים מיועדים ליישון. זה לא שאי אפשר לאכול רייט מיד לאחר שסיימתם להכין אותו, אבל אם תיישנו את צנצנת הרייט לתקופה מסוימת טעמה רק ישתבח. That being said, אני לא ממליץ לכם לעשות זאת עם רייט מדגים, אלא אך ורק מחיות יבשה.

(5) בשר המתבשל בשומן של עצמו. רוב האנשים חושבים שלבשר המבושל בשומן של עצמו קוראים קונפי. זאת טעות – קונפי אמנם כולל בישול בשומן, אבל בהרבה שומן, בהחלט מעבר לתכולת השומן שיש בשריר ממוצע של חיה. בשר המתבשל בשומן של עצמו הוא בעצם רייט, רק לא בצורת ממרח. אה, ואתם גם לא חייבים לבשל את הרייט בתנור – אתם יכולים לעשות זאת גם על הכיריים. מניחים את הבשר בסיר עם מספיק נוזל רק כדי לכסות את תחתית הסיר, ומבשלים בחום נמוך כמספר שעות. עם הזמן המים יתאדו, והבשר יתבשל בשומן של עצמו (ולמעשה, ככה נוהגים לעשות זאת בהרבה מקומות בצרפת).

(6) החיה. כעיקרון, אפשר להכין רייט מכל בשר כל עוד דואגים להוסיף לו שומן במקרה הצורך (כמו למשל במקרה של תרנגולת או ארנבת). ועם זאת, אני כן אמליץ לכם להימנע מהכנת רייט מבקר וכבש – מניסיון, לאחר זיקוק השומן שלהם לא מתנהג יפה כמו שומן חזיר או אווז ואני לא יודע עד כמה ניתן להכין ממרחים ממנו, וגם אם כן, אני בספק אם לשומן עצמו יש טעם טוב. עם זאת, יכול להיות שלי פשוט היה ניסיון שלילי עם שומן בקר ושומן כבש. כאמור, אתם מוזמנים לנסות, אבל קחו בחשבון שישנו סיכוי סביר שזה ייכשל.

בסך הכל רייט זאת דרך נהדרת להשתמש בשאריות בשר, והמתכון הבא מדגים זאת בצורה הטובה ביותר. הבשר הגיע מסנטר חזיר שעיבדתי לצורך הכנת גואנצ'אלה, בייקון הקסם הרומאי. הייתי צריך להוריד לא מעט בשר מאותו הסנטר, והיה לי חבל לזרוק אותו – אחרי הכל הבשר מראש החיה הוא תמיד הבשר בעל הטעם החזק ביותר – לחי, איזור העין, סנטר, לשון וכל שאר הנתחים בעלי טעם בשרי חזק ומשובח. אז לכן שמתי את חתיכות החזיר הנ"ל בתוך תבנית חרס יחד עם קוביות בייקון מעושן ותבלינים, מעט יין לבן, ותבלינים, והכנסתי לתנור לאיזה 6 שעות. התוצאה, ובכן, לפניכם. מיותר לציין שאתם לא מוגבלים לבשר חזיר, ואתם בהחלט יכולים להכין רייט גם מבשרן של חיות אחרות (אהמ אהמ אווז) – הטעם, מן הסתם, יהיה שונה.

מרכיבים – לצנצנת קטנה*

100 גר' בשר חזיר מתאים, חתוך לרצועות

20 גר' מלח ים גס

10 קוביות שומן בייקון מעושן

2 תרמילי פלפל סלים, כתושים היטב

2 גבעולי צתרה עם העלים

שן שום שלמה

3 עלי דפנה

100 מ"ל יין לבן

פלפל שחור – לפי הטעם**

*המתכון נתון ביחסים. אתם יכולים להגדיל את הכמויות כל עוד תשמרו על פרופורציה.

**שימו לב שהמתכון כולל המלחה של חזיר – אל תוסיפו לו מלח מעבר לכך. אין בכך שום צורך.

הכנה

בצלחת חרס, מסדרים את חתיכות החזיר ומערבבים אותן יחד עם המלח. מכסים ומעבירים למקרר ללילה.

למחרת, מוציאים את החזיר המומלח מהמקרר ושוטפים היטב במים. מנגבים את הבשר, ומניחים יחד עם כל שאר המרכיבים בתבנית אפייה מתאימה. מכסים בנייר כסף, ומעבירים לתנור. מבשלים את הבשר בטמפ' של 90-100C כחמש-שש שעות (כהערת אגב, בהרבה מקומות נהוג להכין רייט בבישול בסיר במקום בתנור. עם זאת, השיטה הזאת לא מתאימה לכמויות בשר קטנות).

לאחר הבישול, מוציאים את הבשר מהתבנית ומעבירים יחד עם שן השום ועלי הצתרה לקערה (אל תשפכו את השומן שנשאר בתבנית לאחר הבישול! אנחנו הולכים להשתמש בו עוד מעט). בעזרת מזלג (ולאחר שהבשר הצטנן מעט, הידיים) מפוררים את הבשר לסיבים עד לקבלת ממרח גס, טועמים, ומוסיפים פלפל לפי הטעם. לאחר מכן מעבירים את הבשר לצנצנת קטנה, ומהדקים אותו היטב כלפי מטה. מוזגים את השומן מעל לבשר, וחותמים את הצנצנת.

לאחר שהצנצנת הצטננה מעבירים את הרייט למקרר, ושומרים אותו שם עד לשימוש.