לקרדה

אני מאוד אוהב טונה, בכל צורה שהיא – בין אם מקופסת שימורים, סטייק, סלט דג נא, ועוד הרבה דוגמאות, וזה די חבל, מאחר וזה דג שאני לא מעוניין לאכול. למה? כי כל סוגי הטונה בים התיכון נמצאים במצב לא טוב, בעיקר בגלל שאנחנו לא מפסיקים לצרוך אותם. אל תבינו לא נכון, אני לא צמחוני, טבעוני, ואין לי שום כוונה להיות. אני לא רואה שום בעיה מוסרית באכילת בעלי חיים, וסביר להניח ששום דבר לא ישנה את דעתי בנושא. עם זאת, אני לא מסכים לאכול יצורים בסכנת הכחדה – מעבר לזה שאי אפשר לדעת לאיזה צרות הכחדת מין עלולה לגרום, אני מעדיף שהמאכל הטעים הזה שנקרא טונה (או לוקוס, האליבוט, קוד אטלנטי, או כל דג אחר בסכנה לצורך העניין) יישאר קיים גם בעתיד, וכן, אני יודע ש"לא לאכול טונה כדי שבעתיד תוכל לאכול טונה" נשמע מעט מוזר, אבל עדיין.

בכל מקרה, רצו האלים ולטונה יש תחליף. ולא רק שמדובר בתחליף מצוין, אלא גם שבניגוד לטונה – הוא לא בסכנת הכחדה. הדג המדובר הוא הפלמידה האדומה, המוכר גם בשם Bullet Tuna, או בוניטו. הדרך לתאר את טעמו של הדג הזה היא כמו משהו בין מקרל לטונה אדומה, אם כי הוא בהחלט לא שמן כמו מקרל, וללא טעם לוואי. מעבר לזה שהפלמידה האדומה לא בסכנת הכחדה, היא גם זולה למדי – דג שלם לא יעלה לכם יותר מ30-40 שקל (ולא מדובר בדג קטן, אם אהיה עדין). למה זה? מאחר וככל הנראה הדג הזה לא הכי פופולרי בארץ.

זה לא המצב ביוון ובטורקיה. שם הפלמידה האדומה נחשבת לדג מאכל יוקרתי למדי עוד מימי קדם. כמו שהזכרתי קודם, פלמידה אדומה היא לא דג קטן בכלל, או במילים אחרות, לא תמיד היה מה לעשות עם דג שלם, וזאת הייתה בעיה רצינית בעידן שקדם למקרר ולמקפיא. הטורקים פיתחו דרך מצוינת להתמודד עם הבעיה הזאת – הם פשוט המליחו את הדג באופן מאוד אגרסיבי, ובכך האריכו את חיי המדף שלו. נכון שעכשיו הדג כבר לא ממש התאים לצרכי סטייק, אבל הוא הפך למשהו אחר. בשר הדג נהיה הרבה יותר גומי, והרבה יותר מלוח. כדי להתמודד עם זה, פשוט שטפו את הדג במים, ולאחר מכן השרו אותו במיץ לימון או חומץ, ואכלו אותו כחלק מסלט. לדבר הגאוני הזה קוראים לקרדה.

מרכיבים

פלמידה אדומה עם העור, ללא הראש והזנב, פרוסה לפרוסות בעובי 4-5 ס"מ

מלח ים – לפי הצורך

מספר עלי דפנה

מיץ לימון – לפי הצורך

הכנה

לפני שמתחילים, חייבים לנקז מהדג את הדם. כדי לעשות זאת, משרים את פרוסות הדג במים למשך יומיים, כאשר מחליפים את המים כ3 פעמים ביום כל יום.

לאחר תום ההשריה, מוציאים את הדג מהמים ומנגבים אותו. מפזרים שכבה דקה של מלח על התחתית של תבנית לא מתכתית, ומניחים מעל את פרוסות הדג. מפזרים שכבה דקה של מלח מלמעלה (עובי של חצי ס"מ), ומניחים עלה דפנה מעל כל אחת מפרוסות הדג. מניחים משקולת כלשהי מעל הדגים, מכסים, ומכניסים למקרר (בנקודה הזאת ראוי לציין שחלק מהמתכונים שבדקתי דיברו על המלחה של הדג בטמפרטורת החדר, אבל אני העדפתי לא להסתכן).

ממליחים את הדג במקרר כשבוע לכל הפחות, וממשיכים אפילו לעשרה ימים או שבועיים. לאחר ההמלחה, שוטפים את חתיכות הדג מהמלח במים קרים, וחותכים מהן חתיכה וטועמים. אם הן מלוחות מדי לטעמכם, משרים את הדג במים כחצי שעה, טועמים, וחוזר חלילה. לאחר שהדג מספיק מלוח לטעמכם, בעדינות רבה מוציאים ממנו את העצמות ומורידים את העור, ומעבירים לקערה. מכסים את חתיכות הדג במיץ לימון (כן, בדיוק כמו שזה נשמע – מיץ לימון בכמות שמספיקה לכסות את חתיכות הדג), ומעבירים למקרר ל6 שעות לפחות ועדיף ללילה.

לאחר מכן – הלקרדה מוכנה. מגישים עם בצל סגול, זיתים שחורים, ושמן זית. בתיאבון. לשימור לתקופה יותר ארוכה, מאכסנים את הדג בצנצנת עם שמן זית.