לאכול ברובע החמישי – כליות עגל

2016-12-30-15-27-22-1

אני לא האדם שירתע מלנסות משהו חדש. הפונקציה שאיבר כלשהו ממלא בגוף החיה זה ממש לא מה שימנע ממני לאכול אותו, אך גם לי יש גבולות מסוימים. טוב, עלי לדייק – יש לי גבול אחד, והוא כליות. אם לדייק, אין לי בעיה עם כליות ארנבת, כליות טלה, וגם כליות חזיר – אפילו שהאחרונות דורשות לא מעט עבודה לפני הבישול. עם זאת, עם כליות בקר ועגל כן יש לי בעיה מסוימת. לא, זה שכליות מגעילות אותי. עם כל הכבוד, אני מכין נקניקיות עם מעיים, והפונקציה של אלה בגוף החיה קצת יותר גרועה לכל הדעות. לא, הבעיה שלי עם כליות היא שהן, ובכן, פשוט לא טעימות לי. ולמה? כי לכליות חזיר יש טעם נחמד, מן הכלאה בין לב לכבד. לכליות ארנבת יש טעם מיוחד שהולך נהדר בתערובות בשר לשימוש מיידי, וכנ"ל לגבי כליות טלה. לכליות עגל או בקר לעומת זאת, לא משנה איך יצא לי לטעום אותן, תמיד, אבל תמיד, יש טעם של שתן. לעיתים הוא חלש, לעיתים הוא חזק, אבל הוא תמיד שם. בין אם בגריל, במחבת, בתבשיל, או מה שלא יהיה. הטעם נמצא שם, ונחשו מה? הוא פשוט לא טעים.

הפעם הראשונה בה יצא לי לאכול כליות עגל הייתה בצרפת. זה היה במסעדה די רצינית, והיה לי ברור שאם ישנן כליות בתפריט השף ידע להכין אותן כמו שצריך – אז הזמנתי כליות עגל ברוטב שמנת ופטריות chantarelle (ולא, אני לא אשתמש בשם העברי לפטריות האלה. יש גבול לביזיון השפה העברית). הרוטב היה נהדר, הכליות, ובכן, קטסטרופה. המרקם מושלם, הן היו מעט ורודות בפנים, אבל הטעם? שתן.

הפעם השנייה בה יצא לי לאכול כליות הייתה במסעדה רומנית, בה הזמנתי גריל איברים מעורב. מה לא היה שם – מוח, עמוד שדרה, כבד, שקדים, ומה לא, וכולם היו עשויים בצורה מדויקת, חרוכים ושרופים בדיוק במידה, יחד עם הרבה רוטב שום. וגם חתיכת כליה הייתה שם – כנראה שבאותה המסעדה הרומנית עשו עבודה יותר טובה בניקוי הכליה כי טעם השתן בה היה חלש, אך הוא עדיין היה שם. וזאת הייתה הנקודה בה אני הרמתי ידיים והחלטתי שנמאס לי. אחרי שפעמיים, במקומות שברור היה לי שיודעים איך להשיג בשר איכותי נפלתי עם כליות, אני החלטתי שאני עם כליות מפרות ועגלות סיימתי. די, נמאס לי.

ואז יצא לי לעבור אצל הקצב, ומה אני רואה? כליות. הקצב שלי יודע שיש לי נטייה להיות מן פח זבל אנושי במובן שאני עוזר לו להיפטר מכל מני איברים ורקמות לא מזוהים בחיה, ועל כן הוא הציע לי את הכליות. הרגשתי לא הכי נוח לסרב, אז שאלתי מתי התבצעה השחיטה – כאשר קונים איברים פנימיים, תאריך השחיטה קריטי. הרבה איברים פנימיים רגישים יותר מבשר, ויש לקנות אותם כמה שיותר קרוב למועד מות הבהמה. למעשה, הרבה פעמים שאנשים מתלוננים על טעמם הבעייתי של איברים פנימיים הם מתלוננים על כך שהאיבר לא היה טרי מספיק בעת בישולו. בכל מקרה, התשובה הייתה שהשחיטה התבצעה לפני כיומיים. כליות זה איבר רגיש, אז סירבתי בנימוס – עם זאת, אז הקצב הציע לי להריח, וכפי שאמרו חכמים ממני, when in doubt, follow your nose. אז, הכליות יצאו מהניילון, ושמתי לב שאין שום ריח. שום דבר. בנוסף, הן גם היו נקיות לחלוטין – לא ראיתי את אותה הרקמה הלבנה שבתוכן, אותה הרקמה הגורמת לטעם השתן. טוב, אז החלטתי לתת לכליות ניסיון נוסף, ותמורת 30 ש"ח קניתי כליה שלמה ומפורקת של עגל.

אחרי שקניתי את הכליה, ידעתי בדיוק מה אני רוצה להכין איתה. אז חילקתי אותה לחלקים (כליית עגל אחת תספיק ל4-5 אנשים, למי שתוהה), הקפאתי חלק, ואת השאר השריתי בחלב, ולאחר מכן במים עם חומץ. למחרת, בישלתי את הכליות ברוטב שמנת. איך זה יצא? ובכן, הרוטב עצמו היה מצוין, הכליות? קצת פחות. טעמן היה עדין, אבל שוב, לא יכולתי להתחמק מטעם השתן. גם הפעם, כמו בפעמיים הקודמות, הכליות היו מבושלות בצורה מדויקת, אבל הטעם שלהן פשוט לא עבד. כנראה אני פשוט לא אדם של כליות עגל ובקר – ובנימה זאת אני חייב לומר שלא יופיעו כאן מתכוני כליות עגל או בקר פעם נוספת (והתנצלותי הכנה בפני מי שציפה לsteak and kidney pudding). לעומת זאת, כליות טלה או חזיר? זה דווקא כן. יש אנשים שמאוד אוהבים כליות בקר, נראה לי שאני הולך להשאיר את המנה שלי עבורם.

בכל מקרה שהוא, אני כן הולך לצרף את המתכון למטה לטובת מי שכן מעוניין לנסות כליות, ולו רק מאחר ומדובר בדרך הכנה קלאסית שתעבוד היטב גם עם רצועות בשר ואיברים פנימיים של משהו שהיה לו פעם אמא ואבא, כלשון הטבעונים. עם זאת, בהנחה ואתם מעדיפים לנסות את המתכון הזה על כליות ולא על חתיכת בשר אחרת, שימו לב שדרך הבישול הנ"ל תתאים רק ואך ורק לכליות עגל, לא לכליות מפרה בוגרת – מעבר לעובדה שטעמן של כליות פרה בוגרת הוא החזק ביותר מכל הכליות, לרוב הן גם דורשות בישול יותר ארוך.

2016-12-30-16-05-22

מרכיבים – למנה גדולה אחת

רבע כליית עגל, מפורקת, ללא הפנים הלבן

סלסלת פטריות שמפיניון, קצוצות

2 בצלצלי שאלוט, קצוצים

חמאה – לטיגון

2-3 שיני שום, קצוצות

מיץ מחצי לימון

כוס קרם פרש

כוס ברנדי

חצי כוס ציר עצמות ג'לטיני כלשהו

מלח, פלפל שחור, אורגנו, אגוז מוסקט מגורר – לפי הטעם

הכנה

יום לפני, משרים את הכליות כ5 שעות בחלב, ולאחר מכן שופכים את החלב ומשרים את הכליות במים עם חומץ במקרר ללילה.

ביום הבישול, ממיסים את החמאה במחבת ונותנים לה לבעבע. מוסיפים את הכליות, ומערבבים היטב – כל המטרה היא רק לחרוך אותן קלות בחמאה. מבשלים את הכליות לא יותר מדקה בחום גבוה, ומעבירים לכלי נפרד.

מוסיפים כעת את הפטריות למחבת, וממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהפטריות הצטמקו בחצי. מעבירים לכלי נפרד, ומצמצמים את הנוזל שבמחבת. מוסיפים כעת חמאה, ומטגנים את הבצל והשום בחום גבוה כ2-3 דקות.

כעת, מוסיפים את הברנדי, ובזהירות רבה מבעירים אותו. לאחר שהלהבה שככה מוסיפים את השמנת החמוצה, הציר, מיץ הלימון, והתבלינים. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה, ומצמצמים את הרוטב בחצי. טועמים, מתקנים תיבול, ומוסיפים את הכליות. מבשלים כחצי דקה בחום גבוה ומכבים את האש. מגישים מיד.

שימו לב שזה לא מתכון שמומלץ להכין כמות גדולה ממנו ולשמור במקרר. כליות לא סובלות חימום במיקרוגל, שלא לדבר שטעם השתן יתעצם ככל שהזמן יחלוף.

 

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “לאכול ברובע החמישי – כליות עגל

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s