ריזוטו פירות ים בסגנון שלי

 

אחד הריזוטי הטובים יותר והאהובים ביותר בארצנו הוא ריזוטו פירות ים. שחושבים על זה, זה די מוזר – מבחינה דתית פירות ים בעייתיים בדיוק כמו חזיר, אבל משום מה הם נכנסו לקונצנזוס והחזיר מוקצה מחמת מיאוס. נו טוב, שיהיה, אתם לא תשמעו אותי מתלונן – ככל שאנשים אוכלים פחות חזיר לי נשאר יותר והמחיר רק ימשיך לרדת. בכל מקרה, לא זאת הנקודה, אלא ריזוטו פירות ים.

ריזוטו הוא מאכל שנחשב מסובך להכנה, וריזוטו פירות ים אולי אפילו ידוע לשמצה בתור אחד מהבעייתיים יותר מבין משפחת הריזוטי. אני מודה שלשלב פירות ים בריזוטו זה מעט מאתגר, אבל הדגש הוא על ה"מעט" – אם אי פעם בישלתם חזה עוף בלי לייבש אותו ריזוטו פירות ים קטן עליכם. עם זאת, זה לא מסתיים כאן, מאחר ואתם יכולים להכין ריזוטו פירות ים סביר ובינוני, ואתם יכולים להכין גם ריזוטו פירות ים מוצלח שלא יבייש אף מסעדה. השטן, כאמור, נמצא בפרטים הקטנים –

(1) – המרכיב הראשי בריזוטו מוצלח כלשהו הוא האורז – עליכם להשתמש רק באורז עגול מסוג(ים) מאוד מסוים. האיטלקים מעדיפים את זן הקרנרולי, בעוד שבארץ הארבוריו משום מה מקבל את הבכורה (אני ממבחן טעימה מעדיף את הקרנרולי, אבל גם ארבוריו יעבוד מצוין). עם זאת, זאת היא רק חצי מהתמונה, מאחר וישנה חשיבות עצומה לנוזל בו האורז יתבשל. בריזוטו פירות ים מוצלח הנוזל הנ"ל חייב להיות ציר סרטנים או שרימפס, ואין כאן מקום לעיגול פינות. אני יודע שבזמן האחרון הרבה אנשים אוהבים לדבר על ריזוטו עם צירי ירקות – דעתי בנושא איננה חיובית במיוחד לטובת "ציר" הירקות, אך אני בהחלט מכיר בכך שלעיתים זה יכול להצליח. כאן בכל מקרה זה לא יעבוד. צירי ירקות מתאימים לריזוטי הפשוטים יותר, כמו ריזוטו פטריות, אפונה, או כל סוג אחר. ריזוטו יותר מתוחכם דורש ציר עצמות, או במקרה שלנו, ציר סרטנים. לציר סרטנים טעם ייחודי לו שנותן את החותמת החשובה ביותר בריזוטו. אל תוותרו עליו בשום פנים ואופן (ואם אינכם יודעים כיצד להכין ציר כנ"ל – בבקשה).

(2) – דיגלייזינג – בריזוטו קלאסי אמנם האורז מתבשל בציר, אבל לפני זה הוא מתחיל להתבשל במשקה אלכוהולי כלשהו, לרוב יין לבן. כאן הדיגלייזינג מורכב מתערובת של 3 נוזלים – יין לבן יבש, מיץ לימון, וגארום. האחרון אמנם לא מרכיב מסורתי באף ריזוטו שמכבד את עצמו באיטליה, אבל הוא כן נותן טעם לוואי מסוים של אנשובי מלוח שמחזק את טעמי הים של הריזוטו הזה. כאמור, לא מסורתי (טוב, גארום הוא יותר איטלקי שורשי מריזוטו אבל נתעלם מזה לרגע), אבל מצוין. אם אין לכם גארום או רוטב דגים, 2-3 פילטים של אנשובי במלח יתנו קירוב טוב.

(3) – פירות הים – פירות הים האידיאליים לריזוטו זה הם שרימפס, קלמארי, סרטנים (כלומר, בשר סרטנים), וסבידות. באשר לצדפות, ובכן, ריזוטו צדפות זה ריזוטו אחר ושונה מאוד. הן לא יתאימו כאן. אני השתמשתי בשרימפס וקלמארי, אבל אתם יכולים להשתמש בעוד הרבה פירות ים אחרים. אה, ומיותר לציין – פירות הים שאתם צריכים כאן הם או פירות ים טריים או קפואים באיכות גבוהה. שום שרימפס עם תוספות מים בבקשה. אה כן, אל תגזימו – קחו בחשבון שאם תשתמשו ביותר מדי פירות ים מרוב עצים לא יראו את היער. תיצמדו ל2-3 סוגים אל תחרגו מעבר, חבל.

(4) – גבינה – אז ככה, האיטלקים לא מוסיפים גבינה לריזוטו פירות ים. אני בכל מקרה לא איטלקי, ואני כאן אמליץ לכם להוסיף מעט גבינה, בדגש על מעט – אל תשכחו שיש קו דק שעובר בין ריזוטו טוב לריזוטו שמן יתר על המידה ובלתי אכיל. אה, ועוד משהו – אותה הגבינה היא מסקרפונה, לא פרמזן ובטח שלא פקורינו – זה לא שאני לא אוהב את הגבינות האלה, הן פשוט חזקות מדי.

ועכשיו, ללא מילים מיותרות נוספות – למתכון. לאור מזג האוויר שנחת עלינו בימים האחרונים, אין דרך טובה יותר לפתוח את הקיץ מריזוטו פירות ים – הוא מרענן הרבה יותר מאיך שהוא נשמע.

מרכיבים – ל2 מנות

כוס ושליש אורז לריזוטו

כוס יין לבן

חצי כוס מיץ לימון

כף וחצי גארום

10 שרימפס מוכנים לבישול

4 קלמארי, פרוסים לטבעות (אל תוותרו על הזרועות)

בצל גדול, קצוץ גס

2 שיני שום, קצוצות

כפית תערובת עשבי תיבול Herbes de Provence

פתיתי צ'ילי חריף, מלח – לפי הטעם

כף מסקרפונה

ציר שרימפס או סרטנים רותח – לפי הצורך

שמן זית, לטיגון

פטרוזיליה קצוצה (להגשה)

הכנה

מטגנים את שיני השום, פתיתי הצ'ילי החריף ועשבי התיבול כ2-3 דקות בחום בינוני, מגבירים את הלהבה, ומוסיפים את פירות הים. ממשיכים לבשל בחום בינוני ותוך כדי ערבוב כמספר דקות נוספות עד שפירות הים מבושלים, ומעבירים לכלי (אל תזרקו את שמן הבישול!).

מחממים את השמן שנותר במחבת ומוסיפים את הבצל יחד עם האורז. מטגנים בחום בינוני כמספר דקות עד שכל חתיכות האורז צופו בשמן, ולאחר מכן מגבירים את הלהבה מוסיפים את הגארום, מיץ הלימון, והיין הלבן. מערבבים היטב, וממשיכים לבשל עד שהנוזלים כמעט והתאדו. ברגע שהגעתם לנקודה זאת מוסיפים מצקת מהציר וממשיכים לבשל בחום גבוה תוך כדי ערבוב.

לאחר שהציר כמעט והתאדה טועמים מהאורז – אם הוא לא מבושל, מוסיפים עוד מצקת וממשיכים לבשל בחום גבוה תוך כדי ערבוב. אם הוא בדרגת אל דנטה מכבים את האש, ומוסיפים את פירות הים והמסקרפונה. מערבבים היטב, ומכסים את הריזוטו לדקה או שתיים. לאחר מכן מעבירים את הריזוטו לצלחות, מפזרים מעל כל צלחת מעט פטרוזיליה, ומגישים.