דג מלוח

אחד הדגים שלצערי סובל מיחסי ציבור גרועים במיוחד הוא ההרינג. הרינג הוא דג שמן, כמו סלמון ואפילו יותר, ובניגוד ל99% מהסלמון הזמין במחוזותינו ההרינג הוא דג ים צפוני, והרי אלו הם הטובים שבדגים (סורי חברים, יש לנו אמנם דגים טובים בארץ אבל אלה שבצפון טובים יותר). מצד שני, אני גם מאוד אוהב מקרל נורווגי וגם הוא נחשב לדג סוג ב', אז מה אני יודע. כבר הרבה זמן חיכיתי כדי להכין דג מלוח, זמן שהתבזבז בעיקר מאחר ולא הצלחתי למצוא מקום שמוכר הרינג בירושלים, והייתי עסוק מדי בענייני בירוקרטיה (:= לנדנד לאי אילו גורמים ולוודא שהם אכן עשו את עבודתם) והכנות לתואר שני (:= לימוד עצמי מתוך ספר) מכדי לרדת לת"א או להתעסק בהזמנות דגים (:= אמרתי לעצמי שאעשה את זה ושכחתי על פעם מחדש). בכל מקרה, לפני כמה שבועות איתרתי בירושלים מקום שמכר הרינג מיובא. טוב, דג מוחמץ כבר הכנתי (ולמעשה, בדיעבד גיליתי שאני מעדיף סרדינים מוחמצים על הרינג מוחמץ), אבל ישנו מאכל אחד בו להרינג יש מקום עליון – דג מלוח. אי אפשר להכין דג מלוח מדגים אחרים – כלומר, אפשר, זה פשוט לא יצא טעים. אולי זה השומן הרב שבהרינג שמשתלב עם המלח ואולי זה משהו אחר, אבל יש משהו בפצצת הנתרן הזאת שאי אפשר להפסיק לאכול.

אז איך מכינים דג מלוח? ובכן, התשובה נעוצה בשם – ממליחים אותו, ובצורה הפרימיטיבית ביותר שיש. פשוט קוברים את הדג במלח לתקופה, ומוציאים. אני יודע שבזמן האחרון רוב מתכוני הדג המלוח ברשת מדברים על "כבישה" בשמן (שזאת בכלל לא כבישה אלא דג נא לכל דבר ועניין), אבל למען האמת אני חושב שהרעיון הזה הוא המצאה ישראלית. בכל מתכוני המטיאס המשומר בשפות הזרות – בין אם רוסית, נורווגית, הולנדית, אנגלית, או כל שפה אחרת – דובר במפורש על המלחה של הדג, כבישתו בתמיסת מי מלח (שזאת אגב השיטה המקורית מימי הביניים) או החמצתו, ובאמת שלא ברור לי מאיפה הגיעה ההמצאה שלנו בארץ לדחוף את הדג כמו שהוא לצנצנת עם שמן. כפי שצוין קודם, המתכון המופיע כאן הוא מתכון לדג מומלח (לפי השיטה הנורווגית-רוסית, למי שתהה), לא כבוש במי מלח. זה לא שיש לי בעיה עם הרינג כבוש, העניין הוא אחר – הכנה של הרינג כבוש אמיתי זה מעבר ליכולותיי. השיטה המקורית היא דחיסת דגי ההרינג לתוך חביות וכבישתם והתססתם בטמפרטורת החדר, טכניקה שככל הנראה הומצאה בהולנד או שבדיה ומשם התפשטה לשאר אירופה. אם הייתי חי באירופה סביר להניח שלא הייתה לי בעיה מיוחדת לעשות זאת – אך למרבה הצער, למרות הדמיון הרב לוורשה של המאה ה18 ירושלים היא לא עיר אירופאית, ומזג האוויר בה חם מדי עבור הרפתקאות שכאלה. אין לי בעיה עם הריח, אבל כן ברור לי שבטמפרטורות האלה אם אנסה לעשות זאת אסתכן בהרעלה. אמנם אין לי בעיה לנסות דברים קיצוניים מעט עבור האוכל שלי, אבל גם לי ישנם גבולות מסוימים.

כמו שציינתי קודם אני עבדתי לפי טכניקה סקנדינבית-רוסית, וכפי שניתן לראות ההרינג שאני השתמשתי בו בעל צבע לבן, וזה תקין. הצבע והטעם בדגים הוא פונקציה של גיל, עונה, ותזונה – למשל, הצבע הורוד של הסלמון הכביכול נורווגי (כהערת אגב, הסלמון הזה נורווגי בערך כמו שאני נולדתי בהודו. מדובר בדגי בריכות שכל הקשר בינם לנורווגיה מסתכם בכך שהם מגודלים בנורווגיה. אין מה להשוות בין טעמם לזה של סלמון סקנדינבי פראי אמיתי, וזה נאמר מניסיון) שניתן למצוא בחנויות דגים איננו אדום מטבעו, אלא כי הדגים הנ"ל מולעטים במזון שנותן לבשרם צבע אדום (וכן, הבשר של סלמון פראי בעל מנעד צבעים רחב בהרבה). כך גם במקרה של ההרינג – הדג המלוח האדום לרוב אדום כי הוא מוכן ממין מסוים בעונה מסוימת (או לפחות ככה זה היה פעם – אני לא אתפלא אם הרבה מהיצרנים משתמשים בצבעי מאכל), והאמור נכון גם לגבי אחוז השומן והטעם. ככה זה עם בשר מחיות פראיות – אתה לעולם לא יודע מה יהיה הטעם המדויק. זה בסדר גמור.

אה, ועוד משהו – הרינג נמכר (כאן בירושלים לפחות) קפוא, יחד עם כל האיברים הפנימיים וצריך לנקות אותו בבית (לפחות אין צורך לקשקש, שגם זה משהו). אמנם המשמעות היא התעסקות בבית (אם כי לדעתי כל אוכל דגים צריך לדעת לנקות דגים), אבל פעמים רבות הבטן של ההרינג כוללת, מעבר לאיברים הפנימיים, גם ביצים. הביצים הנ"ל מתחלקות ל2 סוגים – שקי הביצים של הנקבה (שקשה לפספס אותם – הם נראים כמו שק מלא גרגרים), ושקי הזרע של הזכר (חלב דגים), הנראים כמו שקים המלאים בנוזל לבן. את שני אלה שומרים ומבשלים (או מקפיאים לשימוש עתידי), ראו המתכון בהמשך הפוסט.

מימין – ביצי הרינג. משמאל – שקי החלב.

מרכיבים – לצנצנת גדולה

פילטים מ10 דגי הרינג, ללא העור

מלח ים גס – לפי הצורך

שמן חמניות – לפי הצורך

הכנה

מפזרים שכבת מלח על תחתית כלי לא מתכתי גדול מספיק, ומניחים מעליה את הפילטים בצורה מרווחת (נגיד ככה, מרחק של לא יותר מס"מ בין דג לדג). לאחר מכן מפזרים שכבת מלח נוספת מעל לדגים, ומעליה מניחים שכבה נוספת של פילטים וחוזר חלילה עד שהכלי מתמלא לחלוטין. מכסים את הכלי ומעבירים למקרר למשך 4 ימים.

במהלך ההמלחה הנ"ל אתם תשימו לב שהדג מתחיל לפלוט מים בכמויות, עד כדי כך שהכלי מלא בתמיסת מלח מאוד מרוכזת – וזה בדיוק מה שצריך לקרות. לאחר תום ההמלחה מוציאים את הפילטים מהכלי ושוטפים מהמלח. חותכים כל פילט לקוביות ומעבירים לצנצנת בגודל מתאים, ולאחר מכן מכסים בשמן. שומרים במקרר עד לשימוש.

הדגים האלה, יש לציין, מאוד מלוחים. אפשר לאכול אותם כמו שהם (לדעתי הם גם מאוד טעימים כך, והנורווגים והרוסים אכן מסכימים איתי בנקודה הזאת), אבל אם אתם רוצים שהם ירגישו יותר כמו הדג המלוח שאפשר לקנות במעדנייה מומלץ להשרות את חתיכות הדג במים קרים כ2-3 שעות לפני הגשה. הדגים האלה נהדרים לבד, אבל הם גם מאוד טעימים כחלק מסלט הכולל תפו"א מבושלים, ביצים קשות, שמנת חמוצה, ושמיר.

הצעת הגשה לדג המלוח – בסלט יחד עם שמיר, שמנת חמוצה, תפוחי אדמה, וביצה קשה.

ומה באשר לביצים ולחלב? ובכן, עם הביצים יש לא מעט מה לעשות, אם כי לטעמי הדרכים הכי טובות לאכול ביצי דגים הן לשמר אותן בצורה כלשהי. אני לא אכנס לדרכי הבישול של הביצים כאן מאחר וחצי מהפוסטים שעולים לכאן הם שיר הלל לביצי דגים (וביצי הרינג בהחלט יתאימו לרובם), אבל אני כן אסתפק בלומר שהביצים נהדרות כאיקרה (או מוחמצות). באשר לחלב הדגים, למה שלא תכינו את המתכון הבא – הוא פשוט, הוא מהיר, והוא מאוד טעים – וזה בדיוק מה שצריך לאחר כל הבלגאן בהכנת הדג המלוח. ולמי שהרעיון של לאכול תאי זרע של דג מרתיע אותו, ובכן, אני אומר רק שלוש מילים – פואה גרא ימי. זה אמור לשכנע כל מתנדנד.

מרכיבים – למנה אחת

4 שקי חלב הרינג, שטופים ונקיים, בטמפ' החדר

כף צלפים במי מלח

כפית פלפל שחור או פתיתי צ'ילי חריף*

40 גר' חמאה + עוד, לפי הצורך.

50 גר' קמח

רבע כפית מלח ים עדין

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

מיץ מ2 לימונים קטנים

*במתכון המקורי השתמשו בפלפל שחור שלי לא היה באותו הרגע. אני השתמשתי בצ'ילי חריף וזה עדיין יצא נהדר.

הכנה

מערבבים את המלח והצ'ילי יחד עם הקמח ומניחים בצד. לאחר מכן מחממים את החמאה במחבת עד שהיא מתחילה לבעבע, מקמחים בזריזות את חלב ההרינג, וזורקים למחבת (שימו לב שעליכם לקמח את החלב רק לאחר שהחמאה חמה. חלב הדגים מפריש נוזלים ואתם לא רוצים שהקמח יירטב).

מטגנים את החלב כ2 דקות מכל צד בחום בינוני-גבוה, ולאחר מכן מניחים על נייר סופג (קחו בחשבון שהחלב יתכווץ במהלך הטיגון). כעת, מנגבים את המחבת מחמאה שרופה (אל תהססו להוסיף עוד חמאה במקרה הצורך), ומטגנים את הפטרוזיליה והצלפים כ2 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים כחצי דקה בחום בינוני-גבוה, או עד שהרוטב מסמיך. מעבירים לצלחת ויוצקים על חלב הדגים. מגישים חם, יחד עם טוסט.