ביצי דגים, חלק ד' – I see fire

???????????????????????

כמו שאמרתי לא פעם, אחת הבעיות שלי עם חומרי גלם היא שלפעמים אין לי ממש מושג מה לעשות איתם. המקרה עם ביצי הדגים המחיש את העניין – בהתחלה הכנתי קוויאר, אז בוטרגו, ובהמשך לאטומה, שהאחרון היה כבר במסגרת "מה לכל הרוחות עושים עם הדבר הזה". בסופו של דבר נשארתי עם חלב דגים ועוד אי אילו חתיכות משקי ביצים. מה לעשות עם זה? עכשיו כבר הייתי בבעיה. היה ברור לי שזה צריך להיות משהו מיוחד, מאחר ואין לי מושג מתי עוד פעם ישחק לי המזל ואמצא עוד פעם שקי ביצים של דגי ים. אני יודע, הייתי יכול להכין עם זה פסטה ממולאת, קארי דגים, ריזוטו דגים ופירות ים, ועוד הרבה דברים בסגנון, אבל כל הרעיונות האלה לא ממש קרצו לי. הרעיון היחידי שהתלהבתי ממנו ולצערי נאלצתי לפסול אותו על הסף היה סושי – הביצים האלה פשוט לא היו גדולות מספיק, וגם אם כן, הן אולי היו מספיקות ל4-5 חתיכות סושי – זה אולי מספיק מבחינתו של יפני ממוצע, אבל אני לא יפני, אלא לכל היותר צאצא רחוק מאוד של ג'ינגיס חאן ואטילה ההוני שגם ככה הצטיינו באכילת בשר, לא דגים.

בכל מקרה, בהיעדר רעיון יותר טוב, החלטתי לעשן הכל. גם ככה הייתה לי חבילת דגי סמלט (Smelt) שרציתי להכניס אל האש, אז החלטתי להרחיב מעט את פרויקט העישון ולדחוף פנימה גם את ביצי הדגים. עד כאן טוב ויפה, מאחר ואני יודע שבארצות צפוניות יותר נהוג לעשן ביצי דגים. ומה עם חלב דגים? גם אותו מתברר שאפשר לעשן – ושאפילו מדובר במאכל צרפתי שנחשב למעדן, שלא לדבר על מדינות אחרות בצפון אירופה. אז מתוך גישה של "מה כבש יש לי להפסיד", הכנסתי גם את הmilt אל העשן. ואיך זה יצא? נהדר, טוב תודה. בכל מקרה, זה שמעשנים ביציות וזרעוני דגים זה דבר אחד – כעת צריך גם לעשות איתם משהו. עם ביצי הדגים הכנתי איקרה מעושנת, ואת חלב הדגים, ובכן, גם ככה יש לו מרקם מאוד עשיר – פשוט מרחתי אותו על לחם (תחשבו פטה כבד, רק בטעם דגים). וזה, קוראיי היקרים, בישול עונתי במיטבו – חומרי גלם עונתיים, ובישול פשוט. בהחלט עדיף על כל סלט פירות העונה או כל דבר אחר בסגנון.

מרכיבים – 

שק ביצי דגים / חלב דגים

ליטר מים

100 גר' מלח ים

כפיסי עץ לעישון (אני השתמשתי בתערובת של פקאן והיקורי)

הכנה

בכלי חרס או זכוכית, מערבבים את המלח והמים עד שהמלח התמוסס לחלוטין. מכניסים את שקי הביצים וחלב הדגים לתמיסת מי המלח ומעבירים למקרר לשעתיים.

לאחר שעתיים, מוציאים את הביצים מהתמיסה, ומניחים על רשת. מייבשים את הביצים וחלב הדגים ללילה – שימו לב, השלב הזה הכרחי. ייבוש במקרר לאחר המלחה/כבישה עוזר ליצור שכבת חלבונים מסביב לביצים, שסופגות הרבה יותר טוב את העשן. אם אין לכם את הזמן הזה, מומלץ שתייבשו את הביצים במקרר כ6 שעות לפחות.

???????????????????????

למחרת, מעשנים את הביצים והחלב באופן הבא – שעה בעישון קר, ושעה נוספת בעישון חם בטמפ' של לא יותר מ80C. מוציאים מהמעשנת ומצננים עד שהכל בטמפרטורת החדר. מומלץ לתת לחלב הדגים להתייצב במקרר ללילה.

???????????????????????

מרכיבים – איקרה מעושנת

חצי שק ביצי דגים מעושנות

שתי כפות פטרוזיליה קצוצה

פיתה אחת, ספוגה ב100 מ"ל מים

3 שיני שום, קצוצות גס

כפית פתיתי צ'ילי חריף

בצל בינוני, קצוץ גס

מיץ לימון, שמן זית, מלח – לפי הטעם

הכנה

במעבד מזון, טוחנים יחד את כל המרכיבים למעט הפיתה ושמן הזית עד לקבלת משחה בעלת מרקם גס. מוסיפים את הפיתה וטוחנים בפולסים בודדים תוך כדי הוספת שמן זית ומיץ לימון עד לקבלת משחה חלקה. טועמים ומתקנים תיבול במקרה הצורך, ומעבירים למקרר להתייצבות כשעה לפחות לפני ההגשה.

???????????????????????

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “ביצי דגים, חלק ד' – I see fire

  1. פינגבק: ביצי דגים חלק ה' – ריזוטו | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. שלום
    באי מדירה, ביום חגיגות הקדוש פיטר, לדבריהם הפטרון של הדייגים. אכלתי שקי ביצים של דג החרב המקומי עשויים כמו שניצל. כלומר טבולים בביצה, רטבים ופרורי לחם ומטוגנים במחבת. הטעם – מעולה. אני מניח שזה אפשרי גם עם שקי ביצים אחרים. אולי גם עם שקי זרע. אם מישהו מנסה – דווחו.

  3. פינגבק: היפוך הקיץ 2016 | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s