ביצי דגים, חלק א' – קוויאר

בישול עונתי זה דבר שנהיה מאוד אופנתי לאחרונה בארץ. יש משהו מאוד רומנטי (גם אם לא ממש נכון עובדתית) באמונה שאנחנו חוזרים למקורות על ידי אכילת אוכל עונתי, מה שלרוב מתרגם לאכילת סלטים מירקות "עונתיים" ולא הרבה מעבר לכך. כמו הרבה טרנדים בעולם המזון, מי שלא הגה את הפנטזיה הזאת לא ממש חשב עליה עד הסוף. למה? מאחר ולפני עידן המקררים והפריזרים, היה מעט מאוד אוכל שניתן היה לקנות בכמויות ולשמור לאורך זמן, שלא לדבר על לאכול טרי ביום יום. לא. בעבר, חלק גדול מהירקות לא היו נאכלים על המקום, אלא הופכים לחמוצים, ופירות היו הופכים לריבות או משקאות אלכוהוליים. גם הגבינות, שכיום זמינות לאורך כל השנה, החלו בדיוק מהצורך הזה – ניסיון לשמר את החלב בצורה כלשהי כך שיהיה ניתן לאכול ממנו לאורך זמן (כדי להמחיש את הדוגמא האחרונה, אם מישהו מכם היה פותח ספר בישול מימי הביניים הוא היה מגלה מעט מאוד מתכונים למאכלים מתוקים עם חלב לעומת מתכונים עם חלב שקדים. למה? כי חלב מתקלקל הרבה יותר מהר מחלב שקדים, ועדיף היה לנצל אותו להכנת גבינה מאשר להכנת עוגות). אותו הדבר אמור לגבי נקניקים ובשרים מעושנים – הם נולדו קודם כל מצורך לשמר את בשר החזיר לאחר השחיטה – השיקולים של טעם וריח הגיעו הרבה אחר כך.

בכל מקרה, אני גולש. הנקודה היא שאיך שאנחנו רגילים לדמיין את הרעיון של בישול עונתי זה דבר שונה מאוד ממה שבישול עונתי באמת היה. ולמה ההקדמה הזאת? כי הפוסט הזה הולך לעסוק במאכל מאוד עונתי, שהוא אולי הדבר האחרון שאנשים חושבים עליו כאשר מדברים על "אוכל עונתי". תשכחו מסלט, עוגה מפירות העונה או שטויות אחרות בסגנון – הפוסט הזה יעסוק בקוויאר.

קוויאר סלמון – אם יש לכם מזל, גם אותו אפשר להכין בבית.

אנחנו מכירים כיום את הקוויאר כמאכל יוקרה מביצי סלמון או חידקן, שלרוב עולה הון עתק. המקורות של הקוויאר, עם זאת, צנועים בהרבה. מהו קוויאר? ביצי דגים מומלחות, לא יותר מזה. הקוויאר לא החל כאוכל מותרות, אלא כמאכל של דייגים, שדגו דגים עם הרבה ביצים והיו צריכים לחשוב על איך לאכול אותן במסגרת הגישה של "לא לבזבז כלום". אמנם קוויאר מביצי חידקן הוא מאכל יוקרה הידוע עוד מאז המאה ה4 לפנה"ס, אבל הדגש כאן הוא על המילה "חידקן". בכל איזור ששכן ליד אגמים, נהרות, וימים נהגו לאכול ביצי דגים בצורה זאת או אחרת. ומתי העונה שלרוב הדגים באיזורנו יש ביצים? חורף, בדיוק עכשיו.

כבר הרבה זמן רציתי להכין קוויאר – טוב, לא קוויאר אמיתי, מאחר ואין לי עודף חשק לתרום להכחדת החידקן – אבל בכל מקרה, רצון לחוד ומציאות לחוד. ביצי דגים זה דבר שקשה למצוא בגרסתו הטרייה, וגם אז, לא כל דבר יתאים לקוויאר – ביצי קרפיון או הרינג אמנם יכולות להתאים לאיקרה, או לתבשילים למיניהם, אבל זה לא בדיוק משהו שהייתי רוצה למרוח על לחם. הדבר הכי קרוב שאפשר למצוא לביצי דגים שמתאים לקוויאר זה ביצי דג קוד, שהנורווגים נוהגים לעשן אותן – אני בטוח שזה טעים למדי, אבל כאמור, זה לא מה שאני מחפש. רצו האלים ולפני כמה זמן הייתי בשוק ליד אחד מדוכני הדגים שאני נוהג לפקוד, ופתאום ראיתי קופסא שלמה מלאה בביצים. ממה שהמוכר אמר אלו היו ביצים של דגי ים, ואני חושב שהוא גם אמר משהו על ביצי לוקוס (בנקודה הזאת המצפון שלי מעט הציק לי. הרי אחרי הכל, כל סוגי הלוקוסים שבסביבת ארצנו נמצאים בסכנת הכחדה חמורה, אבל מצד שני – פאקינג ביצי דגים. מתי לכל הרוחות אני אמצא את זה שוב? טוב נו, פעם אחת בחיי אני מניח שאני יכול לאכול משהו שקשור ללוקוס). אין לי כמובן דרך לבדוק אם זה נכון או לא, אבל זה נראה מספיק טוב כדי שאקנה את כל הקופסא בלי לחשוב פעמיים. בקיצור, סביר להניח שבזמן הקרוב יעלו לכאן לא מעט מתכונים הכוללים ביצי דגים בצורה זאת או אחרת (התכנון כרגע הוא להכין מאחד מהשקים בוטרגו, אחר לטגן בשמן עמוק, ומהשאר להכין או קארי או סושי או שניהם). בכל מקרה, בין שקי הביצים שקניתי היו גם ביצים בצורה שתתאים לקוויאר. הם אמנם היו מאוד קטנות (לפחות ביחס לביצי סלמון), אבל הן היו גרגיריות מאוד – וזה בדיוק מה שחיפשתי.

אז קניתי ביצים… ועכשיו הזמן להכין קוויאר. אז איך מכינים קוויאר? פשוט מאוד, מוציאים את הביצים מהשק וממליחים אותן. זה התברר כדבר יותר מסובך ממה שזה נשמע, אבל בסוף מצאתי שיטה שעבדה – פשוט הנחתי את שק הביצים על כף היד, וגירדתי את הביצים החוצה. זה עבד, החל מהשק השני לפחות. כך או כך, בסוף סיימתי עם שקי הביצים, המלחתי אותן, ובבקשה – קוויאר. כמובן, זה לא היה דומה בכלל לקוויאר מסלמון או מחידקן – מה שלא מפתיע במיוחד, בהתחשב שאלה היו ביצים לא של זה ולא של זה – אבל זה בהחלט עומד בזכות עצמו. מעולם לא הכנתי פנקייק (ואין לי תוכניות להכין אחד כרגע) כך שאין לי מושג איך זה ילך עם בליני ושמנת חמוצה אם בכלל, אבל זה בהחלט הולך נהדר על ברוסקטה יחד עם בצל מותסס, צנונית מותססת, ושמן זית.

והנה גרסא שונה, הפעם מביצי פורל.

מרכיבים 

שק ביצי דגים

מלח (הסבר בהמשך)

מים מינרלים (במקרה הצורך)

הכנה

השלב הראשון הוא להוציא את הביצים מהשק. איך עושים את זה? לפי האינטרנט, המליצו להניח לדקה את שק הביצים (יש לציין ששם היה מדובר בביצי סלמון או פורל) מתחת לזרם מים רותחים. העניין הזה מקשה את הקרום שמצפה את הביצים ואמור להפוך לקשה יותר, כך שהוצאת הביצים ממנו אמורה להיות פשוטה יותר. בפועל, במקרה שלי זה לא עבד – הקרום לא ממש נהיה קשה מספיק כדי שיהיה קל לקרוע אותו. השיטה שכן עבדה עבורי הייתה פשוט להניח את שק הביצים על כף היד (לא קרש חיתוך! ביצי הדגים יותר מדי רכות והן עלולות להיקרע), ולגרד את הביצים לתוך קערה בעזרת סכין חדה לתוך כלי כלשהו.

לאחר שסיימתם להוציא את הביצים מהשק, כל מה שמפריד ביניכם לבין קוויאר זה ההמלחה. אז כמה מלח צריך? זה כבר עניין של טעם. עם זאת, קחו בחשבון שקוויאר צריך להיות מלוח, כך שאל תתקמצנו על המלח (מעבר לזה, קחו בחשבון שמאחר ואתם מכינים את הקוויאר בלי חומרים משמרים, אתם צריכים לא מעט מלח – אחרת זה יתקלקל מהר מאוד). מערבבים את המלח בעזרת הידיים – הביצים נורא עדינות, ואתם לא רוצים לקרוע אותן.

לאחר הערבוב, מכסים את הקוויאר בניילון ומעבירים למקרר לחצי שעה. במהלך הזמן הזה אתם תראו שהביצים מפרישות נוזלים – זה אמנם נראה מגעיל למדי, אבל אל תתערבו ואל תגעו בהן – הן יספגו את כל הנוזלים הנ"ל בחזרה, זה רק עניין של הגעה לשיווי משקל עם המלח.

לאחר אותה חצי שעה, טועמים את הקוויאר – אם הוא מלוח מדי, מוסיפים מעט מים, מערבבים, ומחזירים למקרר לחצי שעה נוספת, טועמים, וחוזר חלילה. ברגע שהקוויאר לטעמכם, מעבירים אותו לצנצנות. לפי האינטרנט, הקוויאר ישמר במקרר כשבועיים, אך מומלץ לסיים אותו תוך שבוע.