לחם ממולא, חלק ב' – על בורקס וחבריהם

SAMSUNG CAMERA PICTURES

האמת היא שדי התלבטתי אם לפרסם את הפוסט הזה. העניין כמובן לא קשור לתאריך – אמנם רק היום בבוקר גיליתי שהיום זה תשעה באב וגם ככה זה מעולם לא ממש עניין אותי (ושאלה לי לאלה שצמים ומתלוננים שאחרים מפרסמים באינטרנט מתכונים – איך אתם יודעים שאחרים מפרסמים מתכונים אם אסור לכם להדליק חשמל?). במבחן התוצאה, חורבן בית שני עזר לעם היהודי והפך אותו מאוסף איכרים שטופי מוח לאנשים שההשכלה עמדה בראש מעיניהם, רווח נקי לכל הדעות. הסיבה שבגללה הרגשתי לא נוח עם הפוסט הזה קשורה הרבה יותר לכותרת – בורקס, בניגוד למה שרשום, אינם לחמים. מצד שני, בהתחשב בכך שאני חי באגן הים התיכון והבלוג הזה גם ככה פונה לדוברי עברית, אני לא חושב שיכולתי להימנע מכך. אז נאמר שהפוסט הזה עוסק בלחם ממולא מזויף, שיהיה. גם ככה סביר להניח שהלחמים הממולאים הראשונים היו דומים הרבה יותר לבורקה מאשר לקלצונה, פנצרוטו וחבריהם (כן, ככה אומרים את זה, לא "פנזרוטי").

לחמים ממולאים, כפי שאמרתי בעבר, החלו במקרים רבים מתוך גישה של "ארוחה שלמה במכה אחת". הבורקס שאנחנו מכירים, גם אם החלו כך, כבר מזמן לא נחשבים כ"ארוחה שלמה" כזאת. הבורקס, כידוע, מוצאו בטורקיה, וישנן טענות שמקורו במאכל של הנוודים במזרח אסיה. אם טענות אלה נכונות, אזי בפרט אפשר לראות בבורקה מן צאצא של מאכל שהחל כ"ארוחה מלאה ניידת", מן take away עתיק אם תרצו. עם זאת, טענה אחרת יכולה לטעון שמוצאו של הבורקה הוא בפלאקנטה הרומאית, אותה עוגת גבינה שנמצאת בין עלי טראקטה אשר הטעם שלה הוא בבסיסו לזנייה מתוקה. למרות שהפלאקנטה הייתה מאכל רומאי, היא בהחלט שרדה את מבחן ההיסטוריה – עד היום ברומניה ישנו מאכל הקרוי פלצ'ינטה, שבמהותו הוא עלים דקים של בצק הממולאים במשהו ומטוגנים, וגם במרכז אירופה ישנו מאכל דומה, פאלאצ'ינקן, אשר מתבסס על קרפים ממולאים (כהערת אגב, בשני המקרים, המליות לא חייבות להיות מתוקות). במילים אחרות, בין אם הבורקס הם גלגול מודרני של מאכלי נדודים או לחלופין עוגות גבינה שיועדו כקורבן לאלים (ואולי אפילו שניהם יחד), אי אפשר לדעת.

אז אחרי שיעור ההיסטוריה הקצר הזה, איך מכינים בורקס?

אז קודם כל, לאור העובדה שאני לא סבתא טורקית/יוונית והחלק הכי דרומי באירופה ממנו המשפחה שלי מגיעה הוא צפון הרי הקרפתים, אני לא יכול לחלוק איתכם מתכון סודי לעלי פילו/יופקה/שם אחר לז'אנר (בצק שטרודל, לעומת זאת, אני כן יודע להכין, וככל הנראה השטרודל מקורו בבורק הטורקי. עם זאת, להכין עלי יופקה זאת משימה קצת הרבה יותר מסובכת מבצק שטרודל). מה שאני כן יכול לומר לכם זה שאלא אם אתם מכירים מישהו שיודע לעשות זאת שיכול ללמוד אתכם, חבל על הזמן ועל הכסף. אמנם בהמשך אני אתן מתכון לעלים שאפשר לפתוח, אבל אני לא יכול להשוות את האיכות של הבצק שאני הכנתי לעלי יופקה או פילו איכותיים. בצק פריך רציני או בצק שמרים איכותי לעומת זאת אני יכול להכין, ומתכונים לבצקים האלה כן יופיעו במקום הרלוונטי. הפוסט הזה יתעסק בעיקר במליות, רובן פחות מסורתיות מהבורקס שאתם מכירים. לא יופיעו כאן בורקה פיצה או תפוחי אדמה ופטריות, אבל בורקס עם מלית של תפו"א ובקלאו, ריקוטה וענבים, חצילים שרופים וגבינות קשות וכיו"ב מליות יותר "אקזוטיות", דווקא כן. בנוסף, ישנו גם מתכון אחד המופיע בפוסט הזה, של בורקיטס עם אמנטל ושמנת חמוצה יחד עם בצק על בסיס שומן חזיר מזוקק. כן, אני יודע שזה חילול קודש קודשי הבורקס במלוא מובן המילה, אבל אם בורקס פיצה זאת המצאה שהפכה לחלק לגיטימי מהפנתיאון, אני לא רואה למה אלה הזה לא. בורקה על בסיס בצק עלים, למי ששואל, לא יופיעו בפוסט הזה. גדולים וטובים ממני כתבו על הכנת בצק עלים בבית, וגם ככה מי שמתעקש יכול פשוט להשתמש בכל המליות המופיעות כאן עם בצק עלים, אך להערכתי זה יהיה מוצלח הרבה פחות.

בורקס על בסיס עלי בצק

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כמו שאמרתי קודם, אני לא מומחה בהכנת עלי פילו, ואם אתם יכולים להשיג אותם באיכות גבוהה, עדיף שתעשו זאת. אם לעומת זאת אתם כן מעוניינים/מעדיפים להכין את הבצק לבד, הנה מתכון מאוד שימושי. הוא לא ייתן את הבצק באיכות הכי גבוהה ובטח שאי אפשר לקרוא לזה עלי יופקה ביתיים, אבל הוא כן יעשה את העבודה. פיתרון נוח למי שאין לו זמן/כסף, וברמה מספקת בהחלט. לפני שאני ממשיך הלאה עלי לציין שכל הבורקס המופיעים בתמונות בחלק זה הוכנו עם בצק שאני הכנתי, למי שרוצה הוכחה לכך שהעסק עובד.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל3 מאפים גדולים או מס' מאפים קטנים

חצי ק"ג קמח לבן
300 מ"ל מים
ביצה בטמפ' החדר
200 מ"ל שמן חמניות
קורט מלח

הכנה

1. מעבדים את המרכיבים עד לקבלת בצק חלק, מעבירים קארה משומנת, ומכסים עם ניילון נצמד. נותנים לבצק לנוח במקום מוצל (לא המקרר!) כשעה.

2. כדי למתוח את הבצק, קורצים כדור מהבצק, ומניחים על משטח עבודה משומן היטב. בעדינות רבה, מתחילים למתוח את הבצק מהמרכז החוצה (ראו הדרך בה זה נעשה כאן), עד לקבלת עלה דק מאוד. חותכים ומשתמשים כפי שרשום במתכון.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שימו לב – אי אפשר להכין את הבצק הזה יותר מדי זמן מראש, ואני בספק רב אם אפשר להכין את העלים האלה בכמות גדולה ולהקפיא. בנוסף על כך, שימו לב שמדובר בבצק מאוד אלסטי, או במילים אחרות, אם תחתכו אותו הוא ייסוג אחורה ויתעבה. מומלץ למתוח אותו מחדש במהלך העבודה, ורק בסוף לקטום את השוליים העבים. מבחינת אפיה, שימו לב שלפני השימוש תמיד, תמיד, תמיד מברישים את הצד הפנימי של עלה הבצק בחמאה מומסת/חמאה מזוקקת/שמן זית. מבחינת האפייה, תמיד אופים ב200 מעלות עד שהבורקס משחים, בין 30 ל40 דקות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

וכעת, אחרי שעברנו על הטכניקה המאוד בסיסית והמאוד פרימיטיבית לחיקוי עלי בצק אמיתיים, הבה נעבור למתכוני מליות –

1. גבינה מלוחה וזיתים ירוקים – לשבלול בורקה אחד גדול, או מספר בורקס קטנים 

300 גר' גבינה

20 זיתים, חתוכים לרצועות

פלפל, לפי הטעם

חצי כוס עירית קצוצה (לא חובה)

ביצה אחת

הכנה

מערבבים את המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה, ולאחר מכן, מצננים במקרר כשעה או יותר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

2. מלית ברנדאד – ל5-6 בורקס קטנים*

2 תפוחי אדמה בינוניים-גדולים קלופים ומבושלים

חצי פילה מבקלאו שלם, קצוץ לקוביות ומוכן לבישול**

תערובת תבליני Herbes de Provance

בצל קטן, קצוץ גס

צ'ילי חריף, מלח, לפי הטעם

שמן זית – לפי הצורך

ביצה אחת

* Brandade de morue הוא מאפה צרפתי של פירה תפוחי אדמה ובקלאו, ומדובר בפירה הכי קרמי שקיים. מדובר בתחליף נהדר לבורקה תפוחי אדמה הקלאסי, שבקלות רבה מתעלה על המקור.

**כדי להכין בקלאו לבישול יש להשרות אותו במים כ24 שעות, ולהחליף את המים כשלוש פעמים בין לבין.

הכנה

1. מטגנים את הבצל, התבלינים, וקוביות הבקלאו בשמן בחום בינוני-נמוך עד שהבקלאו עשוי, ומסננים את הדג, התבלינים, והבצל מהשמן (אל תזרקו את השמן!). מעבדים את קוביות הבקלאו והבצל במעבד מזון עד לקבלת ממרח בעל מרקם סיבי.

2. מוסיפים את שמן הבישול יחד עם עיסת הבקלאו והבצל לתפוחי האדמה יחד עם שמן הבישול, ומעבדים, תוך כדי הוספת שמן במקרה הצורך, עד לקבלת פירה חלק. מוסיפים את הביצה, מערבבים, וזהו – המלית מוכנה. מומלץ לצנן כ5 שעות לפני השימוש (לא חובה, פשוט הרבה יותר קל לעבוד עם מליות מוצקות).

3. חצילים שרופים עם גבינת עיזים קשה – ל2-3 בורקס קטנים

חציל שרוף ומנוקה

100 גר' גבינת צאן קשה, מגוררת בפומפייה גסה*

פלפל אדום שרוף, מקולף וקצוץ גס (לא חובה)

מלח, פלפל, לפי הטעם

ביצה

*חלומי, או גבינות אחרות שלא נמסות (שימו לב שבמקרה ואתם משתמשים בגבינות כמו פקורינו שיכול להיות שלא ידרש מלח). כמובן, מיותר לציין שכל גבינה תיתן פרופיל טעמים אחר. ובקשר לשאלה באיזה גבינה אני השתמשתי, ובכן, השתמשתי בגבינת צאן שהכנתי בדיוק עבור זה.

הכנה

כבמקרים הקודמים, מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה. מאחסנים כשעה לפחות במקרר לפני השימוש.

4. מלית גבינה צפתית ותרד חלוט – ל4 בורקס קטנים

150 גר' גבינה צפתית מיושנת, מגוררת בפומפייה גסה

חבילת תרד, מבושל וחלוט במים רותחים

בצל קטן, מגורר

מלח, פלפל, לפי הטעם

ביצה

הכנה

טוחנים את כל המרכיבים למעט הביצה והגבינה במעבד מזון, עד לקבלת תערובת אחידה (שימו לב, אתם לא צריכים ממרח! המטרה היא שעדיין יהיה מעט מרקם לתרד). מוסיפים את הגבינה ומערבבים, ולאחר מכן טועמים ומתקנים תיבול. מעבדים פנימה את הביצה, ומעבירים למקרר לשעה לפחות עד לשימוש.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

5. מלית ריקוטה וענבים – ל4 בורקס קטנים*

200 גר' ריקוטה (רגילה בלבד!) או אורדה

כף דבש

6 ענבים, ללא חרצנים, חצויים ל2

קורט מלח

ביצה

*השילוב של ריקוטה עם דבש, וגבינה עם פירות ככל הנראה הומצא או ביוון או ברומא העתיקה. הבורקה הזה מאוד שונה מרוב הבורקסים המתוקים שאתם מכירים, אבל לדעתי מכל המתכונים בפוסט הזה, הוא המוצלח מכולם.

הכנה

מערבבים את כל המרכיבים (למעט הביצה והענבים) עד לקבלת קרם גבינה חלק. טועמים יחד עם הענבים ומתקנים תיבול (וזאת הסיבה לכך שיש מלח במתכון – כדי לוודא שהמלית לא תהיה מתוקה מדי יחד עם הדבש והענבים), ולאחר מכן מעבדים פנימה את חצאי הענבים והביצה. משתמשים מיד.

בצק פריך

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אין לי מושג מי המציא את הבורקס מבצק פריך (או בשמם היותר נפוץ – בורקיטס), ומתי. השם מרמז על כך שמדובר במאכל של יהודים שגלו מספרד (ולפחות ממה שאני יודע, מדובר במאכל שמקורו ביהודי ספרד שחיו בבלקן, ולמעשה, גם באיטליה). אם המאכל הזה אופייני גם לטורקים ולנוצרי הבלקן, אין לי מושג. אמנם אינטואיטיבית נוח לקשר בין האמפנדס לבורקיטס, אבל האמפנדס הספרדיים די שונים מהאמפנדס הדרום אמריקאים, שהם אם כבר הגרסא הדומה לבורקיטס שאנחנו מכירים. עם זאת, גם הספרדים מכינים את האמפנדס מבצק פריך, כך שיכול להיות שהבורקיטס הוא פשוט גלגול לגרסא כלשהי של האמפנדס שהתפצלה אי שם במאות ה15-16.

הבורקיטס שאני מכין צריכים להיות פריכים ובעלי טעם. אחת הטעויות של הרבה חובבי אפייה היא שהרבה פעמים כאשר הם מתעסקים עם בצק פריך אז המלית היא העיקר והבצק יכול להיות תפל ואין טעות גדולה מזאת. בצק פריך גרוע יכול להרוס כל מאפה, וזה לא משנה כמה המלית מוצלחת. בדיוק בגלל הסיבה הזאת, אני לעולם, אבל לעולם לא מכין בצק פריך על בסיס שמן אלא אם מדובר במתכון באמת מיוחד. אני משתמש אך ורק בחמאה או שומן חזיר מזוקק, ולעזאזל מה שלכל מני מומחי תזונה בעיני עצמם יש לומר בנושא – מי שרוצה לאכול "בריא" יכול לאכול סלט, זה בטוח יותר טעים מקיש עם בצק בינוני עד עלוב על בסיס שמן או מרגרינה (ואגב, אם כבר אנחנו בענייני בריאות – מרגרינה היא אחד הדברים הגרועים ביותר שאתם יכולים להכניס לגוף שלכם, וכנ"ל לגבי עוד הרבה שמנים צמחיים מעובדים יתר על המידה).

בנקודה זאת, מן הראוי לפתוח את הדיון הנצחי לגבי השומן הכי טוב לבצק פריך – חמאה או שומן חזיר מזוקק (מסוג Leaf Lard). בזמן שחמאה מוסיפה עושר לטעם של הבצק, שומן חזיר מזוקק הוא לרוב נייטרלי ומוסיף מרקם פריך מאין כמוהו שאי אפשר להגיע אליו בשום צורה אחרת. בכל מה שקשור לבורקיטס אני מניח שזה עניין של גישה. בלי שום ספק, כל מתכון יהודי לבורקיטס ישתמש בחמאה/שמן או בתערובת של שניהם. לאחר אי אילו ניסיונות, אני יכול לומר שהתוצאה הכי טובה אליה הגעתי הייתה עם בצק מעורב – חצי חמאה וחצי שומן חזיר. לא מסורתי במלוא מובן המילה, אבל בהחלט מתעלה על הרבה גרסאות שיצא לי לטעום.

מרכיבים – ל20 ומשהו בורקיטס

600 גר' קמח לבן

300 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות, או עדיף (לגרסא המאוד לא מסורתית), 150 גר' חמאה ו150 גר' Leaf Lard

קורט מלח, פלפל

כפית קצח

240 מ"ל מים קרים

הכנה

1. מעבדים את כל המרכיבים (למעט המים) עד לקבלת תערובת גרגרית, ומוסיפים את המים בהדרגה. ממשיכים לעבד עד לקבלת בצק אחיד.

2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל4-5 שעות עד לשימוש. כדי להשתמש, קורצים חתיכה מהבצק בגודל המתאים ומרדדים לעובי הרצוי. לאחר מילוי הבורקיטס, מברישים אותם בביצה ומעטרים בשומשום, קצח, או זרעי קימל, ואופים בחום של 200C כחצי שעה או 40 דקות, עד שהמאפים משחימים.

1. מלית גבינת עיזים ותפו"א – ל5-6 בורקיטס

200 גר' גבינת עיזים, מפוררת

תפו"א בינוני, מבושל

3 גבעולי בצק ירוק, קצוצים

מלח, פלפל, לפי הטעם

ביצה

הכנה

מערבבים את כל מרכיבי המלית, למעט הביצה. טועמים, מתקנים תיבול, ומעבדים פנימה את הביצה. מומלץ לצנן במקרר לפני השימוש.

2. מלית אמנטל ושמנת חמוצה – ל5-6 בורקיטס

100 גר' אמנטל מגוררת גס

100 גר' קרם פרש

מלח, פלפל, לפי הטעם

*מומלץ לפזר גרעיני קימל על הבורקיטס לפני האפייה.

הכנה

מניחים מעל הבצק את הגבינה המגוררת, המלח, והפלפל, ומעליהם כף קרם פרש. סוגרים את הבורקיטס ומכניסים לתנור.

בטיגון עמוק

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הטורקים לא אוהבים את הבורקסים שלהם רק אפויים, אלא גם בטיגון עמוק, קצת כמו הסיגרים שאנחנו מכירים. עם זאת, בזמן שרוב הסיגרים בארץ הם, ויסלחו לי מעריצי הז'אנר, נדושים למדי עם מילוי צפוי ומשעמם להחריד, הטורקים מגוונים הרבה יותר במליות שלהם – דגים, בשר, גבינה… וכיו"ב מליות מאוד מעניינות. עם זאת, למרות המסורת הטורקית המפוארת, כאן בחרתי להתנתק מהבלקן וללכת מזרחה, לכיוון הקווקז ומרכז אסיה/חצי האי קרים (או במילים אחרות, שטח כלשהו הנשלט על ידי רוסיה). שם ישנו מאכל הנקרא צ'יבורק המזוהה עם הטטארים, שלרוב הוא בצק, לעיתים עם שמרים ולעיתים בלעדיהם, שממולא בבשר ועובר טיגון עמוק, והחלטתי שלהכין אותו יהיה מעניין הרבה יותר מסיגר ממולא כלשהו.

אני לא הולך לדבר יותר מדי, ואני רק אומר שמדובר בבורקה מצוין. אם מישהו ירים את הכפפה ויפתח דוכן של צ'יבורק איכותי באופן קבוע באיזור תל אביב/ירושלים, אני בהחלט אבקר לא מעט.

מרכיבים – ל2 צ'יבורקים בינוניים

200 גר' קמח

כפית וחצי שמרים יבשים

קורט מלח

קורט סוכר

כף שמן

120 מ"ל מים

הכנה

1. עורמים את הקמח בקערה, ופותחים גומה באמצע הערימה. מפזרים את השמרים בתוך הגומה הזאת, ומוסיפים אליהם את הסוכר ו50 מ"ל מהמים.

2. לאחר שהשמרים נמסו, מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומעבדים עד לקבלת גוש בצק. לאחר מכן, מעבירים למשטח עבודה מקומח ומעבדים עד לקבלת בצק חלק.

3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, ומכסים. נותנים לבצק לנוח בטמפ' החדר עד להכפלת הנפח.

מרכיבים – ל2 צ'יבורקים גדולים

בצק לצ'יבורק

300 גר' בשר בקר (או כבש*) טחון

3/4 כוס שמיר קצוץ

50 גר' גבינת פטה מגוררת

פלפל שחור – לפי הטעם

שמן לטיגון עמוק

הכנה

1. מערבבים את כל מרכיבי המלית, טועמים, ומתקנים תיבול. מניחים בצד.

2. מחלקים את הבצק ל2 כדורים שווים, ומרדדים כל אחד לעובי כמה שיותר דק. ממלאים במלית הבשר, וסוגרים את הצ'יבורק.

3. מחממים שמן לטיגון עמוק, ומטגנים את הצי'בורק משני צדדיו עד שהוא הזהיב ותפח מכל צד. מוציאים מהשמן, מניחים על נייר סופג, ומגישים מיד.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “לחם ממולא, חלק ב' – על בורקס וחבריהם

  1. איזה פוסט מושקע. מרשים ביותר!
    גם אני אוהבת בצקים על בסיס חמאה ושומן חזיר, אבל חולקת עליך בנוגע לבצק על בסיס שמן. הכל תלוי בסוג השמן ובצורת ההכנה.
    בנוגע בצק ש"נפתח" לעלה דק, יהודי ספרד נוהגים להכין את הבצק ללא ביצה, להשרות בשמן לאורך הלילה ואז הוא נפתח ממש כמו נייר דק. בשבוע הבא אפרסם את המתכון לסוג הבצק הזה.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s