על רוטב עגבניות ופחיות שימורים

SAMSUNG CAMERA PICTURES

למרות שהטרנד ה"טבעי" הולך ותופס, עדיין קשה מאוד למצוא שימורים איכותיים. הסיבה היא ש"טבעי" ממש לא שווה ל"איכותי". אמנם שימורים איכותיים לרוב טבעיים, אבל אפשר להכין שימורים בעזרת חומרי גלם טבעיים ברמה נמוכה, לרוב הכי זולים שיש, והאיכות בהתאם. למשל, כרוב כבוש. כרוב כבוש טבעי הוא דבר מאוד בריא, בעיקר בזכות החיידקים הפרוביוטיים שבו. ועם זאת, לא כל החיידקים הפרוביוטיים נולדו שווים – חלק טובים יותר וחלק טובים פחות, וזה בלי לדבר על הבדלי הטעם ביניהם. כאשר קונים כרוב כבוש "טבעי" ממפעל "אורגני", לרוב פשוט מדובר בשם קוד לכרוב כבוש בו החיידקים הגיעו משקית, וסביר להניח שלא מדובר בתרבית החיידקים האיכותית ביותר. זה לא נעשה מתוך כוונה רעה (טוב, למען האמת חלק רציני מטרנד האוכל האורגני הוא פשוט רווח קל וזלזול באינטליגנציה של הלקוחות, אבל זה כבר נושא לפוסט אחר), אלא פשוט מאחר ומפעל לא יכול להרשות לעצמו לחקות תנאים ביתיים או להסתכן בתסיסת בר ותנאים לא מבוקרים שלא רק יסתיימו בתוצר לא אחיד, אלא גם לא ירצו אף מפקח ממשרד הבריאות.

אותו הדבר נכון לגבי פחיות שימורים בכללי, ובתור אחד שמשתמש המון במוצרים משומרים זה די מתסכל. נמאס לי למצוא את כל תוספי המזון בפחיות שימורים, וכך יוצא שבזמן האחרון אני מכין יותר ויותר שימורים בכוחות עצמי בשל צמצום ההיצע. הפוסט הזה נכתב לאחר שגיליתי שגם בשוק וגם בסופרמרקט ליד הדירה שלי הפסיקו למכור את העגבניות המרוסקות הנורמליות. ולמה אני מתכוון בעגבניות מרוסקות נורמליות? לעגבניות במיץ של עצמן, בלי תוספת סוכר או מלח או כל דבר אחר המיותר שם לחלוטין. הדבר הזה לא היה כזה בעייתי אם לא הייתי צורך הרבה עגבניות מרוסקות. אני אוכל הרבה פסטה, ופעמים רבות מאוד נוח לי להכין רוטב עגבניות מהיר, בפרט בעונה זאת שאין לי זמן/כוח לעמוד הרבה זמן מול הסירים. אז לאור העניין הזה, החלטתי לנסות להכין לבד שימורי עגבניות.

אז איך מכינים שימורי עגבניות? שאלה טובה. הידע שלי בשימורים מתחלק ל2 – התססה והחמצה, וכאן מדובר במשהו שונה. עם זאת, ברגע שחשבתי על זה עלה לי רעיון. זוכרים שלפני מספר שבועות בישלתי סלמון בשומן של עצמו? אז החלטתי לעשות אותו הדבר עם עגבניות ולראות מה יקרה. הרי בכל מקרה, כאשר מכינים פחית שימורים לרוב מבצעים בישול במים חמים – הלחץ והחום במהלך הבישול משמידים מיקרובים מיותרים, וזה בעצם מה שמאפשר את חיי המדף הארוכים מאוד של פחיות שימורים (לפחות במובן המסורתי – אין לי מושג כמה מפעלים עדיין משתמשים בשיטות האלה). למעשה, למרות שזה נשמע כאילו אני מחקה איזה תהליך תעשייתי, השיטה הזאת, של לדחוף ירקות (או בשר) לצנצנת ואז לבשל את הצנצנת באמבט במים רותחים היא שיטת שימור מזון די נפוצה ודי מפורסמת. הרעיון הוא פשוט – במהלך הבישול האדים יוצרים לחץ בתוך הצנצנת, שיחד עם החום הורג את החיידקים שנמצאים בה ואוטם אותה עם וואקום. אמנם שימורים כאלה לא יחזיקו לנצח, אבל הם בהחלט ישמרו ללא מעט זמן, בין אם במקרר או מחוצה לו.

אז אחרי שבישלתי את העגבניות, אני יכול לומר שאין להן טעם של עגבניות מרוסקות מפחית. אני לא אומר את זה בקטע רע – סביר להניח שהמפעל שמייצר את העגבניות המרוסקות מוסיף כל מני חומרי טעם וריח, נוזלים, או לחלופין משתמש בעגבניות איכותיות שאני יכול רק לחלום על להשיג (בהתחשב בכך שרוב התוצרת החקלאית האיכותית בארץ מיוצאת לחו"ל, זה לא מפתיע אותי). העגבניות האלה דומות מאוד במרקם לעגבניות מרוסקות, וכאשר משתמשים בהן כבסיס לתבשיל כלשהו באמת שאי אפשר לשים לב להבדל. במילים אחרות, אלא אם אתם אוהבים לאכול עגבניות מרוסקות על לחם או משהו דומה, לא תשימו לב להבדל. כמובן, מכאן עולה השאלה הבאה – האם אפשר להוסיף חומרי טעם וריח? התשובה היא חד משמעית כן. אני מודה, אין לי עודף ניסיון בהכנת רוטב עגבניות בטעמים (פשוט מאחר ואני לרוב צריך רוטב עגבניות טבעי), אבל בשבוע שעבר היה לי חשק לפיצה וחבריה, אז עשיתי ניסוי דומה – בישלתי רוטב עגבניות בצורה דומה, והוספתי לצנצנת אי אילו תבלינים שאני מאוד אוהב ברוטב הפיצה שלי. התוצאה הייתה רוטב פיצה בדיוק כמו בפיצריות, עם מרקם מעט יותר גס (שום דבר שמעבד מזון לא יוכל לפתור). אמנם סביר להניח שכל שף או חובב אוכל רציני יתחלחל מעצם הניסיון לחקות רוטב פיצה תעשייתי, אבל אני הייתי מאוד מרוצה מהתוצאה.

אז קיצר, תתחילו להכין עגבניות מרוסקות לבד בבית. זה דורש מעט מאוד תשומת לב, ואם אפשר להימנע מאכילת תוספי מזון מיותרים אז זה בהחלט שווה את המאמץ.

כדי להכין רוטב עגבניות מרוסקות, קוצצים היטב עגבניות ודוחסים אותן לתוך לצנצנת נקייה שנשטפה במים רותחים עד שהיא מלאה כמעט לחלוטין (מי מכם שמעוניין במרקם יותר חלק יכול לטחון את העגבניות במעבד מזון לפני ההעברה לצנצנת, אם כי זה עניין של טעם. אני, באופן אישי, אוהב את רטבי העגבניות שלי עם מרקם). לאחר מכן אוטמים את הצנצנת ומניחים אותה בסיר גבוה מספיק עם מים המגיעים כמעט עד לגובה הצנצנת ומביאים לרתיחה. מכסים, וממשיכים לבשל בחום בינוני כשעתיים.

לאחר שעתיים לפחות של בישול, מכבים את האש ונותנים לסיר לנוח כמספר שעות, עד שהוא מצטנן. לאחר מכן מוציאים את הצנצנת ומשתמשים בתכולתה כראות עיניכם. לגבי שמירה לטווח הארוך, אני לא הייתי נותן לזה יותר משבוע במקרר, אבל אני לא מומחה לתחום. אם מישהו מהקוראים בעל ניסיון בתחום, אשמח לשמוע עצות לגבי זה.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “על רוטב עגבניות ופחיות שימורים

  1. יתכן ובקיץ חם עדיף לשמור במקרר לזמן קצר (שבוע נראה לי קצר מדי), אבל כשהכנתי שימורי עגבניות (בתוספת מיץ לימון – קראתי באיזשהו מקום שזה משפר את העמידות) הם נשמרו מצויין במקום קריר ואפל לאורך כל השנה ללא בעיות.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s