התססת ירקות, חלק ב'

???????????????????????

אחד הדברים שלטעמי מתפספסים בבישול עונתי הוא כל הקונספט של מאכלי חורף. למה? מאחר ומאכלים חורפיים תמיד מתחלקים ל2 – או סלטים מירקות שאפשר להשיג בחורף, או לחלופין, משהו שכולל הרבה שמנת/בשר/גבינה/תפוחי אדמה/שילוב כלשהו של כל הגורמים הנ"ל. מיותר לציין שזהו לא אוכל חורפי, לפחות לא במובן המסורתי של המילה. לפני עידן המקררים, בחורף אכלו לא מעט שימורים – בין אם בשר, גבינות, או ירקות – זה לא שאנשים לא אכלו מאכלים מהסוג שצוין קודם בחורף, פשוט הם אכלו אותם בתדירות יותר נמוכה. הפוסט של היום יעסוק בדיוק בעניין הזה – שימורי ירקות. למה הפוסט הזה לא הופיע מוקדם יותר? מאחר והירקות הנ"ל נכנסו להתססה בנובמבר, ורק עכשיו הם מוכנים. ובהנחה שהמתכון ימצא חן בעיניכם, האם יש טעם להכינו בחורף? בהחלט כן. אם היתרון של הקיץ הוא שהוא מבטיח שהתסיסה תתרחש, יתרונותיו של החורף הם שניתן להתסיס בו לאורך זמן רב יותר. ולמה זה משנה? מאחר וככל שמזג האוויר יותר קר, כך החיידקים פולטים חומצה באופן יותר איטי – כלומר, התסיסה איטית יותר, ויותר טעמים מתפתחים.

בפעם הקודמת שהתססתי ירקות (טוב, אם לדייק, ירקות שהם לא כרוב), זה היה בקיץ, וזה לקח מעט מאוד זמן. זה לא היה קשור לטמפרטורה כמו שזה היה קשור לשיקולים אחרים – במילים אחרות, זה התחיל להסריח וגם לסבלנות שלי יש גבול. מה היה הגורם לסירחון? אני לא בקטריולוג אז אני לא ממש יודע, אבל ההימור שלו הוא שהפטריות היו מעורבות בעניין. בכל מקרה, למרות שהירקות האלה היו טעימים (עד כמה שזה היה טעם נרכש), היה ברור לי שאת רוב הירקות שצירפתי אז אני אהיה צריך להתסיס שוב, והפעם באופן רציני. אז מה הירקות שהתססתי הפעם? במקור התחלתי עם צנצנת אחת שכללה סלק ולפת, ואחרת שכללה פרוסות של צנונית, בצל, גזר, ושום. הצנצנת עם הסלק נכשלה, בעיקר מאחר והחל לצמוח שם עובש, ולא מהסוג הטוב. הצנצנת עם שאר הירקות לעומת זאת הצליחה – התסיסה החלה מהר מאוד, ושהרחתי את הצנצנת היא רכשה ריח רע שנמצא איפשהו בין בצל לצנונית. נכון, זה לא ריח נעים במיוחד, אבל הריח הזה, לצד בעבוע והצטברות משקע, בעצם נתן לי את האישור שההתססה אכן החלה ויש חיידקים חיים בצנצנת.

לאחר קרוב לחודשיים סיימתי את ההתססה והוצאתי את הירקות, כדי לבדוק מה היה הטעם שלהם. ואלה היו התוצאות –

צנונית – בלי כל ספק, הצנונית הייתה ההצלחה הכי גדולה בהתססה הזאת. היא קיבלה טעם מאוד חמוץ (בצורה טובה, כן?), עם טעם לוואי חלש של צנונית, והחריפות כמעט שנעלמה. עם זאת, זה לא ממש היה העיקר – המרקם שלה השתנה, מאוד. צנוניות נוטות להיות פריכות, אבל הצנוניות שאני התססתי ממש התרככו. בהחלט משהו שאני יכול לראות את עצמי מכין בכמויות גדולות לצריכה אישית.

בצל – פרסתי את הבצל בחלקו לרצועות ובחלקו לטבעות וזרקתי פנימה. כמו במקרה של הצנונית, גם החריפות של הבצל התמתנה מאוד, אפילו קצת יותר מדי לטעמי. בכללי, הבצל התברר כירק שמקבל מאוד בקלות טעמי לוואי אחרים – הוא קיבל טעם חלש של שום, ולא מעט מטעם הלוואי של הצנונית. נחמד, אבל לא מעבר.

שום – מעט שיני השום שהכנסתי אמנם נתנו טעם הן לצנונית והן לבצל (במובן הטוב של המילה), ואני בהחלט הולך לשלב שום בעוד פרוייקטים של התססה ולו רק בגלל סיבות של טעם, אבל באשר לטעם שהשום קיבל… ובכן, הוא לא ספג שום טעם מהירקות שסביבו, אבל הטעם שלו התעצם. אני לא יכול לדמיין את עצמי אוכל את שיני השום האלה בסנדוויץ', אבל אני בהחלט יכול לדמיין את עצמי מבשל איתן.

גזר – בדיעבד, הגזר היה מיותר. מעבר לטעם מעט חמוץ, הגזר לא קיבל שום טעמי לוואי, והמרקם שלו לא השתנה. בתור אחד שמאוד לא אוהב גזר לא מבושל, אני חייב לומר שדי התאכזבתי. כל מיני אתרים אמריקאים הבטיחו ניסים ונפלאות, והתברר, ובכן, שזה סתם גזר חמוץ, אבל כמו גזר במצבו הטבעי, טעים הוא לא.

???????????????????????

אז איך מכינים את זה? פשוט מאוד. פורסים את הירקות לפרוסות או רצועות, דוחפים לצנצנת זכוכית, ויוצקים מים לתוך הצנצנת עד שהמים מכסים את הירקות (זה לא נורא אם הם צפים, אבל כדאי שהם יהיו שקועים מתחת לנוזל לצרכי מניעת עובש). לאחר מכן מוסיפים מלח בכמות הבאה – 50 גר' מלח ים גס לכל חצי ליטר מים. מערבבים את התערובת עד שהמלח מתמוסס לחלוטין  לאחר מכן סוגרים את הצנצנת, ומניחים במקום חשוך (לא המקרר!). בכל יום בודקים שלא הצטבר עובש בצנצנת (במקרה שכן הצטבר עובש – לפח ומיד. אמנם העובש לא בהכרח רעיל, אבל אלא אם יש לכם הסמכה בתחומים הרלוונטיים, ממש לא כדאי לכם לקחת את הסיכון הזה). לאחר מספר ימים אמורים להתחיל להופיע סימנים של תסיסה – הם יכולים להופיע בדמות בעבוע קל או חזק, או לחלופין, בדמות טעם שהולך ומחמיץ. כך או כך, לאחר שהתסיסה החלה, ככל שהזמן יעבור הסיכוי שעובש יגדל על הירקות שלכם קטן – עובש לא אוהב סביבה חומצית, ממש לא.

בנקודה זאת מגיעה השאלה "איך לכל הרוחות מבטיחים שתתחיל התסיסה". התשובה המסורתית תהיה פשוט לא לשטוף את הירקות לפני שאתם מכניסים אותם לצנצנת, מאחר והחיידקים הנ"ל נמצאים באוויר, ובפרט על פני השטח של הירקות. עם זאת, האופציה הזאת מחייבת שתעבדו עם ירקות אורגניים שלא עברו שום ריסוס, וגם התחום הזה אפור למדי, ואני בספק רב אם התוצרת האורגנית שמשווקת ככזאת אכן אורגנית וחפה מחומרי ריסוס ומזיקים אחרים (ולא, חומר ריסוס אקולוגי/ביולוגי/וואטאבר שמצדיק שטיפה של הירק זה גם גרוע, בדרכו שלו). במילים אחרות, אלא אם אתם מגדלים את הירקות והפירות שלכם, מומלץ לכם בכל מקרה לשטוף את הירקות. אז מה האופציה השנייה? להתייחס להתססת ירקות כמו ליוגורט. למה הכוונה? להוסיף כפית מתרבית קיימת של חיידקים – זה יכול להיות מיוגורט פרוביוטי כלשהו, או לחלופין, ממי ההחמצה שנשארו לאחר התססה מוצלחת. לאחר שיצא לי להכין בתחילת השנה כרוב כבוש מאוד מוצלח, אני בחרתי באפשרות השנייה – במקום להסתכן בהתססה טבעית, פשוט הוספתי כף ממי התסיסה של הכרוב הכבוש. זה בהחלט עשה את העבודה.

אז מה עושים עם הירקות המותססים האלה?

אני חושב שהדרך הכי נוחה לאכול אותם היא כחטיף – הם לא יוסיפו לשום סלט מאחר והטעם שלהם חזק מדי (אלא אם זה סלט חמוצים, אבל זה עלול להיות מעט יותר מדי לרוב האנשים). עם זאת, רק כדי שהפוסט הזה לא יסתיים באווירה יותר מדי בריאה, אני כן הולך לציין מה אני עשיתי איתם – הכנתי מן עיוות חופשי בסגנון שלי לPhilly cheese steak והוספתי את הירקות האלה לסנדוויץ'. הם בהחלט הולכים נהדר יחד עם בשר וגבינה, אבל מצד שני, מה לא הולך עם פרוסות של נתח קצבים יחד עם גבינת פרובולון חמה בסנדוויץ'? אין חיה כזאת, או יותר נכון, אין ירק כזה.

???????????????????????

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “התססת ירקות, חלק ב'

  1. כדי להימנע מריקבון או עובש מומלץ לעקר את הצנצנות ע"י הרתחתם בסיר מים גדול (מים כדי כיסוי הצנצנות) למשך עשרים דקות, או לחילופין להכניס אותן לתנור (גם לעשרים דק') שחומם מראש למאה מעלות כאשר הן מונחות הפוכות ע"ג רשת ומתחת לרשת מונח כלי שטוח (רצוי שיהיה מספיק ארוך ורחב כדי שיכסה את שטח הצנצנות ) עם מים רותחים.
    לאחר העיקור מניחים אותן הפוכות ע"ג מגבת נקייה/הרשת של התנור כדי שיתקררו ולאחר מכן להשתמש בהקדם.

  2. פינגבק: בלוג דיי 2015 | The Flying Foodie

  3. פינגבק: ירקות מותססים חלק ד' – על קולורבי ופירוגי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s