ביצי דגים, חלק ו' – בשמן זית

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מעולם לא אהבתי את המונח "קוויאר של עניים", בעיקר מאחר ועוד לא פגשתי בביצי דגים משומרות שנמכרו במחיר זול. ככל הנראה ביצי דגים הן אוכל לעניים רק שהעני הנ"ל הוא דייג או סתם לקוח שיודע לנצל הזדמנויות – אני בכל מקרה שייך לסוג האחרון. כל כמה זמן אני מוצא בשווקים ביצי דגים טריות, ופעמים רבות אני קונה אותם במחיר נמוך עד אפסי – רוב האנשים יסכימו לאכול קוויאר ואיקרה, אבל משום מה ביצי דגים במצבן הטבעי מגעילות אותם, ולך תבין למה. אני, כאמור, מרוויח מההפקר.

כבר עלו לבלוג הזה מתכונים לשימור ביצי דגים, כמו הקוויאר והבוטרגו (ובמובן מסוים, גם הביצים המעושנות), אך מדובר בעולם ומלואו ושני המאכלים הנ"ל אינם יותר מטיפה בים. הפוסט של היום יעסוק גם הוא בביצי דגים, אם כי הפעם השיטה לשימורם תהיה יחסית שונה. בקוויאר, בוטרגו, ועישון משתמשים בטכניקות יחסית אוניברסליות שמוכרות בכל תרבות אפשרית. עם זאת, באיטליה וספרד, איפה שהשמן זורם כמו מים, פיתחו טכניקה מיוחדת מאוד לשימור ביצי דגים וחלב דגים – בשמן זית.

רגע לפני שאני עובר אל המתכון, מילת אזהרה – לא כל שק ביצים מכל דג יתאים כאן. כעיקרון, המתכון הזה לרוב מיושם על ביצי דגים קטנות, מהסוג הגרגרי (כמו בורי או טונות למיניהן), ולא על כאלה מהסוג הכדורי והגדול יותר (כמו אלה של סלמון, פורל, וכיו"ב) – למעשה, ממה שאני יודע בספרד הדג המועדף לכך הוא מרלוזה ובאיטליה דג החרב. כמובן שאתם לא חייבים להיות בררניים (ולמעשה, אתם גם לא חייבים להשתמש בדג ים תיכוני – גם ביצי קוד יעבדו מצוין), אבל מומלץ להקפיד להשתמש בביצי דגי ים. זה לא שיש לי משהו נגד דגי מים מתוקים (ההיפך, הם דווקא בין האהובים עלי – כמו הפורל), אבל ביצי דגי המים המתוקים היחידות שזמינות באיזורנו מגיעות מפורל (נדיר) או קרפיון (נפוץ) – הראשון יהיה עדיף בתור קוויאר, והשני, ובכן, עוד נעבור על זה בהזדמנות. הביצים שבתמונה, למי שתוהה, להערכתי מגיעות ממרלוזה או פארידה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ביצי דגים בשמן – מתכון בסיסי*

שק ביצי דגים ו/או שק חלב דגים

תמיסת מי מלח לפי הריכוז הבא – ליטר מים על כל 100 גר' מלח

שמן זית – לפי הצורך

תבלינים**

*עליכם לשטוף בסבון ומים רותחים את הצנצנת בה תשתמשו לפני השימוש.

**כראות עיניכם. אני לרוב משתמש בתערובת של שיני שום, עלי דפנה ופתיתי צ'ילי חריף, אבל זה עניין של העדפה אישית.

***שימו לב שמבחינת בטיחות מזון והמלצות הUSDA יש לבצע את שלב בישול הצנצנת עם הביצים והשמן בPressure Canner. הרבה סבתות איטלקיות מתעלמות מההמלצה הזאת, אבל רק כדי לציין וזה.

הכנה

בסיר גדול מספיק מביאים את תמיסת המים והמלח לרתיחה, וזורקים פנימה את ביצי הדגים. מכסים את הסיר ומבשלים כעשר דקות בחום נמוך, ומסננים מהמים.

נותנים לביצים להתייבש ולהצטנן כמספר דקות, ולאחר מכן מעבירים אותם לצנצנות מתאימות ודוחסים אותן בעדינות פנימה (היזהרו לא לקרוע את הממברנה) יחד עם התבלינים. יוצקים באיטיות שמן זית על הביצים עד שהשמן מגיע לגובה 2 ס"מ מעל לביצים (היזהרו שלא ליצור כיסי אוויר). לאחר מכן חותמים את הצנצנת.

כעת, מביאים סיר גבוה מספיק לרתיחה ("גבוה מספיק" – גבוה יותר מהצנצנת) וממלאים במים עד ל0.75 מגובה הצנצנת. מביאים לרתיחה ומכניסים את הצנצנת לסיר. מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה.

מבשלים את הצנצנת כחצי שעה ולאחר מכן מכבים את האש. לאחר שהסיר הצטנן לחלוטין, ובכן, זהו – יש לכם ביצים משומרות בצנצנת – השתמשו בהן בכל צורה בה תמצאו לנכון.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ועכשיו, אחרי שיש לכם ביצים בשמן, איך אוכלים אותן? ובכן, מוציאים מהשמן, מקלפים את הממברנה, ומפה זה נהיה פשוט מאוד – כל דרך שתרצו. אתם יכולים לשלב אותן בסלטים, בחביתות, בפריטטות, או סתם למרוח על טוסט. ואם אתם מתעקשים על מתכון ואוהבים מאוד דגים, נסו את המתכון הבא לפסטה:

פסטה עם ביצי דגים בשמן – למנה אחת

2 שקי ביצי דגים משומרים בשמן, בגודל קטן

8 עגבניות שרי, חתוכות לרבעים

2 שיני שום רגיל קצוצות + 2 שיני שום קונפי

בצל קטן, קצוץ גס

כפית פתיתי צ'ילי חריף

4-5 פרוסות מוחאמה, קצוצות דק (או לחלופין, כפית מוחאמה מגוררת, או עוד לפי הטעם)*

כוס יין לבן יבש

מיץ מלימון אחד

מעט שמן זית לטיגון

פסטה מבושלת לדרגת אל דנטה

*שימו לב שהמוחאמה משמשת על תקן המלח במתכון הזה, והיא מהווה את אחת הסיבה לטעמו הדגי במיוחד של הרוטב.

הכנה

מתחילים בטיגון הבצל ושיני השום יחד עם הצ'ילי בחום נמוך כמספר דקות עד שקיפות. לאחר מכן מוסיפים את שיני השום הקונפי ומיץ הלימון, ומרסקים. מביאים לרתיחה ומבשלים בחום גבוה לדקה או שתיים, ומוסיפים את ביצי הדגים. מרסקים אותן היטב, ומוסיפים את היין הלבן. מביאים לרתיחה ומוסיפים את המוחאמה, ולאחר מכן ממשיכים לצמצם כ2-3 דקות נוספות בחום נמוך.

לאחר מכן טועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים את הפסטה, ומערבבים היטב. מביאים שום את הרוטב לרתיחה ומבשלים כ2 דקות נוספות על להבה נמוכה. מעבירים לצלחות הגשה ומגישים מיד. שימו לב שעל הפסטה הזאת אין לגרר פרמזן, פקורינו, גראנה פדאנה או כל גבינה אחרת – היא מלוחה מספיק בזכות עצמה.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “ביצי דגים, חלק ו' – בשמן זית

  1. הזכרת לי איקרה -שמכינים מביצי דגים בתוספת פירורי לחם, שמן, חומץ ובצל מעובד לממרח חלק מי שלא טועם לא מבין כמה טעים. ולגבי צנצנות, אני שמה כוס מים בצנצנת ומכניסה למיקרו עד לרתיחת המים. נשמר מצויין.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s