בשר נא, חלק א' – סלט בוניטו ועשבי תיבול

???????????????????????

כבר הרבה זמן רציתי ללמוד להכין מנות בשר נא. לא, זה לא בגלל הטרנדיות של סביצ'ה או טרטר, אלא פשוט כי… ובכן, בשר נא. מנות מבשר נא זה מסוג הדברים שאוכלים פעם באלוהים יודעת כמה זמן, ובפועל, להכין אותן זה לרוב בדיחה. אז אם הן עד כדי כך טובות, למה לא לאכול אותן ביום יום, בפרט שהן כל כך פשוטות להכנה? טוב, אני צוחק, סביר להניח שלאכול בשר נא על בסיס יומיומי זה לא הרעיון הכי טוב בעולם, אבל בכל מקרה, אתם מבינים את הכוונה. אז כמה סוגים של מאכלי בשר נא יש שם בחוץ? הרבה. ומה המפורסמות ביותר מביניהן? טרטר וקרפצ'יו (ובהזדמנות הזאת ראוי לשאול מי הדביל שהתחיל לקרוא לפרוסות של ירקות "קרפצ'יו"? ברצינות?). עם זאת, עכשיו אנחנו בחורף. ולמה זה רלוונטי? כי עם כל הכבוד לבקר שזמין כל השנה, עכשיו זה הזמן לקנות דגים. אז מה מנת הבשר הנא שבחרתי להתחיל איתה? סלט דג נא. יש מסעדנים שקוראים לזה "טרטר דג". אני תודה רבה, את התואר "טרטר" שומר לדברים מבשר בקר בלבד. זה סלט דג נא.

כמו שהשם מרמז, זה ממש לא סיפור להכין סלט דג נא. עם זאת, זה ממש לא סלט שיתאים לפילה הדג הקפוא משקית שקניתם בסופר ששוכב אי שם במעמקי המקפיא שלכם כבר חודשיים. קודם כל, ואני לא יכול להדגיש כמה זה חשוב, הדג צריך להיות באיכות הכי גבוהה שאתם יכולים להשיג. זה לא המתכון בו מותר לכם לקנות דג בן כמה ימים כדי לחסוך כמה שקלים, ובטח שלא איזה משהו קפוא שהוא רק 80% דג או משהו אחר בסגנון. אתם צריכים דג טרי (או דג קפוא באיכות סופר גבוהה), 100% דג, ויש להשתמש בו מיד לאחר הקנייה (או לחלופין, להקפיא אותו כמה שיותר מהר). זה מביא אותי לעיקרון השני – זאת לא מנה שאפשר להכין יום מראש, ממש לא. את סלט דג נא יש להכין במקום ולאכול במקום. זה לא סביצ'ה שמושרה בחומץ למשך מספר שעות, אלא סלט עם חתיכות דג נא בפנים. מכינים אותו מהר ואוכלים אותו מהר. שימו לב שכל זה לא נאמר מתוך שום שיקול קולינרי, אלא משיקולי זהירות בלבד. כמו שלא הייתם אוכלים בשר רקוב, כך לא מומלץ לאכול דג נא מאיכות נמוכה, בפרט כאשר דגים מתקלקלים מהר. וכן, אלה מכם שישלמו מעט על הדג עלולים לשלם ביוקר בבית חולים, לתשומת לבכם.

אז אחרי שהפחדתי אתכם, בתקווה שלא הרתעתי אתכם יותר מדי, מה הדגים שיתאימו לסלט הזה? אני השתמשתי בפלמידה אדומה, אבל הרבה דגים דומים לה יתאימו גם. מדובר בדג נהדר שלא מוכר כפי שמגיע לו (ובעצם, טוב שכך), והכי טוב, הוא לא בסכנת הכחדה, בניגוד להרבה דגים אחרים. עם זאת, להערכתי גם פלמידה לבנה, מקרל, סרדינים, וכמובן, טונה אדומה, יתאימו כאן (עם זאת, בתור חובב נלהב של בשר טונה, אני מבקש מכולכם להפסיק לצרוך אותה – הטונה נמצאת בסכנת הכחדה, ובקצב הזה לא יישארו עוד דגי טונה בים). במילים אחרות, דג ים לא לבן ולא שמן מדי, עם טעם דומיננטי (למעט סלמון, שלטעמי לא יתאים כאן בכלל). והנה רבותיי, עוד הוכחה לכך שבישול עונתי ממש לא חייב להסתכם אך ורק בתבשילי ירקות וסלטים אנמיים מירקות העונה.

מרכיבים

טבעת דג נא בעובי 4 ס"מ, ללא העור, קצוצה גס

עלי מנטה

עלי כוסברה

עלי פטרוזיליה

3 פילטים של אנשובי מומלח בשמן, קצוצים דק (לא חובה)*

שן שום אחת, קצוצה דק

ענף תימין

מיץ מלימון אחד

שמן זית, מלח, פלפל

*כמו שכל מי שקורא כאן באופן שם לב, אני מאוד אוהב אנשובי, ואני משתדל להשתמש בו בכל מתכון שמרשה זאת. אנשובי מוסיף טעם לכל דבר שדוחפים אותו אליו. אמנם אפשר להכין את הסלט הזה בלעדיו, אבל לדעתי אנשובי מוסיף טאץ' מסוים שחבל לוותר עליו.

הכנה

קוצצים את העשבים בצורה גסה, ומעבירים לקערה יחד עם הדג והאנשובי. מוסיפים את התימין ומיץ הלימון, ומערבבים. מזלפים מעט שמן זית מלמעלה וזהו – הסלט מוכן.

???????????????????????

הערת עריכה, ה19.4 – בניגוד למה שמשתמע ממה שכתוב כאן, פלמידה אדומה (Auxis Rochei) איננה בוניטו (Sarda Sarda). מדובר בשני מינים שונים, ואני גיליתי את הטעות לפני שבוע בערך.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “בשר נא, חלק א' – סלט בוניטו ועשבי תיבול

  1. פינגבק: איך להכין שימורי טונה, סוג של | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: ארוחת יום העצמאות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: בשר נא, חלק ג' – על סביצ'ה ודגים מוחמצים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s