גפילטע פיש, קצת (הרבה) אחרת

שהבלוג הזה נפתח, די הבטחתי לעצמי שלא יעלו לכאן מאכלים כשרים לפסח, לפחות לא במובן הרגיל שלהם, שכולל איזה משהו תפל עם קמח מצה לצד קריאות התפעלות מזויפות בסגנון "לא יאומן שזה כשר לפסח! מי היה מאמין שזה קמח מצה ולא קמח?". אין לי באופן אישי בעיה עם כל העניין של כשרות לפסח וכל הטרטור הזה (טוב, יש לי בעיה רצינית עם זה שהסופרמרקט ליד הדירה שלי מתחיל עם כל ההפרדות והסימונים המטופשים של פסח יותר משבוע לפני ליל הסדר. מצד שני, ירושלים, למה כבר אפשר לצפות), אמונתו של אדם, תהיה אשר תהיה, היא עניינו הפרטי. אני כאמור, מאמין בלאכול טוב, ולצערי הרב יצא לי לאכול מעט מאוד מאכלים כשרים לפסח שהם אכן טעימים. ומה היה המשותף למאכלי הפסח שאכלתי שאכן היו טעימים? לא היה בהם אפילו גרגר של קמח מצה. לא, תחסכו לי את ההערות שבגלל שאני אשכנזי אז האוכל שאני רגיל אליו בפסח הוא בינוני – כל מוצרי הקוקוס והמרנג לא טעים בכל השנה, לא רק בפסח, והדבר היחידי שאפשר להכין מקמח מצה שאשכרה טעים זה קניידלעך (ה"לחם" של פסח… גוועלד). אין מה לעשות, קמח, כמו חמאה, שמן זית, ובייקון, שייך למרכיבים שבלעדיהם זה פשוט לא זה.

בכל מקרה, הפוסט הזה לא אמור לעסוק בדעתי על כל תחליפי הכשר לפסח למיניהם, אלא בגפילטע פיש. קציצת הדג הנ"ל זוכה ליחס מאוד מזלזל, ולא (תמיד) בצדק. אמנם אני מודה שהרבה מאכלים אצלנו האשכנזים (כגון רגל קרושה, או בשר מכובס) הם טעם נרכש, וגפילטע פיש לא יוצא מן הכלל בהקשר הזה, אבל זה לא הופך אותם לפחות טובים. עם זאת, אני מודה שישנה בעייתיות מסוימת עם הגפילטע פיש של פסח – א. מכינים אותו מקרפיון (כידוע, אומרים Carp מהמילה Crap), וב. מכינים אותו מקמח מצה. את דעותיי על קמח המצה אני מניח שהבהרתי, עם זאת, בעניין הקרפיון, כן יש לי מה לומר. קרפיון זה דג שאו שאוהבים אותו או שלא (כמו שאפשר להבין, אני לא שייך למועדון המעריצים), ובארץ הוא קיבל שם רע ודי בצדק – מאחר ובארץ, בניגוד לאירופה, קרפיון הוא דג בריכות. זה לא שאי אפשר לגדל דגי בריכות טעימים – פורל, סלמון (לא ישראלי) ואמנון הם דוגמא מצוינת בהקשר הנ"ל – זה פשוט שלפעמים הטעם של החיים בטבע מורגש, לטוב ולרע. קרפיון, ככל הנראה, הוא אחד מהמקרים האלה.

הרבה פעמים אנחנו שומעים שבאירופה אבותינו הכינו אוכל בצורה שונה, וזה די נכון. הרבה ממסורות הבישול של יהודי אירופה (וגם של יהודי המזרח, דרך אגב) נכחדו בארץ, והשתנו עד ללא היכר. למה? שילוב של תרבות הצנע, ובמקרה של האשכנזים, ככל הנראה העובדה שמדינת ישראל לא בעלת אקלים אירופאי. מסיבות ברורות, מה שהתאים בארצות שרוב השנה קרות לא התאים יותר במזרח התיכון. בכל מקרה, הגפילטע פיש שאנחנו מכירים בארץ הוא גרסא למאכל יהודי-אשכנזי שעבר ישראליזציה. למה אני מתכוון? כן, השתמשו בו בקמח מצה גם באירופה, אבל באירופה עשו גם כמה דברים שלא נהוג לעשות היום בארץ – היו משתמשים בעוד דגים חוץ מקרפיון, ואם אהיה יותר מדויק, לרוב היו משתמשים בתערובת של בשר קרפיון (קרפיון מהנהר, לא מהבריכה) ועוד דג כלשהו, בד"כ זאב נהרות (Northern Pike). אני לא חושב שאכלתי מעולם זאב נהרות, ואם כן, זה היה שהייתי ילד אני לא ממש זוכר את זה. ממה שאמרו לי, מדובר בדג לבן, מאוד רזה ומאוד טעים. במילים אחרות, גפילטע פיש שעירב בתוכו את הדג הזה, ואפילו התבסס עליו (והקרפיון הוסף אליו רק לצורך השומן) יכול היה מאוד להיות טוב מאוד.

לי בכל מקרה, אין שום דרך להשיג זאב נהרות, כך שהייתי חייב למצוא דג אחר. למרות הפיתוי להשתמש בבשר טחון מדגי ים כלשהם ולוותר לחלוטין על הקרפיון, החלטתי לדבוק, לפחות בפעם הראשונה בה אני מכין גפילטע פיש, בדגי מים מתוקים. ומאחר וגפילטע פיש, עם כל הכבוד, הומצא באירופה, לא בישראל, החלטתי להשתמש בדג מים מתוקים אירופאי, גם הוא דג בריכות – פורל. ישנם כאלה מכם שמן הסתם יתחלחלו מחילול הקודש – לבזבז פורל, אחד הדגים הטעימים ביותר שיש, על גפילטע פיש? ובכן, אני לא אשקר – זה ממש לא יצא הדבר הטוב ביותר שיצא לי להכין מפורל. הדרך האידיאלית לאכול פורל זה לטגן אותו בהרבה חמאה או לצלות אותו, או בתור גרבדלקס, לא בתור קציצת דגים, ועוד אחת שמעורבת עם קרפיון. עם זאת, הגפילטע הזה יצא בטעם הרבה פחות קרפיוני, והרבה פחות שמן, יותר כמו קציצת דגים מבושלת ופחות כמו, ובכן, גפילטע פיש. הוא עדיין הלך נהדר עם חזרת, דרך אגב.

בכל מקרה, הפורל לא היה השינוי האחרון שערכתי בגפילטע פיש שלי, והיו עוד שני מרכיבים שהוספתי שנתנו לו טאץ' מיוחד בדרכו. הצעד הראשון, והפחות מפתיע, היה להעיף לכל הרוחות את קמח המצה ולהחליפו בקמח שקדים (טריק שאמא שלי וסבתא שלי נוהגות ליישם על הגפילטע שהן מכינות). הדבר השני, והפחות צפוי, היה להוסיף לתערובת הבשר ביצי קרפיון. כן, בדיוק כך. לביצי קרפיון יש חיסרון אחד מהותי לטעמי – הטעם שלהן עדין מדי, ולי למען האמת, יש מעט מאוד מה לעשות איתן. הן לא מספיק טובות לקוויאר (טעמן עדין מדי), ואם אני אעשן אותן סביר להניח שיהיה להן פשוט טעם של עשן, לא של ביצי דגים (שמעתי שבהודו מוסיפים אותן לקארי. הייתי רוצה לנסות את זה בהזדמנות). עם זאת, בגפילטע שלי הן התאימו בול. הטעם שלהן בקושי הורגש, ועם זאת, הוא היה שם, מה שמוכיח שתוספת ביצי דגים יכולה לשדרג כל דבר. ולפני שאתם שואלים – כן, ביצי הדגים הכרחיות במתכון הזה. בלעדיהן זה פשוט לא יעבוד. מההשכלה המוגבלת שלי בענייני שווקים, אפשר להשיג ביצי קרפיון (לא חלב, ביצים) קפואות במשך רוב השנה בחנויות דגים, כך שלא אמורה להיות לאף אחד בעיה להשיג חבילה של ביצים קפואות.

מתכון – ל11-12 קציצות גדולות

בשר דג קרפיון קטן, טחון דק

בשר פורל טחון דק

4 שיני שום, מגוררות

גזר, מגורר דק

בצל בינוני, מגורר דק

150 גר' ביצי קרפיון, נקיות

מלח, פלפל, לפי הטעם

2.5 כוסות קמח שקדים

4 ביצים

לציר הדגים – אידרות קרפיון, גזר, בצל, סלרי, שום, מלח, ופלפל (על כל הירקות להיות קצוצים גס)

הכנה

1. מתחילים בהכנת הציר – זורקים את כל מרכיבי הציר לסיר גדול, ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומגרדים החוצה את הקצף והלכלוך. מבשלים כחצי שעה על חום נמוך.

2. לאחר שהציר מוכן, מערבבים את כל שאר המרכיבים יחד עד לקבלת תערובת אחידה. מטגנים חתיכה קטנה במעט שמן ומתקנים טעמים במקרה הצורך, ולאחר מכן, מעצבים לקציצות.

3. מרכזים את האידרות וראשי הדגים בצד אחד של הסיר, ומכניסים את הקציצות בצד השני. מכסים, ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה. בעזרת כך מחוררת, מוציאים את הגפילטע פיש ומניחים להצטנן.

4. בינתיים, מוסיפים לציר עוד כחצי ליטר מים וממשיכים לבשל את הציר כ4-5 שעות נוספות. לאחר מכן, מצמצמים את הציר לרבע מנפחו המקורי (שימו לב שכמה הציר שלכם יצא ג'לטיני או לא תלוי מאוד בקרפיון עצמו).

מומלץ להגיש את הגפילטע פיש עם חזרת, ולמי שמעוניין, להשלמת החוויה, גם עם ביצי קרפיון מוחמצות.