בייקון מעושן

???????????????????????

יש דברים שאני תוהה למה לקח לי כל כך הרבה זמן להכין, בפרט כאשר את הידע הטכני יש לי כבר לא מעט זמן. בייקון מעושן הוא אחד מהדברים האלה. נכון, פרסמתי בעבר מתכון להכנת פנצ'טה, אבל פנצ'טה היא לא באמת בייקון, לפחות לא במובן בו אני רגיל אליו – שזה בטן חזיר מעושנת. עם כל קסמה, פנצ'טה בעלת טעם שונה למדי מבייקון מעושן, ומסיבה טובה מאוד – פנצ'טה הרבה יותר קרובה בדרך ההכנה שלה לקופה או ברזאולה או כל בשר מיובש אחר מאשר לבייקון מעושן. לטעם המעושן, בין אם הוא חזק או חלש, אין ממש תחליף, ולא, להשתמש בעשן נוזלי על פנצ'טה או אבקת עשן לא נשמע כמו רעיון טוב.

עם זאת, בעוד שפנצ'טה זה דבר שיותר קשה למצוא בארץ (ולא, "רו בייקון" זה לא פנצ'טה, בטח לא כשהוא מעושן!), להשיג בייקון זה כבר מזמן לא בעיה. אז למה להכין בייקון לבד? כי הבייקון בארץ, ויסלחו לי כלל היצרנים ושאר מגיני "הקולינריה הישראלית המתחדשת", עלוב. יצא לי לאכול מספיק בייקון אמיתי כדי לדעת מה צריך להיות הטעם האמיתי של בייקון, ואני מצטער לומר שעוד לא יצא לי לטעום בייקון איכותי בארץ (וזה כמובן שלא לדבר על פרושוטו איכותי, ברזאולה טובה, ועוד כמה נקניקים שבארץ הורסים בלי בושה). הבייקון שלי אמנם בעל טעם שונה למדי מבייקון תעשייתי, אבל הוא טוב ממנו פי חמש. אני ממש לא שייך לאסכולת האנשים שחושבים שכל מה שמכינים בבית בהכרח יותר טוב ממה שאפשר לקנות, אבל במקרה של בייקון, ובכן… אין בכלל מה להשוות.

אז איך מכינים בייקון מעושן? בצורה מאוד פשוטה – ממליחים בטן חזיר, ואחר כך מעשנים אותה – פשוט כמו שזה נשמע. איך מעשנים בייקון? ובכן, יש הרבה מתכונים שונים לעישון בייקון, ואני בחרתי לעשות זאת בדרך הכי פרימיטיבית שיש, כמו שהיו עושים את זה לפני מאות שנים – עישון לזמן בינוני בטווח טמפרטורות של 50-100C (כלומר, לתת לאש במעשנת לקבוע את הטמפרטורה). נכון, אני בניגוד לאיכרים מלפני 200 שנה השתמשתי במדחום בשר, אבל פה בערך מסתכמים ההבדלים. מדובר באחד ממוצרי השרקוטרי הפשוטים ביותר להכנה, ואחד מהטובים ביותר שיש. למי מכם שיוותרו על הבייקון התעשייתי לטובת בייקון ביתי, אני מבטיח שלא תתאכזבו.

לפני שאעבור למתכון, מילת אזהרה – המתכון הזה הוא מתכון שלא כולל בתוכו שימוש בניטריטים/סלפטר. מעבר לעניין שהטעם יצא מעט שונה מבייקון תעשייתי, קחו בחשבון שהמשמעות היא שאסור בתכלית האיסור לאכול מהבייקון הזה ללא בישול מקדים. בניגוד לסטיגמה שהתוספים הנ"ל קשורים רק לצבע, ניטריטים וסלפטר בד"כ כלל מוספים למוצרי שרקוטרי כדי להגן מרעלן הבוטוליזם שהוא אחד הרעלים הקטלניים ביותר שמוכרים למדע. אבל, מאחר ורעלן הבוטוליזם מתפרק בבישול מעל ל80C, לפי ההגיון שלי אין סיבה להשתמש בניטריטים בעת הכנת בייקון. למה? כי בייקון מבשלים. למי שלא מעוניין לקחת את הסיכון ועדיין מעוניין להכין בייקון בבית, אני ממליץ להסתכל על האתר הבא. אני די בטוח שהבחור שכתב את כל המתכונים האלה יודע בדיוק מה הוא עושה.

???????????????????????

(כל ניסיון להכין מתכון זה בבית הוא על אחריות הקורא בלבד)

מרכיבים:

בטן חזיר, ללא הצלעות*

תערובת של מלח ודבש ביחס של 1:1, לפי הצורך

דבש (או סוכר חום) לזיגוג במהלך העישון

שבבי עץ לעישון (אני השתמשתי בפקאן, אבל להערכתי גם תפוח, דובדבן, וזית יתאימו)

*אם ישנן צלעות על בטן החזיר, אני יותר מממליץ להוריד אותן ולעשן אותן בנפרד, כמו שרואים בתמונה למטה. צלעות חזיר נותנות ציר בטעם חזק מאוד שלא נקרש לג'לי, ותוספת של טעם המעושן למרק הרי היא מבורכת. That being said, אפשר גם לשמור אותן ולבשל אותן כמו שהן. קיצר, שלא תעזו לזרוק אותן.

הכנה:

מעבירים את  הבשר לתבנית או כלי מתאים, ומעסים אותו מכל צדדיו בתערובת הדבש והמלח. מכסים ומעבירים למקרר ל4 ימים, כאשר בכל יום הופכים את הבשר צד כדי להבטיח המלחה אחידה מכל הצדדים. אתם תשימו לב שבמהלך ההמלחה הבשר יפלוט הרבה נוזלים (אבל ממש הרבה נוזלים) – אין שום רע בזה, ההפך – זהו סימן שההמלחה מתבצעת כמו שצריך.

???????????????????????

לאחר ההמלחה שוטפים את הבשר מתערובת המלח והדבש במים קרים, וחותכים ממנו פרוסה דקה. מטגנים את הפרוסה וטועמים – אם הבייקון בעל טעם מלוח, אבל אכיל , עוברים לשלב הבא. אם הבייקון מלוח מדי, משרים אותו כשעה במי קרח, ולאחר מכן מבצעים את הבדיקה פעם נוספת, וחוזר חלילה. עם זאת, מן הראוי לציין שבייקון בבסיסו הוא עדיין בשר מומלח, והמלח כן צריך להיות מורגש בטעם שלו. בייקון זה לא מוצר ללא מלח, ממש לא.

לאחר מכן,, מניחים את הבייקון על רשת במקרר ומייבשים ללילה. מעשנים אותו למחרת כ3-4 שעות, כשעתיים מתוכן בעישון קר (ככל שהמעשנת מאפשרת לכם, בכל מקרה), והשאר בעישון חם, עד שמדחום המוכנס לחלק העבה ביותר בבשר מראה שהטמפרטורה הפנימית היא 75C. בנוסף, החל מהשעה השנייה לעישון, מזגגים את הבייקון בדבש כל חצי שעה.

לאחר תום העישון מוציאים את הבייקון מהמעשנת, מצננים לחלוטין (אני ממליץ לעטוף בניילון נצמד ולצנן לילה שלם במקרר), וזהו – הבייקון מוכן. פורסים את הבייקון לפרוסות דקות, ושומרים במקפיא עד לשימוש.

???????????????????????

הצעת גיוון – 

אני מניח שאני לא מפתיע אף אחד שאני אומר שישנן הרבה וריאציות לבייקון ברחבי העולם. בעוד שהבייקון הקודם הוא יחסית קלאסי, אני כן רוצה לנצל את הבמה כדי לתת וריאציה קלה עליו,  לבייקון מגולגל ומעושן. איך מכינים אותו? בדיוק כמו המתכון הקודם, רק שהפעם, לפני הייבוש במקרר, מפזרים פלפל שחור גרוס על הבשר ומגלגלים פנימה עם הצד של השומן כלפי חוץ. מעשנים למעט פחות זמן, כשעה עישון קר ושעה של עישון חם, עד שהבשר מגיע לטמפרטורה של 75C, ומוותרים על זיגוג הדבש. מצננים ופורסים דק.

???????????????????????

אז מה אפשר לעשות עם הבייקון הזה? כל דבר כמעט. עם זאת, לדעתי הדרך הכי טובה לבשל בייקון מסתכמת לטגן אותו בשומן של עצמו. בתיאבון.

???????????????????????

מודעות פרסומת

10 מחשבות על “בייקון מעושן

  1. פינגבק: על מזון ואקולוגיה, ומתכון קיש לוריין בהלכתו | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: Gulyas Leves – או איך להכין גולאש כהלכתו | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פשוט ומרשים. בייקון הוא אחד המעדנים החביבים עלי לדעתי אתה טועה בקשר לבייקון בארץ. יש יותר גרוע: הבייקון האמריקאי. כשמטגנים אותו נשארת בסוף במחבת חתיכת בשר קטנה וחסרת טעם ששוחה בתוך אגם של שומן מומס.

    • האמת, שדווקא אני אוהב את הבייקון האמריקאי – בתנאי שהוא בייקון טוב. גם שם יש בייקונים גרועים ובייקונים טובים, בארץ עוד לא נתקלתי בבייקון טוב…

  4. פינגבק: שוקרוט בסגנון Slow Food | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. פינגבק: טארט פלאמבה – שומן חזיר ואפייה, חלק ג' | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  6. שלום
    המתכון נראה מעניין
    שתי שאלות
    האם ניתן לעשן את הבקר גם במוצרים ביתים(תנור) וללא מעשנה?
    האם הדבש הוא הכרחי?(תזונת פליאו)
    בתודה
    ניצן

    • שלום ניצן, עד כמה שאני יודע אפשר להכין את הבייקון בתנור, אם כי הטעם המעושן יחסר (אם כי מעולם לא ניסיתי זאת בעצמי). מבחינת הדבש, ובכן, אני חושש שבמובן מסוים כן. הדבש מאזן את טעמו של המלח, ובהתחשב בכך שבבייקון הזה אין ניטריטים קיצוץ במלח זה לא רעיון טוב.

  7. פינגבק: היפוך החורף 2015 – לאכול עם זיגפריד קוטל הדרקון | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  8. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – ארוחת ערב עם דראקולה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s