טארט פלאמבה – שומן חזיר ואפייה, חלק ג'

???????????????????????

טוב, אז עכשיו אפשר לומר באופן רשמי שהשלג השנה היה מאוד מאכזב. בעוד שלפני שנה זכינו כאן בעיר הקודש להרבה שלג, השנה הרחובות בקושי נצבעו בלבן, ולא הרבה מעבר לזה. זה אמנם חורף, וסביר שזה הכי טוב שזה הולך להיות, אבל עדיין. אחרי שפעם אחת חווית סופה נהדרת, כמו שחורף צריך להיות, כל דבר שלא עוקף את זה פשוט יאכזב. אמנם מזג האוויר היה מאכזב, אבל הוא בהחלט מספיק קר למאכלים חורפיים. כן, אני יודע שזה נורא אופנתי לפרסם מתכונים לסלטים, מרקים, עוגות וכיו"ב דברים עונתיים חורפיים, אבל יסלחו לי המהדרין, לא יצא לי להכין מרק בזמן האחרון (כן יצא לי להכין בסופ"ש, אבל זה סיפור אחר) ואני ממש לא הולך להכין עוגה או סלט. שלג וסערה כמו שמתרחשת כרגע דורשת משהו קצת יותר חגיגי. ומה המשהו הזה? טארט פלאמבה.

בניגוד למה שמשתמע מהשם, טארט פלאמבה הוא לא טארט, אפילו לא קרוב. ההגדרה הכי נכונה תהיה "פיצה גרמנית-צרפתית", וגם זה לא יהיה מדויק. בזמן שפיצה זה דבר קליל וחביב שמתאים לכל עונות השנה, טארט פלאמבה זה מאכל כבד שמיועד לחורף, וזה לא מפתיע – קרם פרש עם בצל ובייקון זה אמנם תוספות שהולכות נהדר מעל לחם שטוח, אבל זה לא משהו שאני לפחות יכול לדמיין את עצמי אוכל בשיא הקיץ.

טוב, אז איך מכינים טארט פלאמבה? קודם כל צריך להשיג בייקון וקרם פרש ברמה גבוהה. כמה גבוהה? הכי גבוהה שאתם יכולים למצוא, ואפילו מכינים אותם לבד במקרה הצורך – הן הבייקון והן קרם הפרש הנמכר בארץ לרוב נופלים בטווח בין הבינוני לגרוע, וטארט פלאמבה הוא, כמו הרבה מאכלים מארצות קרות, רגיש מאוד לחומרי גלם בינוניים. לא יהיה כאן עודף תיבול שיחפה על חומרי גלם גרועים, כך שאם השמנת והבייקון שלכם בינוניים, כך יהיה גם הטארט פלאמבה שתכינו. למרבה המזל, להכין לבד בבית קרם פרש טוב ובייקון נחמד זה הרבה יותר פשוט ממה שזה נשמע, כך שבאגף הזה אין בעיות.

כמו פיצה, טארט פלאמבה צריך שומן כלשהו בבצק. בפיצה שמן הזית עושה את העבודה, אבל מה לעשות שעצי זית הם לא בדיוק גידול נפוץ באלזס לוריין, וכאן צריך שומן אחר. איזה שומן? חמאה תתאים כאן, אבל גם lard יתאים היטב. ולמען האמת, אם אתם יכולים להשיג לארד (כאן הלארד לא חייב להיות בעל טעם נייטרלי, אם כי עדיף שזה יהיה לארד בלי יותר מדי טעם לוואי של חזיר), הוא יהיה כאן עדיף בהרבה על חמאה. למה? מאחר ומעבר לזה שהוא מוסיף טעם לוואי שלא קיים בחמאה, הוא גם מוסיף אלמנט מסוים של פריכות שחמאה לא מספקת. במילים אחרות, אם יש לכם לארד, מומלץ. אני השתמשתי בשאריות לארד מתובל שנשארו לי לאחר שתליתי שוק אווז לייבוש, דבר שעוד חודש-חודשיים אני מקווה לפרסם כאן כפוסט. התבלינים שהיו מעורבים בלארד היו בעיקר פלפל שחור, קינמון וציפורן בשל התכונות נוגדות העובש שלהם, אבל כמובן, כל תערובת תבלינים סבירה אחרת תתאים גם – זה אמנם מאכל פשוט, אבל זה לא אומר שהוא לא צריך להיות בעל טעם מיוחד. בכל מקרה, אני מדבר יותר מדי. הגיע הזמן לעבור למתכון.

מתכון – ל2 מאפים אישיים או מאפה אחד גדול

250 גר' קמח

40 גר' לארד, בטמפרטורת החדר

50 מ"ל מים

שמינית קוביית שמרים

תבלינים – מעט קינמון, ציפורן, פלפל שחור, ומלח*

לציפוי

קרם פרש, או תערובת של fromage blanc** וקרם פרש ביחס של 1:1 (לפי הצורך – הסבר בהמשך)

4 פרוסות בייקון, חתוכות לרוחב לרצועות בינוניות

בצל בינוני, פרוס לרצועות

פלפל שחור

*נא להיזהר עם המלח, אל תשכחו שהבייקון גם מלוח בזכות עצמו. מלח תמיד אפשר להוסיף, אבל די קשה להוציא.

**מה שהצרפתים קוראים לו גבינה לבנה איננו מה שאנחנו מכירים כגבינה לבנה. הדבר הכי קרוב שאפשר להכין לfromage blanc זה יוגורט פרה מסונן, אם כי קחו בחשבון שכדי למצוא יוגורט פרה לסינון ככל הנראה תצטרכו להכין אותו בעצמכם, מאחר ורוב היוגורט פרה המשווק במדפי החלב, אם הוא בכלל יוגורט, לעניות דעתי, לא הכי מוצלח. בעוד שלהשיג יוגורט איכותי מחלב צאן או עיזים אין בעיה, חלב הפרה מוזנח, וחבל.

???????????????????????

הכנה

מערבבים את כל חומרי הבצק חוץ מהמים והשמרים. ממוססים את השמרים במים, ומוסיפים אותם לתערובת הקמח. מעבדים עד לקבלת בצק אחיד, תוך כדי הוספת מים/קמח במקרה הצורך. מכסים ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, פחות או יותר כשעה.

לאחר שהבצק סיים לתפוח, מעבירים אותו לתבנית משומנת ומשטחים בעזרת הידיים (או מערוך) למעגל כמה שיותר שטוח. מצפים בשכבה עבה יחסית של קרם פרש (אחרת בקושי מרגישים את הטעם של השמנת, וכן, זה מניסיון), ומעליה מסדרים את הבצל וחתיכות הבייקון. אופים בחום של 250C כעשר-עשרים דקות, עד שהבצק אפוי והבייקון מוכן. מגישים חם.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “טארט פלאמבה – שומן חזיר ואפייה, חלק ג'

  1. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s