על מזון ואקולוגיה, ומתכון לקיש לוריין כהלכתו

???????????????????????

מאז ומעולם הייתי תומך באקולוגיה. לא, זה לא יהיה איזה פוסט מתחנחן וצבוע עם תירוצים למה אני בדרכי להפוך לטבעוני (ולו רק כי אין לי שום תוכניות כאלה), אבל אני בהחלט תומך בלאכול אקולוגית. למה הכוונה? אני לא קונה דגים בסכנת הכחדה (וגם בשר ציד מהסוג הנ"ל לא הייתי קונה, אבל זה לא ממש רלוונטי לארצנו), כאשר אני קונה בשר אני משתדל לקנות בשר שגודל ונשחט בתנאים נאותים, אני משתדל ללכת ברגל במקום לנסוע (וגם במקרה האחרון, אעדיף תחבורה ציבורית היכן שניתן), אני מכין את רוב המזון שלי בכוחות עצמי (והסיבה היחידה שאני לא מגדל אותו היא מחסור במשאבים, לעת עתה לפחות), ואני לא מבזבז בשר (או במילים אחרות, אני אוכל או משתמש בכל החלקים בחיה – בשר, עור, איברים פנימיים וכו'). בלי להיות פוץ יומרני, אני יכול לומר בלב שלם שאני מתנהל באופן הרבה יותר אקולוגי מרוב בני האדם, גם יותר מאלה שאוכלים רק טופו ובטוחים שהם והמשיח שלהם מבשרים על עולם של שלום ואהבה בעודם משחיתים קצביות וסניפי מקדונלדס. ולמה אני חושב כך? כי מעבר לעניין של אנרגיה ירוקה לעומת לא ירוקה (שאני מודה שמאחר ומדובר בנושא שאינני מכיר כל כך, אני מפחד להביע לגביו דעה שמהווה יותר מניחוש באפלה), חלק גדול מהפגיעה בסביבה, לדעתי לפחות, לא קשור למה שאנחנו אוכלים, אלא לשיטה ולמספר. למה הכוונה? בשפה יפה, יש לטעמי יותר מדי בני אדם בעולם, והגיע הזמן להנהיג מגבלות ילודה קפדניות מאוד לפני שדברים יוצאים משליטה. בניגוד לפנטזיות של יותר מדי אנשים, מעבר לתזונה טבעונית או צמחונית ממש לא מהווה פיתרון לכל תחלואי העולם, מאחר והשטח שהיום מנוצל לגידול בשר ינוצל לגידול צמחים (וזה תחת ההנחה המאוד לא סבירה שרוב גדול מבני האדם החיים כיום מסוגלים להתקיים על דיאטה טבעונית והשלמות תרופתיות, במקרה הצורך), וכתוצאה מכך הטבע יפגע לא פחות.

מה הפתרונות לבעיה הזאת?

כמו שאמרתי קודם, אני תומך גדול במגבלות ילודה, אבל ברור שחלק לא קטן מהבעיה הוא גם תעשיית המזון. אני לא רוצה להתחיל להיכנס לשאלה של האם מזון מתועש (וכן, אם תחקרו תגלו שחלק גדול מהבשר ה"טרי" או הירקות הקפואים גם מעובדים בצורה זאת או אחרת) בריא או לא בריא, למרות הניסיון הרע שיש לי ולאנשים קרובים אליי בעניין זה. הדרך לפתור את הבעיה של תעשיית המזון היא לדעתי לפחות, שאנשים יחזרו לעבד לבד, או במקרה היותר טוב, לגדל לבד את המזון שלהם. למה? כי בשורה התחתונה, זה הפתרון היחידי שישנו לבעיה הזאת. ברגע שאנשים מגדלים לבד את הבשר שלהם, הם מבינים שצריך להשתמש בכל החלקים של החיה. ברגע שאנשים מגדלים לבד את הירקות שלהם הם מבינים מה המשמעות של לקנות סתם ירקות שירקבו במקרר. בטווח הרחוק, גידול המזון לבד, או קנייה ממקורות מזון לא מתועשים לאורך זמן, מובילה להבנה שאוכל זה לא מותרות ובאר בלתי נגמרת, זה צורך, ושיש להתייחס אליו בהתאם ולא לבזבז אותו. הגישה הזאת, בחלקה הגדול, מתקשרת לרעיון שבחו"ל מוכר יותר בשם Slow Food. בארץ התנועה הזאת לא מפותחת כל כך (ולהערכתי גם לא תתפתח), והדבר היחידי בארץ שאפשר לתאר אותו כניסיון לחזור לבישול אותנטי הוא הפיקציה הלעוסה והיומרנית שמוכרת בתור "מטבח גלילי". בכל מקרה, אני סוטה מהנושא. לדעתי, מי שבאמת רוצה לחיות אקולוגי צריך לשים לב לאיך האוכל שלו יוצר, לא מה האוכל שלו, והאם הייצור נעשה בצורה בת קיימא או לא.

אלה הן, בקצרה, הדעות שלי בנושאי אקולוגיה ותזונה. ברוח הכתוב, אני הולך לסיים את הפוסט הזה עם מתכון לקיש לוריין, מנה שאמנם לא אופיינית לאיזורנו, אבל בדרך בה אני מכין אותה, היא בהחלט מנת Slow Food. הדרך היחידה להיות יותר Slow Food מזה היא לגדל בעצמך את החיטה, את החזיר, ואת התרנגולות, ולחלוב לבד את הפרה. זה כמובן בהנחה, שמשתמשים כאן בבייקון שמכינים לבד, ובקרם פרש תוצרת בית. לגבי השאלה, אני מניח שגם בייקון תעשייתי רגיל וקרם פרש ממדף החלב גם יעבדו, אבל שוב – אי אפשר באמת להשוות בטעם. גם בייקון וגם קרם פרש הם שני מוצרים שקל מאוד להכין לבד בבית, ואלא אם באמת אין לכם זמן, אני לא רואה סיבה לוותר על הגרסא הביתית.

מרכיבים – לבצק – לתבנית עגולה בקוטר 40 ס"מ:

300 גר' קמח לבן

150 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות (או Lard – מומלץ)

קורט מלח, פלפל

120 מ"ל מים קרים

הכנת הבצק – 

מעבדים יחד את הקמח, התבלינים והשומן עד שמתקבלת תערובת גרגרית, ומוסיפים בהדרגה את המים. ממשיכים לעבד את שמתקבל בצק אחיד. מגלגלים לצורת כדור, ומכסים, ומשאירים לנוח במקרר כ4-5 שעות.

לאחר תום המנוחה, מרדדים את הבצק לעובי הרצוי ומסדרים את הבצק בתבנית. מחוררים עם מזלג, ולאחר מכן מניחים על הבצק נייר אפייה ומעליו משקולת (כמו למשל, גרגירי חומוס, או גולות, או כל דבר אחר כבד מספיק). אופים את הבצק כחצי שעה באפייה עיוורת עד שהוא משחים. מוציאים מהתנור ומצננים.

???????????????????????

מרכיבים – לקיש לוריין – 

התבנית עם הבצק

200 מ"ל חלב מלא

200 מ"ל קרם פרש

2 ביצים + 2 חלמונים

200 גר' גבינת גרוייר (או אם אין לכם גרוייר ואתם לא מתעקשים על קטנות – גם אמנטל תתאים), מגוררת

150 גר' רצועות בייקון, חתוכים דק לרוחב, או lardons*

בצל גדול, קצוץ גס

מוסקט מגורר, מלח, פלפל

*לארדון הינו מונח המציין קוביות שומן חזיר, בד"כ מומלחות, ולעיתים מעושנות ולעיתים לא, מהמטבח הצרפתי (במתכון הזה אגב, אם אתם בוחרים להשתמש בlardons, אתם צריכים את הסוג המעושן). אני השתמשתי בקוביות שומן מעושנות שנשארו לי מהבייקון שהכנתי, אבל גם רצועות בייקון חתוכות דק לרוחב יתאימו באותה מידה.

???????????????????????

הכנת הקיש –

מתחילים בטיגון הבצל. מטגנים את הבייקון בחום נמוך עד שחלק מהשומן נמס. מגבירים להבה לחום גבוה, מוסיפים את הבצל, ומערבבים. מנמיכים שוב את האש וממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב, עוד כעשרים דקות, עד שהבייקון משחים (אל תתנו לבייקון להישרף!).

בינתיים, מכינים את הקרם. טורפים יחד את החלב, קרם פרש, הביצים והתבלינים עד שמתקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים טעם במקרה הצורך.

לאחר שתערובת הבצל והבייקון הושחמה כראוי, מסננים אותה מהשמן ומוסיפים לתוך התבנית עם הבצק. מפזרים את הגבינה המגוררת ומערבבים, ולאחר מכן יוצקים פנימה את תערובת החלב-שמנת-ביצים. אופים את הפאי בתנור כ45 דקות או עד שהוא משחים.

לאחר תום האפייה מוציאים את הקיש מהתנור ומצננים כלילה שלם. רשמית, אמורים לאכול את הקיש לוריין חם, אבל אני ממליץ להגיש אותו בטמפרטורת החדר.

???????????????????????

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “על מזון ואקולוגיה, ומתכון לקיש לוריין כהלכתו

  1. פינגבק: על שומן חזיר ואפייה – מיני פאי שוקולד | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – צ'יצ'ולי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s