בייקון בסיסי

בייקון הוא אולי מוצר החזיר הכי מוכר שיש. בכל מקום בעולם בו נהוג לאכול חזיר ניתן למצוא גרסא כלשהי של בייקון. בין אם באיטליה, גרמניה, בריטניה, צפון אמריקה, ואפילו מזרח אסיה – הרעיון של לשמר נתח שומני של חזיר ולהשתמש בו לבישול או לטגן אותו בשומן של עצמו חוצה עמים ויבשות. בין אם מעושן, מומלח, כבוש או שילוב כלשהו, בין אם מבושל למחצה, כבוש בדבש, מיובש עם תבלינים, אפוי בתנור או כבשר נא, בכל מקום בעולם ניתן למצוא גרסא כלשהי לבייקון. ברומא הבייקון המקומי הוא הגואנצ'אלה, שמכינים מסנטר הכפול של החזיר. במקומות אחרים באיטליה ישנה הפנצ'טה, שמכינים מבטן החזיר. בצפון אמריקה בכלל מעדיפים לעשן את בטן החזיר הבריטים מעדיפים בייקון שמגיע מחתך שעובר בפילה ובבטן, וגם יצא לי לשמוע על בייקון בריטי מצלעות חזיר. וזה כמובן בלי להזכיר את הסאלו האוקראיני, הסלאנינה המזרח אירופאית, והלארדו האיטלקי שמכינים משומן גב החזיר, שגם הוא לעיתים משמש כבייקון.

???????????????????????

ומה אפשר לעשות עם בייקון? פחות או יותר הכל. בייקון טוב מוסיף טעם לכל דבר. אפשר לטגן אותו בשומן של עצמו ואז לטגן ביצה בשומן שנשאר במחבת. אפשר להוסיף אותו מטוגן ומפורר לסלט. אפשר לאפות אותו בתנור יחד עם תפוחי אדמה. אפשר לקצוץ אותו ולשים על פיצה. אפשר לטחון אותו ולהוסיף לנקניקיות. אפשר להשתמש בו למרק או נזיד. אפשר להוסיף אותו לקישים ופשטידות. אפשר לטחון אותו ולהוסיף לנקניקיות וקציצות, ומתברר, שגם אפשר להשתמש בבייקון להכנת קינוחים. לצערי הרב, קשה להשיג בארץ בייקון מוצלח. הבייקון בארץ או מעושן יותר מדי (לא ברור לי למה משווקים בייקון מעושן כ"רו בייקון" – Raw Bacon…) או סתם מגעיל. עם זאת, ההכנה של בייקון בבית כל כך פשוטה שזה מפצה על זה. פשוט ממליחים, מורידים את המלח, ומייבשים. אז במילים אחרות – אין יותר סיבה לא להחזיק בייקון איכותי במקרר.

???????????????????????

כמו שאמרתי קודם, ישנם הרבה סוגים של בייקון. בפוסט זה אני אתן מתכון למה שהאיטלקים מכנים פנצ'טה –  Pancetta – בטן חזיר מומלחת ולא מעושנת. הפנצ'טה היא הבייקון הלאומי של איטליה, וכמו שאין כזה דבר מטבח איטלקי, כך גם אין באמת גרסא אחידה לפנצ'טה – בכל מקום באיטליה מכינים את הפנצ'טה באופן שונה. אז במילים אחרות – הרגישו חופשי לבחור כל וריאציה שתרצו על התבלינים.

וכעת – למתכון.

cantor set 003 (2)

(שימו לב – אני לא לוקח שום אחריות על הכתוב כאן. לגבי ההוראות הכלליות להמלחה וייבוש בשר, ראו דף זה)

מצרכים – 

בטן חזיר, עדיף עם עור* (הבנתי מהקצביות שהייתי בהן שקוראים לזה "ברוסט". זה רק אני, או שברוסט אמור להיות חזה?)

מלח ים גס – לפי הצורך (הסבר בהמשך)

150 גר' סוכר חום (לא חובה)

דבש – 200 מ"ל או כמה שצריך (מומלץ לוותר על הרעיון הזה, ראה ההערה בהמשך)

אבקת שום

תימין

ציפורן טחונה

זרעי כוסברה

אורגנו

צ'ילי חריף

אביזרים – 

תבנית המכילה את בטן החזיר בשלמותה

חוט לקשירת בשר

ניילון נצמד/מכסה לתבנית

*מצאתי בטן עם עור, אך העור נראה רע ונאלצתי להוריד אותו. בכל מקרה, זה לא הפריע יותר מדי.

הכנה

שוטפים היטב את בטן החזיר במים קרים ומניחים על משטח עבודה. מנקים את הבטן מעצמות, כלי דם, וחתיכות בשר מתדלדלות. כותשים יחד את התבלינים ומערבבים עם המלח והסוכר. מצפים את שני צדי הבשר בתערובת המלח והתבלינים, כך ששכבה אחידה של מלח מצפה את כל הנתח (בערך 650 גר' מלח). מניחים על רשת בתוך תבנית, מכסים, ומעבירים למקרר ללילה.

בבוקר לאחר מכן מוציאים את הבטן מהתבנית, ושוטפים את תערובת ההמלחה מהפנצ'טה במים קרים (השטיפה אגב לא חייבת להיות יסודית – אם ישארו תבלינים על הבשר, מה טוב, זה רק יתרום לטעם שלו בהמשך הדרך). מניחים את הבשר על משטח עבודה, ומורחים שכבה דקה של דבש על החלק הפנימי. אם רוצים, אפשר גם לפזר מחדש את תערובת התבלינים על הדבש.

כעת, מגלגלים את הבשר כלפי פנימה לצורת רולדה בצורה הכי הדוקה שאפשר, וקושרים היטב.

fet 052

תולים לייבוש במקור קריר (5C-15C)  ל3 שבועות, או לחלופין, מניחים על רשת במקרר והופכים את הפנצ'טה כל יום למשך 3-4 שבועות, כדי להבטיח ייבוש פחות או יותר אחיד מכל הצדדים. לאחר 3-4 שבועות של ייבוש פורסים את הפנצ'טה ומשתמשים בה כרצונכם** (וכמובן, ישר הולכים להכין סנדוויץ' BLT). הפנצ'טה תהיה טובה במקרר כשבוע, וניתן אף לשמור אותה במקפיא לתקופה ארוכה בהרבה.

*שלב זה איננו הכרחי. מייד לאחר ההמלחה היה אפשר לפרוס את הבייקון ולבשל איתו. מטרת שלב הייבוש במקרה זה היא נטו לפתח טעמים.

**גם לאחר הייבוש, חובה לבשל את הפנצ'טה לפני אכילה – אסור לאכול ממנה לא מבושלת.

???????????????????????

מודעות פרסומת

7 מחשבות על “בייקון בסיסי

  1. פינגבק: ספגטי ברוטב קרבונרה – לפי הספר | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: בייקון מעושן | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: ראגו בולונז אמיתי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. נראה לי שאני אתחיל מפנצ'טה שטוחה או בייקון לא מעושן איך שלא תקרא לזה. פחות סיפור עם עניין הקשירה והגלגלו ופחות סיכוי לבעיות בקטריאליות ברווחים של הגלגול שלא מאוררים.. לא? ראיתי ברדיט שרקוטרי (אחלה פורום אם אתה לא מכיר) מישהו שהכין פנצ'טה שטוחה וזה נראה לי הכיוון שלי http://i.imgur.com/QFHV7dh.jpg מלבד הצורה הסופית (שגם פה מבחינתי אין יתרון לגלגול..) מה ההבדל בעצם אם מוותרים על הגילגול?

    • בפנצ'טה הגלגול לא מסכן אותך, מאחר ואתה מבשל אותה אח"כ בכל מקרה, כך שבין אם תגלגל את הפנצ'טה או לא לא ישתנה יותר מדי. הבעיה העיקרית בגלגול היא עובש, אבל כדי לפתור זאת מספיק שתמרח דבש על הצד הפנימי ותפלפל אותו בנדיבות, שני אלה פועלים כחומרים אנטיבקטריאליים ויעשו את העבודה.

      תראה, אני ממליץ לך לא לעבוד עם מקורות דוברי אנגלית, מאחר והן הבריטים והן האמריקאים אובססיביים יותר מדי לגבי זיהומים. אני ממליץ על Salumi Casalinghi של פאולו סוסאי – אמנם האתר באיטלקית אבל תמיד אפשר להשתמש בגוגל טרנסלייט.

      • אני רוצה להסתמך על המתכונים שלך מהבלוג וגם מעיין בספר Salumi = The Craft Of Italian Dry Curing @ Michael Ruhlman שהוא דווקא אומר שבשרירים שלמים אין צורך במלח ורוד וכו

        האם דבש ופלפל יתאימו גם לבטן וגם לסנטר הכפול לגוואנצ'יאלה?

      • תראה, אני באמת ממליץ לך לא להסתמך על הספר של רוהלמן. יש בו לא מעט בעיות, כמו ב99% מהספרים באנגלית בנושא. אני באמת ממליץ לך להסתמך על מקורות באיטלקית, צרפתית,ספרדית, או כל שפת מקור אחרת מתאימה (היוצא מן הכלל בספרים באנגלית הוא מאריו בטאלי שבחלק מספרי הבישול שלו יש גם מתכוני שרקוטרי, אבל זה די חלק די זניח מהמתכונים שם). חשבתי לקנות את הספר של רוהלמן פעם, ושקראתי את הביקורות על השיטה שלו להכנת נקניקיות מיובשות וויתרתי.

        ולגבי הדבש והפלפל, אין סיבה שהם לא יתאימו. אמנם בגואנצ'אלה לא נהוג לעשות את זה מטעמי מסורת, אבל אין סיבה שזה לא יעבוד.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s