שומן חזיר ואפייה חלק ב' – Polvorones

???????????????????????

לפעמים אתה יוצא לחפש אתונות ומוצא מלוכה, ולפעמים אתה יוצא לחפש חזה בקר לפסטרמה ומוצא במקום זה שומן גב של חזיר, ובהתחשב בזה שכבר הרבה זמן אתה רוצה להכין לארדו/סאלו, אתה קונה את זה בלי לחשוב פעמיים. טוב, מאחר שלמעט הרוסים שקוראים את הבלוג הזה סביר שאף אחד שקורא את מה שכתבתי הרגע לא יודע מה זה סאלו, אני צריך להסביר. חזיר כידוע זאת לא חיה רזה במיוחד, ויש איזורים רבים בגוף החזיר שהם… איך נגיד את זה? לא יותר משכבות שומן עבות למדי, בפרט בגב של החזיר. אז מה אפשר לעשות עם גוש של שומן גב של חזיר?

???????????????????????

הרעיון הראשון יהיה לזקק אותו, אבל הבעיה היא שלשומן גב של חזיר יש טעם לוואי חזק של בשר, מה שאומר שלמעט לצרכי טיגון ירקות אין יותר מדי מה לעשות איתו כשומן מזוקק. כאן הגניוס הקולינרי של צפון איטליה נכנס לפעולה. אני לא יודע מי חשב על זה ומתי, אבל מתישהו מישהו הבין שאפשר לשמר את שומן הגב של החזיר במלח, ואח"כ לפרוס אותו דק ולאכול אותו, בדיוק כמו נקניק. לדבר הזה האיטלקים קראו לארדו, והדרך היחידה לתאר אותו באופן שיקלע לרעיון הכללי תהיה "חמאת חזיר". אבל האמת היא שדווקא במקרה הזה לאיטלקים ממש אין זכות יוצרים בלעדית על הלארדו, מאחר וגם באוקראינה וברוסיה מכינים משהו שנקרא סאלו, שהוא פחות או יותר אותו הדבר – גוש שומן גב של חזיר שמשמרים במלח, שנהוג לאכול עם לחם שחור וחמוצים. בכל מקרה, בחזרה לתחילת הפוסט, במקור תכננתי למצוא בשר בקר לפסטרמה אמריקאית/קורנדביף, ויצא שמצאתי משהו שהרבה יותר קשה למצוא בימינו – שומן חזיר טהור.

אז לאחר שנפרדתי מ15 ש"ח לטובת 250 גר' שומן חזיר, החלטתי להתחיל לעבד אותו ללארדו. אבל לארדו זה דבר שלוקח חצי שנה להכין, ולפני ינואר זה לא יהיה מוכן בכל מקרה. אז למה אני כותב על לארדו כאשר כותרת הפוסט בכלל מדברת על קונדיטוריה? כי כל העיסוק הזה בשומן חזיר הזכיר לי שעם כל הכבוד ללארדו שכעת שוכב במקרר מתחת למלח ומשקולת, יש לי גם קופסא שלמה של שומן חזיר מזוקק מסוג Leaf Lard שלא השתמשתי בו די הרבה זמן. טוב, אז בהתחשב בזה שרק בינואר אוכל להעלות פוסט על הלארדו, ושגם ככה הייתי במצב רוח של לבשל עם שומן חזיר, החלטתי לפתוח בסדרה של פוסטים של שימושים של שומן חזיר מזוקק לאפייה (הוראות כיצד לזקק שומן חזיר ניתן למצוא כאן), שהפוסט הזה יהיה הפוסט השני בה.

???????????????????????

למה דווקא שומן חזיר לקונדיטוריה? כי הוא בעל טעם נייטרלי, הוא לרוב לא נשרף באפייה, הוא הופך בצק פריך רגיל לסופר פריך, ומעבר לזה, שומן חזיר מזוקקף לצד חמאה, היה שומן האפייה המסורתי בקונדיטוריות המרכז, המערב, והמזרח האירופאיות עד אמצע המאה ה20. כמובן, אני מודע לעובדה שהרבה אנשים נרתעים מהרעיון של שימוש בשומן חזיר מסיבות דתיות. סביר להניח שחמאה או חמאה מזוקקת יכולה להחליף שומן חזיר באופן טכני, אבל הטעם כמובן, כמו גם המרקם הסופי, יהיה שונה מאוד. ואם אתם שייכים לציבור שחושב שכל דבר עם שומן מהחי זה רעל, ובכן… מעבר לזה שלא קראתי לשומן חזיר אוכל בריאות (מאחר והוא לא, כמו כמעט כל מאכל), הרשו לי להרגיע אתכם – כל השמנים התעשייתיים (או הלא תעשייתיים) שאתם מטגנים איתם גם מאוד רחוקים מלהיות בריאים כאשר משתמשים בהם לטיגון או אפייה, ומרגרינה גרועה הרבה יותר עבור הלב שלכם מכל שומן אחר מן החי.

טוב, אז לאחר שניסיתי (בתקווה שבהצלחה) לשכנע אתכם לבשל עם שומן חזיר, הגיע הזמן לדבר על המתכון של היום. בעבר העלתי פוסט על מתכון למאפה ספרדי שמשתמש בשומן חזיר מזוקק – אנסאימדה. ברוח זאת, החלטתי להשאר בתחום הקונדיטוריה ואף להשאר בתחומי העולם הלטיני. פוסט זה יתעסק במתכון לעוגיות ספרדיות-לטיניות שנקראות Polvorones, אשר מכינים על בסיס שומן חזיר מזוקק, סוכר, קמח, ושקדים טחונים.

???????????????????????

אני יודע, זה נשמע נדוש. העוגיות האלה נשמעות כמו סתם עוגיות מבצק סבלה, אבל האמת היא שהעוגיות האלה עשירות פי חמש מכל סבלה רגיל. למה? בגלל שומן החזיר. כמו שאמרתי קודם, שומן חזיר נותן מרקם פריך בהרבה מכל שומן אחר המשמש לאפייה, ואתם יכולים להיות בטוחים שבצק סבלה שמכינים בעזרת שומן חזיר מזוקק יוצא עשיר ופריך פי חמש מבצק סבלה רגיל. בנוסף, הן הספרדים והן הקובנים מכינים את העוגיות האלה באופן מסורתי עם שומן חזיר מזוקק, ואם הם מכינים אותן ככה מאות שנים בלי לשנות את השומן לחמאה, כנראה שהם יודעים מה הם עושים.

מאחר והספרדים מכינים את העוגיות האלה באופן מסורתי לחג המולד ואנחנו כרגע נמצאים בשיאו של הקיץ, העדפתי ללכת עם הגרסא הקובנית שנשמעה לי הכי מעניינת מכל הגרסאות הלטיניות לעוגיות האלה שיצא לי לראות. בכל מקרה, מי מכם שירצה להכין את הגרסא הספרדית הקלאסית צריך להשמיט את הוניל, ולהוסיף קינמון וגרידת לימון לבצק, כמו גם לפזר מעליהן מעט אבקת סוכר (האחרון הוא דבר שאני בכל מקרה החלטתי לוותר עליו, מחוסר החיבה שלי לאוכל מתוק מדי). שינוי נוסף שביצעתי במתכון המקורי היה להוסיף חתיכות תפוחים מסוכרות, דבר שלא הופיע בשום מתכון שיצא לי לראות לעוגיות האלה, אבל כאמור, זה לא כזה נורא – הרי מה הפואנטה בלבשל משהו בלי לתת את הטאץ' שלך לסיפור?

העוגיות האלה מאוד פשוטות להכנה – לא יותר מ20 דק' עבודה, ואולי חצי שעה כאשר משקללים את זמן האפייה. הן מתוקות במידה, מתפוררות, והדרך הכי טובה לתאר את המרקם שלהן תהיה כמו משהו בין עוגיות חמאה לשטרויזל. בעניין ההגשה, אתם יכולים לספר לכל העולם שהעוגיות האלה מוכנות על בסיס שומן חזיר ואז לראות כיצד אף אחד לא יסכים לגעת בהן חוץ מכם. כמובן, אתם גם יכולים פשוט לסתום את הפה, ואחרי שמישהו מהטועמים ישאל מה המרכיב הסודי, לספר מה באמת נותן את המרקם לעוגיות האלה, ולראות כיצד אנשים מסרבים להאמין לכם (היו רגועים, כל עוד תספרו להם אחרי שהם יטעמו מהעוגיות האלה, הם לא יפסיקו לאכול מהן).

מרכיבים – ל24 עוגיות

250 גר' קמח

170 גר' שקדים טחונים

200 גר' סוכר חום

200 גר' שומן חזיר מזוקק מסוג Leaf Lard

2 חלמונים

2 כפיות תמצית וניל

חצי כפית מלח

חתיכות תפוחים מסוכרות (לא חובה)

???????????????????????

הכנה

מכניסים את שומן החזיר, החלמונים, הוניל והסוכר לתוך קערה, ומעבדים עד שמתקבלת תערובת אחידה ומוקצפת.

???????????????????????

בקערה נפרדת, מערבבים יחד את המלח, הקמח, והשקדים הטחונים, ולאחר מכן מוסיפים לתערובת שומן החזיר ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.

???????????????????????

קורצים עיגולים בגודל פינג פונג מהבצק, ומניחים בתבנית באופן מרווח. משטחים מעט את הבצק, ומניחים מעל כל אחד מהם פיסת תפוח מסוכר.

???????????????????????

אופים ב190C כ12 דקות (העוגיות אולי יסדקו מעט במהלך האפייה – הירגעו, ככה זה אמור להיות). לאחר מכן מוציאים את העוגיות מהתנור ומצננים על רשת כשעה, וזהו – מוכן.

???????????????????????

בתיאבון.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “שומן חזיר ואפייה חלק ב' – Polvorones

  1. פינגבק: על שומן חזיר ואפייה – מיני פאי שוקולד | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – צ'יצ'ולי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: על שומן חזיר ואפייה – ביסקוצ'יטוס | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s