שומן חזיר וקונדיטוריה – על בצק עלים ונגזרותיו

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הנמסיס שלי, בכל מה שקשור לבישול לפחות, זאת אפייה מתוקה. אני לא אוהב את ההתעסקות, ואני גם לא ממש אוהב מתוק (או במילים אחרות, אני תמיד אעדיף סטייק על עוגה). ואם אני צריך לסמן את המאפה שעשה לי הכי הרבה כאב ראש, בימים בהם עוד הייתה לי תקווה להצליח בתחום, הייתי אומר שניסיונותיי בהכנת בצקים ממשפחת הבצק עלים ושות' שברו אותי ואת כל תקוותיי להצליח אי פעם בתחום הקונדיטוריה. פעם אחת החמאה לא הייתה קרה מספיק, פעם אחרת קיפלתי את הבצק יותר מדי, לעיתים שכחתי לקמח מספיק את משטח העבודה וכהנה וכהנה טעויות שבסופו של דבר גרמו לי להרים ידיים. תודה רבה, אני סיימתי עם הכנת בצקי עלים מאפס. ואז קרה משהו שגרם לי לשנות את דעתי.

לפני זמן מה יצא לי לראות את הסרטון הזה (ובאופן כללי, אני ממליץ לכם להירשם לדף – הסרטונים שם נהדרים), ומה שראיתי שם היה, ובכן… מפתיע. ידעתי שמשתמשים בשומן מזוקק לאפייה, אבל מעולם לא שיערתי שניתן להשתמש בשומן חזיר ממש ועוד כחלק מבצק עלים. וכך, מהר מאוד לאחר שראיתי את הסרטון הזה התחלתי לחפש את המאפה הזה, לבדוק האם מה שראיתי בסרטון אכן היה נכון. למרות שברשת האנגלית לא מצאתי כלום (מה שהיה די צפוי, בהתחשב בכך שמדובר במאפה הונגרי די פרובינציאלי), ברשת ההונגרית הופיעו מתכונים דומים שגם הם השתמשו, ללא שום יוצא מן הכלל, בשומן חזיר לא מזוקק. בנקודה זאת החלטתי שלמרות רתיעתי מבצק עלים, אני את המאפה הזה הולך לנסות להכין. אך ברגע בו החלטתי על זה עלו לי עוד שני רעיונות – הראשון (והצפוי) מבין השניים היה להכין קלתית לקיש על בסיס שומן חזיר. השני ובכן, היה בצק שמרים עלים על בסיס שומן חזיר – הרי אם אפשר להכין בצק עלים, למה לא שמרים עלים?

אז בהתאם לכך הכנתי שלושה סוגי מאפים – הראשון היה קיש עם בשר וגבינה, השני היה היאש, אותו המאפה מהונגריה, והשלישי היה מן דייניש מזויף (במובן שהשתמשתי במתכון קלאסי לדייניש והחלפתי את החמאה בשומן חזיר – מצטער, לא מצאתי מאפה שמרים עלים על בסיס שומן חזיר). כל המאפים היו כמובן שונים מאוד אחד מהשני, אבל כל השלושה היו טעימים מאוד, יותר מהגרסא המקבילה עם חמאה דרך אגב (מה שדי הפתיע גם אותי, לפחות במקרה של הדייניש). האם זה מה שיגרום לי להכין בצקי עלים לבד בבית? אני בספק רב. אמנם המאפים האלה היו מאוד מוצלחים, אבל הם דרשו ממני הרבה עבודה ונדרשתי לדיוק יתר, דבר שבד"כ אני לא אוהב, וזה בלי לשקלל את הזמן שלקח לי לעבד את שומן החזיר, עבודה שגם היא מפרכת ביותר (בפרט שהיא נעשית עם שתי ידיים וסכין ולא בעזרת מטחנת בשר). סביר להניח שלא אעשה זאת שוב למעט באירועים מיוחדים, וככל הנראה זה גם די הגיוני – הרי שומן חזיר היה זמין רק בימות השחיטה, וסביר להניח שלפחות ההיאש החל את דרכו כדרך לנצל עודפי שומן פנימי מהשחיטה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

נעים להכיר, שומן פנימי של חזיר.

אז קודם כל, לפני שאני עובר אל המתכונים, אני מעוניין לדבר מעט על שומן חזיר. קודם כל, לא כל חתיכת שומן חזיר תתאים למאכלים האלה. כמו שאמרתי יותר מפעם אחת, השומן בחזיר שמתאים לאפייה הוא השומן הפנימי, Leaf Lard באנגלית, שמגיע מאיזור המעיים-כליות. שומן גב, שומן בטן וכיו"ב כבודם במקומם מונח – אבל לא כאן. ולמה זה? כי לשומן הפנימי יש טעם נייטרלי. זאת הסיבה שכאשר הוא מזוקק ניתן להשתמש בו למאפים, וזאת הסיבה שהוא מופיע כאן. לשומן גב ושומן בטן ישנו טעם לוואי חזק מאוד, ולכן הם לא יתאימו – אתם יכולים במקום להכין מהם לארדו ובייקון בהתאמה.

אז עכשיו, לאחר שהשגתם שומן פנימי, מה עושים איתו (ובנקודה זאת אני מתנצל על איכות התמונות, הדבר הנ"ל נעשה בלילה)?

ובכן, קודם כל הסתכלו עליו. אם אתם רואים כתמי דם או חתיכות בשר יש לחתוך את האיזור מסביבם ולזרוק (אתם יכולים לנסות לשטוף את השומן, אבל זה די חסר טעם – שמן ומים וזה). כעת, לאחר שהשומן נקי, מחלקים אותו לחתיכות שאתם יכולים להתמודד איתן (אני למשל מחלק לחתיכות בגודל של בערך 15X15 ס"מ, אבל זה עניין של העדפה). אתם תשימו לב שמשני הצדדים השומן מכוסה במן ממברנות. אל תסירו את הממברנות הנ"ל, הן הולכות לעזור לנו – בלעדיהן השומן יתפרק והעבודה תהיה קשה בהרבה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שימו לב לממברנה מעל לסכין.

כעת, בוחרים פינה על השומן, מטים את הסכין בזווית של 45 מעלות ביחס לשומן, ומתחילים לגרד עם הלהב. מהר מאוד תתחיל להצטבר לכם שכבת שומן על הסכין, שכבה שניתן למרוח בדיוק כמו חמאה (אם כי לא הייתי ממליץ לכם לאכול את השומן הזה לא מבושל. חלקכם מן הסתם שמע על הממרח האיטלקי – Crema di Lardo, שמכינים בדיוק בשיטה הזאת. בקצרה, אם אתם חיים בישראל אל תעשו את זה. אין לנו גישה בארץ הקודש לחזירים שמגודלים בתנאים המתאימים לכך).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

במהלך גירוד השומן, הממברנה היא החבר הטוב ביותר שלכם. היא מונעת מהשומן להתפרק לחתיכות, ועוזרת לכם לגרד אותו במידה שווה. אך עזרת הממברנה חלקית בלבד – בכל פעם עליכם לבדוק שהשומן שגירדתם לא מכיל בתוכו חתיכות שומן מוצקות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מימין – השומן המגורד. משמאל – שומן בתהליכי גירוד.

כיצד יודעים מתי סיימתם? כאשר הגעתם אל הממברנה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

למי שתוהה, תפוקת השומן מהתהליך הזה תלויה בטבח – בין 60-90%, תלוי כמה אתם מיומנים. בכל מקרה, לאחר שסיימתם לגרד את השומן חייבים להחזירו לקירור (במתכון להיאש ולדייניש, זה בדיוק השלב בו מקמחים את השומן ומרדדים אותו). כהערת אגב, הטכניקה הזאת אמנם נאמנה לסרטון למעלה, אבל הרבה מהמתכונים ההונגרים דיברו על טחינת השומן במטחנת בשר. בזמן שבהונגריה זה אולי יכול לעבוד, קחו בחשבון שטחינת שומן בחום הישראלי זה לא רעיון טוב. אני ממליץ אם כך להשתמש בטכניקה שתוארה למעלה.

לפני שאני עובר אל המתכונים עלי להדגיש שאי אפשר להחליף את שומן החזיר בחמאה. נכון, אפשר להכין קלתית לקיש, בצק עלים, ובצק שמרים עלים עם חמאה, אבל שומן חזיר נותן תוצאה שונה לחלוטין, ואם כבר אנחנו עוסקים בנושא, גם להחליף בלארד זה לא רעיון טוב. אני אחזור כעת על מה שאמרתי פעם – אי אפשר באמת להחליף שומנים שונים. הם שונים בתכונותיהם והרכבם, ונותנים תוצאות שונות. אם אתם רוצים להכין בצק עלים או בצק שמרים עלים קלאסי, השתמשו בחמאה. למאפים שמופיעים למטה, ובכן, שומן חזיר פשוט בלתי ניתן להחלפה, וכן, קלתית שמכינים עם שומן חזיר טובה פי חמש מכל קלתית אחרת – הבצק הכי פריך שיכול להיות.

אז כעת, הבה נתחיל מהמתכון המלוח –

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לקלתית – ל2 קישים בגודל בינוני-קטן 

187 גר' קמח

100 גר' שומן חזיר

50 מ"ל מים קרים

כפית צתרה*

כפית מחוקה של מלח, פלפל

*שימו לב שבניגוד לקלתית על בסיס חמאה, לבצק הנ"ל אין ממש טעם, וחייבים להוסיף לו תבלינים שונים בכדי שהוא לא יהיה רק מרקם. זה גם אומר שהיה ואתם מעוניינים להכין בצק לפאי מתוק, יש להוסיף סוכר לבצק.

הכנת הקלתית – 

מעבדים את כל החומרים היבשים, ומוסיפים את השומן. מעבדים עד שהשומן הוטמע בבצק (הבצק יראה כמו גושים קטנטנים של שלג), ומוסיפים את המים. מעבדים עד לקבלת בצק אחיד (חלק הוא לא יהיה), עוטפים בניילון נצמד, ושומרים במקרר ללילה לפחות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לקיש – ל2 מנות

240 גר' בצק קלתית

200 מ"ל חלב*

2 ביצים

כוס וחצי בשר מבושל שמן, מפורר**

3 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לטבעות

60 גר' גבינת ברי מובחלת היטב, ללא הקרום, חתוכה לקוביות

100 גר' גבינת גרוייר מעושנת***

2 כפיות תערובת עשבי Herbes de Provence

קורט מלח, פלפל שחור

*הרבה פעמים הבסיס למליות האלה היא שמנת. אני לא אוהב שמנת בקישים, בפרט כאשר הם מבוססים גבינה מאחר וזה פשוט יותר מדי עבורי, ולכן העדפתי חלב רגיל.

**אני השתמשתי בשאריות ראש חזיר, אבל אתם יכולים גם להשתמש בכתף, בטן, וכיו"ב.

***התווית טענה שזאת גרוייר מעושנת, אבל הטעם לא הזכיר אף גבינת גרוייר שאי פעם אכלתי (ואני בהחלט מחשיב את עצמי למומחה בנושא, אהמ אהמ), שלא לדבר שהיא גם יוצרה בגרמניה כך שככל הנראה לא ברור מה זה היה. כעיקרון, כל גבינה צהובה מעושנת טובה גם תתאים (ובגבינה טובה אני לא מתכוון לייצור המוני שכולל מלא תוספי טעם וריח, כן?).

הכנה

מפזרים את סיבי הבשר המפורר על תבנית משומנת, וצולים בתנור ל20 דקות בחום של 180C. מוציאים מהתנור ומצננים.

בינתיים, מרדדים את הבצק לעובי דק, ומעצבים בהתאם לגודל התבנית (שימו לב שזה לא בצק סימפטי – הוא בקלות יכול להיסדק בפירוק. זה תקין). מניחים משקולת על הבצק ואופים באפייה עיוורת בטמפ' של 180C כעשרים דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.

לאחר שהבצק הצטנן, מכינים את המלית – מערבבים היטב את כל שאר החומרים ומוסיפים את הבשר המצונן. יוצקים את התערובת לתוך הקיש (אפשר גם להוסיף עגבניות מעל), ואופים ב180C כ35-45 דקות, או עד שהבלילה מזהיבה. מוציאים מהתנור, מצננים, ומגישים חם או בטמפ' החדר. בצק הקיש הנ"ל בעל מרקם מיוחד מאוד ששונה ממקבילו שמכינים מחמאה וגם מזה שמכינים משומן חזיר מזוקק. החיסרון היחידי שלו הוא שהוא מאוד נייטרלי, וככזה, כדאי לתבל את הבצק. זה כמובן אומר שאלה מכם שרוצים בהחלט יכולים גם להכין עם שומן החזיר הנ"ל בצק מתוק.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

וכעת, לאחר שסיימנו עם המלוחים, הבה נעבור אל המתוקים. טכניקות הקיפול, הן בהיאש והן בדייניש, די זהות. בהתאם לכך צילמתי את המדריך הבא – שאמנם יש טובים ממנו באינטרנט – אבל מסביר די טוב מה צריך לעשות. שימו לב שהמתכונים המדויקים ליחסי החומרים בבצק מופיעים למטה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אז קודם כל, מתחילים ממשטח עבודה מקומח היטב (ובכל נקודה במהלך הקיפולים עליכם לוודא שהמשטח מקומח היטב – אחרת דברים עלולים להיכשל). מקמחים את שני צדדי המאפה ומרדדים אותו לצורה מלבנית, פחות או יותר, ומניחים את השומן (הקר! חשוב שהשומן יהיה קר!) המקומח במרכז המלבן.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר מכן, מקפלים כל אחת מהפינות על השומן.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מפזרים מעט קמח, ומרדדים את הבצק. מקפלים לחצי, ומרדדים שוב לצורה מלבנית.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כעת, מקפלים את המלבן באופן הבא – מקפלים שליש לאמצע, ומעליו את השליש השני. עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר כשעה. חוזרים על הפעולה האחרונה כ3 פעמים נוספות, כלומר, בסה"כ כ4 פעמים בהן התבצע קיפול לשליש ומנוחה.

לאחר הקיפול האחרון עוטפים את הבצק ונותנים לו לנוח במקרר. אם מדובר בבצק להיאש, שעה-שעתיים יספיקו. אם מדובר בבצק דייניש, עדיף לתת לבצק לנוח במקרר כלילה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

היאש (Hajas) – ל6 מאפים

400 גר' קמח

200 גר' שומן חזיר + כף קמח – לקיפול

ביצה אחת

75 מ"ל שנאפס* + 75 מ"ל מים

קורט מלח

ריבה – למלית**

*במתכון המקורי דובר על יין לבן, אני השתמשתי בשנאפס. עדיין אותנטי, לפי כל הגדרה.

**כל ריבה שהיא. בהונגריה לרוב משתמשים ב"לקוואר", שזאת מן ריבה מצומצמת מאוד הדומה לפובידל. אני השתמשתי בריבת אפרסקים, אבל זה עניין של העדפה.

הכנה

מרדדים את שומן החזיר ומקמחים אותו בכף הקמח משני צדדיו. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

בינתיים, מערבבים היטב את חומרי הבצק היבשים, ויוצרים גומה במרכז. שופכים את הביצה ומערבבים עם הקמח, ומוסיפים את הנוזלים בהדרגה ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל45 דקות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר תום המנוחה הראשונית, מבצעים את הקיפולים. לאחר תום הקיפולים ותום המנוחה הסופית, הגיע הזמן להכין את המאפה – מרדדים את הבצק למלבן דק בעובי של פחות מס"מ (נא להקפיד על כך, אחרת הבצק יוצא שמן מדי לאחר האפייה), ומחלקים ל4 מרובעים. מניחים במרכז כל מרובע כפית ריבה, ומקפלים לצורת משולש. מהדקים, מברישים בביצה, ומכניסים לתנור.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אופים בתנור שחומם מראש בחום של 200C למשך כחצי שעה או עד שהמאפים הזהיבו. מניחים על רשת, מצננים, וזהו – מוכן.

כהערת אגב, אני חייב לציין שטעמו של הבצק די נייטרלי. אתם בהחלט יכולים להשתמש בו גם למאפים מלוחים, בין אם זה נעשה בהונגריה או לא (ואגב, ככל הנראה זה נעשה, ולמאפה הנ"ל קוראים pogacsa, או לפחות ישנן גרסאות למאפה הזה שמבוססות על הבצק הנ"ל).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לדייניש – ל9 מאפים

400 גר' קמח

8 גר' מלח

64 גר' סוכר

8 גר' שמרים יבשים

200 מ"ל חלב, בטמפ' החדר

כפית קינמון

200 גר' שומן חזיר, מקומח כמו במתכון הקודם – לקיפול

ריבה – למלית*

*אני השתמשתי בריבת פירות יער שהכנתי באותו הרגע מדומדמניות שחורות וסירופ פקעות ורדים שנשאר לי מהסתיו. אם מישהו מעוניין במתכון, שישאיר מילה בתגובות.

הכנה

מתחילים בהמסת השמרים בחלב. לאחר שהשמרים התמוססו, מערבבים את כל החומרים היבשים ומוסיפים בהדרגה את החלב עד לקבלת בצק חלק. מכסים ונותנים לבצק לנוח כשעה בטמפ' החדר, ולאחר מכן מקפלים את השומן כפי שמופיע בהוראות למעלה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר שהבצק סיים לנוח מרדדים אותו למלבן בעובי ממוצע של ס"מ, מורחים את הריבה, ומגלגלים לרולדה. מחלקים את הרולדה ל9 חתיכות, ומתפיחים בטמפ' החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו. מברישים את המאפים בביצה, ומכניסים לתנור מחומם מראש בחום של 180C כרבע שעה-עשרים דקות, או עד שהמאפים משחימים.

 

 

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “שומן חזיר וקונדיטוריה – על בצק עלים ונגזרותיו

  1. רק 4 פעמים אמא שלי ז"ל לימדה אותי 8 פעמים ואז השכבות עוד יותר דקות ומתפוצצות.
    כבוד להשקעה. בטוח טעים רק שאני לא אוהבת מתוק, מעדיפה בשר 🙂

  2. פינגבק: לאפות עם דונאלד דאק, חלק א' | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s