לאכול ברובע החמישי – צ'יצ'ולי

בימים עברו, בהם בשר היה מותרות ולא מוצר צריכה, אנשים נהגו לאכול את החיה כולה. המונח הרומאי, Il Quinto Quarto, "הרבע החמישי", תיאר את מטבחם של העניים – כאשר פירקו את הבשר מהפרה, האצולה קיבלה את הרבע הראשון, אנשי הכמורה את הרבע השני, העשירים את השלישי, והצבא את הרביעי. העניים קיבלו את מה שנשאר, אשר קיבל בהתאם את השם "הרבע החמישי", כלומר, כל ה"זבל" שאנשים לא רצו לאכול – בין אם היה מדובר באיברים פנימיים, שרירים קשים ללעיסה, או סתם נתחים שלא נראו טוב. בימינו אנו תרבות השפע גרמה לנטישת מאכלים וחומרי גלם מסורתיים, והמצב הנוכחי הוא שרוב תושבי העולם המערבי נוטים להיגעל מכל חתיכת בשר שלא נראית ומריחה כמו סטייק. התוצאה היא שכל המסורת הקולינרית אשר עסקה באותו "הרבע החמישי" הולכת ונכחדת, וחבל מאוד ולו רק מתוך מניעת בזבוז מזון. לכן, בכדי לתרום את תרומתי הצנועה למאבק בבזבוז, החלטתי להתחיל סדרת פוסטים על איברים פנימיים, רקמות מוזרות, ושאר חלקים בחיה שאנשים לא אוהבים, ומה אפשר לעשות איתם. אז בואו איתי לטיול קולינרי ברובע החמישי – אני מבטיח שכל עוד תשמרו על ראש פתוח לא תתאכזבו. והיום – צ'יצ'ולי, שאריות שומן חזיר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כבר רבות דובר כאן על שומן חזיר – בין אם על איך לזקק אותו, על שימושיו באפייה (1,2,3), או סתם כיצד ניתן לאכול אותו כפי שהוא. הפוסט הזה קשור במידת מה לנושא הראשון, לזיקוק שומן חזיר, או אם אדייק, לשאריות שנשארות לאחר מכן. כאשר מזקקים שומן, מתחילים עם חתיכות שומן שמחממים במים. השומן נמס והמים מתאדים, עד שלבסוף נשארים עם סיר מלא בשומן נוזלי וחתיכות קטנות של שומן שאי אפשר לזקק אותן עוד יותר. לרוב, כאשר מגיעים לשלב הזה, נהוג להפריד את השומן המזוקק מהחתיכות האלה, ולהמשיך לטגן אותן עד שהן מתקרמלות ומטגנות בשומן של עצמם – ולתוצאה קוראים באיטלקית Cicioli, ובאנגלית Cracklings (אמנם אין שם בעברית למונח הזה, אבל ביידיש דווקא כן – גריבען. אה, ולמונח Cracklings ישנה גם משמעות נוספות – חטיפי עור חזיר. מי שרוצה לקרוא עוד על כך יכול לעשות זאת כאן). כאשר אני מזקק שומן, לרוב אני לא נוטה להכין צ'יצ'ולי. זה לא שאני לא אוהב אותם – השילוב של בשר וטיגון עמוק לא יכול להכזיב – זה פשוט שלרוב אני חותך את השומן יותר מדי דק מכדי שהצ'יצ'ולי שאני מסיים איתם שלי יהיו גדולים מספיק כדי להיחשב לחטיפים. לרוב הם יוצאים לי במרקם וגודל של ביסלי מפורר, והמקסימום שאני יכול לעשות איתם הוא לפזר אותם על סלט. כאמור, אני מזקק שומן עבור השומן המזוקק, לא עבור השאריות.

בכל מקרה, לפני מספר שבועות יצא לי לזקק לארד לאחר שכבר תקופה רציתי לחדש את המלאי.התחלתי עם כמות נאה של שומן פנימי, מן דיקט לבן וחלק שהצלחתי להפיק ממנו לפחות קילו שומן מזוקק (אם כי לא כולו יצא באיכות המתאימה לקונדיטוריה. לטארטים מלוחים, ובכן, לדעתי הוא מתאים בהחלט), וכתוצאה מכך נשארתי עם איזה כוס וחצי צ'יצ'ולי. לא היה לי ממש חשק לסלט באותו הרגע, ומצד שני גם לא ממש רציתי לזרוק את הצ'יצ'ולי. באותו הרגע נזכרתי במאכל איטלקי שקראתי עליו פעם – לחם עם צ'יצ'ולי. מכירים את הנוהג האיטלקי של לדחוף כל דבר לפוקאצ'ה? ובכן, מתברר שהאיטלקים לא בוחלים גם בצ'יצ'ולי.

בנקודה זאת חלקכם עלולים להרים גבה בתהייה למה לכל הרוחות האיטלקים משתמשים בצ'יצ'ולי, כאשר באיטליה תמיד היה שפע שמן זית. ובכן, הסיבה לכך פשוטה מאוד – בעבר שמן זית לא היה זמין לאורך כל השנה. צריך לזכור שעד לפני עליית החקלאות המתועשת שמן זית היה מוצר עונתי, ולא תמיד היו כמויות גדולות שלו במלאי. לא לכולם היו האמצעים לגדל עצי זית ולהכין לבד שמן זית, ולא כולם יכלו להרשות לעצמם לקנות שמן זית, בפרט אם אותו האיזור לא התאים לגידולי זיתים. חזירים לעומת זאת היו עסק יותר זול – חזיר זאת חיה שיכולה לאכול הכל, וקל מאוד לגדל ולפטם אותה. ובזמן שבשר חזיר היה זול, איבריו הפנימיים היו זולים יותר, והשומן עוד יותר זול מהם – או במילים אחרות, עבור השכבות העניות באוכלוסייה או תושבי כפרים מבודדים שומן חזיר מזוקק היה יכול להיות הרבה יותר זמין משמן זית.

בכל מקרה, בחזרה לפוקאצ'ה – בלי להתיימר, מדובר בפוקאצ'ה הטובה ביותר שאכלתי. כמויות של שום וטוגני שומן חזיר זה שילוב שלא יכול להכזיב, ובפוקאצ'ה הזאת הוא אולי מגיע לשיאו. זאת אולי גדולתו של המטבח האיטלקי – כל חומר גלם, לא משנה איזה, לא יהווה מכשול בדרכו של האיטלקי לאכול טוב.

שימו לב לחתיכות השומן בבצק - חתיכות קטנות של גן עדן.

שימו לב לחתיכות השומן בבצק – חתיכות קטנות של גן עדן.

מרכיבים – לפוקאצ'ה בינונית אחת (מבוסס על המתכון הזה):

200 גר' קמח לבן

כוס וחצי צ'יצולי

140 מ"ל מים

3 גר' שמרים יבשים

כף שמן זית

כף דבש

כפית פלפל שיחור גרוס

כפית מלח

לציפוי:

בצל סגול, פרוס לרצועות

8 שיני שום, קצוצות גס

שמן זית – לפי הצורך

קורט מלח ים גס

הכנה

בכלי מתאים, ממיסים את השמרים יחד עם כף-כף וחצי מים. בינתיים, מערבבים היטב את הצ'יצ'ולי, הקמח, המלח, והפלפל בקערה אחת, ואת המים, שמן הזית, והדבש בקערה נפרדת. לאחר מכן יוצרים שקע בערימת הקמח, ומוזגים לתוכו (בסדר הזה) את השמרים המומסים ואת תערובת המים והשמן. מעבדים היטב עד לקבלת בצק אחיד (לאור הצ'יצ'ולי, הוא לא יהיה חלק), ומעבירים לכלי משומן. נותנים לבצק לנוח כרבע שעה, לאחריה מעבדים את הבצק לדקה ונותנים לו לנוח כרבע שעה נוספת.

לאחר המנוחה, מעבירים את הבצק לתבנית אפייה משומנת, ומעצבים לצורת משטח עבה (כפי שמופיע בתמונה למעלה). מעבירים את התבנית למקום חשוך ונותנים לה לנוח כשעה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר שעה, בעזרת הידיים משטחים את הבצק למשטח בעובי 2-3 ס"מ. מברישים את הבצק בכף מים ולאחריה בכף שמן זית, ומיד לאחר מכן בוזקים מעליו את המלח, ולאחר מכן מסדרים מעליו את הבצל והשום. לוחצים בעדינות את הבצל והשום לתוך הבצק (אל תלחצו אותם יותר מדי פנימה – המטרה היא שהבצל והשום יהיו שקועים בבצק לא יותר מכמה מילימטרים). כעת, נותנים לפוקאצ'ה לתפוח כשעה נוספת.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר שעה, אופים את הפוקאצ'ה לרבע שעה בחום של 215C. לאחר מכן מוצאים מהתנור, מצננים, חותכים, ומגישים מיד.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – צ'יצ'ולי

  1. אכן מצער שאנשים רבים כבר לא משתמשים באיברים פנימים. פה בארה"ב מחיר כבדי העוף, למשל, הוא זול מאוד כי אנשים לא אוכלים אותם וזה נמכר לרוב כאוכל לחתולים…

    מה שבטוח זה שאין מצב שתוספת כזאת לא תהפוך את הפוקצ'ה למעולה ביותר!
    מאחר ואני לא מזקקת שומן, הדבר הקרוב ביותר שיש לי להציע כתחליף טעים וזמין יותר הם שבבי בייקון לאחר טיגון רציני. יוצא מעולה. אני אעלה על זה פוסט כשיהיו לי צילומים סבירים, מה שעד עכשיו לא הצליח לי.

  2. פינגבק: על שומן חזיר וקונדיטוריה – Bollas de chicharrones | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: משחקים בשומן כבש – ממרח כבש ועשבים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s