המסע בעקבות הפסטרמה המושלמת – חלק א' – טורקיה

אני חושב שאם יש נקניק שראוי לתואר "הנקניק הפופולרי ביותר בארץ", הפסטרמה תככב ברביעייה הראשונה. איזה פסטרמה? שאלה טובה, אם כי אני חייב להודות שאני מעט מוטה מראש לטובת ההודו עם הפפריקה, כך שיכול להיות שאני לא שופט הגון במיוחד. עם זאת, מן הראוי לציין שהפסטרמה שאנחנו מכירים בארץ איננה ממש מה שבטורקיה קוראים לו פסטרמה. בכדי להוסיף על הבלבול, הפסטרמה הרומנית שונה הן מהפסטרמה הישראלית והן מהטורקית. ואולי בכדי להקשות עוד קצת, הפסטרמה האמריקאית שונה מכל הגרסאות שהוזכרו עד עתה, ובכלל מזכירה אם כבר מן גרסא צלויה/מעושנת לקורנדביף. בהתאם לכך, החלטתי לנסות להכין כל אחת מהווריאציות (שכל אחת מהן כוללת טכניקת המלחה או כבישה שונה) על הפסטרמה ולבצע מבחן טעימה ביניהן. כל גרסא תקבל פוסט משלה, ומאחר והגרסא הטורקית היא הפשוטה ביותר להכנה, בחרתי להתחיל בה.

???????????????????????

הפסטרמה הטורקית, הידועה יותר בשמות כמו פסטירמה, בסטירמה, או בסטורמה, הינה בשר מיובש שמקורו ברמת אנטוליה או ארמניה. סביר להניח שהפסטרמה הוכנה בחבלי הארץ שהיום מהווים את אנטוליה והרי הקווקז הרבה לפני שנוסדה האימפריה העות'מאנית. הן הרומאים והן היוונים ששלטו באנטוליה הכירו את הרעיון של המלחה וייבוש בשר, ולאור זה שבשרים מיובשים מככבים בתפריטים המקומיים בכל חבל ארץ הררי, סביר שלרוב הציוויליזציות שקדמו ליוון ורומי אשר איכלסו את אנטוליה שימרו בשרים באופן דומה אם לא זהה. באשר למקור המילה, לפי וויקיפדיה, משמעות המילה "בסטירמה" בטורקית היא "בשר שנלחץ", מה שדי הגיוני בהתחשב בטכניקת ההכנה שכוללת הנחת משקולת מעל לבשר. הכנת הפסטרמה הזאת אמנם לוקחת זמן, אבל היא ממש אינה מסובכת. כל מה שנדרש זה נתח בשר טוב, ותבלינים לציפוי. בכל המתכונים שעברתי עליהם הודגש שבניגוד לנקניקים אחרים שלרוב מכינים מבשר שלא הכי מתאים לבישול (קשה מדי, רזה מדי, וכיו"ב), את הבסטורמה מכינים מבשר איכותי, ובחלק מהם אפילו הומלץ להשתמש בפילה או אנטריקוט. בהתחשב בזה שאני לא שייך למחנה חובבי האנטריקוט, בחרתי באופציה הראשונה, תחת שינוי יחיד – וויתרתי על הפילה ובחרתי נתח רזה אחר (תאלצו לסלוח לי ששכחתי איזה בדיוק), זול בהרבה מאנטריקוט אך טעים באותה המידה. עם כל הכבוד, בשר בקר שמתאים לברזאולה יתאים גם לבסטורמה, ואם ברזאולה, שההכנה שלה יותר מתוחכמת, אפשר (ואף צריך) להכין מנתח לא יקר, אין סיבה שבסטורמה לא. מי שמעוניין יכול ללכת לפי המתכון המקורי ולהשתמש בפילה או אנטריקוט. לטעמי האישי, שייטל או סינטה יתאימו בהחלט במקרה זה, כמו גם ראש ירכה, פילה מזוייף, אבל כאמור, זה ממש לא מחייב.

(אין כותב בלוג זה לוקח אחריות על כל הכנה ביתית של מתכון זה. לפרטים נוספים על המלחה וייבוש בשר, נא להכנס לדף זה)

מצרכים

נתח בקר לא שמן במשקל 800 גר'

200 גר' מלח ים גס

100 גר' סוכר חום

100 גר' חילבה טחון (למשחת התבלינים)

100 גר' תערובת של פפריקה חריפה ומתוקה טחונה, לפי הטעם (למשחת התבלינים; במתכון המקורי משתמשים רק בפפריקה חריפה)

מלח, אבקת שום – לפי הטעם (למשחת התבלינים)

מים מינרלים – לפי הצורך.

עזרים

חפץ כבד שישמש כמשקולת

שקית ניילון עם ריצ'רץ' או תבנית שנתח הבשר נכנס אליו בשלמותו

חוט לקשירת בשר

הכנה

מערבבים יחד את המלח והסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. שוטפים את הבשר ומניחים על קרש חיתוך. מסירים חתיכות בשר מתדלדלות ושכבות שומן, כולל השכבה השקופה שמצפה את הבשר (שימו לב שלפעמים ישנו פס שומן בתוך הבשר – אל תחתכו אותו, או שהנתח יתפרק), ולאחר מכן, בעזרת סכין חדה "דוקרים" את הבשר ויוצרים בו חתכים עמוקים משני צדדיו (החתכים האלה יסייעו לעוד נוזלים לצאת החוצה וסייעו בריכוז הטעמים). מעבירים את הבשר ותערובת המלח והסוכר לתבנית/שקית, ומעסים את המלח לתוך הבשר עד שהבשר מצופה במלח וסוכר מכל הכיוונים, ומניחים במקרר מתחת למשקולת ליומיים.

הבשר במהלך הייבוש - שימו לב לכמות הנוזלים שהוגרה

לאחר יומיים של המלחה, מורידים את המלח והסוכר מהבשר עם זרם קרים. לאחר מכן, מניחים את הבשר בקערה עמוקה ,ומוזגים מים (מינרלים בלבד!) עד שהם מגיעים לגובה של ס"מ או יותר מעל לבשר – שימו לב ש השלב הזה הכרחי, מאחר והוא עוזר לנקז חלק מהמליחות שהצטברה בבשר במהלך ההמלחה. מניחים במקרר לשעה-שעתיים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר שעתיים, מוציאים את הבשר מהקערה ומייבשים אותו במגבת נייר. לאחר מכן קושרים את הבשר, ותולים לייבוש לשבועיים במקום קריר (5-15C) ויבש (לא יותר מ60% לחות ולא פחות מ50%).

לאחר כשבועיים של ייבוש, מכינים את משחת התבלינים. מערבבים יחד את החילבה, הפפריקה המתוקה, ושאר התבלינים, ומעבדים תוך כדי מזיגת מים עד שמתקבלת משחה בעלת מרקם אחיד.

bas 001

מצפים את הבשר במשחת התבלינים באופן אחיד מכל צדדיו ותולים לייבוש כשבועיים נוספים.

bas 003

לאחר סוף השבועיים הנ"ל, הבסטורמה מוכנה. פורסים את הבסטורמה דק ומגישים אותה לצד וודקה וזיתים (אני לא חושב שזה מנהג יותר מדי טורקי, אבל זה יותר ממתאים), או מכניסים לכריכים. הבסטורמה תישמר עד כשבוע במקרר, וניתן להקפיאה לשימור לזמן ארוך יותר.

גזר הדין – האמת? לא התלהבתי. כלומר, זה לא לא טעים, וזה לא שאם אצטרך לאכול רק את זה לשבוע תהיה לי התנגדות מיוחדת. אבל תכלס? הברזאולה הכי פשוטה עוקפת את הבסטורמה בסיבוב. זה אמנם היה פרוייקט נחמד, אבל בניגוד לדברים אחרים, אני לא חושב שאכין שוב פסטרמה טורקית. הטעם שלה הוא נטו הטעם של בשר בקר מרוכז, ומשחת התבלינים לא מוסיפה יותר מדי ארומה לתוצר הסופי. מצד שני, בכמה מתכונים לפסטרמה טורקית שישראלים פרסמו, המליצו להשתמש דווקא בבשר כבש, כך שכנראה שכאן הבינו משהו שבטורקיה לא, ואולי כדאי בהזדמנות לנסות להכין פסטרמה טורקית מכבש. מצד שני, הפסטרמה הזאת באמת הולכת נהדר בחביתה (ובאמת הרעיון של להוסיף בסטורמה לחביתה הוזכר בערך בכל מתכון טורקי או ארמני שיצא לי לקרוא). מה שלא יהיה, הבסטורמה לפחות מצטלמת נהדר.

???????????????????????

מודעות פרסומת

6 מחשבות על “המסע בעקבות הפסטרמה המושלמת – חלק א' – טורקיה

  1. פינגבק: המסע בעקבות הפסטרמה המושלמת – חלק ב' – רומניה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: על פסטרמה בסגנון ניו יורק וקורנדביף | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: פסטרמה הודו מעושנת בזיגוג דבש ופפריקה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: בינדנרפלייש, או ברזאולה שווייצרית | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. פינגבק: בסטורמה – ניסיון שני | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s