פילה חזיר מיובש

???????????????????????

ישנם הרבה נתחי בשר שאני לא מבין מדוע הם לא מקבלים את הכבוד הראוי להם, ופילה חזיר הוא אחד מהנתחים הנ"ל. לדעתי, פילה חזיר הוא אחד מנתחי הבשר הטובים ביותר שיש – הוא לא בעל טעם חזק וגס כמו ירך או צלעות, והוא מאוד רזה – דבר שלעיתים עלול להיות קריטי בבשר חזיר, ובניגוד לפילה בקר שטעמו עלול לעיתים להיות תפל, לפילה חזיר יש טעם בשרי מאוד. מדוע אנשים מעדיפים את הסינטה על פני פילה החזיר נסתר מעיני, אבל זה לא מפריע לי לשלב אותו בתור רוב צריכת הבשר שלי. הוא מזין, הוא רזה, והוא מאוד טעים. אי לכך ובהתאם לזאת, אני מתכבד לפתוח את הפוסט הראשון על נקניקים לעונה זאת במתכון המסביר איך לייבש פילה חזיר.

מדובר באחד הנקניקים הפשוטים ביותר והטובים ביותר שאפשר להכין, ומי מכם שמעוניין להתחיל להכנס לסצינת השרקוטרי – המתכון הזה בשבילכם. בניגוד לנתחים אחרים שדורשים ייבוש לאורך זמן יותר ארוך (כמו סינטה חזיר, למשל), פילה חזיר הוא בבסיסו נתח קטן, וככזה ההמלחה שלו יחסית פשוטה והוא ומתייבש מהר – בין שבוע-לשבועיים, ולפעמים אפילו פחות. ולאלה מכם שכן יש להם מעט ניסיון עם דברים מסובכים יותר, אני עדיין ממליץ לכם לקנות פילה חזיר ולייבש אותו. זה אמנם לא מרשים כמו חזה אווז מעושן, אבל בספרד נקניק דומה, הידוע בשם לומו, נחשב לאחד הנקניקים הטובים יותר, ומיליוני ספרדים לא טועים. בכל מקרה, מי מכם שאוהב פרושוטו, קופה, ברזאולה ושאר בשרים מיובשים – יאהב גם את זה.

לפני שאני עובר למתכון, מילה אחת על עניין הייבוש – אני מודע שרוב הקוראים לא חיים במקום קר מספיק כדי שהם יוכלו פשוט לייבש את הבשר באוויר בצורה בטוחה. למרות זאת, אני מרגיש מחויב להתריע שייבוש במקרר הוא לא רעיון טוב במקרה הנ"ל, מאחר והוא עלול לגרום לכך שהחלק החיצוני של הבשר יתייבש יותר מדי, והחלק הפנימי לא יתייבש בכלל. במילים אחרות, אם הטמפרטורות באזור שלכם עוד לא קרות מספיק, אני ממליץ לחכות עוד חודש וקצת כדי להימנע מייבוש במקרר.

(כל ניסיון להכין את המאכל הנ"ל בבית הוא על אחריות הקורא בלבד)

מרכיבים – 

פילה חזיר

200 גר' מלח ים גס

150 גר' סוכר חום

תבלינים (פלפל שחור, פפריקה, כיד הדמיון הטובה עליכם)

הכנה

מנקים את פילה החזיר – מורידים את הקצוות (אל תזרקו אותם – אפשר לעשות איתם אחלה פסטה) וחותכים פיסות בשר מתדלדלות וכיסי אוויר. לאחר מכן, מניחים את פילה החזיר המנוקה יחד עם הסוכר והמלח בכלי זכוכית או פלסטיק ומעסים את הבשר מכל צדדיו בתערובת הסוכר והמלח. מכסים את הכלי וממליחים את הבשר במקרר כ24 שעות, כאשר לאחר 12 שעות הופכים את הבשר צד כדי להבטיח המלחה בצורה פחות או יותר אחידה.

לאחר תום ההמלחה, שוטפים את הבשר במים קרים (או, אם אתם רוצים ללכת קלאסי – ביין לבן) ומגלגלים אותו בתערובת התבלינים. תולים את פילה החזיר לייבוש במקום קר (בין 17-5C) עד שהוא איבד כ30% ממשקלו, או לחלופין, עד שהוא נוקשה אבל לא קשה, בין שבוע לשבועיים (כמו בכל מקרה של ייבוש בשר, העניין הזה תלוי מאוד בגודל הפילה ובתנאי הייבוש).

לאחר תום הייבוש פורסים את הבשר לפרוסות דקות. מומלץ להגיש יחד עם סלט קפרזה או בסנדוויץ' עם גבינה כחולה.

???????????????????????

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “פילה חזיר מיובש

  1. פינגבק: לונצה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. יש לי שני מקררי יינות. האם אתה ממליץ להסב אחד מהם ליבוש נקניקים?
    אפשר להגיע איתו לטמפרטורה של 10 מעלות ולגבי לחות תמיד אפשר לשחק עם קערת מים מחוסה חלקית.

    • שלום גיא, כעיקרון, התשובה היא כן – אמנם יכול להיות שזמני הייבוש השתנו ושתצטרך לשים לב יותר ללחות, אבל התשובה היא כן. עם זאת, עליך לשים לב שאם אתה מעוניין להכין סלאמי, או כל נקניק אחר מכוסה עובש לצורך העניין, עליך לעשות זאת במקרר נפרד בכדי לא "לזהם" את שאר הנקניקים בעובש.

      הנה מידע נוסף, הרבה יותר יסודי ומעמיק, לגבי בניית חדר ייבוש –

      http://mattikaarts.com/blog/meat-curing-at-home-the-setup/

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s