ג'לי חזיר, או חלדץ של מתחילים

אני מניח שלא להרבה אנשים יצא לטעום אי פעם מרק חזיר. לא, אני לא מתכוון למרק עם בשר חזיר, ובטח שלא למשהו "אסיאתי" עם כמויות עצומות של רוטב סויה שמישהו במקרה הגניב פנימה מעט בייקון או נקניקייה מעושנת. לא. אני מתכוון לציר חזיר, כמו שמכינים ציר עוף או ציר בקר. אמנם המחשבה הראשונה (שלצערי די מוצדקת) היא שהמחסור במתכונים בעברית לציר חזיר נובעת מכך שבארצנו לא ממש יודעים לעשות עם הבשר המופלא הזה משהו שלא כולל סטייק, אבל האמת היא שגם מי שיחפש מתכונים באנגלית לציר חזיר בסיסי יגלה שיש יחסית מעט מתכונים בנושא. לכאורה, זה בהחלט מפתיע. כלומר, בשר חזיר הוא אחד הבשרים היותר פופולריים שקיימים, בפרט באירופה, בה המטבחים המסורתיים נשענים פעמים רבות על ציר בקר וציר עוף, וישנם אינסוף נזידים הכוללים חזיר. אז למה אין יותר מדי מתכונים לציר חזיר?

התשובה לכך פשוטה – אי אפשר להכין ציר חזיר. כלומר, אפשר, יש רק בעיה אחת – הוא נוטה להקרש לג'לי. זה אומר שצריך לשנות את מונח החיפוש; ואכן, מתכונים לג'לי חזיר יש ברשת, והרבה. הגרמנים קוראים לזה Braun ומכינים אותו בד"כ מראש של חזיר. בבריטניה אותו המאכל נקרא Head Cheese או Brawn. הרוסים והאוקראינים קוראים לג'לי שלהם חלדץ ומכינים אותו מרגלי חזיר וכרעי עוף. הרומנים קוראים לשלהם Piftie, ולמען האמת אני יכול להמשיך עם דוגמאות, כי מדובר במאכל יסודי בכל המטבחים האירופאים. כהערת אגב, גם במטבח האשכנזי נהוג לאכול רגל קרושה, הגרסא הכשרה למאכל זה (מעדן בפני עצמו, שיקבל פוסט משל עצמו יום אחד). בפוסט הקודם הזכרתי את דעתי שיש לנצל שאריות מבשר עד טיפת הדם האחרונה ולא לזרוק כלום, וג'לי חזיר הוא דוגמא קלאסית לתפיסה הזאת. במובן מסוים, קצת כמו נקניק דם, ג'לי חזיר מאפשר לנצל חלקים אכילים בחזיר שיש מעט מאוד דרכים אחרות לבשל אותם.

אז, ג'לי. מבשר. למרות שהאינטואיציה הראשונית תאמר שמדובר במאכל של עניים "שכיום בעידן השפע לא צריך לאכול מהגועל הזה יותר, וג'לי זה בכלל קינוח", האמת די שונה מכך. הרעיון של למצות את הג'לטין מתוך העצמות וליצור מן ג'לי בשרי ממש לא חדש ונטה לככב במטבחי היוקרה של האצולה האירופאית במשך זמן רב, לפחות החל מהמאה ה14. הטבחים של ימי הביניים המאוחרים ככל הנראה שמו לב שכאשר מבשלים עצמות במים זמן רב, הנוזל נוטה להקרש לג'לי לאחר שהתקרר. הג'לי הבשרי היה מאכל שזוהה עם האצולה למשך זמן רב, ורמת היצירתיות של טבחים אפילו נמדדה בכמה הג'לי שלהם היה מתוחכם. בשלב מסוים הג'לי הבשרי הגיע גם אל פשוטי העם שנדלקו על הרעיון – זה מאכל מזין, ממלא, טעים, והכי חשוב- זול. האמת היא שדווקא הג'לי המתוק שאנחנו מכירים, הוא ההמצאה המאוחרת, שהופיעה רק לאחר שהבינו איך למצות ג'לטין מעצמות (בכללי, להכין ג'לי מתוק כמו שהכינו בימי הביניים צריך להיות ניסוי מעניין למדי, אך כל פוסט בשעתו). למה הפופולריות של ג'לי בשרי דעכה עם הזמן? אינני יודע. אני יודע שלטעמי זה טעים, והמחסום שמונע לאכול מהמעדן הזה הוא בעיקר פסיכולוגי, ואם יורשה לי, מעט מגוחך. הרי לג'לי בשרי יש טעם של מרק. אתם אוהבים מרק עוף? או ציר בקר? אז אין סיבה לא תהנו מזה. הרי בשר הוא בשר, מה זה משנה אם הוא מגיע במעטפת של ג'לטין? הרי זה בסה"כ מרק מוקשה, אבל עדיין – מרק.

???????????????????????

ישנם סוגים רבים וגרסאות שונות לג'לי חזיר (או בשם הפחות סימפטי, Pork Aspic) ברחבי העולם ואירופה בפרט. הגרסא המפורסמת ביותר היא מן הסתם הBraun הגרמני ומקבילתה האיטלקית, הCoppa di Testa, שכמו שהשם מרמז, מכינים מראש חזיר שלם. מיותר לציין שבפוסט הזה לא אכין Braun (ולו רק מהסיבה הפשוטה שאין לי תבנית מתאימה וסיר מספיק גדול). כמו שהזכרתי בפוסט על הקופה, כאשר רציתי לקנות שריר קופה, הדרך היחידה בה זה התאפשר היה כאשר הסכמתי לקנות יחד עם הקופה את כלל הצוואר, כולל העצמות. אז אם האלים נותנים לך עצמות, אתה תכין ג'לי, ותדאג שהוא יהיה שווה את הזמן הרב שלקח לך להכינו.

מימין לשמאל - עצמות הצוואר, בשר, שריר הקופה

מימין לשמאל – עצמות הצוואר, בשר, שריר הקופה

ברגע שלקחתי איתי את העצמות ידעתי שאני אכין איתן ג'לי חזיר. אחרי שבשנתיים האחרונות התחלתי לחבב רגל קרושה, להכין ג'לי מבשר חזיר היה בהחלט השלב הבא שהתבקש. אז שמתי את העצמות במקפיא וחיכיתי שיהיה לי זמן. במקרה בסופ"ש הקודם הייתי פנוי והתפניתי לפרוייקט הזה. אני אומר פרוייקט, ולא סתם – אמנם ההכנה עצמה לא מסובכת, אבל בהתחשב בזה שזאת הייתה הפעם הראשונה שהכנתי ג'לי חזיר, היה הרבה מקום לטעויות, בעיקר מאחר ולא מצאתי רק מתכון אחד, אלא הרבה, שלא היו יותר מדי דומים. כמה מים צריך? מספיק כדי לכסות את העצמות. כמה זמן צריך לבשל את הציר? בחלק מהמתכונים אמרו 4 שעות, חלק 6, והיו כאלה שאפילו דיברו על 8 שעות בישול. האם להשתמש בירקות או לוותר עליהם וכך בעצם לתת לג'לי טעם של חזיר מרוכז? המתכונים הרוסים והאוקראינים היו תמימי דעים – סלרי, גזר, ובצל זה חובה. המתכונים הגרמנים והבריטים לעומתם – בצל ותבלינים בלבד. האם לצמצם את הנוזל? במקומות מסוימים המליצו על זה בהתלהבות, במקומות אחרים ההיפך המוחלט. במילים אחרות, יש במתכון הזה הרבה מקום לתמרון.

בסופו של דבר בישלתי את ציר החזיר כ6 שעות בערך יחד עם ערער מרוסק, דפנה, פלפל, בצל קצוץ דק, והרבה שום, ולא ממש צמצמתי את הציר (כי באמת זה נראה כאילו לא נשאר הרבה ממנו). יום אחרי זה הציר אמנם נקרש, אבל לא מספיק. חיממתי שוב (הג'לי חוזר למצב נוזלי בחימום), וצמצמתי בחצי – הפעם הזה עבד. קיבלתי ג'לי יציב שנחתך בקלות (החלטתי לקרוא לו גארי), והלך נהדר על פרוסת בגט עם חרדל. זה בהחלט דבר שאכין שוב, רק בפעמים הבאות זה יהיה בגדול – ראש חזיר, Braun כהלכתו. וכמובן, אני מתכנן להכין בהזדמנות גם חלדץ רוסי אמיתי עם הרבה ירקות שורש, שלא לדבר על רגל קרושה שזה בכלל מאסט.

וכעת, למתכון.

מרכיבים

עצמות חזיר עם בשר עליהן (השתמשתי בחוליות הצוואר)

מים – לפי הצורך (הסבר בהמשך)

בצל גדול קצוץ דק

8 שיני שום

10 גרגירי ערער מרוסקים, פלפל שחור, מלח, ופפריקה מתוקה לפי הטעם, 2 עלי דפנה מרוסקים

הכנה

1. שוטפים את העצמות ומורידים מהן סחוס מיותר (אם יש) וחתיכות שומן גדולות. מעבירים לסיר יחד עם הבצל הקצוץ וכל התבלינים (למעט השום).

???????????????????????

2. יוצקים מים לתוך הסיר עד לגובה 2-3 ס"מ מעל לעצמות.

???????????????????????

3. מבשלים ומביאים לרתיחה; ממשיכים לבשל על חום נמוך ומורידים את הקצף שנוצר על פני המרק. מכסים וממשיכים לבשל על חום נמוך כ6 שעות לפחות, כאשר כל שעה מוסיפים מים לכסות את העצמות (אם צריך). אחרי שעתיים – שלוש של בישול אתם תשימו לב שהמים קיבלו צבע חום חזק – ברכותיי, הכנתם ציר חזיר. טועמים את הציר ומתקנים תיבול – זה יהיה הטעם של הג'לי.

4. בתחילת השעה החמישית, מוסיפים לתוך המרק את שיני השום ומוסיפים עוד מים אם צריך (לא מוסיפים מים נוספים לאחר מכן). מבשלים כשעה נוספת, שאחריה מוציאים את העצמות מהסיר.

???????????????????????

5. מעבירים את העצמות עם הבשר עליהן (בשלב הזה הבשר כבר נוטה ליפול מהעצמות) לקרש חיתוך, ומביאים את הציר לרתיחה (המטרה כעת היא לצמצם אותו לפחות לחצי). מורידים את כל הבשר מהעצמות וקוצצים אותו. מסדרים את הבשר הקצוץ בתבנית באופן אחיד.

???????????????????????

6. לאחר שהציר הצטמצם בחצי לפחות (בדיעבד היה עדיף במקרה שלי לצמצם אותו אפילו ב75%) יוצקים אותו על הבשר בתבנית. מניחים לצינון במקום קריר, ולאחר מכן, מעבירים למקרר להתייצבות ללילה. לאחר יום, אם הג'לי יציב לחלוטין – אפשר לפרוס ולאכול. אחרת – מעבירים את הג'לי לסיר ומצמצמים את הנוזלים, וחוזר חלילה, עד שמקבלים ג'לי יציב שנחתך בקלות. מגישים על פרוסות בגט עם חרדל.

???????????????????????

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “ג'לי חזיר, או חלדץ של מתחילים

  1. פינגבק: כליות ברוטב יין לבן ושמן זית | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: חולודץ רוסי כהלכתו | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s