חזה אווז – הבייקון הכשר

אני לא אוהב תחליפי מזון. למה? אולי אני מעט מפונק, אבל אחרי שיצא לך לטעום מהמקור אתה לא רוצה לחזור לחיקוי בינוני שלו. עם זאת, אולי העניין הזה מעט צבוע מצידי כי אני כן מאוד אוהב את האוכל האשכנזי המסורתי, שבואו נודה בזה, רובו מוקדש לחיקוי המטבחים המקומיים במזרח אירופנ. הקישקע? גרסא ללא דם לנקניקיית הדם הפולנית (יש להן אפילו את אותו השם!). קרעפלעך? חיקוי לפלמני הרוסי (שבעצמו מהווה חיקוי לטורטליני, אז הגונב מגנב פטור?). קניידלעך? חיקוי לכופתאות המרכז אירופאיות. קיגל? העתקה מהמטבח הליטאי. סצינת השרקוטרי היהודית אינה שונה בהרבה – רובה מורכב מנסיונות להכין גרסאות כשרות לנקניקים המקומיים. חזה האווז איננו יוצא מן הכלל במובן זה – הרי הוא הבייקון היהודי. אנחנו בארץ מכירים בעיקר את הגרסא המעושנת של חזה האווז, אם כי יש לנקניק זה הרבה גרסאות. מאחר ועוד לא הצלחתי להשיג מכשיר עישון, הגרסא המעושנת (שאני מתכנן להכין מתישהו בעתיד) נמצאת, כרגע לפחות, מעבר ליכולותיי. הגרסא שאגיש בפוסט זה היא לחזה אווז מומלח ומיובש, מה שקוראים לו בארה"ב Goose Prosciutto (אין לי מושג מאיפה מגיע השם הזה מאחר ופרושוטו אם כבר מכינים מהרגל האחורית של החזיר, אבל שיהיה).

בדומה לפנצ'טה, מדובר במתכון פשוט. אבל ממש פשוט. רק ממליחים, תולים לייבוש, ופורסים. זה מתכון שקשה להרוס גם אם מתעקשים, והתוצאה הסופית מדברת בעד עצמה – בשר עם טעם עשיר ושומן שנמס על הלשון. בכנות, זה אחד הדברים היותר טובים שיצא לי להכין. לא עבר לילה מאז שפרסתי את הבשר וכבר הספקתי לחסל חצי מהכמות. אם אתם מחפשים מתכון שנותן את אפקט ה"וואו" עם מעט עבודה, אני כבר אומר לכם – מצאתם את מבוקשכם. ואם במקרה אתם שומרים כשרות, מן הראוי לציין שאפשר להשתמש בנקניק הזה גם כבייקון – זה היה סנדביץ' הביצה והבייקון הכי טוב שיצא לי לאכול אי פעם (כמובן, בהתחשב בזה שלא היה בו בייקון).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

(אין כותב הבלוג לוקח אחריות על שום הכנה ביתית של מתכון זה. לפרטים נוספים בנושאי בטיחות ושימור בשר, נא ראו דף זה והקישורים שבו)

מצרכים – 

נתח חזה אווז, עם השומן והעור

150 גר' מלח ים גס

50 גר' סוכר חום

פפריקה מתוקה, ערער, אבקת שום, צ'ילי חריף ותימין כתושים יחד, לפי הצורך/טעם

שמאלץ או שמן זית/חמניות

אביזרים – 

תבנית זכוכית או פלסטיק שניתן להשכיב בה את חזה האווז

הכנה

1. מורידים מחזה האווז חתיכות בשר, שומן, ועור מתדלדלות (אל תזרקו אותן, אפשר להשתמש בהן במליארד ואחת צורות שונות. לשומן אווז יש נטייה לשדרג אוכל באורח פלאי).

2. מערבבים את המלח, הסוכר והתבלינים ומעבירים לתבנית. מפזרים את המלח על תחתית התבנית עד שנוצרת שכבה בעלת עובי אחיד.

3. בעזרת סכין חדה, חורצים חתכים עמוקים בצורת שתי וערב על שכבת העור והשומן, ולאחר מכן מניחים את הצד הפנימי של החזה על שכבת המלח בתבנית. מעסים את חזה האווז בתערובת ההמלחה עד שהוא מכוסה בה מכל צדדיו באופן אחיד, ומשאירים אותו בתבנית כאשר הצד של העור והשומן כלפי מעלה. מכסים את התבנית במכסה או ניילון נצמד ומכניסים למקרר.

יום לאחר מכן הופכים את הבשר צד ומעסים אותו מחדש בתערובת ההמלחה, אך הפעם משאירים אותו שוכב על המלח עם הצד הבשרי כלפי מעלה. מכניסים למקרר ליום נוסף.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

4. הייבוש – מוציאים את הבשר מהתבנית ושוטפים את המלח עם מים קרים (אל תשטפו את הבשר באופן יותר מדי יסודי – אתם כן רוצים להשאיר עליו חלק מהתבלינים). מייבשים את הבשר בעזרת מגבת נייר, ומברישים את הצד הבשרי של חזה האווז בשמן/שמאלץ (אל תוותרו על המשיחה בשומן – זה יהדבר היחידי שימנע מחזה האווז להתייבש יותר מדי). לאחר מכן, מנקבים את החלק העליון של חזה האווז ומעבירים דרכו חוט קשירה. תולים את חזה האווז לייבוש במקום קריר (עד 15-16C) וייבש (לא יותר מ70-60% לחות) ל3 שבועות.

לאחר כשלושה שבועות, הנקניק מוכן. פורסים דק ומגישים. חזה האווז יישמר כשבוע במקרר, וניתן לשמור אותו במקפיא ארוז באריזת וואקום לזמן ארוך יותר.

1476005_202730416590194_301916245_n

מודעות פרסומת

6 מחשבות על “חזה אווז – הבייקון הכשר

  1. פינגבק: חזה אווז מעושן | עוף זה ציפור ופרה זה חיה.

    • 1. הממ, אצלי בירושלים בחורף הטמפרטורה מספיק נמוכה עבור זה. אני פשוט תולה את החזה בארון שאני לא משתמש בו (אתה יכול גם להשתמש במקרר, אבל קח בחשבון שאם ככה זה יכול לקחת יותר זמן).

      2. באיזה מכולת רוסית ליד השוק.

  2. היי שוב. חזה אווז מיובש הוא אחד הנקניקים האהובים עלי ביותר, עוד מהימים הספורים בהם פעל בתל אביב מקום בשם לה מאזון, שם שני שרקוטיירים מיועזר בר יין זצ״ל עשו פלאות, החל בבודן נואר וכלה בפרושוטו אווז, בטרם נעלמו מפאת חוסר ביקוש (נו, מי כאן כבר אוכל נקניקיות דם וז׳מבון דה פריס). כמה שאלות ברשותך:

    1. האם אתה משתמש בחזה אווז טרי (ניתן בכלל להשיג בארץ?) או בקפוא מהונגריה? במקרה השני, הנתח מגיע עם עור?
    2. גם בשיא החורף אי אפשר לתלות פה בשר לייבוש (: הבנתי שזה לוקח זמן רב יותר כשמייבשים במקרר – האם יש לך הערכה באשר לתקופה הנדרשת, והאם לדעתך האיכות תהיה דומה לזו של ייבוש בארון?
    3. תולים את הבשר ללא כל עטיפה (גם במקרר)?

    • עד כמה שאני זוכר אין גידול אווזים בארץ, ואני כמעט בטוח שהחזה הזה בכל מקרה הגיע מהונגריה.

      לגבי תליית בשר, כן, צריך לחיות במקום יחסית קר עבור זה ואני מודה שבארץ זה מעט טריקי. כעיקרון, אפשר לייבש בשר גם במקרר, אבל צריך לשים לב היטב שהבשר לא מתייבש יותר מדי מבחוץ. בבייקון למשל זה בכלל לא קריטי כי גם ככה מבשלים אותו, במקרה הזה כן צריך לשים לב. במקרה כזה הייתי ממליץ לך למרוח את חזה האווז ביותר שומן – נניח, שכבה דקה של שמאלץ על הצד הבשרי בכדי למנוע ייבוש יתר של פני השטח. אינני יודע אם האיכות תהיה כמו של ייבוש בארון – זה יהיה שונה, אין כל ספק בנידון, אבל גם שתולים שני נקניקים בארון זה יכול לצאת שונה. אלא אם משתמשים בחומרים כמו סלפטר ותרביות חיידקים קנויות אחידות זה לא דבר שיש לצפות לו.

      לגבי עטיפה, אני לא משתמש. אני פשוט תולה כמו שזה (לאחר ההמלחה כמובן) בחדר ייבוש.

      בהצלחה!

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s