אני לא אדם של מתכונים קלאסיים. לא, אל תבינו אותי לא נכון, זה לא שאני לא אוהב לאכול דברים קלאסיים, ההיפך אפילו, זה פשוט שאני לא אוהב לבשל קלאסיקות. למה? כי כדי לבשל כמו שצריך קלאסיקה, צריך לעבוד הרבה זמן, ואני לא חוננתי בעודף סבלנות או זמן פנוי לצורך העניין. בולונז איטלקי אמיתי? 3-4 שעות עבודה במקרה הטוב (וזה בהנחה שלא מכינים בדרך גם את הפסטה, מה שגם מוסיף עוד שעה ומשהו לעסק). גולאש הונגרי? 5 שעות בישול. פאייה? בכיף זה יכול להגיע ל4 שעות ויותר. כמובן, אני יכול להביא עוד הרבה דוגמאות, מפורסמות יותר ופחות, ומי שקורא את הבלוג הזה יכול לשאול (ובצדק) למה זה לוקח לי כל כך הרבה זמן. התשובה היא שאין מה לעשות, בדרך שלי זה לרוב יוצא יותר טעים. כן, אני יודע שאפשר לקצר דרכים, אבל עם זאת, לעתים קרובות מרגישים את זה. לכן אם נסגרתי על מתכון מסוים, אני אעדיף להשקיע עוד קצת זמן וללכת עד הסוף מאשר לעשות מה שנראה, בעיני לפחות, כחצי עבודה.
המתכון שאני הולך לפרסם היום הוא מתכון קלאסי, ומהווה את אחד הנציגים המפורסמים ביותר של המטבח הצרפתי – בף בורגיניון. נכון, יש הרבה מתכונים לבף בורגיניון ורובם לא מסובכים מדי, אבל רובם גם לא הכי קרובים לגרסא הצרפתית המקורית. בבף בורגיניון לא משתמשים בשום רוטב סויה, שום אבקת מרק (ולצורך העניין, גם לא בציר), ובטח שלא מחליפים את הבייקון בחזה אווז או מוותרים על השריית הבשר במרינדת יין, ולא משנה במה תשתמשו – שמן זית, חמאה, או בייקון, זה לא יצא מתכון דיאטתי (מה שזה לא אומר בימינו) אז חבל שתבזבזו זמן על לנסות להפוך אותו לכזה. אני לא אומר שהוריאציות הנ"ל לא יצלחו (טוב, אם להיות כנה, אני די מזועזע מהרעיון של לדחוף רוטב סויה למשהו צרפתי, והרעיון של להחליף בייקון בחזה אווז מעושן גם נשמע רע מאוד), הן פשוט לא יצליחו להתחרות בבף בורגיניון רציני.
אז לכבוד השלג שפקד אותנו, אני מצרף למטה מתכון רציני לבף בורגיניון. זה אחד המתכונים הכי חורפיים שאני מכיר, ואפשר אפילו לומר שזה אוכל חורפי על סטרואידים. ולמרות שכל חסידי הבשר הרזה-כשרות-טבעונות ושאר מוגבלים קולינריים ממורמרים למיניהם יזדעקו על השימוש הנדיב מאוד בבשר אדום ובבייקון, שהטמפרטורות בסביבות ה0, צלחת חמה של בף בורגיניון עם פירה והרבה רוטב זה בדיוק מה שצריך כדי להתחמם. בשר, ירקות, יין, בייקון יחד עם פירה תפוחי אדמה (לא כרובית, בטטה, או כל וריאציה אחרת. תפוחי אדמה!), ואתם מסודרים.
מרכיבים – (מבוסס, עם אי אילו שינויים, על המתכון הזה)
קילו בשר בקר לבישול ארוך, כגון כתף, אונטר ריב, או צ'אך
750 מ"ל יין אדום יבש
גזר, קצוץ לקוביות
2 בצלים, קצוצים דק לקוביות
עגבניה גדולה, קצוצה דק לקוביות
2-3 גבעולי תימין
2 גבעולי מרווה
5 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק
5 עלי דפנה
5 פרוסות בייקון, חתוכות לרצועות
40 גר' חמאה, וקמח בנפח שווה (להסמכת הרוטב – לא חובה)
2 שיני שום מרוסקות
סלסלת פטריות שמפיניון, חתוכות לפרוסות עבות
פלפל, מלח, ציפורן, לפי הטעם
הכנה
ערב לפני, חותכים את הבשר לקוביות ומעבירים לקערה יחד עם עשבי התבלין, הגזר, הבצל, והשום. מכסים ביין ומשאירים את הבשר להשרייה ללילה. למחרת, מוציאים את הבשר מהמרינדה (אל תזרקו אותה!), ומנגבים אותו בעזרת נייר מגבת. מטגנים את הבייקון במחבת עד שהוא הגיר את רוב השומן עליו, ומוציאים מהמחבת. לאחר מכן משחימים את הבקר בשומן הבייקון עד שהוא נאטם מכל הצדדים. בינתיים, מחממים את המרינדה בסיר, ומיד לאחר שהבקר הושחם, מוסיפים את המרינדה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את העגבנייה, הבייקון המטוגן, והתבלינים ומכסים את הסיר.
בינתיים – מכינים את הroux. השלב הזה ממש לא הכרחי, ומי שלא מעוניין להתעסק בו יכול לעבור הלאה. כל המטרה שלו היא להסמיך את הרוטב, אם כי כאמור, זה לא ישפיע יותר מדי על הטעם הסופי. ההכנה כאן היא בדיוק כמו השלב הראשון בהכנת בשמל – ממיסים חמאה במחבת ומטגנים בה קמח תוך כדי ערבוב, עד לקבלת משחה אחידה. מעבירים את המשחה הזאת לסיר עם הבשר ומבשלים, כאשר הסיר מכוסה לאורך כל הזמן, כשעתיים בחום נמוך.
לאחר שעתיים, מטגנים את הפטריות כמספר דקות בחמאה/בייקון/שמן זית, ולאחר שעתיים, מוסיפים אותן לסיר. מבשלים כחצי שעה נוספת, ולאחר מכן, הבף בורגיניון מוכן. מומלץ להגיש יחד עם פירה.
רק כדי להכניס אתכם לאווירה, הנה תמונה (משנה שעברה) שצילמתי בקמפוס ביום הראשון של הסופה –
ולמי מכם שבמצב הרוח המתאים, מספר מתכונים חורפיים שגם הם יתאימו בול לשלג –
ולאלה מכם שרוצים להרגיש קצת ימי הביניים (או במילים אחרות, להביא את האווירה הירושלמית אליכם) – יין מתובל ע"ב מתכונים מימי הביניים. זה נהדר כאשר שותים את זה חם.
עוף זה ציפור ופרה זה חיה 